Ветчина для бутербродов

Блаженны те, кто не читает надписи на упаковках, сделанные мелким шрифтом! Они беззаботно, за обе щеки уплетают покупную нарезку, щедро смазывают горчицей, размашисто кладут на бутерброды. Им совершенно не мешает жить ненужная, в общем, информация о том, сколько консервантов, красителей, стабилизаторов и усилителей вкуса заботливый производитель напихал в свое детище, чтобы сделать его вкуснее, красивее и долговечнее. Далеко простирает химия руки свои в дела человеческие! Но как быть тем старомодным людям, которые отчего-то игнорируют прогресс, предпочитая есть натуральное? Ответ один, и он достаточно прост: приготовить ветчину самостоятельно.

Ветчина для бутербродов

Ветчина для бутербродов - фото
Ингредиенты
10 порций
1 кг. свиной брюшины
для маринада:
2 л. воды
1/4 ст. соли
1 ст.л. сахара
5 лавровых листов
1 ч.л. душистого перца
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. семян фенхеля
1 головка чеснока

Что ж, мои драгоценные ретрограды-натуралы, спешу вас разочаровать – совсем без прогресса нам с вами не обойтись. Наилучший результат при приготовлении домашней ветчины дает технология сувид – с ее помощью можно приготовить не только нежнейшее куриное филе или мягкий стейк, но и отличную ветчину для бутербродов. Но начало все же будет старомодным: мясо следует замариновать.

Очистите пласт свиной брюшины от пленок и излишнего жира. Доведите воду до кипения, снимите с огня и добавьте соль, сахар, лавровый лист, душистый и черный перец (разумеется, не молотый, а горошины) и семена фенхеля (наипервейшая приправа к свинине). Раздавите весь чеснок, со всех сторон обмажьте им мясо, а когда вода остынет до комнатной температуры – переложите в нее мясо вместе с чесноком. Уберите в холодильник и маринуйте свинину 3-4 дня, время от времени ее переворачивая.

Ветчина для бутербродов - фото

Выньте мясо из маринада, оботрите и обсушите. Можете добавить еще каких-нибудь специй на свое усмотрение – например, я приправил свинину копченой испанской паприкой, – после чего сверните мясо в тугой рулет. Если у вас нет вакуумного упаковщика, плотно оберните мясо пищевой пленкой в несколько слоев, не оставляя отверстий и воздушных “пузырей”. Если упаковщик есть, можно воспользоваться той же пленкой либо бечевкой, зафиксировать рулет и упаковать его в вакуумный пакет.

Опустите упакованное мясо в воду, разогретую до 70 градусов, и готовьте его при этой температуре в течение 6 часов. Вынув пакет с мясом из воды, обратите внимание, сколько в нем скопилось сока. Такой сок, который выделяется из мяса в сувиде, имеет свойство при охлаждении превращаться в желе, и для нас с вами было бы очень неплохо, чтобы это желе заполнило те небольшие полости, которые могли остаться внутри рулета. По возможности найдите подходящую форму, аккуратно переложите в нее рулет и придавите его чем-то тяжелым (а если формы нет – то просто придавите), после чего уберите в холодильник на ночь.

Ветчина готова, она получилась мягкой, ароматной и отлично держит форму. Разверните пленку, избавьтесь от желе, которое застыло снаружи рулета, и нарежьте ветчину ломтиками. Домашнюю ветчину можно класть на бутерброды или просто есть с хреном и свежими или солеными овощами.

5535564

Комментарии
1 Дорис 21 August 2013Ответить

Большое спасибо за рецепт! Прекрасная рассылка, мне очень нравиятся фото и дизайн сайта – чисто и оригинально!!!:)))
А если такую ветчину готовить в скороварке? Какое время потребуется?
Спасибо. Дорис

2 Алексей Онегин 21 August 2013Ответить

Здравствуйте, Дорис, и спасибо за ваш комментарий. Я бы не стал готовить такую ветчину в скороварке – все-таки сущность сувида в том, чтобы делать все максимально медленно. :) Мультиварка как вариант возможна, но для имитации сувида, а не для ускорения процесса.

3 Бася 21 August 2013Ответить

отличная штука

4 Алексей Онегин 21 August 2013Ответить

ага

5 Сергей 21 August 2013Ответить

Алексей , 70 градусов это жёстко? 80 никак ?

6 Алексей Онегин 24 August 2013Ответить

Можно попробовать и 80, заранее морально приготовившись к тому, что готовиться ветчина будет быстрее, соку выделится больше, и сама она будет суше. Если получится прилично – думать, что делать дальше.

7 fazeful 22 August 2013Ответить

Только я подумал, что надо бы попробовать сделать ветчину :) Спасибо за рецепт.

8 Алексей Онегин 22 August 2013Ответить

На здоровье! Будет возможность – готовь дольше, часов 8 или 10. Это ветчине только на пользу (хотя в принципе хватит и 4).

9 Оксана 28 August 2013Ответить

Алексей, не совсем понятно, как всё время в теч. 4-6 часов поддерживать температуру воды 70 градусов? Какова технология? Какая посуда? И, наверное, нужен термометр для измерения темп-ры воды и поддержания её постоянной величины?

10 Алексей Онегин 28 August 2013Ответить

Здравствуйте, Оксана, и добро пожаловать. Я не случайно дал ссылку на свою статью, где подробно объясняется суть технологии сувид. Прочитайте ее:

http://www.arborio.ru/2013/04/17/bukvalno-vse-chto-vy-xoteli-znat-o-suvide/

Также прочитайте вводную статью:

http://www.arborio.ru/2011/12/06/texnologiya-sous-vide/

Если после этого у вас останутся какие-либо вопросы, я буду готов на них ответить.

11 Оксана 28 August 2013Ответить

Ох, точно, Алексей! Простите, я мимо пролетела! Прочту, благодарю! :)

12 Ira101160 28 August 2013Ответить

Ах, Алеша!

Это таки очень вкусно! И мы совершенно не обращаем внимание на калорийность сего прелестного продукта! Эйфория от его поедания начисто сжигает лишние калории, остается только чувство глубокого удовлетворения…
А, если уж совсем серьезно – прекрасный рулет, не раз приготовленный и опробованный с незначительными вариациями.

13 Алексей Онегин 28 August 2013Ответить

Таки вкусно, но много. Мы все съесть не смогли, пришлось еще и в гости отнести. :)

14 Ira101160 29 August 2013Ответить

Гости, небось, обрадовались такому знатному угощению…

15 Алексей Онегин 29 August 2013Ответить

Да вроде никто не жаловался!

16 Александр 4 September 2013Ответить

Спасибо за рецепт! Фенхель оказался действительно тут к месту (это слабо сказано!). Результат оказался фантастически вкусным. Правда я несколько отступил от описанной технологии и хочу рассказать о результате. Во первых, я по ошибке установил 80 градусов вместо 70, очевидно сработало подсознание (считается что свинину нужно готовить при 80 градусах минимум, в данном же случае мне кажется что после трех дней в рассоле, ее можно было бы есть и сырой). Второе отступление: закладку продуктов я делел в 12 часов ночи, ну не вставать же в 6 (я сова) так что время приготовления составило 10 часов, температура колебалась между 78,5 и 80,2 градуса. Результат: сока выделилось немало, грамм 70 из 3 кг. мяса, но мясо осталось все-же очень сочным, очень нежным, просто таяло во рту, очень гармоничные сочетание и пропорции специй. Из 3 кг. приготовленной ветчины за пол дня осталась половина, а нас четверо. В следующий приготовлю при 70 градусах и сравню результат.

17 Алексей Онегин 4 September 2013Ответить

Александр, по правде сказать, с фенхелем я придумал не сам, это все итальянцы. С температурой приготовления свинины тоже не все так просто (USDA недавно уравняло свинину в плане температуры готовности с говядиной – так что в Штатах вам вполне могут подать свинину, приготовленную при 57 градусах), но я всегда говорю, что если нет уверенности, то лучше перебдеть. И в итоге я очень рад, что вам понравилось. Расскажите потом, в чем будет разница с 70 градусами.

18 Александр 5 September 2013Ответить

Обязательно расскажу. Понравилось Ваше описание FoodSaver V3240. Сегодня собираюсь заказать вакууматор на амазоне(до сих пор обходился пленкой и пакетами с зип-локом). В Украине не смог найти. Зайдя по Вашей ссылке в Технопарк, увидел вакууматор 2040, мощность та-же, все параметры вроде идентичны. Отличия – гораздо меньше габариты, что привлекает, ну и меньшая цена, что в данном случае несущественно. Вы не подскажете, в чем v2040 хуже, чем v3240? Заранее благодарен за ответ.

19 Алексей Онегин 5 September 2013Ответить

Мне сложно сказать, я v2040 не пробовал в деле. Возможно, стоит написать в магазин, чтобы получить информацию, так сказать, из первых рук?

20 Виктория 19 August 2014Ответить

Алексей, как думаете, по этому рецепту получится из шейки или надо плоское мясо?

21 Алексей Онегин 19 August 2014Ответить

Дело не в форме мяса, а скорее в его консистенции. Шейка – отруб с более рыхлым мясом, с многочисленными прожилками, мне кажется, что ветчина из нее получится не ахти. Если вы хотите взять мясо менее жирное, чем брюшина, я советую попробовать со свиным окороком. Вы можете сделать один или два разреза, не доходя до конца, чтобы распластать окорок и свернуть его в рулет, или просто приготовить его целиком.

22 Татьяна 7 October 2015Ответить

Алексей, здравствуйте. Возник вопрос. Как делать рассол для этой ветчины с нитритной солью? И нужно ли? Просто колбасу делаю всегда с нитритной солью, так вкуснее) Но там сухой засол мяса. Спасибо за ваш сайт, и внимание.

23 Алексей Онегин 7 October 2015Ответить

Ох не знаю, как технически колбаса с нитритной солью может быть вкуснее колбасы без оной, все-таки собственного вкуса у нее как такового нет, она больше про дизенфекцию. Да и смысла в ее использовании в данном случае, с учетом термообработки ветчины и сравнительно быстрого ее поглощения, я не вижу.

24 Татьяна 7 October 2015Ответить

Спасибо, все ясно. Немного не точно я про вкус выразилась….Может цвет и консинстенция… В любом случае спасибо.

25 Еленовна 7 July 2016Ответить

Буковку забыли – “не оставляя отверстий и воздушных “пузыре”.Мелочь, конечно,но всё же.

26 Алексей Онегин 8 July 2016Ответить

Поправил, благодарю за бдительность!