Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Операция “Петишкуш”, или в поисках португальских тапас

Про популярность такого явления, как тапас, думаю, никому рассказывать не нужно: оно давно уже вышло за пределы собственно испанской кухни, поэтому не удивляйтесь, обнаружив раздел с тапас в любом ресторане от Лос-Анджелеса до Санкт-Петербурга. Само слово “тапас” стало чем-то вроде магнита: стоит написать его большими буквами, и больше ничего объяснять не нужно, гости сами к вам потянутся.

Читайте по теме:
Все, что вы хотели знать о тапас

В Португалии, стране, наиболее близкой к Испании что в географическом, что в культурном отношении, не могли не попытаться снять сливки с этого феномена. Petsicos, местный формат простой закуски к напиткам, были объявлены ни много, ни мало португальскими тапас. Неудивительно, что мне захотелось сравнить испанские тапас и португальские петишкуш, и разобраться, можно ли ставить знак равенства между этими блюдами. На поиски петишкуш я отправился в одном из прекраснейших городов мира, Порту.

Операция "Петишкуш", или в поисках португальских тапас - фото

Поскольку мне уже доводилось бродить по узким улочкам Порту, в моем загашнике имелся внушительный список мест, рекомендованных к посещению жителями этого города, от переехавших в Португалию наших соотечественников, до местных фуд-блогеров. Поразмыслив, я решил начать с заведения под названием Clérigos Vinhos e Petiscos: в моих заметках оно было обозначено, как одно из наиболее модных мест Порту, и учитывая то, что популярность тапас – явление сравнительно новое, это внушало некий оптимизм.

Операция "Петишкуш", или в поисках португальских тапас - фото

Меню, хотя и помещалось на одном листе, оказалось довольно внушительным, охватывая широкий спектр блюд от нового прочтения традиционных рецептов до универсальных хитов. Я, разумеется, хотел попробовать всего по чуть-чуть, так что возможность собрать свое дегустационное меню оказалась весьма кстати. Можно выбрать 4 любых блюда, обозначенных звездочкой, и 2 блюда, обозначенных треугольником, и получить по уменьшенной порции каждого. Само заведение, кстати, названо в чести колокольни Клеригуш, которая считается одним из символов Порту.

Операция "Петишкуш", или в поисках португальских тапас - фото

Тем, кому лень читать мою статью про тапас, обозначу критерии, по которым я оценивал, можно ли считать то или иное блюдо тапас:

– небольшая порция
– совместимость с напитками
– креативное исполнение

Начал с ассорти крокетов (кстати, буквально на днях я выложил свой рецепт крокетов из картошки с треской, как раз в португальской традиции): выглядят они одинаково, но на самом деле слева – крокеты из мяса, а справа – крокеты из картошки. На этом креатив кончается, так что до уровня тапас они не дотягивают.

Операция "Петишкуш", или в поисках португальских тапас - фото

Следующая история – ассорти тартаров из телятины. Принеся это блюдо, официантка хитро улыбнулась и сказала, что мне крупно повезло, так как звездочка напротив ассорти тартаров стоит в английском меню по ошибке. Я сперва обрадовался, но оказалось, что тартары тоже далеки от идеала: они напоминали скорее отварное мясо, перемешанное с густым соусом, которого было явно чересчур, и были похожи друг на друга как близнецы. Ничего того, что вы обычно ждете от тартара, будь то взрывной вкус приправ или яркий и напористый вкус мяса, не было и в помине – просто довольно безвкусная масса не самой приятной консистенции.

Операция "Петишкуш", или в поисках португальских тапас - фото

Возможно, на контрасте, но следующее блюдо показалось мне вполне себе ничего. Хотя на самом деле – просто тушеное мясо (кажется, говяжьи щеки), просто с картофельным пюре. Никакими тапас тут тоже не пахло, просто уменьшенная порция обычного блюда, скорее домашнего, чем ресторанного.

Операция "Петишкуш", или в поисках португальских тапас - фото

Ну и завершающий аккорд, который был призван стать последним гвоздем в крышку гроба моего голода (официантка не знала, что я зашел c исследовательской целью, и обед был еще впереди): пиканья. Пиканья – это такой специальный стейк с толстой жировой прослойкой, который очень любят в Бразилии, а следом за ней и в Португалии. Хорошо приготовленная пиканья – это практически идеал стейка, но тут нужно понимать, что невозможно приготовить отличную пиканью из маленького куска мяса, потому что он быстрее прожарится внутри, чем зажарится снаружи. К пиканье, как положено, подали картошку и фасоль – несмотря на маленькую порцию, наесться, если ставить такую задачу, можно было легко.

Операция "Петишкуш", или в поисках португальских тапас - фото

В общем и целом, из Clérigos Vinhos e Petiscos я ушел с сумбуром в голове. С одной стороны, здесь не оказалось ни малейшего намека на тапас в том виде, в котором их подадут вам в любом баре Севильи или Барселоны, с другой, делать далеко идущие выводы по одному месту было явно рановато. В итоге я решил немного прогуляться по Порту, чтобы нагулять аппетит для второго эксперимента. Кстати, адреса и рейтинги каждого из ресторанов, упомянутых в этой статье, вы найдете в ее конце.

Операция "Петишкуш", или в поисках португальских тапас - фото
Читайте по теме:
Особенности португальского общепита

Здраво, как мне показалось, рассудив, что раз в модерновом месте меня постигла неудача, стоит попытать счастья в традиционном заведении, я направился в Flor dos Congregados. Этот небольшой семейный ресторан считается старейшей ташкой Португалии – здесь кормят людей с середины XIX века.

Операция "Петишкуш", или в поисках португальских тапас - фото

По идее, такое место обязано быть туристическим, а значит, плохим, но к счастью это не так. И поскольку философия как тапас, так и петишкуш предполагает употребление этих блюд в паре с подходящими напитками, первый заказ был вполне логичным.

Операция "Петишкуш", или в поисках португальских тапас - фото

Здесь мне довелось попробовать два традиционных блюда (всего лишь два, поскольку нагулять полноценный аппетит так и не удалось), первое из которых можно смело отнести к самым известным петишкуш Португалии: колбаса чорису, опаленная агуарденте. Наконец-то я узнал, для чего служат эти вытянутые кермические блюда, стенки которых соединяют несколько перемычек – а служат они именно для того, чтобы готовить и подавать эту закуску: колбаски кладут на перемычки, поливают агуарденте, португальским бренди, и поджигают. Агуарденте сгорает, но перед этим успевает зажарить колбаски, как будто на гриле. Интересно, очень вкусно, но слишком просто, поэтому все-таки не тапас.

Операция "Петишкуш", или в поисках португальских тапас - фото
Читайте также:
Северная столица Португалии

Следом за колбасой принесли маленькую порцию трипаша, который в прошлый визит в Порту я так и не попробовал. Между тем, трипаш – знаковое блюдо для этого города, неслучайно в остальной Португалии жителей Порту зовут трипейруш, то есть поедатели трипаша, или потрохов. Потроха для этого блюда готовятся с фасолью и добавлением кориандра, который, по сути, “вытягивает” это блюдо, делая его интересным и запоминающимся. Но хотя мне удалось выторговать себе маленькую порцию трипаша, это не делает его тапас, при всем уважении к Порту и его жителям.

Операция "Петишкуш", или в поисках португальских тапас - фото

Должен сказать, что вывески типа “тапас” или “португальские тапас” я встречал в Порту и Лиссабоне не раз и не два, но они, на мой взгляд, рассчитаны скорее на туристов, большинство из которых знает о Португалии не так много, и неизбежно сравнивает ее с соседней и куда более распиаренной Испанией. Не слишком углубившись в ночную жизнь Португалии (пожалуй, вот подходящая тема для следующего исследования), рискну предположить, что у местных жителей нет привычки tapear – гулять шумной компанией, перебираясь из бара в бар, в каждом из которых полагается выпить один напиток и закусить одной тапой, – а без нее тапас немыслимы как культура.

Операция "Петишкуш", или в поисках португальских тапас - фото

Что, кстати, совершенно не делает Португалию менее примечательной в гастрономическом смысле – просто здешняя кулинария развивалась в других условиях. Будучи в Португалии, мне редко доводилось пробовать удачные блюда “модных” форматов, зато традиционная, деревенская еда удается португальцам как мало кому. Еще одна безусловная жемчужина португальской кухни – выпечка, которую здесь готовят веками с добавлением куриных желтков (белки использовались для отбеливания одеяний монахов, в результате оставалось много ненужных желтков, и их приходилось куда-то девать).

Операция "Петишкуш", или в поисках португальских тапас - фото

Но сейчас – не о сладостях, а о петишкуш. Третий исследовательский заход я сделал в последний вечер, в ресторан Tascö, отрекомендованный как заведение, где любят проводить время местные. Акцент здешняя кухня делает именно на петишкуш, о чем сразу предупредила официантка, сказав, что на двоих лучше заказывать 3-4 блюда. Мы так и поступили, результат – перед вами. На переднем плане – колбаски, самые обычные. Такие уместны на холостяцкой кухне, получить же такое блюдо в ресторане по меньшей мере странно. На заднем – свинина с овощами, приготовленная настолько погано, что подавать ее людям попросту нельзя.

Операция "Петишкуш", или в поисках португальских тапас - фото

Еще одно блюдо – стейк – оказалось вполне съедобным. Португальская говядина не может соперничать с американской или бразильской, поэтому здешние стейки обычно обильно сдабривают соусами. Не разделяя этого подхода (предпочитаю чистый вкус мяса), тем не менее, должен отметить, что этот стейк был самым вкусным из того, что я попробовал в Tascö в тот вечер.

Операция "Петишкуш", или в поисках португальских тапас - фото

А теперь – вывод, для кого-то ожидаемый, для кого-то, допускаю, неприятный: тапас в Португалии отсутствуют как класс. Размышляя об этом, я решил, что изначально петишкуш и тапас развивались в одном направлении, однако затем более богатая, более открытая гастрономическим традициям Европы, более праздная Испания заново изобрела старый подход к подаче закусок, и теперь заслуженно считается одним из основных направлений Старого Света для гастрономического туризма. Португалия же, судя по всему, пока что остается на задворках гастрономической революции, что говорит лишь о том, что здесь стоит отдавать предпочтения традиционным, а не революционным блюдам.

Как читать рейтинг ресторана?

Clérigos Vinhos e Petiscos

Операция "Петишкуш", или в поисках португальских тапас - фото
Porto
Rua das Carmelitas, 151
+351 22 340 0770

www.clerigos.net

Flor dos Congregados

Операция "Петишкуш", или в поисках португальских тапас - фотоОперация "Петишкуш", или в поисках португальских тапас - фото
Porto
Travessa dos Congregados, 11
+351 22 200 2822

Tascö

Операция "Петишкуш", или в поисках португальских тапас - фото
Porto
Rua do Almada, 151
+351 22 201 0763

5535564

Комментарии
1 Milav 12 December 2015Ответить

Сплошное разочарование, особенно последние колбаски. Но, если вы говорите, что там все же есть вкусная еда “не тапас”, то не все так плохо;). А чем запивают петишкуш?

2 Алексей Онегин 12 December 2015Ответить

В этих последних колбасках к тому же обнаружилось еще и пара кусочков костей. Надеюсь, это были не обломки зубов тех, кто пытался есть их до меня. Но с не-тапас в Португалии действительно все в порядке. :) Запивают вином, как правило. Во многих местах есть агрегаты типа эноматика, через которые можно разливать вино по бокалам без опасения, что оно быстро испортится, поэтому иногда можно попробовать бокал из хорошей дорогой и/или редкой бутылки.