Рис для суши

Как и в случае с остальными странами Юго-Восточной Азии, для Японии рис – основа национальной кухни, как для нас хлеб, и даже больше. Неудивительно, что в фундаменте самого популярного японского блюда – суши – тоже лежит рис. Его варят особым способом, но в нем нет ничего сложного, так что приготовить рис для суши в домашних условиях сможет даже младенец. Несколько более сложной задачей является выбор правильного риса: японские сорта короткозерного риса обладают достаточной клейкостью для суши. Впрочем, если такой рис купить не удалось, для суши сгодится обычный короткозерный рис, который не промывают до конца, чтобы сохранить клейкость – а особо креативные шефы современности готовят суши даже из дикого риса или, например, киноа.

Рис для суши

Рис для суши - фото
Ингредиенты
2 порции
225 г. риса для суши
700 г. воды
водоросль комбу (если есть)
для заправки:
3 ст.л. рисового уксуса
2 ст.л. сахара
2 ч.л. соли

Если вы используете специальный рис для суши, промойте его в нескольких водах до тех пор, пока стекающая с него вода не станет полностью прозрачной. Если японский рис купить не удалось, возьмите обычный рис, но не промывайте его или промойте один раз, чтобы сохранить клейкость. Залейте рис холодной водой, добавьте водоросль комбу, если она у вас есть, поставьте на огонь и доведите до кипения. Убавив огонь, оставьте рис вариться на 15 минут без крышки, затем снимите с огня и оставьте под крышкой еще на 10 минут, чтобы рис впитал оставшуюся воду.

Пока рис остывает, приготовьте заправку. Для этого смешайте в небольшой кастрюльке уксус, сахар и соль, поставьте на огонь и постоянно помешивайте до растворения сахара и соли. Доведите уксус до кипения, накройте крышкой, снимите с огня и дайте остыть.

Подозреваю, что рисовый уксус – не самая необходимая в наших реалиях приправа, и у многих его может просто не быть. В этом случае рисовый уксус можно заменить белым винным или яблочным: японский шеф от такой замены, разумеется, пришел бы в ужас, но в остальном она вполне оправдана.

Выложите рис на циновку или блюдо для того, чтобы он остыл, полейте заправкой и осторожно перемешайте. Суши начинают готовить сразу же после того, как рис остынет до комнатной температуры.


Комментарии
1 Галина 4 March 2013Ответить

Исключительно как дополнение :-) в заправку еще можно кинуть пару долек яблока и прокипятить вместе с остальным. Но это будет уже не классический рецепт, конечно.

2 Алексей Онегин 4 March 2013Ответить

Обновил пост с учетом еще одной совершенно неклассической, но экономящей нервы хитрости.

3 fazeful 5 March 2013Ответить

А мне совсем не нравится вкус у риса с другим уксусом, но иногда приходится заменять.
Пропорции риса и воды совсем другие использую, да и на упаковках их обычно пишут. Но вообще рисоварка – наше все :)

4 Алексей Онегин 5 March 2013Ответить

Похоже, ты – японский шеф.

5 fazeful 5 March 2013Ответить

О, да! Не смеши :)

6 Ольга 6 April 2013Ответить

Всегда готовила рис для суши по рецепту на упаковке. Ради эксперимента решила приготовить по вашему рецепту, получилось просто великолепно, как в лучшем японском ресторане. Главное, муж оценил, он много раз в Японии был, знает вкус “правильных” суши :)

7 Алексей Онегин 7 April 2013Ответить

Рад за вас! :)

8 Виктор 8 October 2013Ответить

А я готовлю рис для суши и онигири в сковородке. Об этом способе готовки я узнал вот отсюда: http://justhungry.com/how-cook-perfect-rice-in-frying-pan-fast-and-foolproof

Причем я готовлю таким способом не только японский рис, но и также цельнозерновой коричневый рис.

Хотя, конечно, этот способ является имитацией. Приготовление настоящего риса для суши целое искусство, которому учатся годами. По этой теме советую посмотреть документальный фильм “Jiro dreams of sushi” (хотя фильм не совсем о суши, а больше о философии мастерства).

9 Алексей Онегин 8 October 2013Ответить

Имитация, не хуже и не лучше прочих. Если вам так удобнее – почему бы и нет?

10 Ирина 2 October 2016Ответить

Если класть рис в холодную воду, он же слипнется к моменту закипания или нет? Рекомендации забрасывать рис в сильно кипящую воду здесь неуместны? Купила пачку хорошего риса для японской кухни, хочется его приготовить как японцы. Вот сижу и думаю, как. У Сталика поинтересовалась про отваренный рис, так он ни в коем случае не говорит, что залить водой и уж потом довести до кипения….рис отваривается в большом количестве бурно кипящей соленой воды, при частом перемешивании, чтобы избежать слипание и оседание риса на дне. Я все время недовольна как у меня рис получается, японский чем особенный, что такая кардинально другая технология его отварки? Я когда снимаю с огня и накрываю в итоге что-то больше похожее на кашу имею… Хочется чтоб получился как у су-шефа…. Может пропорцию с водой неправильно выдерживаю?….

11 Алексей Онегин 3 October 2016Ответить

Японский рис – он как кот Шредингера, поэтому ответ на ваш вопрос будет и да, и нет. Да, рис будет липким, но ведь мы от риса для суши именно этого и ждем? И нет, он не слипнется настолько, чтобы затруднить приготовление суши или испортить их. Мой в кашу не разваривался.

12 Ирина 4 October 2016Ответить

Блпгодарю. В этот раз вроде и мой не разварился в кашу. Так что, думаю, все шансы на приготовление суши у меня есть, еще немного тренировки и все получится!

13 Алексей Онегин 4 October 2016Ответить

Насчет “немного” японцы с вами бы поспорили – варить рис надо каждый день на протяжении лет двадцати, вот тогда начнет что-то получаться. :))

14 Ирина 5 October 2016Ответить

Ну я не претендую на идеальность, хотя бы в некотором приближении – уже хорошо….))) М-да, мир кулинарии жесток – к старости только можно научиться чему-то по-настоящему)))) Априори значит только престарелый суши-повар может приготовить настоящее японское блюдо в ресторане. Забавно. Ну хотя… все правильно, справедливо. Вы считаете свои суши хорошо приготовленными?, сколько лет вам понадобилось варить рис до устойчивого навыка?

15 Алексей Онегин 5 October 2016Ответить

Ну, скажем так, рис у меня получился с первого раза, потому что тогда я внимательно читал написанное и старался воспроизвести точь-в-точь: это сейчас я обленился и решил, что самый умный, поэтому совершенно не факт, что у меня получится сварить хороший рис для суши, но тогда все удавалось на ура. :) Ну а по поводу престарелых поваров – советую посмотреть фильм “Мечты Дзиро о суши”, о котором я писал на сайте. Тут суть в том, что научиться варить рис, несмотря на любые неожиданности и на таком уровне, чтобы даже опытный мастер не нашел, к чему придраться, можно только через многолетний опыт. Но это касается вообще всего, а не только риса.

16 Ирина 6 October 2016Ответить

Да, я согласна. Вы абсолютно правы. Фильм пожалуй посмотрю. Ну а то, что у Вас с ПЕРВОГО раза получилось сварить идеальный рис, говорит лишь о том, что наверное Вам дарован Богом кулинарный талант)!

17 Алексей Онегин 6 October 2016Ответить

Заметьте, про идеальный я нигде не говорил. :) Но претензий к нему у меня не было, это факт.