Суши

Вряд ли во всей японской кухне есть что-то более популярное, чем суши – что у нас в стране, что в остальном мире. Эта, скажем прямо, нездоровая популярность привела к стереотипу, согласно которому японцы питаются исключительно сушами – что, разумеется, не так. Зато я знаю людей, которые не имеют никакого отношения к Японии, но готовы объедаться сушами каждый день.

Что же делать? Ответ прост – готовить суши дома. Так вы сможете проконтролировать весь процесс от начала и до конца, убедиться в качестве рыбы, а заодно скорректировать результат на собственный вкус. Кроме того, это несложно и довольно весело.

И хотя я не жду, что вы в это поверите, но именно суши были тем первым блюдом, которое я приготовил самостоятельно.

Суши

Суши - фото
Ингредиенты
2 порции
рыба и овощи (см. ниже)
васаби
маринованный имбирь

Перед тем, как начать готовить суши, необходимо сварить рис для суши. О том, как это сделать, читайте в этом рецепте. А пока рис остывает, мы поговорим об остальных ингредиентах.

Простейший рецепт суши – это рис с рыбой. Для суши используют как свежую морскую рыбу – тунец, лосось, желтохвост, макрель и так далее – так и обработанную, например, соленого лосося или копченого угря. Кроме того, в дело идут морепродукты – креветки, осьминог, гребешок, кальмар, моллюски, крабы и разнообразная икра. Но это еще не все: овощи, омлет тамагояки и мясо – не менее традиционные ингредиенты для суши.

Рыба для суши по понятным причинам нужна свежайшая. Ее, как и другие ингредиенты, можно приобрести несколькими путями. Во-первых, это крупные супер- и гипермаркеты типа METRO – именно там в отделе заморозки (увы, охлажденной рыбы для суши надлежащего качества у нас не продают) вы можете найти рыбу, а в бакалее – рис, соевый соус, рисовый уксус и все остальное. Во-вторых, это расплодившиеся в последнее время магазинчики, где торгуют как сушами навынос, так и ингредиентами для самостоятельного изготовления суши. В-третьих – интернет-магазины. Четвертый, не самый очевидный, но самый надежный путь – наладить персональный контакт с поставщиками товаров в суши-бары. Если в вашем городе есть хоть один суши-бар, значит, есть и такой поставщик, а дальше дело за малым.

Помимо рыбы, суши можно приготовить с овощами – хороши огурец, авокадо, маринованный дайкон и любые другие овощи, которые вы сочтете уместными. С ингредиентами вроде разобрались, перейдем непосредственно к приготовлению суши и рассмотрим две самых простых в изготовлении и популярных разновидности – нигири и маки.

Нигири

Нигири – это именно то, что у нас зачастую называют просто “суши”: колобки из риса с уложенными на них ломтиками рыбы, морепродуктов и овощей. Итак, смочите руки прохладной водой, зачерпните немного (примерно столовую ложку) уже остывшего риса для суши и сформируйте плотный продолговатый колобок. Смажьте его сверху микроскопическим количеством васаби и уложите ломтик рыбы. Если это сырая рыба, она будет хорошо держаться на рисе за счет своей эластичности. Копченый угорь, осьминог, некоторые овощи, которые имеют более твердую текстуру, рискуют упасть с риса, так что их стоит закрепить. Для этого отрежьте небольшую ленту из нори, заверните ее вокруг суши так, чтобы получилось кольцо и заклейте его снизу, раздавив пальцами одну рисинку.

Суши - фото

Маки

Как вы понимаете, слово “роллы” не могло прийти к нам из японского языка, где и буквы “л”-то нет. То, что в наших суши-барах называют роллами, в Японии называют маки. Для приготовления маки возьмите бамбуковую циновку и уложите на нее лист нори гладкой стороной наружу. Сверху равномерным слоем нанесите рис, затем, отступив примерно 1/4 от общей длины нори смажьте рис небольшим количеством васаби и выложите начинку – например, длинные полоски лосося и огурца. Сверните рулет в несколько приемов, аккуратно, но настойчиво придавая ему правильную форму. В идеале рулет стоит оставить на пару минут туго завернутым в циновку, чтобы зафиксировать форму, затем снять циновку, отрезать неаккуратно выглядящие “хвостики” и разрезать на 6 или 8 частей острым ножом, смоченным в воде. Это – простейший вариант маки. Более сложные вариации могут быть сделаны “рисом наружу”, с тонким внешним слоем из овощей, кунжута или икры и сложными узорами на срезе: фотографии таких маки можно найти в интернете, а за исполнение браться после того, как освоите более простые формы.

Как есть суши?

Как есть суши, в принципе, знают все: палочками или руками, причем оба варианта одинаково допустимы. Растворять васаби в соевом соусе, как иногда рекомендуют, не стоит – это попросту некрасиво. Вместо этого съешьте ломтик маринованного имбиря, чтобы освежить рецепторы после предыдущей суши, затем при желании добавьте на рыбу небольшое количество васаби, окуните в соус (в идеале суши окунают в соус рыбой, а не рисом) и съешьте. На этом этапе вам станет понятно – хотя большие суши смотрятся внушительно, рисовые колобки лучше лепить лепить на один укус, ведь такими их есть намного легче.

5535564

Комментарии
1 Djons 9 March 2013Ответить

Как мне объяснял японский шеф, рыба должна немного свисать с колобка (как на первой фотке) и в соевый соус окунается именно этот “хвостик”, а не делают суп из риса и соевого соуса, как у нас принято :)

2 Алексей Онегин 9 March 2013Ответить

Суп – это от отсутствия практики. Если бы у нас, как в Китае или Японии, ели рис палочками на завтрак, обед и ужин – никакого супа бы не было. :)

3 fazeful 11 March 2013Ответить

А мне в Японии рассказывали, что окунают рыбу в соус, чтобы улучшить именно ее вкус. А рис набирает слишком много соуса и вкус портится.
Кстати, там не подают васаби отдельно с сетом, как у нас.
Если говорить про буквы, то у них и “Ш” тоже нет :)
И вообще, у нас в ресторанах стараются вкуснее сделать именно роллы, а не суши, что обидно. Рыбы всегда не докладывают, а ее ведь должно быть больше риса! :) Да еще и предупреждают: “Вы сейчас не роллы заказываете.”

4 Алексей Онегин 12 March 2013Ответить

Ужасы какие у вас в Калуге!

5 Дмитрий Сувид 8 November 2013

А еще суши (которые роллы) они вообще еда нищих там у них :)

но тем не менее – мне нра вкус соевого (правильного от киккомана с красной крышкой) и я тупо топлю там сушину и ем :)

6 Людмила 18 March 2013Ответить

Суши у нас приобрели просто массовую популяризацию, в нашем городе их не подают только что в ресторан русской кухни. А по-настоящему вкусные суши, мне довелось попробовать только 1 раз и то в Китае)

7 Elena 4 September 2014Ответить

Несколько раз делала дома суши и все время возникает одна и та же порблема: когда режу потом рулет на кусочки они выглядят как-то не товрано, разваливаются и вообще их очен сложно разрезать :( Возможно, не слишом острый нож… думала даже их перед нарезкой на 10-15 минут положит в холодильник. Что посоветуете (кроме покупки нового ножа :D )? Заранее спасибо!

8 Алексей Онегин 4 September 2014Ответить

Посоветую заточить старый – недавно я как раз выкладывал обширный материал о том, как точить ножи водным камнем. Так что возьмите острый нож и смачивайте его водой перед каждым разрезом – и никаких проблем не будет.

9 Денис 1 October 2014Ответить

Алексей, скажите, как можно снизить солёность соевого соуса. Делаю соус из концентрата, получается лучше чем готовый магазинный, но до хорошего ресторанного всё равно не дотягивает.
Яндекс молчит… :(

10 Алексей Онегин 1 October 2014Ответить

Купить несоленый – зеленый Киккоман, например? Мне не нравится, но именно потому, что он недостаточно соленый.

11 Денис 30 September 2014Ответить

если нет желания или возможности точить ножи, могу посоветовать купить керамический нож, будете использовать только для суши и роллов, служить будет вечно.

12 Алексей Онегин 1 October 2014Ответить

Любой нож – если его использовать только для суши и роллов – будет служить вечно :))

13 Денис 1 October 2014Ответить

Алексей, зачем подкалывать?, острый нож на Российской кухне редкость и не каждый нож можно остро наточить (думаю Вы меня понимаете), ну не приучены наши соотечественники к острым ножам и многие называют гнутые заготовки с надписью “нерж” за 30 руб. ножами.

14 Алексей Онегин 1 October 2014

Подкалывать – чтобы потом поставить двойной смайлик :))

А так – роллы и тупым ножом нарезать можно, если знать, как. Я, конечно, не говорю, что так нужно делать – но и про гнутые заготовки тоже не говорю.

15 Денис 1 October 2014Ответить

можно даже не разрезая съесть, как батончик Марс :))
Жду ответа на вопрос про соевый соус, буду безмерно благодарен :).

16 Алексей Онегин 1 October 2014Ответить

Выше смотрите.

17 Денис 1 October 2014Ответить

ни хачу зилёный, хааачуууу чёёёооорныыыыйй! (плачу)

Смысл в том, что в некоторых (далеко не везде) суши барах и ресторанах подают соевый соус который не пересолен, и в то же время обладает очень насыщенным вкусом, купить его можно, но крайне неудобно.

18 Алексей Онегин 1 October 2014Ответить

Если купить неудобно, остается одно – ферментировать сою дома! :)) На самом деле проще всего узнать в ресторане марку понравившегося вам соуса и то, делали с ним что-нибудь или нет. Сомневаюсь, что в наших суши-барах с соусом как-то хитро шаманят – скорее уж, водой разбавляют.