Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Копченая утиная грудка

Копчение, как правило, считается атрибутом уличной готовки – солнце, свежий воздух и поднимающийся кверху ароматный дым, в котором медленно коптится мясо и другие вкусности. В домашних условиях этот дым, пожалуй, стал бы настоящим проклятием. Но, к счастью, коптить продукты можно и дома – в духовке или на плите. Для начала я предлагаю вам закоптить утиную грудку, а когда освоим эту нехитрую науку, вы можете коптить все подряд – такой метод копчения применим к любым продуктам.

Копченая утиная грудка

Копченая утиная грудка - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
2 часа
Ингредиенты
2 порции
2 утиных грудки
для рассола:
1 л. воды
1/2 ст. соли
1/4 ст. сахара
для копчения:
1 ст. щепы
1/2 ст. риса
3 ст.л. зеленого чая

Утиные грудки промойте и обсушите, а затем надрежьте кожу ромбиком, не разрезая мясо. Если вам кажется, что ее, кожи, слишком много – ничего не отрезаем, во время копчения кожа будет сохранять грудку от быстрого пересыхания. Но до того, как коптить, грудки нужно вымочить в рассоле: во-первых, это позволит мясу равномерно просолиться, во-вторых, опять-таки, позволит сделать грудки не такими сухими. Посему добавьте соль и сахар в воду, размешайте до растворения, опустите грудки в воду и оставьте на 1-2 часа.

Для копчения хорошо использовать разные коптильни, но есть и другой, весьма простой и остроумный способ, который позволяет организовать горячее копчение дома. Для этого вам понадобится казан и решетка – можно взять любую, например, дуршлаг или сетку от брызг. Слегка смочите щепу, добавьте рис и зеленый чай, хорошенько перемешайте, застелите дно казана фольгой и разложите эту смесь по дну казана. Поставьте казан на большой огонь, сверху уложите решетку, на ней разместите утиные грудки и накройте крышкой. Когда казан как следует разогреется, тепло будет передаваться рису, а он, в свою очередь, разогреет щепу и чай. Влажная щепа дает больше дыма, чем сухая, поэтому грудки будут не столько готовиться под воздействием тепла стенок казана и поднимающегося пара, сколько коптиться. Коптите грудки час или около того – меньше или больше зависит от того, как быстро смесь для копчения начала дымить. Грудки можно есть горячими, а можно дать им остыть и нарезать тонкими ломтиками. Такая копченая грудка хороша и в салатах, и в качестве закуски сама по себе, с острым соусом.

Для того, чтобы проиллюстрировать этот рецепт, я снял небольшое видео, где наглядно показано, как подготовить грудки и оборудовать свою мини-коптильню на обычной кухне:

Копченая утиная грудка - фото
5535564

Комментарии
1 Daria 16 September 2014Ответить

Здравствуйте. А щепки любые? Яблочные подойдут?
С казаном от сухого нагрева ничего не произойдет? Важно ли какой стороной вниз класть грудку? Видимо шкурой к верху.
Имеет ли смысл покоптить минут 20, а затем быстро обжарить?

2 Алексей Онегин 19 September 2014Ответить

Щепки подойдут любые, кроме хвойных, лучше всего фруктовых деревьев, яблочные – замечательно. С казаном, если он хороший, ничего не будет, с плохим смотрите сами. :) Я положил грудку кожей наверх, чтобы жир стекал по мясу и не давал ему пересохнуть слишком быстро. Обжаривать смысла не вижу, это имеет смысл только при холодном копчении.

3 iskra 16 September 2014Ответить

Очень впечатляет. Надо пробовать такой метод приготовления.
Вот мне интересно – у вас продаются готовые утиные грудки или вы их отделяете от тушки? И еще – как получить такую щепу? Или она у вас тоже продаётся?

4 Kirill89 18 September 2014Ответить

Я конечно понимаю, что вопрос не мне адресован, но могу на счет грудок и прочих утиных субпродуктов сказать, что они в Питере в последние пару лет достаточно неплохо представлены одной местной фирмой. Грудки, ножки, тушки целиком, печень и все прочее прочее продается в больших(и не очень) магазинах по весьма дешевым ценам.

5 Алексей Онегин 19 September 2014Ответить

Утку по всякому продают, и по частям, и отдельно грудки. В этот раз я просто срезал их, ничего сложного. Щепа тоже продается, там же, где уголь, мангалы, коптильни и так далее.

6 Глеб 17 September 2014Ответить

очень интересно. Но беспокоит 2 момента:
1) вытяжка спасает от запаха дыма? Не хотелось бы прокоптить пол квартиры или еще от дыма пожарную сигнализацию запустить
2) если нет казана – вок с крышкой справится?

7 Алексей Онегин 19 September 2014Ответить

В процессе приготовления не будет никакого запаха дыма, он весь под крышкой. Ну и в любом случае не те там количества дыма, чтобы бить в набат. :) Тяжелый вок – справится.

8 женя 17 September 2014Ответить

А какой температуры достигает дым внутри казана и сама грудка при таком методе, замеряли? И достаточно ли 1часа в рассоле чтобы было безопасно есть такую грудку?

9 Алексей Онегин 19 September 2014Ответить

Нет, не замерял. Безопасность не мой профиль, но если обычно утиную грудку жарят до medium rare, то здесь точно ничего страшного нет. Вот с куриной – дело другое.

10 Юрий 17 September 2014Ответить

А как с задымлением кухни? Дым-то, всё-таки, образуется!

11 Алексей Онегин 19 September 2014Ответить

Никак с задымлением кухни. Максимум – вытяжка или минут пять проветрить, если крышку слишком надолго открыли.

12 Ирина 9 October 2014Ответить

Супер-идея!

13 Алексей Онегин 9 October 2014Ответить

Спасибо!

14 оксана 25 October 2014Ответить

А в аэрогриле можно?

15 Алексей Онегин 25 October 2014Ответить

Если аэрогриль от такого обращения не развалится, то можно.

16 Алексей 21 November 2014Ответить

Подскажите пожалуйста как закоптить утиные грудки холодным копчением

17 Алексей Онегин 21 November 2014Ответить

Продукт располагают достаточно высоко над источником дыма, чтобы он не готовился от воздействия тепла, а только коптился. У моего деда была для этих целей довольно большая, в человеческий рост, коптильня.

18 Григорий 26 May 2017Ответить

Сейчас есть холодные дымогенераторы для опилок, хватает на 8-12 часов тления. Можно так же в казан поставить, грудки на решетку, и на – балкон.

19 Алексей Онегин 29 May 2017Ответить

Даже если есть балкон (а не лоджия), это, по-моему, не очень гуманно по отношению к соседям.

20 Алексей 23 November 2014Ответить

Алексей подскажите пожалуйста, как солить утиные грудки, мокрым или сухим посолом, сколько держать в рассоле и сколько коптить холодным дымом, заранее спасибо.

21 Алексей Онегин 23 November 2014Ответить

Сам я этим не промышлял, так что технологией не владею.

22 Николай 15 July 2015Ответить

Добрый вечер! Алексей, утиная грудка – вещь уникальная во всех аспектах. А пробовали ли Вы коптить колбасу своего приготовления дома методом горячего копчения, например, в казане? Интересно было бы почитать обратную связь и советы…

23 Алексей Онегин 16 July 2015Ответить

Смысла не вижу. Если и коптить колбасу, то холодным копчением, но так выходит, что мне сыровяленая колбаса нравится куда больше копченой (при том, что все остальное копченое я люблю).