5 вещей, которых вам не расскажут в суши-баре

Журналом Lucky peach заведует Дэвид Чанг – немного экстравагантный шеф-повар, чью статью о Единой теории вкусности я переводил для вас несколько месяцев назад. Если еще не читали, обязательно ознакомьтесь!

В одном из недавних выпусков Lucky peach появилась статья о том, что многое в суши-барах на самом деле не такое, каким призвано казаться – ненастоящие роллы, ненастоящий васаби, и так далее. Если вы считаете себя любителем суши и хотя бы изредка покупаете их в магазине, заказываете через интернет или бываете в суши-барах, узнайте про те 5 вещей, о которых вам никогда не расскажут…

5 вещей, которых вам не расскажут в суши-баре - фото

История одного ненастоящего ролла

Ролл “Калифорния”, о чем, в принципе, можно догадаться из его названия, к японским суши никакого отношения не имеет. В конце 1960-х Итиро Машита, шеф-повар большого и шумного ресторана Tokyo Kaikan в Лос-Анжелесе, ломал голову над тем, как приготовить торо негимаки – ролл с тешей тунца и зеленым луком.

Найти в Лос-Анжелесе тунца подходящего качества в ту пору было практически невозможно, поэтому Машита решил вместо него использовать авокадо, жирность которого, по его задумке, была призвана имитировать тунца. Чтобы придать своему роллу рыбный вкус, он добавил краба (которого, в отличие от тунца, было завались). Так на свет появился ролл “Калифорния”.

Крабовые палочки в суши с крабом

Примерно в то время, когда происходили описанные выше события, рыболовные компании Японии пытались найти применение сайде, в изобилии ловившейся в окрестностях Хоккайдо. В 1960 году специалисты рыболовных компаний Хоккайдо обнаружили, что если многократно промыть водой филе рыбы, а затем добавить сахар и другие добавки, ей можно придать любую форму, а затем продавать в том числе в замороженном виде, что открывало большие возможности для распространения этого продукта. В 1963 году они получили патент на производство замороженного сурими, а в 1973 году из сурими с добавлением пищевого красителя была впервые создана имитация крабового мяса.

К этому времени спрос на роллы “Калифорния” в Штатах вырос – вместе с ценами на настоящих крабов. Вы уже догадываетесь, что сделали местные суши-шефы? Правильно, они стали использовать крабовые палочки в роллах “Калифорния” вместо крабов, чтобы удовлетворить запросы публики. Сегодня сурими в Японии стал полноценным продуктом, который редко пытаются выдать за что-то другое, а вот в наших краях роллы с крабовыми палочками вместо крабов – история намного более вероятная, чем можно себе представить.

Поддельный васаби

Если вы не приобщались к суши на их исторической родине или не были в действительно дорогом суши-баре, велика вероятность, что вы никогда не пробовали настоящий васаби. Васаби, или Эвтрема японская – растение, съедобной частью которого, как и у имбиря, является корневище, хотя стебли и цветы тоже готовят. Проблема с Эвтремой японской в том, что ее невероятно тяжело выращивать. Веками васаби культивировали в Японии исключительно по берегам холодных горных рек. Такая прихотливость васаби вылилась в высокую цену – 1 килограмм может стоить 300 долларов – поэтому даже в Японии настоящий васаби можно попробовать не в каждом дорогом ресторане.

5 вещей, которых вам не расскажут в суши-баре - фото

Чаще всего вместо настоящего васаби используется смесь тертого хрена, горчичного масла или экстракта, лимонной кислоты и желтого и голубого красителей. Такой “васаби” обычно продают в виде порошка, который затем разводят водой, чтобы получить ту густую, липкую массу, которую вы найдете в любом суши-баре. Говорят, вкус настоящего васаби отличается от нее довольно сильно – он более мягкий, более травянистый и его острота ощущается по-другому.

Пластиковая трава

Суши нередко украшают “травой”, фигурно вырезанной из пластика. Эта традиция восходит к периоду Эдо (1603-1867 годы), когда в Японии, чтобы разделить еду в коробочках-бенто, стали использовать листья растения Аспидистра высокая, которую называли баран (или харан, что не так смешно). Помимо чисто декоративного эффекта (никому не захочется есть обед, в котором все перемешано), листья выделяли фитонциды, которые способствовали более долгому сохранению продуктов. Про фитонциды японцы тогда еще не слышали, но в происходящем разобрались быстро, и начали резать рыбу прямо на листьях. В результате фитонциды выделялись более активно, еда хранилась дольше – а листья приобретали зазубренную форму, что делало их похожими на траву.

Так продолжалось довольно долго, пока в 1960-1970 годы японские супермаркеты не стали заменять настоящие листья пластиковыми, чтобы снизить издержки. К тому времени, как суши, наконец, добрались до нас, эта традиция уже стала чисто декоративной, и в суши-баре вам вряд ли смогут внятно рассказать о ее истоках.

Крашеный имбирь

В Японии существует две разновидности имбиря, имеющего розовый или красный цвет – гари и бени-сёга. Гари – это молодой имбирь, который становится розовым после маринования. Бени-сёга – имбирь, который маринуют в жидкости, оставшейся после квашенных слив умэбоси, а своим глубоким красным цветом он обязан красным листьям шисо. Гари имеет более деликатный вкус и именно его подают с суши, в то время как бени-сёга едят с такими блюдами, как якисоба, окономияки и гюдон.

Впрочем, все сказанное выше не имеет ни малейшего отношения к тому маринованному имбирю, который вам подадут в обычном суши-баре. Это не молодой имбирь и его не маринуют в жидкости из-под слив умэбоси: это самый обычный имбирь, который маринуется в рисовом уксусе, а затем окрашивается с помощью красного красителя или свекольного сока.


Комментарии
1 Ольга 16 March 2017Ответить

Намедни прочитала, что Lucky peach закрывают :(

2 Алексей Онегин 19 March 2017Ответить

Надо изучить вопрос. Но если это правда, то печалька.

3 Djons 16 March 2017Ответить

Роллы вообще появились сравнительно недавно. Это не традиционная японская еда в отличии от суши. Слышал, что и появились они сначала в Америке.

4 Keroronsk 17 March 2017Ответить

Суши (нигири-суси) тоже не такие уж старые, в японской википедии пишут про 1825год. До этого, примерно с 900 года н.э. это был просто рис, смешаный с соленой рыбой, и хранимый в специальных бочках с целью длительного хранения.

5 Алексей Онегин 19 March 2017Ответить

Ну вы даете. А если мы блюда русской кухни после 1825 года отбросим, что останется? Няня, перепеча, кундюбки и другие кушанья, про которые не слышало 98%, а не пробовало 99,9%?

6 Алексей Онегин 19 March 2017Ответить

Если верить англоязычной википедии, роллы в их современном виде появились в 1776 году – в том же году, когда 13 колоний провозгласили независимость от короны. Ну а в том, что для нас привычнее называть их “роллы”, а не “маки”, виновата действительно Америка, откуда культура сущи-баров приехала к нам.

7 Мария 16 March 2017Ответить

И ещё “соевый” соус, который подают в суши-барах, – синтетическая жидкость, не имеющая ничего общего с гораздо более дорогим настоящим ферментированным продуктом.

8 Алексей Онегин 19 March 2017Ответить

А вот тут как раз таки возможны варианты. Да, суши-бар суши-бару рознь, но в нормальных местах обычно дают Киккоман, и тогда можно не волноваться, это вполне приличный продукт, благо, производство настоящего соевого соуса не так уж и дорого. В ненормальных местах, правда, на столах будут стоять бутылочки из-под того же Киккомана, но уже заполненные бурдой другого сорта…