Свежий сыр панир

После того, как я выложил рецепт рикотты, читатели неоднократно замечали, что он очень похож на рецепт приготовления панира. Этот индийский сыр едят в свежем виде или используют как ингредиент для разнообразнейших вегетарианских карри, его можно подать на десерт и даже обжарить, как кипрский халуми, до румяной корочки – и действительно, готовить его так же легко и быстро, как и домашнюю рикотту. Попробуйте приготовить свежий панир (на это уйдет не больше 30 минут), и вы откроете в себе талант сыровара, о котором даже не подозревали.

Свежий сыр панир

Свежий сыр панир - фото
Ингредиенты
300-400 г. сыра
2 литра молока
сок 1-2 лимонов

Как и с любым другим сыром, для приготовления панира лучше всего взять пастеризованное молоко короткого срока хранения. Ультрапастеризованное молоко не подходит категорически – скорее всего, оно даже не створожится.

Поставьте кастрюлю с молоком на средний огонь и, периодически помешивая, как следует его разогрейте. Когда над молоком начнет подниматься пар, а на его поверхности возникнут пузырьки – словом, оно будет готово вот-вот закипеть – начните его интенсивно мешать и тонкой струйкой влейте лимонный сок. Если все прошло, как надо, вы увидите, как белые комки творожистой массы отделяются от зеленоватой сыворотки (если этого не произошло, или молоко створожилось не до конца – добавьте еще немного лимонного сока). Еще раз аккуратно перемешайте содержимое кастрюли так, чтобы творожистая масса собралась воедино, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте в покое на 5 минут.

Свежий сыр панир - фото

Вооружившись шумовкой, выловите творожистую массу и переложите ее в дуршлаг или сито с двумя слоями марли. Быстро промойте творожистую массу под проточной водой, чтобы убрать кислоту лимонного сока, а затем отожмите излишнюю влагу. У вас получился свежий сыр, по вкусу и внешнему виду напоминающий творог, но мы пойдем дальше и приготовим такой панир, который можно использовать для приготовления вторых блюд.

Аккуратно сверните сыр в марле и придавите сверху чем-то тяжелым. Оставьте его под гнетом хотя бы на полчаса, а если хотите получить более твердый панир, то на час. За это время из сыра выйдет довольно много влаги, а сам он хорошо спрессуется. Такой панир можно нарезать на кусочки и приготовить палак панир и другие блюда индийской кухни – или просто съесть.

5535564

Комментарии
1 rapira 3 April 2014Ответить

Фотография какая-то странная, это у Вас такой панир получился? Выглядит, как будто белая плесень а-ля Бри на нем. У меня панир белоснежно-влажным выходит на вид.
Забыли добавить, что сыворотку, которой будет мноооого, лучше приберечь для выпечки (то же быстрое тесто для пиццы!), да и просто ее выпить довольно вкусно и полезно.
Вот кстати, как считаете, сыворотку можно морозить?

2 Алексей Онегин 3 April 2014Ответить

Это не плесень, это он и был белоснежный, но подсох немного, пока я с мыслями собирался, чтобы его сфотографировать. На скорость не влияет, решил я, и все равно никто не заметит – а тут вы взяли и растоптали мои мечты в пыль.

Про сыворотку и так в каждом сырном рецепте писал, хватит уже. :) Морозить можно, конечно.

3 Анатолий 4 April 2014Ответить

Точно, когда сыр подсыхает, он становится похож на бри :-) По виду конечно :-) Этому еще и следы от марли спопосбствуют :-)

4 Алексей Онегин 4 April 2014Ответить

Ну вот, сейчас ведь дождетесь, пойду новую партию делать, чтобы фотографию переснять.

5 Анатолий 4 April 2014

А по мне – так очень даже клево! Бри я люблю, но ем редко – дорог, зараза :-)

6 nmarfic 17 July 2015Ответить

быстрое тесто для пиццы на сыворотке – это как раз то, что я ищу :) но, видимо, не очень серьезно ищу. и потому прошу поделиться рецептом :)

7 Алексей Онегин 17 July 2015Ответить

Рецепт быстрого теста есть на сайте.

8 Valentiniti 3 April 2014Ответить

если панир нарезать ломтиками, завернуть в нори и обжарить в сливочном масле, получится вегетарианская рыба))) Это очень вкусно, просто и ни на что не похоже

9 Алексей Онегин 3 April 2014Ответить

Круто, спасибо, я бы до такого, наверное, не догадался. :)

10 rapira 3 April 2014Ответить

Ага, как раз сегодня этой фальшивой рыбой и обедала. Не то, чтобы я вегетерианка, просто правда вкусно!

11 Александр 3 April 2014Ответить

Спасибо за рецепт, все побежал в магазин за молоком и лимоном.

12 Мария 3 April 2014Ответить

Алексей, пожалуйста ответьте на пару вопросов: как у вас получилась такая чудесная форма сыра (у меня в хозяйстве кроме полукруглого сита ничего не подходит для откидывания творога) и если у меня чудесно сворачивается ультра пастеризованное молоко, то о чем это говорит? Спасибо. А еще спасибо за чудесный сайт. Когда хочу приготовить что-то новенькое, обращаюсь к вашим рецептам.

13 Алексей Онегин 3 April 2014Ответить

С формой все просто, у меня есть самодельная, которую сделал мой товарищ из подручных материалов. А если ультрапастеризованное молоко хорошо сворачивается, это говорит о том, что я давно не делал сыр. Сычужный фермент ультрапастеризованное молоко, например, не сворачивает, а про кислоту я, видимо, запамятовал. Но все равно лучше его не использовать. :)

14 Анатолий 4 April 2014Ответить

В наших краях сычужный фермент ультрапастеризованное молоко сворачивает, но вместо сыра получается “резиновая” крупа :-) Сыр из нее не получается, да ее даже пробовать страшно :-) Поэтому – только рынок!

15 Елена 11 April 2014Ответить

Панир был первым сыром, который я сделала, и с тех пор очень увлеклась сырами) Очень вкусно его обжарить на сливочном масле и посыпать куркумой, мускатным орехом и растертым кумином, все мои друзья в восторге. А формочку для сыра можно сделать из пластикового ведерка, например, из-под майонеза или других продуктов, натыкав в нем дырок для стекания сыворотки. Или просто после стекания прямо в марле поместить массу в металлическую кружку или миску и придавить, тогда сыр будет в сыворотке, но все равно запрессуется.

16 Алексей Онегин 14 April 2014Ответить

Да, у меня примерно такая форма и есть, как вы описали.

17 Алексей 27 June 2014Ответить

Спасибо за рецепт, очень вкусный сыр получается. Алексей, скажите, возможно ли сделать солоноватый панир? Если да, то на какой стадии лучше добавлять соль?

18 Алексей Онегин 27 June 2014Ответить

Предлагаю добавлять соль после того, как сольете сыворотку и промоете творожистую массу, перед формованием сыра.

19 Алексей 27 June 2014Ответить

Так и сделал, неплохо получилось :) За счет соли вкус получился поярче, что и хотелось получить. Спасибо за совет!

20 iskra 21 August 2014Ответить

Время от времени делаю творог, а на рецепты домашнего сыра только поглядываю. И вот, поскольку в доме собралось лишнее молоко, решилась-таки начать сырное дело))). Взяла около 3-литров молока и сок большого лимона. После смешения их вместе, согласно рецепта, особо ничего не произошло (точнее, варево осталось белого цвета и появились мельчайшие крупинки чего-то). В панике выжала сок еще половины лимона и добавила в молоко. И вот, о счастье, варево разделилось на хлопья и зелененькую сыворотку! Отставила, подождала, выбрала на марлю, посмотрела, оценила на вкус, лишнего лимонного не определила и решила не промывать (скажем, просто побоялась, что вместе с водой смою и хлопья). Придавила грузом, через пол-часа размотала и была приятно удивлена, что сыр держит форму (в чем я изначально сомневалась).
И всё это успела до работы. Пробовать буду вечером, и тогда же попробую поджарить, как здесь рекомендовали.
Думаю, что продолжу освоение сыроделания. Мне понравилось)

21 Алексей Онегин 21 August 2014Ответить

Да, на 3 литра молока одного лимона будет маловато – минимум полтора, и то если большие. А в остальном – рад за вас – первый успех это всегда важно. Даже несмотря на то, что панир – это еще не настоящее сыроварение. ;)

А жарьте аккуратно – начните с небольшого кусочка и посмотрите, что получится. Панир для жарки обычно прессуют чуть сильнее, полчаса может не хватить.

22 Евгений 5 October 2014Ответить

Сделал сыр по Вашему рецепту. Все прошло как надо. Хочу добавить одно наблюдение – в процессе нагревания молока я периодически помешивал его венчиком для взбивания, таким образом на молоке перед самым закипанием держалась пена толщиной 2 см. Этим же венчиком перемешивал смесь в момент вливания лим. сока. В итоге творожистые частицы получились очень мелкими и сыр вышел однородным. Думаю, что если перемешивать не так интенсивно и ложкой, то сыр получится более крупнозернистым. Кстати, выжимал лишнюю воду толкушкой – для скорости. Получилась сухая масса. Но к сожалению не плотная, крошится при надавливании. Зажарить такой сыр вряд ли удастся.
Что я сделал с оставшейся сывороткой – см. комментарии к рецепту “Норвежский сыр из сыворотки”.

23 Алексей Онегин 6 October 2014Ответить

Я, конечно, тот еще сыровар – но по моим наблюдениям зернистость творога или сыра не зависит от помешивания.

24 Evgenia 10 October 2014Ответить

На 1.5 литра козьего молока положила 3,5 лимона, не сворачивается!
Что делать??

25 Алексей Онегин 10 October 2014Ответить

Поискать этикетку. Если она есть – значит, это не фермерское козье молоко, а оно часто бывает ультрапастеризованным. Такое молоко обычно почти не сворачивается – или не сворачивается вовсе. В следующий раз берите обычное.

26 Кирилл89 2 September 2015Ответить

Интересный случай был недавно, зашли покушать с девушкой в вегетарианское кафе (Рада и Ко)
Стою читаю меню:

Жареный панир – 250руб.
(Сыр адыгейский жареный с пряностями)

Я то в сырах не очень разбираюсь, меня эта строчка с описанием в некий ступор ввела)

27 Алексей Онегин 2 September 2015Ответить

Собственно, лукавства здесь немного, панир и адыгейский сыр и впрямь практически одно и то же.

28 Кирилл89 3 September 2015Ответить

Так то оно да, я не спорю, но такое название блюда и его описание отправляют в некоторое заблуждение. В нашей стране часто одно называют другим. Я стоя в кафе и читая меню думал, что тут какая-то история, как и со спаржей, которая на самом деле фучжу.

29 Алексей Онегин 3 September 2015Ответить

С фучжу как раз все понятно – это не спаржа и ей не является. А вот адыгейский сыр и панир близки настолько, что в большинстве рецептов можно просто заменять один другим.

30 Елена 12 February 2017Ответить

Алексей,здравствуйте! Приготовила сегодня панир по Вашему рецепту из 2 литров деревенского молока и сока 2 крупных лимонов, сыр получился вкусный, плотный, только кисловатый слегка, зря не промыла, меня только смущает то, что оставшаяся сыворотка зеленоватая, но не прозрачная беловатая. Скажите, пожалуйста, так и должно быть или я что то сделала не правильно?

31 Алексей Онегин 13 February 2017Ответить

Да, оттенок может быть зеленоватым, ничего страшного.

32 Елена 21 June 2017Ответить

Алексей! Скажите пожалуйста, почему сыр на картинке с какими- то желтыми пятнами????

33 Алексей Онегин 21 June 2017Ответить

Это я долго готовился к съемке, вот он и успел подсохнуть. :)