Шашлык из свинины

Шашлык — излюбленное блюдо всех, кто время от времени выбирается на природу, и свинина подходит для него просто великолепно. Разумеется, свой рецепт приготовления шашлыка из свинины есть практически у каждого, ведь шашлыки не просто еда, это целая философия. Вместе с тем, хороший шашлык из свинины состоит из трех компонентов: качественное мясо, правильный маринад и умение управляться с мангалом. Для первого вам понадобится мясник, а разобраться со вторым и третьим, надеюсь, поможет этот рецепт шашлыка из свинины.

Шашлык из свинины

4-6 порций

2 кг. свинины (шея)

для маринада:
2 ст.л. сушеных трав (базилик, майоран, шалфей, розмарин…)
4-5 луковиц
соль
черный перец

Шашлык из свинины - фото

Правило первое: мариновать свинину для шашлыка в кислой среде, вроде уксуса или лимонного сока, мы не будем — такой маринад разрушает волокна мяса, и оно получается сухим и безвкусным, хотя и более мягким. Правило второе: мариновать мясо в майонезе мы тоже не будем, это глупость и варварство. Вместо этого мы возьмем хорошее мясо — свиную шею, средней жирности, нарежем ее на кубики со стороной 4-5 сантиметров, положим в миску, приправим пряными травами, солью и черным перцем, и как следует перемешаем, чтобы равномерно распределить специи.

Рассчитывая порции, не забудьте внести поправку на свежий воздух, хорошую компанию, горячительные напитки и другие факторы, которые стимулируют аппетит. Я обычно исхожу из того, что для каждого мужчины в среднем нужно полкило мяса, для женщин и детей — несколько меньше.

Шашлык из свинины - фото
Приготовить шашлык из свинины можно и на газовом гриле, в духовке и даже на сковороде, но с «живыми» углями не сравнится ничто.

Плотно уложим мясо в эмалированную или стеклянную емкость, сверху выложим нарезанный кольцами лук и как следует посолим, чтобы лук активнее выделял сок. Выложим еще один слой мяса и слой лука, а в конце накроем шашлык тарелкой и придавим сверху чем-нибудь тяжелым. Оставьте мясо в маринаде хотя бы на несколько часов, а еще лучше — на ночь. Нанизывайте шашлык из свинины на шампуры, чередуя мясо с колечками лука, и готовьте на углях, дающих умеренный, но стабильный жар, часто поворачивая.

Стоит ли поливать мясо во время приготовления? С одной стороны, поливая шашлык, вы в какой-то мере предохраняете мясо от высыхания, с другой, если уделить должное внимание выбору мяса и его приготовлению, шашлык из свинины получится сочным и нежным. В данном рецепте, скажем, мясу не дает высохнуть соседство с луком.

Подавайте шашлык с красным вином или минералкой, салатом из свежих овощей, и обилием сочной, свежей зелени — более «тяжелые» гарниры с ним не вяжутся совершенно.

0
Комментарии
1 Алексей Онегин 7 июня 2010Ответить

Не вижу принципиальной разницы между извлечением костей для шашлыка или вообще, хотя для шашлыка, пожалуй, я бы не стал так уж напирать на аккуратность и сохранение внешнего вида — вы ведь его все равно резать будете. А в остальном — так же, как и всегда, ловкость рук, опыт и хороший нож.

0
2 Катерина 7 июня 2010Ответить

Мы в последний раз почти также делали, только лук с травами и солью отдельно помяли хорошенько, чтобы он сок дал, а потом с мясом перемешали.

0
3 Алексей Онегин 7 июня 2010Ответить

Ну лук с солью я тоже помял как следует, но упорно придерживаюсь теории, что надо не перемешивать, а слоями прокладывать. :)

0
4 Катерина 7 июня 2010Ответить

=))) С тех пор, как промазывать перестал?)))

0
5 Катерина 7 июня 2010Ответить

И это… Алеш, закусочек бы новеньких…к чемпионату, а?

0
6 Алексей Онегин 7 июня 2010Ответить

Я художник, а не ремесленник!!!1 Ну да ладно, как раз в скором времени хочу одну закусочную штуку показать, «Мозги ткача» называется, только тс-с-с!

0
7 Кулинар 7 июня 2010Ответить

Давно занимал такой вопрос при приготовлении шашлыка: если он из курицы или дичи, как аккуратно изъять кость из мяса?

0
8 Лариса 8 июня 2010Ответить

А что,попробуем без кислой среды!!!Спасибо за умную подсказку!!!!! Творческих удач в создании «футбольных» закусок!!

0
9 oikuméne 8 июня 2010Ответить

Хотела вчера что-то написать, да интернет пропал. А теперь смотрю — такая тема интересная и никто не спорит :)

0
10 Алексей Онегин 8 июня 2010Ответить

Что тут спорить? Есть надо!

0
11 Ирина (ipola) 8 июня 2010Ответить

Самый ыкусный шашлык! Готовлю практически только из свинины. А косточки, если маленькие, то никак не помешают!
Спасибо Вам, Алексей за прекрасные блюда!

0
12 oikuméne 8 июня 2010Ответить

Да я вспомнила о спорах. Вот любишь ты чуть провоцировать. И правда, у каждого есть свой, совершенно правильный шашлык.

А случаем в kitchen_nax, втихаря, ну там это никак — вгромкую :), не развлекаешься?

0
13 Алексей Онегин 8 июня 2010Ответить

Читаю, изредка комментирую, но без фанатизма. Нах уже не тот!

0
14 Алушка 8 июня 2010Ответить

Часто слышу, что мясо текомендуется солить перед жаркой, якобы если посолить сразу, когда маринуешь, то выделившийся сок сделает мясо сухим. Что Вы на это скажете, Алексей.

0
15 Алексей Онегин 8 июня 2010Ответить

Скажу, что в этом есть свой резон — скажем, если я готовлю стейки, я солю мясо лишь когда оно уже на сковороде. С другой стороны, в случае с шашлыком из свинины можно не следовать этому правилу — сухим и безжизненным мясо не останется.

0
16 Татьяна 8 июня 2010Ответить

Алексей, а как правильно проверять готовность мяса! Мои друзья шашлык вечно пережаривают, никакой маринад не спасает.

0
17 Алексей Онегин 8 июня 2010Ответить

Татьяна, лучший прибор для определения готовности шашлыка — отточенная интуиция. Часто поворачивая шампуры, и чувствуя жар углей, можно определить, когда мясо уже готово. Если есть сомнения — можно разрезать самый толстый кусок и посмотреть, какого цвета мясо в середине — в идеале оно должно быть бледно-розовым. И помните, что шашлык, снятый с огня (но не с шампура), продолжает готовиться за счет остаточного тепла.

0
18 Денис 9 июня 2010Ответить

Добрый день!

Не согласен по поводу уксуса — по моему мнению это сложившийся стереотип про то, что уксус делает мясо грубым (из разряда мариновать в маянезе курицу). Готовил множество разных вариантов шашлыка и на удивление для себя (раньше также думал что уксус это плохо) пришел к тому что мясо + много черного перца + много лука + уксус (на глаз) = вкусный шашлык с характерным привкусом «маринованного» мяса… а мягкость, «грубость» итп считаю в первую очередь зависят от качества мяса.

спасибо

0
19 Борис 9 июня 2010Ответить

Лук, наверное, лучше не надевать вместе с мясом. Первая картинка, в общем-то, иллюстрирует почему. Зачем чёрные сгоревшие кольца лука вкусному мясу?

0
20 Алексей Онегин 9 июня 2010Ответить

Денис, если в кулинарии и возможны категоричные утверждения, то только в области десертов и выпечки, к которым шашлык не относится. :) Можно ли улучшить мясо маринованием в уксусе? Можно, все упирается в качестве и количество уксуса, а также время маринования.

0
21 Алексей Онегин 9 июня 2010Ответить

Борис, я критично отношусь к своим фото и предвидел этот вопрос. :) В данном случае лук отчасти исполняет роль приправы, отчасти, в меру своих скромных сил, помогает предохранить мясо от высыхания. Есть его, естественно, необязательно.

0
22 Николай 1 ноября 2019Ответить

В данном случае лук отчасти исполняет роль приправы, отчасти, в меру своих скромных сил, помогает предохранить мясо от высыхания. Есть его, естественно, необязательно.
Если нарезать лук (помидоры также многим нравятся) дольками по форме, как долька апельсина, можно избежать проблемы почернения-пригорания, в большинстве случаев с одной стороны кольца, потому как она банально возникает из-за проворачивания колец на шампуре. И как минимум внешний вид (да и вкусовые качества, ИМХО и весомого кол-ва людей) готового блюда значительно улучшится.

0
23 Алена 10 июня 2010Ответить

Хаха!
Отлично!
Я сегодня как раз искала кто из моих любимых блоггеров выложил рецепт шашлыка. И нашла этот рецепт. Который и собираюсь приготовить на 20 человек)))
А только что полезла в рсс — он оказывается свежий, этот рецепт!
Отлично)))
Спасибо!

0
24 Алена 14 июня 2010Ответить

Алексей!
На этих выходных приготовила Ваш шашлык на 18 (вместо 20:) человек.
Действительно нужно их поворачивать все время.
Получилось вкусно!
А на следующий день ребята жарили курицу, а я готовила соус Дор-блю по Вашему рецепту. И я Вам скажу, что ребята мне сказали, что кушают не курицу, а соус, макают и чуть-чуть откусывают — настолько вкусный соус!
Спасибо еще раз:)

0
25 Алексей Онегин 14 июня 2010Ответить

Алена, и вам спасибо, история хорошая, главное, что всем понравилось.

0
26 Whisper 18 декабря 2010Ответить

Я слышал , что если добавить соль в маринад , то сок уйдет не только из лука , но и из мяса . А значит , шашлык будет жестковат .

0
27 Алексей Онегин 18 декабря 2010Ответить

Про осмос слышали мы все — на уроках химии. Но на кухне лучше проверять.

0
28 Дарья 19 января 2011Ответить

Алексей,подскажите,пожалуйста)
мой муж не любит жировые прожилки в мясе,и приходится на шашлык брать не шею,а окорок,который часто получается суховатым.
какой маринад можно использовать,чтобы он оставался сочным?
заранее спасибо)

0
29 Алексей Онегин 19 января 2011Ответить

По моим наблюдениям, шашлык из приличного свиного окорока получается вполне сочным, если не передерживать его на шампуре. А вот маринад тут вряд ли поможет.

Впрочем, я не совсем понял, какие именно прожилки смущают вашего мужа.

0
30 Дарья 21 января 2011Ответить

то,что Вы предлагаете как маринад в этом рецепте,к окороку тоже подойдет?
или Вы маринуете его по-другому?
))
пытаюсь внятно излагать)

0
31 Дарья 21 января 2011Ответить

конкретизирую:
окорок-это вроде как мясной массив)
а шея-отдельные кусочки,переслоенные жирком)

0
32 Алексей Онегин 21 января 2011Ответить

Да, этот маринад вполне подойдет и для окорока.

Нет, если с шеей все нормально, она не должна пугать. ;)

0
33 Никита 11 июля 2011Ответить

А с чего это Вы взяли что «мариновать мясо в майонезе мы тоже не будем, это глупость и варварство»?
Позвольте с Вами не согласится, при правильном маринаде получается очень и очень вкусный шашлык.
И всё что готовится на «газовом гриле, в духовке и даже на сковороде» не является шашлыком.
Шашлык надо готовить на углях, и обязательно на саксауле.

0
34 Алексей Онегин 11 июля 2011Ответить

Давайте договоримся так: я сделаю вид, что ничего не видел, а вы почитаете какую-нибудь умную книжку и сами осознаете, почему все, что вы написали — суть безграмотная, несусветная чушь.

0
35 oikuméne 12 июля 2011Ответить

:D

Приходят же письма на почту, разве можно про шашлык ночью читать, его есть нужно :) Саксаульчику чтоль поискать :roll:
Ну вот весь мир уговаривает без уксуса. А я от одного аромата млеть начинаю и полусырые кусочки таскать с сырым луком :)
И у нас есть любители в майонезе мясо извалять. Недавно к сыну на шашлык ездили, ну убил меня просто. И откуда такого набрался. Испортил отличный шейный карбонад в покупном (!) майонезе и кетчупе.
Нажаловалась вот :)

0
36 Алексей Онегин 12 июля 2011Ответить

Ну жарили-то на саксауле хоть?!..

PS: А что мешает отдельно замариновать лук и подать его к шашлыку?

0
37 oikuméne 12 июля 2011Ответить

Послали казачка в соседний аул, да и там, говорят, весь саксаул закончился!
Как Азия то процветает, верблюды саксаул объедают, а интернет есть.

P.S. Знаешь, мне почему то нравится именно тот лук, который вместе со свининой мариновался. Привкус там особенный. Да и уксус я стараюсь выбрать хороший или домашний яблочный, настоенный на травах.

0
38 Алексей Онегин 12 июля 2011Ответить

Если нет саксаула — надо было хотя бы парочку аксакалов взять.

PS: Сырую свинину в рот таскаем? Ну-ну.

0
39 oikuméne 12 июля 2011Ответить

Ну полусырую :) Еще и фарш сырой любим попробовать)

0
40 ТАТЬЯНА ПЕТРОВНА 23 июля 2011Ответить

А мои друзья добавляют в маринад газированную воду и получается очень нежное мясо

0
41 Алексей Онегин 23 июля 2011Ответить

Можно и так, читайте программную статью:

http://www.arborio.ru/2011/07/12/kak-pravilno-prigotovit-shashlyk/

0
42 uuuu 26 июля 2011Ответить

Мясо обязательно надо мариновать в кислом маринаде — уксус,лимонный сок, сухое несладкое вино.
Но лучше не фантазировать а применять уксус. Уксус убивает бактерии и дезинфицирует мясо.

0
43 Алексей Онегин 26 июля 2011Ответить

То, что вы не знаете матчасти и даете абсолютно безграмотные советы — еще полбеды. Беда же заключается в том, что кто-нибудь ваши советы может по незнанию принять за истину. А мой вам совет — не покупать такое мясо, которое нужно мариновать в уксусе или, тем паче, дезинфицировать.

0
44 oikuméne 29 июля 2011Ответить

Так это же какую интуицию и познания нужно иметь, чтобы купить настоящее мясо. Годы должны пройти :) Я о правильном мясе. И об интуиции!
Хотя есть люди которым везет, с рождения, видимо, таким «нюхом» обладают.
И горе тем, кто хоть нюхать мясо будет, хоть пальчиком нажимать…:roll:

0
45 Алексей Онегин 29 июля 2011Ответить

Да что уж там, скажи как есть: правильного мяса не существует, его придумали евреи, чтобы больше денег хапнуть, а без уксуса шашлык превращается в рассадник бактерий, инфекций и сифилиса!!!

0
46 Елена 31 января 2014Ответить

у нас в семье шашлык традиционно маринуют в молоке. Только нужно хорошее молоко. )) Из остального — лук и перец.
Кислые(уксус, вино, лимонный сок) маринады не нравятся. Только хорошее мясо портить.

0
47 Алексей Онегин 31 января 2014Ответить

Тоже дело. Но сбрызнуть мясо лимонным соком или добавить стакан вина тоже бывает неплохо — в таких небольших дозах это уже не кислота, а приправа.

0
48 Данил 26 июня 2015Ответить

В каких пропорциях должна быть смесь из трав?

0
49 Алексей Онегин 26 июня 2015Ответить

Как вам больше нравится. Обычно я беру либо только майоран, либо добавляю к нему розмарин, либо использую готовую смесь прованских трав.

0
50 Михаил 2 августа 2017Ответить

В рецепте смутило только одно «нарежем ее на кубики со стороной 2 сантиметра» — это почему такие крошечные? А когда ужарятся будут 1х1см?

0
51 Алексей Онегин 2 августа 2017Ответить

Вы абсолютно правы, конечно. Меня оправдывает только то, что я, естественно, не замерял кубики линейкой, и, судя по тому, что за все эти годы меня так и не удосужились поправить, никто не замерял — все резали, как привыкли, и правильно делали. Сейчас скорректирую рецепт.

0
52 Роман 23 декабря 2017Ответить

Про уксус и майонез согласен. А что Вы думаете по поводу минералки? Я также плотно укладываю слоями шейку с луком, а потом выливаю туда примерно 0,5 л. минералки. Жарю без лука, шашлык получается вкусным и сочным.

0
53 Алексей Онегин 24 декабря 2017Ответить

Да ничего особо не думаю, меня полностью устраивает вариант с луком, но, естественно, минералка тоже размягчает мясо, и это нормально.

0