Американская кухня: существует или нет?

Если человека, разбирающегося в еде, попросить назвать несколько великих кухонь, которые оказали решающее воздействие на кулинарию во всем мире, в первой тройке, скорее всего, будут итальянская, французская и японская. Остальные строчки хит-парада и их общее количество зависит от кругозора, личных предпочтений и патриотизма, но тройка (с возможной заменой японской на китайскую или индийскую) будет незыблема. У других стран тоже есть национальные кухни, возможно, менее авторитетные, зато свои: можно спорить о том, представляет ли интерес кухня Норвегии, Латвии или Бразилии, но вряд ли кто-то станет отрицать их существование.

Из этого правила есть одно исключение: существование американской кухни (в значении национальной кухни США) отрицается многими и постоянно. Пора разобраться, существует ли она, или за этим определением стоит лишь очередная фикция наших западных партнеров?..

Американская кухня: существует или нет? - фото

Давайте досконально рассмотрим популярные аргументы, которые обычно используют противники американской кухни.

Американская кухня — это сплошные заимствования

Главный аргумент, опровергающий существование американской кухни, гласит, что у нее нет собственных блюд, есть лишь заимствования, перенесенные на местную почву. Салат колслоу придумали голландские переселенцы, хот-доги — немецкие, пастрами привезли из Бессарабии еврейские мигранты, с пиццей Америку познакомили итальянцы, а про гамбургеры и говорить нечего.

Все это одновременно и так, и не так.

Действительно, Новый Свет был и остается плавильным котлом культур, и люди, перебравшиеся через океан в поисках новой жизни, продолжают делать то, что умеют, и готовить то, к чему привыкли с детства. Совершенно неудивительно, что итальянцы стали открывать рестораны, где готовили пиццу как для себя и своих соотечественников, так и для проходящих мимо американских работяг. Удивительно то, с каким энтузиазмом те отреагировали на появление нового блюда. Если в остальных странах пиццерии так и остаются осколком итальянской кухни с Пизанской башней на стенах, в Штатах появилось множество своих стилей пиццы — чикагская, калифорнийская, нью-йоркская и еще с десяток разновидностей, которых вы не найдете в Италии. Можно спорить, пошло ли это изменение пицце на пользу, но нельзя не признать, что пицца прижилась на американской почве, пустила корни и эволюционировала в новое блюдо, пусть и напоминающее оригинал.

Американская кухня: существует или нет? - фото

Абсолютно той же тропой прошли и другие блюда, которые причисляют к типично американским. Пицца — самый громкий пример, большинство других блюд не имело широкой известности на своей родине, и получило в США второе рождение. Если вы и найдете гамбургеры в Гамбурге, это наверняка будут не знаменитые немецкие гамбургеры, а те, которые вернулись из Америки, где были фактически изобретены там заново.

Можно ли говорить, что американской кухни нет, а есть микс итальянской, немецкой, испанской и много каких еще? Для этого нужно ответить на вопрос, допустимы ли вообще заимствования в кулинарии. Взглянув на кухни других народов, вы поймете, что это — абсолютно нормальное явление. Утверждать, что русской кухни не существует, существует лишь микс татарской, финской и польской кухни, сегодня будет только самый упоротый русофоб. Взгляните с этой позиции на американскую кухню, и станет очевидно, что она имеет не меньшее право на существование.

Да, но своих-то блюд все равно нет!

Хорошо, скажете вы, пусть так. Но пицца все равно остается пиццей, что чикагская, что любая другая. И от простого объединения итальянской пиццы и мексиканского буррито американская кухня не появится.

Тут, конечно, можно было бы углубиться в родословную американских блюд, поговорить, например, о каджунской кухне, в которой кухня французских колонистов причудливым образом соединилась с кухней, привезенной из Африки чернокожими рабами, породив нечто совершенно новое. Но проблема в том, что предлагаемый нам аргумент — в высшей степени общий и поверхностный, а значит, и ответ должен быть простым и убедительным.

Таким ответом является барбекю.

Традиция приготовления мяса в смокере, устройстве, которое объединяет функции гриля и коптильни — кровь от крови и плоть от плоти культуры южных штатов. Барбекю не могло возникнуть в другой точке планеты — там, где нет многолетних традиций скотоводства, нет таких просторов, чтобы средний класс мог селиться в отдельных домах, без оглядки на дефицит земли, где нет культуры уличной готовки на задних дворах этих самых домов. Вкус мяса, приготовленного в барбекю, тоже ничем не напоминает блюда, зажаренные на мангале или приготовленные в коптильне. Барбекю — один из самых значимых вкладов американской кухни в мировую кулинарию. Не единственный, но и его хватит, чтобы опровергнуть аргумент о том, что американцы не придумали ничего своего.

Американская кухня: существует или нет? - фото

Американская кухня не успела сложиться

Кухню США порой попрекают чрезмерной молодостью. Дескать, стране двести лет в обед, этого недостаточно для того, чтобы успела сформироваться кухня. Все эти потомки колонистов, потомки рабов, потомки коренного населения, потомки мигрантов едва-едва успели сложиться в единую нацию, но у себя дома они продолжают есть то, что ели их предки, поэтому и еда в Америке такая разношерстная, в ней нет объединяющей идеи. Что итальянская, что японская, что русская кухня складывались тысячелетиями, это был медленный, поступательный процесс. Может быть, лет через пятьсот американская кухня и возникнет, но пока говорить об этом преждевременно.

Не будем обижать приверженцев этой идеи, заявляя, что к возрасту придираются тогда, когда не остается других аргументов. Все-таки здесь речь идет не о человеке, а о более сложном, всеобъемлющем и трудно описываемом феномене. Лучше ответим на вопрос — является ли возраст критичным в вопросе существования национальной кухни?

Давайте рассмотрим это на примере других явлений, похожих по своему масштабу.

Критичен ли возраст для науки, можно ли считать одну науку более авторитетной, чем другая, только потому, что первая древнее? Вопрос дурацкий. У кого-кого, а у ученых существуют вполне конкретные и формальные критерии научности, и если наука им отвечает, значит, она существует. В противном случае алхимия считалась бы куда более уважаемой наукой, чем генетика, а наибольшим авторитетом в научном мире по-прежнему пользовались бы астрологи и гадатели на внутренностях животных.

Американская кухня: существует или нет? - фото

Искусство. Важен ли возраст здесь? Кто-то скажет, что да — мол, причин сомневаться в существовании изобразительного искусства нет, первыми еще пещерные люди рисовать начали, а что такое ваше современное искусство, бабушка надвое сказала. Но это обывательский взгляд на вопрос, на практике же в большом мире искусства хватает места и осколкам древней культуры, и произведениям, созданным буквально вчера. Одно не исключает другого, и если Рафаэль считается более серьезным художником, чем какой-нибудь современный акционист, это не отменяет права последнего называть себя деятелем культуры.

Если не наука и не искусство, то, может, религия? Тоже нет. Возраст в случае религии вообще не важен, важно лишь количество последователей.

И если для таких разных, но чем-то похожих на кулинарию вещей, как наука, искусство и религия, возраст не имеет значения, почему в случае с кухней все должно быть по-другому?.. Есть ли хоть одна причина, по которой блюдо, придуманное двести лет назад, может считаться более «настоящим», чем придуманное вчера?

В качестве решающего удара по этому сомнительному аргументу приведу довод, о котором мало кто задумывается. Официально возраст США как государства — 240 с хвостиком лет, хотя готовить в колониях, конечно же, начали раньше. А теперь задумайтесь: возраст большинства блюд, знаковых для великих кухонь Старого Света — намного, намного меньше. Практически все они были придуманы в XIX, а то и в XX веке. Спагетти карбонара относят к карбонариям — это XIX век, — но ее рецепт впервые описан в… 1950 году, и нет никаких свидетельств того, что он существовал раньше. Говядина по-бургундски — бесспорно старое крестьянское блюдо, но сегодня его готовят по рецепту из «Кулинарного путеводителя» Огюста Эскоффье, изданного в 1903 году. По сравнению с этими блюдами есть и настоящие старожилы: хотя японцы многие века использовали ферментированный рис для хранения рыбы, в привычном нам виде суши в виде ломтика рыбы на рисовом колобке появились в первой половине XIX века. И двухсот лет не прошло — но все эти факты никак не делают итальянскую, французскую и японскую кухни менее настоящими. Так чем американская хуже?..

Американская кухня: существует или нет? - фото

Даже если существует, то что с того?..

Как мы убедительно доказали, сомневаться в существовании американской кухни могут либо те, кто не знает о ней ничего, либо те, кто не дружит с головой. Но у людей знающих и адекватных бывает еще один предрассудок: даже если американская кухня существует, это ровным счетом ничего не меняет, потому что пользы человечеству от нее — ноль целых, ноль десятых. Спорить не буду. Просто приведу примеры нескольких блюд, существованием которых мы обязаны американской кухне — а вы решайте сами.

Стейк

Разумеется, жарить мясо придумали не в США, но именно бескрайние американские просторы смогли вывести животноводство на новый уровень, а долгий путь от скромного ужина пастуха, на скорую руку приготовленного на костре, до вкуснейшего блюда, вокруг которого выстроилась целая культура, стейк тоже прошел именно в Штатах. Те стейки, которые мы едим сегодня, их терминология и способы приготовления — все американские.

Читайте также: Рецепт безупречного стейка

Бургер

Бургеры можно считать одним из главных достижений американской гастрономической мысли. В самом непритязательном виде это просто котлета, зажатая между двумя булками, которой можно перекусить на ходу, не пачкая рук, в состав продвинутых бургеров может входить фуа-гра, черная икра и даже сусальное золото. Главное в бургере в любом случае — сочная котлета и бесконечное число вариаций в плане добавок и соусов, которое обеспечило ему успех по всему миру.

Читайте также: Идеальный домашний бургер

Барбекю

Уникальное даже не блюдо, а семейство блюд и способ их приготовления, уже воспетый мной в начале этой статьи. Хотя культура барбекю большей частью не вышла за пределы породивших ее южных штатов, поклонников у этого метода предостаточно. Барбекю позволяет готовить нежнейшее и сочное мясо из самых жестких отрубов, дополняя его аппетитным ароматом дыма.

Читайте также: Свиные ребра барбекю

Салат Цезарь

Формально изобретателем салата Цезарь был этнический итальянец, а появился он на территории Мексики, в городке Тихуана. Тем не менее, каждому, кто знаком с историей его рождения, очевидно, что без американцев этого салата бы попросту не было, да и сейчас Цезарь — это часть американской кухни, а никак не мексиканской.

Читайте также: Классический салат Цезарь

Американская кухня: существует или нет? - фото

Яйца Бенедикт

Одно из вкуснейших блюд, которые можно съесть на завтрак, тоже было придумано в США. Легенда гласит, что своим названием оно обязано Лемуелю Бенедикту, брокеру с Уолл-стрит, который заказал в ресторане гостиницы Уолдорф тост с беконом, яйцо-пашот и голландский соус в надежде, что такой завтрак исцелит его от похмелья.

Читайте также: Кулинарные легенды: о роли личности в истории и пользе похмелья

Роллы Калифорния

За то, что вы можете попробовать суши не только в Японии, но и в суши-баре через дорогу от вашего дома, следует благодарить не японцев, а — да, вы угадали — американцев. Роллы «Калифорния» тоже были придуманы в США, когда повар ресторана Tokyo Kaikan творчески переосмыслил рецепт торо негимаки, ролла с тешей тунца и зеленым луком, исходя из тех продуктов, которые можно было найти в Лос-Анжелесе. Сейчас ролл «Калифорния» можно найти по всему миру, и даже кое-где в Японии. Да и само слово «ролл» вообще-то тоже американского происхождения.

Читайте также: 5 вещей, которых вам не расскажут в суши-баре

Картофельные чипсы

Впервые чипсы приготовил Джордж Крам, шеф-повар ресторана фешенебельной гостиницы Moon Lake Lodge, в 1853 году. Это блюдо было изобретено им как попытка уязвить железнодорожного магната Вандербильдта, вернувшего на кухню жареную картошку с жалобой на то, что дольки порезаны слишком толсто и не до конца прожарены. Будет тебе не толсто, решил Крам, нарезал картошку толщиной с бумагу и обжарил до хруста. Вандербильдт оценил и шутку, и чипсы.

Читайте также: Полезные чипсы из кабачков

Рождественская индейка

Запекать на Рождество гуся или хотя бы курицу — старая традиция в Англии и не только, но многие колонисты, прибывшие в Новый Свет, не могли себе этого позволить. А вот индеек, в отличие от гусей, в Америке было завались, поэтому переселенцы решили запекать индейку, чтобы соблюсти если не содержание, то хотя бы форму. Сейчас индеек подают на Рождество не только в США, но и кое-где в других христианских странах: традиция, как это часто бывало, вернулась из-за океана в виде измененном, но все равно симпатичном.

Читайте также: Рулет из индейки

Заметьте, все блюда, перечисленные выше, хорошо известны и нам, многие готовят их дома или, по крайней мере, заказывают в кафе и ресторанах. Я намеренно не стал называть типично американские блюда, не получившие большого распространения у нас, такие, как клэм чаудер, лобстер ролл, орлеанский сэндвич по’бой, или блюда, по происхождению которых возможны споры, например, чипсы начос, похлебка чопино, макароны с сыром и так далее. И тем не менее, знаковых блюд набралось немало — побольше, чем у многих других. Так может быть, не будем дискриминировать американскую кухню только потому, что она нам не нравится?..

Американская кухня: существует или нет? - фото

Вместо эпилога: самая гастрономичная страна мира

Парадоксально, но факт: страна, которая имеет имидж родины людей, непритязательных в еде и готовых есть все, что угодно, лишь бы порция была большой, на самом деле является самой развитой с точки зрения гастрономии и высокой кухни. Дело в том, что в США разрыв между богатыми и бедными намного больше, чем где бы то ни было. При этом в отличие от России, где богатство — повод для зависти и даже ненависти окружающих, и от Европы, где не принято кичиться богатством из солидарности к менее обеспеченным соотечественникам, в Штатах быть богатым престижно. Человек, который много зарабатывает, этого не скрывает, напротив, он дает понять окружающим: смотрите, какой я богатый, всего этого я добился своими руками и своим умом. Как следствие, статусное потребление в США развито чрезвычайно.

Гастрономия же, и в особенности гастрономия высокая — это в немалой степени статусное потребление, поэтому в Штатах ее с избытком. Лучшие продукты мира и лучшие повара мира едут сюда, а самые передовые тренды здесь рождаются. Да, в Италии может быть лучше развита итальянская кухня, а в Японии японская, но если вы хотите узнать, какая страна будет на втором месте по числу хороших итальянских, японских, французских и любых других ресторанов, далеко ходить не надо.

Так что американская кухня живее всех живых, она чувствует себя прекрасно, активно развивается и не обращает внимания на недоброжелателей.

Что не отменяет того, что для весьма значительной массы американцев еда — это довольно дикое с нашей точки зрения хрючево.

5535564

Комментарии
1 Сергей 20 октября 2017Ответить

— Мне рассказывали, — продолжал Берем, — что в Америке существует добротная домашняя кухня. Я, к сожалению, ничего из нее не пробовал, но слышал о таких известных блюдах Новой Англии, как тушеная солонина с овощами, кукурузные лепешки, густая похлебка чаудер из моллюсков и молочная подливка… Разумеется, подобные блюда не стоит отвергать, особенно когда они хорошо приготовлены, но, конечно же, все это — для массового потребителя, а не для истинных мастеров…

— Да, неужели!? — фыркнул Вульф и нацелил палец на собеседника. — Вы когда-нибудь пробовали приготовленный на дубовой доске стейк-портерхаус — истекающий под ножом горячим красным соком кусок отборного мяса двухдюймовой толщины, украшенный листьями американской петрушки, ломтиком лайма, (а не лимона!) и окруженный тающим во рту картофельным пюре, особенно если к этому еще подать толстые ломтики свежих, чуть обжаренных грибов?
— Нет.
— Или знаменитый рубец по-креольски из Нового Орлеана? Или миссурийский окорок из графства Бун, запеченный с уксусом, черной патокой, вустерским соусом, сладким сидром и травами? Или курицу в яичном соусе с изюмом, луком, миндалем, хересом и мексиканскими колбасками? Или опоссума по- теннессийски? Или омара Ньюбург? Или филадельфийский черепаховый суп? Вижу, что ничего этого вы не пробовали… Вульф опустил палец.
— Разумеется, настоящий рай для гастронома — Франция. Но было бы разумным, если бы по пути туда, он сделал небольшой крюк… Я ел канский рубец а-ля мод в ресторане «Фарамонд» в Париже. Блюдо действительно: превосходно, но все-таки не превосходит нежный рубец по-креольски, который, в отличие от французского, совсем не обязательно запивать таким большим количеством красного вина. В юности, когда я был гораздо легче на подъем, мне доводилось есть буйабес в Марселе — его колыбели и храме. Но по сравнению с его новоорлеанским тезкой — это всего лишь сытная жратва, которой набивают желудок портовые грузчики. О каком буйабесе может идти речь, если в нем даже нет красного лютиануса..?

Рекс Стаут. Слишком много поваров (1938)

2 Алексей Онегин 20 октября 2017Ответить

Отлично! Но я, по правде сказать, никогда не слышал про новоорлеанский буйабес. Мне кажется, марсельский все-таки повкуснее будет, особенно тот, который с лобстером, перед ним и красный люцианус меркнет. :)

3 Алексей 22 октября 2017Ответить

Алексей, спасибо за отличную статью! Что-то наконец во мне щелкнуло по отношению к американской кухне ;)
Вот, кстати, вы упомянули и русскую кухню. Хотелось бы также услышать ваше мнение в подобной статье.

4 Алексей Онегин 22 октября 2017Ответить

Хм, а что тут можно сказать? Русская кухня существует, если вкратце. :)

5 Дарья 22 октября 2017Ответить

А как же чизкейк?:)
Ещё бы я добавила к бургерам разнообразные сэндвичи, хоть они скорее родом из Британии, но тут, в Штатах, очень большое их разнообразие. Из сэндвичей же вытекает салат с тунцом и chicken salad. Ну и ещё блюдо из серии Tex-mex Чили с говядиной, всё же хоть оно и с мексиканской ноткой, но родиной его считается именно Техас.
И ещё бы я, пожалуй, в этот список добавила различные чаудеры, густые супы из морепродуктов на основе сливок.

6 Алексей Онегин 23 октября 2017Ответить

Совершенно верно, чизкейк, а еще капкейки, жареная курица во фритюре, крылышки и т.д. и т.п. Но задачи перечислить вообще все я не ставил, только самые знаковые и известные блюда. Чаудеры туда же, куда и чопино — блюдо, безусловно, хорошее, но пробовать его надо на исторической родине, где были не столь уж многие.

7 Elena 29 октября 2017Ответить

Добрый день. Алексей. Понимаю, что задача стояла в освещении самых знаковых блюд кухни США, но все же там огромный массив региональной кухни. Когда я рассказала о популярности Американской кухни в Петербурге друзьям из Нью-Йорка (журналисты, как раз специализирующиеся на кухне, вине, путешествиях), то ответ был примерно таким (коряво частично переводя): «Я хотел бы, чтобы кто-то у вас открыл хороший «New Orleans Creole restaurant or a Southern soul food place» чтобы показать кухню США с другой стороны. Она не только о больших кусках мяса или сендвичах! Существует множество утонченных региональных блюд.» И когда мне эти блюда иногда в письмах описываются, так сразу же хочется бросить все и побежать готовить :)

8 Алексей Онегин 30 октября 2017Ответить

Да, я прекрасно это понимаю. Но и вы ведь тоже понимаете, что в большинстве случаев такие аргументы возникают от незнания, подкрепленного отсутствием интереса узнать американскую кухню. Какой уж там соул фуд, тут надо универсальным языком отвечать, что я и постарался сделать.

9 Elena 31 октября 2017Ответить

Алексей, это была не жалоба! Скорее надежда, что кто-то прочитает комментарий и захочет потом присмотреться повнимательнее к кухне США ;)

10 Алексей Онегин 31 октября 2017Ответить

Ну так и я не оправдываюсь, если что! )