Вяленые помидоры

Вяленые помидоры – это что-то невообразимое: невзрачные на первый взгляд, они превосходно сохраняют концентрированный вкус и аромат летних помидоров, попутно приобретая новые, неожиданные и слегка пикантные нотки. В Италии, чьи томаты Сан-Марцано считают едва ли не лучшими в мире, помидоры вялят летом, под палящим средиземноморским солнцем. Впрочем, за неимением средиземноморского солнца на помощь может прийти самая обыкновенная духовка – ну а вяленые помидоры, которые будут без проблем храниться как минимум год, можно использовать десятками способов: добавлять в хлеб, салаты, пасту, соусы, да и просто есть как очень вкусную закуску, вспоминая лето.

Вяленые помидоры

Вяленые помидоры - фото
СложностьСложность
низкая
ВремяВремя
от 4 часов
Ингредиенты
100 г. вяленых помидоров
1 кг. помидоров “слива”
для хранения:
оливковое масло
чеснок
сушеные травы
острый перчик

Как следует помойте помидоры и разрежьте каждый из них вдоль. Вы можете удалить семена и всю жидкость, чтобы помидоры вялились быстрее и более равномерно, но я решил так не делать, чтобы сохранить максимум аромата летних помидоров (впрочем, то место, которым помидор крепится к ветке, и белую мякоть вокруг него в любом случае лучше удалить). Застелите большой противень фольгой или (еще лучше) пергаментом, и разложите помидоры срезом вверх так, чтобы они не касались друг друга. Теперь давайте определимся с температурным режимом, при котором мы будем вялить помидоры: он зависит от возможностей вашей духовки и вашего свободного времени.

Вот несколько вариантов – выбирайте, какой именно вам больше нравится:

  • Разогрейте духовку до 100 градусов и вяльте помидоры в течение 3-4 часов.
  • Разогрейте духовку до 50 градусов и вяльте помидоры в течение 16-20 часов.
  • Разогрейте духовку до 220 градусов, поставьте в нее противень с помидорами, выключите духовку и оставьте на 8 часов.

Вяленые помидоры - фото

Обращаю ваше внимание на то, что время, указанное выше – это ориентир, а определять готовность нужно по внешнему виду помидоров. Если помидоры сморщились, приобрели более темный оттенок, а влага “ушла” – значит, они готовы. Для того, чтобы не упустить этот момент, рекомендую периодически заглядывать в духовку, а за некоторое время до окончания перевернуть противень, чтобы все помидоры провялились равномерно.

Теперь пара слов о хранении вяленых помидоров. Традиционно помидоры укладывают в баночку и заливают оливковым маслом. К маслу можно добавить немного мелко рубленого чеснока, сушеных трав, острого чили, винного уксуса, соли, перца и других специй, чтобы вяленые помидоры в процессе хранения постепенно приобрели дополнительное измерение вкуса и аромата. С другой стороны, можно поступить проще – сложить помидоры в контейнер с крышкой (или ту же баночку) и плотно закрыть: так они тоже неплохо хранятся, и, что немаловажно, сохраняют свой первозданный вкус.


Комментарии
1 tata 6 October 2009Ответить

Очень вкусно выглядит

2 Анна 9 October 2009Ответить

ммм, красота! а то, что не будет съедено сразу же, можно по баночкам, залить маслом оливковым и добавлять зимой во все, что душа пожелает приготовить))) а то у нас в холодное время года только восково-травяные помидоры продаются:(

3 Алексей Онегин 9 October 2009Ответить

Можно добавлять, ага. Хотя и спектр применения несколько сужается – капрезе, например, уже не приготовить, даже если душа пожелает. :))

4 Анна 9 October 2009Ответить

зато можно сделать замечательные маффины с сушеными томатами и… с чем-нибудь еще) и душа забудет и думать о капрезе)

5 Бакс 11 October 2009Ответить

больше красоты чем вкусноты наверно. надо будет как нибудь попробовать приготовить.

6 Наталья 26 August 2016Ответить

Очень вкусные с прованскими травами…А какая изумительная пицца с вялеными помидорами!!!

7 Алексей Онегин 11 October 2009Ответить

Бакс, расшифруйте.

8 mr. Vovan 13 October 2009Ответить

Закуска отменная.
Но вот:
“можно по баночкам, залить маслом оливковым и добавлять зимой во все, что душа пожелает приготовить”
А не разбрюзнет, не станет ли непонятной консистенции?

9 Алексей Онегин 13 October 2009Ответить

Вроде не должно. Но вы проверьте, потом расскажете!

10 Ирина 25 November 2009Ответить

Очень хороший рецепт! Жаль, что поздно заметила! Спасибо Вам!

11 Айхо 17 September 2010Ответить

Алексею нижайший поклон и огромная благодарность за то, что вдохновил приготовить то, что невозможно как сильно люблю.
Температурный режим тут, и правда, песня недопетая)))) Начала готовить при 50, часа через 4 поняла, что это может никогда не закончиться. Остановилась на 70))) Пальчики (помидоры) тоже разные бывают, лучше, наверное, помясистее. Мне не повезло. Но все равно супер!!!!

12 веруня 25 September 2010Ответить

а я готовлю на 80 гр, 5 часов. режим: нижний тент + конвекция. конечно, надо еще и учесть размер ваших помидор и толщину мякоти. Алексей, а Вы как то говорили, что всегда избавляетесь от кожицы помидора, а в этом рецепте, вроде на фотке с кожицей (я тоже с кожицей вялю)? p.s. до сих пор помню: “даже акула не переваривает”))))

13 Алексей Онегин 25 September 2010Ответить

Обычно удаляю, но это не тот случай. :)

14 Алсу 28 September 2010Ответить

Алексей! Большое спасибо за Ваш сайт, получаю удовольствие, читая рецепты и заметки! У меня возник вопрос – а если помидоры крупные (с грейпфрут примерно), можно ли их завялить, и как изменится технология(нарезка). Год на помидоры ну очень урожайный, решила попробовать их так сохранить. Спасибо.

15 Алексей Онегин 28 September 2010Ответить

Я бы попробовал четвертинками нарезать, а дальше вялить по рецепту. Но следует понимать, что на результат влияет не только форма, а и ряд других факторов. В любом случае, дерзайте и экспериментируйте, и все получится.

16 сандра 28 September 2010Ответить

а ещё можно вялить помидоры на солнце.на таком,как было этим летом,на решотке между двумя слоями марли.получается даже лучше чем в духовке,только времени уходит больше да и работы побольше,нужно следить за ними,переворачивать вовремя,как будто вы загораете на пляже!и крутитесь под солнцем чтобы не обгореть.

17 Алексей Онегин 28 September 2010Ответить

У нас не Италия, но этим летом тоже было такое солнце, что впору помидоры вялить. Но сейчас такого уже нет, приходится прибегать к помощи духовки. :)

18 Айхо 28 September 2010Ответить

В жарищу тоже вынашивала идею повялить помидоры на солнце … яблоки посушить и пр.
Анекдот ходил: “Рецепт “скумбрии по-московски”. Берете замороженную тушку скумбрии, вывешиваете на балкон. Через два часа можно подавать”
(((

19 Наталья 12 August 2011Ответить

Уважаемый Алексей! Пожалуйста, подскажите, каким образом такую красоту и вкусноту сохранить на долгую зиму (в моем городе она ну очень долгая!)? Кроме заливки прямо в банку оливкового масла, есть еще способы?

20 Алексей Онегин 12 August 2011Ответить

Подскажу еще один секретный способ, только вы никому, ок? Залить в банку… подсолнечное масло!

21 tomat12 17 April 2013Ответить

И как же эти вяленые помидоры не превращаются в печеные при 100 градусах? И как их хранить, в масле? И сколько?

22 Алексей Онегин 18 April 2013Ответить

А с чего бы им превращаться в печеные? При 100-то градусах?..
Хранить можно в масле, да, так многие и делают – но это имеет больше всего смысла в том случае, если вы затем собираетесь съесть помидоры просто как закуску. А если вы собираетесь что-то с ними готовить, лучше просто хранить их в сухом прохладном месте.

23 Ольга 17 May 2013Ответить

В Италии покупала вяленые помидоры просто в пакете, как наши домашние сухофрукты. Может быть, если подвялить помидорчики получше, то и хранить можно, как яблоки, в полотняных мешочках? Конечно, для салата такие помидоры – под вопросом ( хотя распарила сегодня пару штук для эксперимента, получилось неплохо) , но итальянцы рекомендуют их добавлять в ризотто, соусы, можно и масле их подержать, тогда – закуска. Это я на тот случай, если большое количество продукта нужно на зиму сохранить.

24 Алексей Онегин 17 May 2013Ответить

Читал в ЖЖ пост о том, что хранить сушеные помидоры в масле – это худшее, что можно с ними сделать, так что ваше предложение имеет право на существование.

25 Татьяна 9 December 2014Ответить

Мой рецепт из Италии закуски из вяленых помидорок: на минуту бросить помидорки в кипящюю воду с добавлением уксуса и соли (пропорции по вкусу).
Откинуть на дуршлаг, а затем под сушить на салфетке. Выкладывать в чистую банку слоями , посыпаю каждый слой органо, иголочками розмарина, тонкими пласт ночками чеснока и немножко перчиком Чили. Залить горячим оливковым маслом полностью покрываю верхний слой помидорчиков. Дать настояться около недели при комнатной температуре. И, вуаля, с мягким хлебом, Макая его в вазочку с закуской! Гурманы оценят!

26 Алексей Онегин 9 December 2014Ответить

Спасибо, Татьяна. Думаю, оценят не только гурманы.

27 Татьяна 9 December 2014Ответить

В названии травки пропустили случайно букву: ОРЕГАНО. И, еще, можно перед заливкой маслом добавить десертную ложечку меда ( тем более если помидорки не сицилийские, а местные – их можно подсластить).

28 Катя 6 March 2014Ответить

Алексей, подскажите, каков должен быть результат? Вяленые – это что-то полусухое… В общем, делала все почти строго по рецепту, и на 90 С стояли, и на 100 С, и с конвекцией, в общей сложности часов 5, они только сверху немного обсохли, но внутри остались довольно сочными. Сложила в посуду, убрала в холодильник, через пару дней сок с них выходит. Т.е. мне кажется что я их не досушила :)

29 Алексей Онегин 6 March 2014Ответить

Должны быть немного сочными внутри, действительно полусухими. Ориентироваться лучше не на время, а на состояние томатов.

30 Касым 18 September 2014Ответить

Здравствуйте, Алексей !
А что если заморозить уже готовый продукт (вяленые томаты), как думаете ? Пострадает ли качество продукта после разморозки ?
Вы пробовали их морозить ?

31 Алексей Онегин 19 September 2014Ответить

Не пробовал морозить. Не вижу смысла, они и в сушеном состоянии превосходно хранятся.

32 Александр 22 September 2014Ответить

Добрый день!первое что хотелось скзать(давно уже) Ваши заметки лучшие(главное понятные) на просторах кулинарного рунета,многое готовил,восхительно!!теперь далее,рецепт то не новый,первый коммент аж 6 октября 2009))ну да бог с ним..теперь про помидорки,если духовка не поддерживает функцию менее 100 градусов то можно легко их зажарить(бывало не раз:-) )самый идеальный вариат это обычая электросушилка!цена вопроса 3000 руб, получаются как из италии!! хранить в ланч боксе,или же залить маслом,я заливал обычным без запаха,горячим,добавлял чеснок и прованские травы.кстати я не уверен что вяленные помидоры, которые итальянские,действительно вялят на солнце,если только для себя,объемы то какие:-)))

33 Алексей Онегин 22 September 2014Ответить

Здравствуйте, Александр! Спасибо за ваш отзыв.

Рецепт, действительно, не новый, но он был снабжен новыми фотографиями и полностью, от начала и до конца, переписан, чтобы включить ту информацию, которую я успел наработать по этой теме за последние 5 лет. Думаю, это гораздо лучше, чем писать новый рецепт, оставляя “неправильный” и запутывая читателей, и планирую делать так и дальше – разумеется, нечасто, поскольку новые рецепты все равно остаются моим приоритетом.

Насчет итальянцев не уверен, но они утверждают, что вялят на солнце. И действительно, столь мощный источник тепла, при нынешних-то ценах на энергоносители, было бы совершенно неразумно не использовать.

34 Александр 22 September 2014Ответить

забавно,я всегда был уверен что и хамон выдерживают в пещерах,а сейчас на фабриках в спец камерах(температура,влажность и т.д) может и с помидорами так….это же производство..ну это конечно не касается *элитных* продуктов:-)

35 Алексей Онегин 22 September 2014Ответить

Нет-нет, хамон – дело другое, для стабильного результата и температура с влажностью должны быть стабильными, так что камеры гораздо лучше пещер. На фабрике Cinco Jotas, где я был в прошлом году, хамон висит в специальных подвалах, а уж он – элитней некуда. И так делают везде.

36 Александр 22 September 2014Ответить

процесс один,только времянной отрезок разный…так почему не завялить помидоры в огромной сушке, и всем сказать что это на солнце…..:-))

37 Алексей Онегин 22 September 2014Ответить

А смысл?.. Куда им спешить-то? Обман из серии “таксисту дал денег и никуда не поехал”. :)

38 Алла 25 September 2014Ответить

Алексей, давно уже хотела сделать вяленые помидоры,но все руки не доходили. Спасибо,Ваш рецепт подтолкнул меня их сделать. Делала третьим способом,оставила на ночь, утром пришлось их еще подвялить при низкой температуре. Получилось вкусно, остановиться невозможно! Придется делать еще!
Алексей,у меня вопрос по поводу хранения в масле. Если положить к помидорам чеснок и перчик, не вызовет ли это ботулизм? Все-таки они не обрабатываются термически? Или добавление винного уксуса решит эту проблему?

39 Алексей Онегин 25 September 2014Ответить

Алла, ботулизм – заболевание, которое вызывает передозировка ботулотоксина, а его в свою очередь производит палочка. Если палочки нет, нет и ботулизма, если палочка есть и есть условия для ее размножения (подходящая температура и отсутствие воздуха, как в масле), все более печально. Поэтому нужно тщательно мыть все овощи и травы и стерилизовать посуду, чтобы исключить возможность ботулизма – это актуально не только для вяленых помидоров, но и вообще для, например, масла, ароматизированного дольками чеснока: в земле этой палочки навалом.

40 Vodila 29 September 2014Ответить

Тоже пошел по третьему пути и ….. моя духовка при выключении, включает вентилятор и быстро сгоняет температуру и даже размещение в ней камня для теплоемкости не решило проблему – за пару минут температура слетает до 100. Как это отключить я не нашел, придется видимо по примеру Аллы утром еще подвялить при низкой температуре.

41 Алексей Онегин 29 September 2014Ответить

Я добавлю, что чем более деликатный способ выбран, тем лучше результат. Т.е. если есть возможность, лучше выбрать второй метод. Температура за 2 минуты с 220 до 100 – это сильно, явно нужно другой метод применить.

42 Евгений 4 October 2014Ответить

Алексей, спасибо за прекрасный рецепт.
Вялил помидоры при 50 градусах – всю ночь и часть утра (10 часов) и процесс прошел не до конца. Далее поднял до 100 и еще 2 часа. Дверца всегда была приоткрыта на 0,5-1,0 см, чтобы уходила влага.
Подкладку делал из пергамента, маслом не смазывал – так как режим сушки был деликатный – ничего не прилипло.
До духовки помидоры посолил, добавил специи (прованские травы) и мелко рубленную петрушку (базилика не было).
Для заливки смешал 1 к 1 оливковое масло и рафинированное подсолнечное. Смесь масел нагрел с сушеным базиликом и розмарином. Далее уложенные и слегка утрамбованные (чтобы не вытекал сок из помидор) в банке помидоры с полосками свежего чеснока и сушеным перчиком чили – залил горячим маслом.
Через неделю хранения помидоры готовы. Жена была в диком восторге. Вкус просто великолепный.
Особенно на свежем белом хлебе с моцареллой.

43 Алексей Онегин 5 October 2014Ответить

Вот и славно. А почему оливковое с подсолнечным мешали? Я бы в таком случае взял Extra Virgin + рафинированное оливковое, остальное одобряю. :)

44 Евгений 5 October 2014Ответить

Чисто из экономических соображений. К тому же оливковое было ну с очень ярким вкусом и горчинкой. И разбавка ему не помешала.
Рафинированным оливковым маслом не пользуюсь, потому что оно дороже и в связи с этим не вижу смысла заменять им наше рафинированное подсолнечное.

45 Алексей Онегин 6 October 2014Ответить

Понял вас. Просто про подсолнечное и кукурузное столько всяких нехороших вещей в последнее время читал, что теперь надеюсь, что оливковое хотя бы немного менее вредное. :)

А чтобы ответить на комментарий, нужно нажать “Ответить” рядом с именем комментатора.

46 Алла 10 August 2015Ответить

А какое оливковое масло? очищенное или натуральное? или правда – и подсолнечным можно обойтись?

47 Алексей Онегин 10 August 2015Ответить

Не очень вас понял, но если очищенное – это рафинированное, а натуральное – это экстра верджин, то да, натуральное. Его потом можно использовать для заправки салатов и других целей, так что это не расходный материал, а инвестиция в будущее. Можно и подсолнечное, если вы уверены в его качестве и вам нравится его вкус.

48 Ната 16 October 2014Ответить

Мне подарили сицилийские сушеные помидоры, как посоветуете их привести в съедобную форму? Спасибо и всяческих благ!

49 Алексей Онегин 18 October 2014Ответить

Думаю, они и так съедобные. А по-вашему, что с ними не так?

50 Анна 3 March 2015Ответить

Получается очень экономично

51 Алексей Онегин 3 March 2015Ответить

Ага, особенно летом!

52 Данил 24 June 2015Ответить

Здравствуйте, Алексей! Порезанные помидоры не надо сдобривать специями, травами какими перед загрузкой в духовку?
Я один раз пробовал вяленые томаты, привезенные из Италии, у них был приятный копченный вкус и были они достаточно солеными.

53 Алексей Онегин 24 June 2015Ответить

Можно, но не обязательно. Я делал и так, и эдак, и добавить специи-травки уже после сушки гораздо проще и не менее эффективно.

54 Данил 24 June 2015Ответить

Если для хранения томатов, я не буду их заливать маслом, а сложу в баночку, то какие приправы порекомендуете к ним добавить?

55 Алексей Онегин 24 June 2015Ответить

Никакие. В этом случае, наверное, лучше будет хранить их как есть, а приправы использовать в зависимости от того, как вы захотите их приготовить или съесть.

56 Denis 3 August 2015Ответить

Алексей, а Вы пробовали присаливать помидоры перед сушкой?, пишут, что “процесс” идет гораздо быстрее.

P/S/ очень неплохой сайт итальянского производителя сушеных томатов Agriblea
http://www.pomodorisecchi.com/blog/

57 Алексей Онегин 3 August 2015Ответить

Пробовал. И специи добавлять пробовал. Но потом решил, что это сокращает спектр кулинарных применений таких помидоров, поэтому стал сушить их “как есть”.

58 Наталья 14 August 2015Ответить

Привет из Черногории!Вялим помидоры на солнце.Уложили в баночки и залили оливковым маслом.Поставили в холодильник.Через неделю в баночке стали появлятся пузырьки.Что делать?

59 Алексей Онегин 14 August 2015Ответить

Здравствуйте! Думаю, что ничего делать не надо, у меня эти пузырьки никогда не сказывались ни на сроке хранения помидоров, ни на их вкусе. Но если есть опасения, то лучшее, что вы можете сделать для помидоров – не затягивать с их поеданием.

60 Алексей 3 November 2015Ответить

Нашел на днях любопытный рецептик, очень захотелось приготовить. http://herringinfurs.blogspot.ru/2014/07/chicken-roulades-with-goat-cheese-and-prosciutto.html#more
Вчера сделал помидорки по указаниям Алексея, так как в продаже в нашем славном Ростове на Дону их попросту нет, а заказывать в интернете долго. По моему должно быть вкусно. Правда козьего сыра тоже нет, попробую вместо него фету.

61 Алексей 3 November 2015Ответить

Кажется удалОсь! Только сыр расправился и немного вытек, но в остальном рецепт неплохой. Рекомендую.

62 Марина Р. 24 November 2015Ответить

Спасибо за упоминание рецепта из моего блога! Рада, что рулетики из куриных грудок вам понравились. Домашние вяленые помидоры звучат интересно. Тоже давно их собираюсь приготовить, да все руки не доходят :)

63 Алексей Онегин 24 November 2015Ответить

Тут логичнее к сезону подгадать, иначе смысла мало: вяленые зимние помидоры так и останутся “пластиковыми” и безвкусными.

64 Denis 16 January 2016Ответить

в Ростове-на-Дону купить их не проблема, как в масле, так и просто на вес, например в Ашане.

65 Natalia 6 April 2016Ответить

Алексей, к стыду своему, прочитав статью и комментарии все-таки не поняла, как хранить вяленые помидоры, если не собираешься их быстро съесть?)
Баночки, с помидорами , залитыми маслом / контейнер с помидорами хранить в холодильнике или можно при комнатной температуре? Спасибо)
* очень люблю Ваши заметки!!

66 Алексей Онегин 6 April 2016Ответить

Контейнер можно хранить в сухом прохладном месте. Баночку с маслом лучше в холодильнике.

67 Ольга 19 August 2016Ответить

Обязательно ли масло кипятить перед заливкой вяленых помидор?

68 Алексей Онегин 22 August 2016Ответить

Что вы имеете в виду под словом “кипятить” применительно к маслу? Вообще нет, не обязательно, но при невозможности обеспечить стерильную чистоту, заливкой чего угодно маслом лучше в принципе не увлекаться.

69 Franz 18 July 2017Ответить

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, есть ли разница между томатами конфи и вялеными ( не считая технологию приготовления)? Во вкусе,текстуре и тд.

70 Алексей Онегин 18 July 2017Ответить

Да, конечно.