Суши

Вряд ли во всей японской кухне есть что-то более популярное, чем суши — что у нас в стране, что в остальном мире. Эта, скажем прямо, нездоровая популярность привела к стереотипу, согласно которому японцы питаются исключительно сушами — что, разумеется, не так. Зато я знаю людей, которые не имеют никакого отношения к Японии, но готовы объедаться сушами каждый день.

Что же делать? Ответ прост — готовить суши дома. Так вы сможете проконтролировать весь процесс от начала и до конца, убедиться в качестве рыбы, а заодно скорректировать результат на собственный вкус. Кроме того, это несложно и довольно весело.

И хотя я не жду, что вы в это поверите, но именно суши были тем первым блюдом, которое я приготовил самостоятельно.

Суши

Суши - фото
Ингредиенты
2 порции
рыба и овощи (см. ниже)
васаби
маринованный имбирь

Перед тем, как начать готовить суши, необходимо сварить рис для суши. О том, как это сделать, читайте в этом рецепте. А пока рис остывает, мы поговорим об остальных ингредиентах.

Простейший рецепт суши — это рис с рыбой. Для суши используют как свежую морскую рыбу — тунец, лосось, желтохвост, макрель и так далее — так и обработанную, например, соленого лосося или копченого угря. Кроме того, в дело идут морепродукты — креветки, осьминог, гребешок, кальмар, моллюски, крабы и разнообразная икра. Но это еще не все: овощи, омлет тамагояки и мясо — не менее традиционные ингредиенты для суши.

Рыба для суши по понятным причинам нужна свежайшая. Ее, как и другие ингредиенты, можно приобрести несколькими путями. Во-первых, это крупные супер- и гипермаркеты типа METRO — именно там в отделе заморозки (увы, охлажденной рыбы для суши надлежащего качества у нас не продают) вы можете найти рыбу, а в бакалее — рис, соевый соус, рисовый уксус и все остальное. Во-вторых, это расплодившиеся в последнее время магазинчики, где торгуют как сушами навынос, так и ингредиентами для самостоятельного изготовления суши. В-третьих — интернет-магазины. Четвертый, не самый очевидный, но самый надежный путь — наладить персональный контакт с поставщиками товаров в суши-бары. Если в вашем городе есть хоть один суши-бар, значит, есть и такой поставщик, а дальше дело за малым.

Помимо рыбы, суши можно приготовить с овощами — хороши огурец, авокадо, маринованный дайкон и любые другие овощи, которые вы сочтете уместными. С ингредиентами вроде разобрались, перейдем непосредственно к приготовлению суши и рассмотрим две самых простых в изготовлении и популярных разновидности — нигири и маки.

Нигири

Нигири — это именно то, что у нас зачастую называют просто «суши»: колобки из риса с уложенными на них ломтиками рыбы, морепродуктов и овощей. Итак, смочите руки прохладной водой, зачерпните немного (примерно столовую ложку) уже остывшего риса для суши и сформируйте плотный продолговатый колобок. Смажьте его сверху микроскопическим количеством васаби и уложите ломтик рыбы. Если это сырая рыба, она будет хорошо держаться на рисе за счет своей эластичности. Копченый угорь, осьминог, некоторые овощи, которые имеют более твердую текстуру, рискуют упасть с риса, так что их стоит закрепить. Для этого отрежьте небольшую ленту из нори, заверните ее вокруг суши так, чтобы получилось кольцо и заклейте его снизу, раздавив пальцами одну рисинку.

Суши - фото

Маки

Как вы понимаете, слово «роллы» не могло прийти к нам из японского языка, где и буквы «л»-то нет. То, что в наших суши-барах называют роллами, в Японии называют маки. Для приготовления маки возьмите бамбуковую циновку и уложите на нее лист нори гладкой стороной наружу. Сверху равномерным слоем нанесите рис, затем, отступив примерно 1/4 от общей длины нори смажьте рис небольшим количеством васаби и выложите начинку — например, длинные полоски лосося и огурца. Сверните рулет в несколько приемов, аккуратно, но настойчиво придавая ему правильную форму. В идеале рулет стоит оставить на пару минут туго завернутым в циновку, чтобы зафиксировать форму, затем снять циновку, отрезать неаккуратно выглядящие «хвостики» и разрезать на 6 или 8 частей острым ножом, смоченным в воде. Это — простейший вариант маки. Более сложные вариации могут быть сделаны «рисом наружу», с тонким внешним слоем из овощей, кунжута или икры и сложными узорами на срезе: фотографии таких маки можно найти в интернете, а за исполнение браться после того, как освоите более простые формы.

Как есть суши?

Как есть суши, в принципе, знают все: палочками или руками, причем оба варианта одинаково допустимы. Растворять васаби в соевом соусе, как иногда рекомендуют, не стоит — это попросту некрасиво. Вместо этого съешьте ломтик маринованного имбиря, чтобы освежить рецепторы после предыдущей суши, затем при желании добавьте на рыбу небольшое количество васаби, окуните в соус (в идеале суши окунают в соус рыбой, а не рисом) и съешьте. На этом этапе вам станет понятно — хотя большие суши смотрятся внушительно, рисовые колобки лучше лепить лепить на один укус, ведь такими их есть намного легче.

0
Комментарии
1 Djons 9 марта 2013Ответить

Как мне объяснял японский шеф, рыба должна немного свисать с колобка (как на первой фотке) и в соевый соус окунается именно этот «хвостик», а не делают суп из риса и соевого соуса, как у нас принято :)

0
2 Алексей Онегин 9 марта 2013Ответить

Суп — это от отсутствия практики. Если бы у нас, как в Китае или Японии, ели рис палочками на завтрак, обед и ужин — никакого супа бы не было. :)

0
3 fazeful 11 марта 2013Ответить

А мне в Японии рассказывали, что окунают рыбу в соус, чтобы улучшить именно ее вкус. А рис набирает слишком много соуса и вкус портится.
Кстати, там не подают васаби отдельно с сетом, как у нас.
Если говорить про буквы, то у них и «Ш» тоже нет :)
И вообще, у нас в ресторанах стараются вкуснее сделать именно роллы, а не суши, что обидно. Рыбы всегда не докладывают, а ее ведь должно быть больше риса! :) Да еще и предупреждают: «Вы сейчас не роллы заказываете.»

0
4 Алексей Онегин 12 марта 2013Ответить

Ужасы какие у вас в Калуге!

0
5 Дмитрий Сувид 8 ноября 2013

А еще суши (которые роллы) они вообще еда нищих там у них :)

но тем не менее — мне нра вкус соевого (правильного от киккомана с красной крышкой) и я тупо топлю там сушину и ем :)

0
6 Людмила 18 марта 2013Ответить

Суши у нас приобрели просто массовую популяризацию, в нашем городе их не подают только что в ресторан русской кухни. А по-настоящему вкусные суши, мне довелось попробовать только 1 раз и то в Китае)

0
7 Elena 4 сентября 2014Ответить

Несколько раз делала дома суши и все время возникает одна и та же порблема: когда режу потом рулет на кусочки они выглядят как-то не товрано, разваливаются и вообще их очен сложно разрезать :( Возможно, не слишом острый нож… думала даже их перед нарезкой на 10-15 минут положит в холодильник. Что посоветуете (кроме покупки нового ножа :D )? Заранее спасибо!

0
8 Алексей Онегин 4 сентября 2014Ответить

Посоветую заточить старый — недавно я как раз выкладывал обширный материал о том, как точить ножи водным камнем. Так что возьмите острый нож и смачивайте его водой перед каждым разрезом — и никаких проблем не будет.

0
9 Денис 1 октября 2014Ответить

Алексей, скажите, как можно снизить солёность соевого соуса. Делаю соус из концентрата, получается лучше чем готовый магазинный, но до хорошего ресторанного всё равно не дотягивает.
Яндекс молчит… :(

0
10 Алексей Онегин 1 октября 2014Ответить

Купить несоленый — зеленый Киккоман, например? Мне не нравится, но именно потому, что он недостаточно соленый.

0
11 Денис 30 сентября 2014Ответить

если нет желания или возможности точить ножи, могу посоветовать купить керамический нож, будете использовать только для суши и роллов, служить будет вечно.

0
12 Алексей Онегин 1 октября 2014Ответить

Любой нож — если его использовать только для суши и роллов — будет служить вечно :))

0
13 Денис 1 октября 2014Ответить

Алексей, зачем подкалывать?, острый нож на Российской кухне редкость и не каждый нож можно остро наточить (думаю Вы меня понимаете), ну не приучены наши соотечественники к острым ножам и многие называют гнутые заготовки с надписью «нерж» за 30 руб. ножами.

0
14 Алексей Онегин 1 октября 2014

Подкалывать — чтобы потом поставить двойной смайлик :))

А так — роллы и тупым ножом нарезать можно, если знать, как. Я, конечно, не говорю, что так нужно делать — но и про гнутые заготовки тоже не говорю.

0
15 Денис 1 октября 2014Ответить

можно даже не разрезая съесть, как батончик Марс :))
Жду ответа на вопрос про соевый соус, буду безмерно благодарен :).

0
16 Алексей Онегин 1 октября 2014Ответить

Выше смотрите.

0
17 Денис 1 октября 2014Ответить

ни хачу зилёный, хааачуууу чёёёооорныыыыйй! (плачу)

Смысл в том, что в некоторых (далеко не везде) суши барах и ресторанах подают соевый соус который не пересолен, и в то же время обладает очень насыщенным вкусом, купить его можно, но крайне неудобно.

0
18 Алексей Онегин 1 октября 2014Ответить

Если купить неудобно, остается одно — ферментировать сою дома! :)) На самом деле проще всего узнать в ресторане марку понравившегося вам соуса и то, делали с ним что-нибудь или нет. Сомневаюсь, что в наших суши-барах с соусом как-то хитро шаманят — скорее уж, водой разбавляют.

0