Об итальянской кухне принято говорить с придыханием. Страна с давними кулинарными традициями, где за едой спорят о еде же, за неправильно приготовленную пасту вызывают на дуэль, а бабушки-носительницы тайного кулинарного знания готовят лучше любого шеф-повара. И всё бы ничего, но только популярностью своей кухни Италия обязана… американцам, а в детстве тех самых бабушек большинства «блюд с многовековой историей» ещё не было.
10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов! |  |
Как это получилось? Разбираемся на примере знаковых итальянских рецептов.
В принципе, те итальянцы, которые живут в Италии, куда не зарастает народная тропа гастрономического туризма, не сделали ровным счётом ничего для популярности своей кухни. Её истоки следует искать в нескольких волнах итальянской эмиграции в Америку, которая началась в конце XIX века.
Адаптироваться в новой стране всегда нелегко, поэтому итальянцы старались держаться вместе, и соседом сицилийца мог быть выходец из Милана. Американцам разбираться в хитросплетениях итальянской географии было недосуг, так что эмиграция символично завершила процесс объединения Италии, начатый Гарибальди.
В самой же Италии путь из условного Милана на условную Сицилию оставался долгим, хлопотным и дорогим. До послевоенного экономического бума 1958-1963 годов рацион большинства итальянцев составляли продукты, которые производились в их родном регионе. Моцарелла — сыр родом из южной Италии, и на севере о нём просто не знали. То же относится к маскарпоне, практически не известном за пределами Милана до начала 60-х.
А что насчёт классических итальянских рецептов?
Паста карбонара
Иногда можно прочитать, что это блюдо восходит к итальянским угольщикам, а то и пламенным революционерам-карбонариям. Правда намного прозаичнее: впервые карбонара была приготовлена поваром Ренато Гуаланди в 1944 году на ужине в городе Риччоне, который давала армия США для своих военных и гостей, среди которых был Гарольд Макмиллан, будущий премьер-министр Великобритании.
Как позднее вспоминал Гуаланди, у американцев был «потрясающий бекон, очень хорошие сливки, немного сыра и яичные желтки в порошке». Рецепт карбонары был впервые напечатан в 1952 году, а в списке ингредиентов фигурировал итальянский бекон. Если сегодня вы приготовите карбонару с беконом и сливками, вас линчуют.
Спагетти аматричиана
В отличие от предыдущего рецепта, эта паста действительно была придумана в Италии, и её рецепт, вероятно, пришёл на ум Гуаланди, когда тот ломал голову, как распорядиться американским беконом и сливками. По составу спагетти аматричиана похожи на карбонару, но вместо соуса из желтков там используются томаты.
Но насколько правдивы заявления о том, что жители Лацио едят эту пасту чуть ли не каждый день? Пожилой итальянец ответил на этот вопрос так: «До войны мы ели аматричиану, может быть, один раз в год, когда могли позволить себе забить свинью».
Пицца
Легенда гласит, что пицца Маргарита была приготовлена в 1889 году придворным поваром для королевы Маргариты Савойской в Неаполе, которая захотела попробовать еду местных бедняков. Неизвестно, так ли всё было на самом деле, но ещё несколько десятилетий назад большинство итальянцев не слышали о пицце. Хотя в США первый ресторан, специализирующийся на пицце, открылся в 1911 году, в самой Италии пицца ещё полвека была едой самых бедных обитателей нескольких южных городов.
Потомки итальянских иммигрантов, служившие в американской армии, которая заняла Апеннинский полуостров, в 1943 году удивлённо писали домой: в Италии нет пиццерий. Разумеется, блюда в виде лепёшки с начинкой готовили по всему Средиземноморью с незапамятных времён — но пицца как таковая в Италии оставалась экзотикой вплоть до семидесятых.
Ризотто
Ризотто — одно из самых вкусных блюд, которые можно приготовить из риса, столп итальянской кухни, не менее значимый, чем паэлья для Испании или плов для Средней Азии. Рис на юге Италии появился благодаря арабам, оказавшим значительное влияние на кухню Сицилии и не только, и его выращивают в тех краях много веков. Казалось бы, уж ризотто-то точно должно быть как минимум лет 500, не меньше!
Однако первый рецепт блюда, отдалённо похожего на ризотто, был опубликован в 1809 году. Скорее всего, по вкусу и консистенции он напоминал современное ризотто весьма отдалённо: марателли, первый сорт риса с высоким содержанием крахмала, необходимым для ризотто, был выведен в 1914 году. Остальные — ещё позже.
Панеттоне
Вот он, по-настоящему старый рецепт! Панеттоне был известен задолго до XX века, но в ту пору так называли… тонкую и хрустящую лепёшку с изюмом. Панеттоне в том виде, в котором знаем его мы — рождественский пирог из пышного сдобного теста, напоминающий формой пасхальный кулич — появился в 1920-е годы как индустриальный продукт.
В ассортименте небольших артизанальных пекарен панеттоне оказался лишь в 1970-х, когда из-за растущей конкуренции со стороны супермаркетов они задумались от расширении ассортимента. Уникальный случай, когда изначально промышленное изобретение стало ремесленным — обычно бывает наоборот.
Тирамису
Если вам знаком рецепт тирамису, вероятно, вы уже поняли, что это тоже сравнительное новое изобретение. Для тирамису нужен тот самый сыр маскарпоне, который стал известен за пределами Милана лишь в 1960-х. Первый рецепт тирамису был напечатан в 1980-х, и кроме маскарпоне, в нём упоминалось печенье павезини.
Как и панеттоне из предыдущего примера, это печенье не пекли итальянские бабушки: его продажи стартовали в 1948 году, и впервые оно появилось в супермаркетах.
Пармезан
Если осознав написанное ранее, вы приуныли, спешу вас обнадёжить. Пармезан, ещё один столп итальянской кухни, появился не вчера: этому сыру не меньше тысячи лет. Но и тут не обошлось без подвоха. До 1960-х круг пармезана весил около 10 килограммов (против нынешних 40), корка сыра была чёрной и толстой, а текстура мягкой — итальянцы, заставшие те времена, утверждают, что качество пармезана проверяли, надавив на сыр, который в ответ на это должен был дать каплю молока.
По иронии судьбы, такой пармезан по-прежнему производят в американском штате Висконсин, где обосновались выходцы из долины реки По к северу от Пармы — и в отличие от «настоящего» пармезана, их сыр сохраняет верность традициям.
Что же они ели?
Очевидно, эта статья не может считаться законченной, если мы не ответим на простой вопрос — что же ели итальянцы, если все «традиционные» блюда, которые мы знаем, появились по историческим меркам буквально вчера?
Ответ на этот вопрос даёт cucina povera — «бедная кухня», к которой относят самые простые и непритязательные из итальянских блюд. Среди таких блюд можно назвать ньокко фритто — жареные клёцки из картофеля, паппа аль помодоро — тюря из чёрствого хлеба с добавлением помидоров, и поленту — кукурузную кашу, распространённую на севере Италии. Основу рациона простых итальянцев до войны составляли фасоль, картошка и другие овощи с местного огорода, и минестра — похлёбка, которую по большому счёту можно сварить из чего угодно, но вероятно, этим чем угодно в основном были те самые овощи.
Какова же мораль этой басни?
Нет, я не принижаю итальянскую кухню и не призываю вас меньше её любить. В конце концов, в Италии действительно очень много по-настоящему качественных и вкусных продуктов, а рецепты не портятся от того, что им двадцать лет, а не двести двадцать. Речь скорее о том, что не стоит ни излишне очаровываться итальянской кухней (к любой другой это относится в не меньшей степени), ни сокрушаться, что поезд нашей родной кухни уже ушёл: оказывается, если как следует постараться, за несколько десятилетий можно выстроить очень красивую и основательную ширму, которая будет выглядеть как здание, построенное тысячу лет назад.
Правда, есть одно но: в отличие от Италии, нам американцы не помогут. Придётся самим.
 | КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
