Копченая утиная грудка

Копчение, как правило, считается атрибутом уличной готовки — солнце, свежий воздух и поднимающийся кверху ароматный дым, в котором медленно коптится мясо и другие вкусности. В домашних условиях этот дым, пожалуй, стал бы настоящим проклятием. Но, к счастью, коптить продукты можно и дома — в духовке или на плите. Для начала я предлагаю вам закоптить утиную грудку, а когда освоим эту нехитрую науку, вы можете коптить все подряд — такой метод копчения применим к любым продуктам.

Копченая утиная грудка

Копченая утиная грудка - фото
Копченая утиная грудка - фотоСложность
средняя
Копченая утиная грудка - фотоВремя
2 часа
Ингредиенты
2 порции
2 утиных грудки
для рассола:
1 л. воды
1/2 ст. соли
1/4 ст. сахара
для копчения:
1 ст. щепы
1/2 ст. риса
3 ст.л. зеленого чая

Утиные грудки промойте и обсушите, а затем надрежьте кожу ромбиком, не разрезая мясо. Если вам кажется, что ее, кожи, слишком много — ничего не отрезаем, во время копчения кожа будет сохранять грудку от быстрого пересыхания. Но до того, как коптить, грудки нужно вымочить в рассоле: во-первых, это позволит мясу равномерно просолиться, во-вторых, опять-таки, позволит сделать грудки не такими сухими. Посему добавьте соль и сахар в воду, размешайте до растворения, опустите грудки в воду и оставьте на 1-2 часа.

Для копчения хорошо использовать разные коптильни, но есть и другой, весьма простой и остроумный способ, который позволяет организовать горячее копчение дома. Для этого вам понадобится казан и решетка — можно взять любую, например, дуршлаг или сетку от брызг. Слегка смочите щепу, добавьте рис и зеленый чай, хорошенько перемешайте, застелите дно казана фольгой и разложите эту смесь по дну казана. Поставьте казан на большой огонь, сверху уложите решетку, на ней разместите утиные грудки и накройте крышкой. Когда казан как следует разогреется, тепло будет передаваться рису, а он, в свою очередь, разогреет щепу и чай. Влажная щепа дает больше дыма, чем сухая, поэтому грудки будут не столько готовиться под воздействием тепла стенок казана и поднимающегося пара, сколько коптиться. Коптите грудки час или около того — меньше или больше зависит от того, как быстро смесь для копчения начала дымить. Грудки можно есть горячими, а можно дать им остыть и нарезать тонкими ломтиками. Такая копченая грудка хороша и в салатах, и в качестве закуски сама по себе, с острым соусом.

Для того, чтобы проиллюстрировать этот рецепт, я снял небольшое видео, где наглядно показано, как подготовить грудки и оборудовать свою мини-коптильню на обычной кухне:

0
Комментарии
1 Daria 16 сентября 2014Ответить

Здравствуйте. А щепки любые? Яблочные подойдут?
С казаном от сухого нагрева ничего не произойдет? Важно ли какой стороной вниз класть грудку? Видимо шкурой к верху.
Имеет ли смысл покоптить минут 20, а затем быстро обжарить?

0
2 Алексей Онегин 19 сентября 2014Ответить

Щепки подойдут любые, кроме хвойных, лучше всего фруктовых деревьев, яблочные — замечательно. С казаном, если он хороший, ничего не будет, с плохим смотрите сами. :) Я положил грудку кожей наверх, чтобы жир стекал по мясу и не давал ему пересохнуть слишком быстро. Обжаривать смысла не вижу, это имеет смысл только при холодном копчении.

0
3 iskra 16 сентября 2014Ответить

Очень впечатляет. Надо пробовать такой метод приготовления.
Вот мне интересно — у вас продаются готовые утиные грудки или вы их отделяете от тушки? И еще — как получить такую щепу? Или она у вас тоже продаётся?

0
4 Kirill89 18 сентября 2014Ответить

Я конечно понимаю, что вопрос не мне адресован, но могу на счет грудок и прочих утиных субпродуктов сказать, что они в Питере в последние пару лет достаточно неплохо представлены одной местной фирмой. Грудки, ножки, тушки целиком, печень и все прочее прочее продается в больших(и не очень) магазинах по весьма дешевым ценам.

0
5 Алексей Онегин 19 сентября 2014Ответить

Утку по всякому продают, и по частям, и отдельно грудки. В этот раз я просто срезал их, ничего сложного. Щепа тоже продается, там же, где уголь, мангалы, коптильни и так далее.

0
6 Глеб 17 сентября 2014Ответить

очень интересно. Но беспокоит 2 момента:
1) вытяжка спасает от запаха дыма? Не хотелось бы прокоптить пол квартиры или еще от дыма пожарную сигнализацию запустить
2) если нет казана — вок с крышкой справится?

0
7 Алексей Онегин 19 сентября 2014Ответить

В процессе приготовления не будет никакого запаха дыма, он весь под крышкой. Ну и в любом случае не те там количества дыма, чтобы бить в набат. :) Тяжелый вок — справится.

0
8 женя 17 сентября 2014Ответить

А какой температуры достигает дым внутри казана и сама грудка при таком методе, замеряли? И достаточно ли 1часа в рассоле чтобы было безопасно есть такую грудку?

0
9 Алексей Онегин 19 сентября 2014Ответить

Нет, не замерял. Безопасность не мой профиль, но если обычно утиную грудку жарят до medium rare, то здесь точно ничего страшного нет. Вот с куриной — дело другое.

0
10 Юрий 17 сентября 2014Ответить

А как с задымлением кухни? Дым-то, всё-таки, образуется!

0
11 Алексей Онегин 19 сентября 2014Ответить

Никак с задымлением кухни. Максимум — вытяжка или минут пять проветрить, если крышку слишком надолго открыли.

0
12 Ирина 9 октября 2014Ответить

Супер-идея!

0
13 Алексей Онегин 9 октября 2014Ответить

Спасибо!

0
14 оксана 25 октября 2014Ответить

А в аэрогриле можно?

0
15 Алексей Онегин 25 октября 2014Ответить

Если аэрогриль от такого обращения не развалится, то можно.

0
16 Алексей 21 ноября 2014Ответить

Подскажите пожалуйста как закоптить утиные грудки холодным копчением

0
17 Алексей Онегин 21 ноября 2014Ответить

Продукт располагают достаточно высоко над источником дыма, чтобы он не готовился от воздействия тепла, а только коптился. У моего деда была для этих целей довольно большая, в человеческий рост, коптильня.

0
18 Григорий 26 мая 2017Ответить

Сейчас есть холодные дымогенераторы для опилок, хватает на 8-12 часов тления. Можно так же в казан поставить, грудки на решетку, и на — балкон.

0
19 Алексей Онегин 29 мая 2017Ответить

Даже если есть балкон (а не лоджия), это, по-моему, не очень гуманно по отношению к соседям.

0
20 Алексей 23 ноября 2014Ответить

Алексей подскажите пожалуйста, как солить утиные грудки, мокрым или сухим посолом, сколько держать в рассоле и сколько коптить холодным дымом, заранее спасибо.

0
21 Алексей Онегин 23 ноября 2014Ответить

Сам я этим не промышлял, так что технологией не владею.

0
22 Николай 15 июля 2015Ответить

Добрый вечер! Алексей, утиная грудка — вещь уникальная во всех аспектах. А пробовали ли Вы коптить колбасу своего приготовления дома методом горячего копчения, например, в казане? Интересно было бы почитать обратную связь и советы…

0
23 Алексей Онегин 16 июля 2015Ответить

Смысла не вижу. Если и коптить колбасу, то холодным копчением, но так выходит, что мне сыровяленая колбаса нравится куда больше копченой (при том, что все остальное копченое я люблю).

0
24 Юлия 30 марта 2019Ответить

Алексей, скажите, в процессе копчения (1-2часа) казан нужно держать на большом огне?

0
25 Алексей Онегин 30 марта 2019Ответить

Нет, можно уменьшить после того, как пойдёт первый дымок, главное, чтобы щепа тлела не слишком медленно и не слишком быстро.

0