10 лучших блюд русской кухни

10 лучших блюд русской кухни - фотоМы уже говорили о лучших рецептах итальянской и французской кухни, а теперь пришло время поговорить про еще одну их моих любимых кухонь — русскую. Вкус русской кухни все мы знаем с детства, и, как часто бывает с тем, что близко и знакомо, иногда принижаем ее достоинства. Между тем, русскую кухню, хотя она и не входит число самых популярных, нельзя не назвать великой. Никакая другая кухня мира не знает столько различных блюд из речной рыбы и лесных грибов, ни одна другая кухня не породила такого числа уникальных даже не рецептов, а типов блюд, а благодаря гигантским просторам и разбросу климатических зон русская кухня является самой разнообразной из северных.

Понятно, что удивить кого-то, кто читает этот текст, русской кухней вряд ли получится, поэтому я пошел другим путем. В эту подборку попали те их моих любимых русских кушаний, которые хочется готовить не «для галочки» или из необходимости, а потому, что это вкусно. Русская кухня выдержала немало испытаний, и пусть вас не удивит то, что некоторые рецепты я даю в собственной адаптации: в конце концов, вносить собственные штрихи, а потом до хрипоты спорить о том, какой рецепт правильный, а какой нет, совершенно естественно в случае с кухней, которую знаешь с детства.

10 лучших блюд русской кухни - фото

Рыбная солянка

Традиционная русская кухня, возможно, не слишком изящна, но одного у нее не отнять: мало какой народ придумал такое количество разнообразнейших квашений, мочений и солений. Неудивительно, что все это изобилие не только употреблялось в первозданном виде, но и становилось основой для горячих блюд, щей и супов. Такова и солянка: хотя ее разновидности разделяют на мясную, рыбную и грибную, в основе все равно лежит одно и то же – кисло-соленая комбинация соленых огурцов, к которым обычно добавляют каперсы, маслины и лимон. А та рыбная солянка, которая получится у вас в результате этих несложных усилий, будет не только отличным первым блюдом, но и чудодейственным похмельным завтраком.

Жюльен из грибов

Грибы в сливочном соусе, посыпанные тертым сыром и запеченные в кокотнице до золотистой корочки – вот что такое жюльен из грибов, и пусть вас не обманывает его французское название: блюдо это стопроцентно русское. Если во всем мире словом “жюльен” называют нарезку тонкой соломкой, то у нас это горячая закуска, простая, сытная (не люблю это определение, но тут из песни слова не выкинешь) и очень вкусная. Самым вкусным, разумеется, получается жюльен из лесных грибов, и во время грибного сезона жюльен – отличный способ разнообразить стандартный набор из грибных супов и жарехи с картошкой. В остальное время года на помощь приходит шампиньон: в жюльене этот невзрачный, в общем-то, гриб совершенно преображается, и выступает вполне достойно.

10 лучших блюд русской кухни - фото

Кролик в сметане

10 лучших блюд русской кухни - фото

Кролику в мировой гастрономии уготована неброская, но важная роль: везде, где водятся эти зверьки, есть свое блюдо из кролика, особенное и самобытное. В России это кролик в сметане. Кроликов – и зайцев, кстати – в сметане тушат по той же причине, по которой на Канарских островах кролика тушат в соусе сальморехо, а в континентальной Европе готовят кролика в вине. Мясо кролика, само по себе совершенно нежирное, требует особого обхождения, и медленное тушение в соусе с насыщенным вкусом – самый подходящий способ приготовить нежное мясо, которое само отходит от костей. А русский глиняный горшок – красноречивый ответ на вопрос, почему наш кролик в сметане получается вкуснее всего.

10 лучших блюд русской кухни - фото

Творожные сырники

Сырники — универсальное блюдо, которое время от времени готовят, наверное, в каждом доме. Если вы любите завтракать с толком и расстановкой, у вас, конечно же, есть собственный единственно правильный рецепт приготовления творожных сырников. Не возражаю, а просто поделюсь своим — ничего особенного, всего лишь рецепт вкуснейших сырников, к которому вы будете обращаться снова и снова. Почему? Просто в этом рецепте нет ничего лишнего. Свежий творог, яйцо, самая малость муки, щепотка любви — и нежные, вкусные сырники готовы.

Пирожки с яйцом и зелёным луком

На первое место я ставил пирожки с морковью: ее сладость пополам с глубинной, хтонической умамностью рождала комбинацию вкусов, которая была простой до безобразия, но вызывала мгновенное привыкание. В детстве я этого, конечно, не понимал, а просто считал пирожки с морковкой вкуснее пирожков с капустой, которые, впрочем, тоже очень любил и был готов поглощать десятками. Пирожки с яйцом и зеленым луком тоже занимают важное место в моем личном хит-параде. И пускай сейчас, когда я вырос, регулярно есть пирожки не представляется возможным, да и выпечку объявили чуть ли не вне закона, заклеймив ее во всех мыслимых и немыслимых грехах. Ну хорошо, хорошо, пускай каждый день нельзя. Но иногда-то ведь можно, правда?..

10 лучших блюд русской кухни - фото

Жареная картошка с грибами

10 лучших блюд русской кухни - фото

Пожалуй, учить русского человека жарить картошку – несколько самонадеянно: у каждого из нас это в крови, и для меня самого одним из ярких воспоминаний детства остается картошка, которую жарила бабушка на тяжелой чугунной сковороде, отскребая со дна самое вкусное специально для меня… Но эта картошка, жареная с грибами – штука простая, но ничуть не менее наркотическая, чем иной паштет или киш: сложно остановиться, пока не съешь все. Берите хорошие лесные грибы, а не шампиньоны какие-нибудь, иначе будет не жареная картошка с грибами, а сплошная профанация.

10 лучших блюд русской кухни - фото

Пожарские котлеты

Согласно популярной легенде, пожарские котлеты появились случайно. Император Николай I, проезжая через Торжок, остановился в трактире Дарьи Пожарской и заказал на ужин котлет из рубленой телятины. Телятины на кухне не оказалось, но смышленую трактирщицу это не смутило: она приготовила котлеты из курицы, и подала государю. Тот не заметил подмены и сердечно поблагодарил трактирщицу за вкусный ужин, а когда она созналась в своей хитрости – пригласил в Петербург, обучить придворных поваров готовить блюдо, которое полюбилось Его Величеству.

Скорее всего, все было совсем по-другому, но авторства Пожарских в деле создания этих замечательных котлет никто не оспаривает. А пожарские котлеты и в самом деле хороши: при их приготовлении не используются яйца, а в фарш замешивают мелко рубленое масло, которое тает при жарке котлет, что делает их нежными и сочными. Пожалуй, пожарские котлеты требуют чуть больше усилий, чем обычные, но оно того стоит.

Гречневая каша с грибами

Сварить гречку дело нехитрое: залей водой да вари, только не обижайся потом, что результат получился блеклым и безвкусным, как в больничной столовой. Правильная, добротная гречневая каша – дело серьезное, это вещь в себе и без малого венец всей русской кухни. Она требует ответственного и обстоятельного подхода, но и вознаграждает стократно; вы и сами это поймете, когда, съев одну тарелку каши, потянетесь за второй. Изобретать велосипед мы не будем, просто попытаемся на обычной домашней кухне приготовить гречневую кашу так, как готовили ее на Руси испокон веков, да с лесными грибами.

10 лучших блюд русской кухни - фото

Настоящая окрошка

10 лучших блюд русской кухни - фото

Как ни обидно это признавать, в России совершенно разучились готовить окрошку. В большинстве случаев – что на домашней кухне, что в ресторане – вместо бодрящего, пикантного, освежающего летнего кушанья вам принесут непонятное месиво с докторской колбасой, залитое сладким квасом. Между тем, приготовить настоящую русскую окрошку ничуть не сложнее, но в результате получается самый настоящий деликатес, ничуть не хуже таких прекрасных летних супов, как гаспачо, таратор или вишисуаз. А то стыдно ведь, в самом деле – третье тысячелетие на дворе, а мы до сих пор оливье квасом заливаем, и хорошо еще, если без майонеза.

10 лучших блюд русской кухни - фото

Классический рецепт борща

Не знаю, как обстоят дела с борщом в вашем городе, а в Питере «обжечься» на борще — легче легкого, что в ресторане, что в гостях. То картошки туда напихают, то свеклы пожадничают, то еще что-нибудь придумают, чтобы настроение испортить. К счастью, я точно знаю, где скрыться от этих бед, где готовят самый вкусный борщ в городе. У меня дома. Понятия не имею, где она этому научилась, но борщ моя жена варит просто отменный, таким если и делиться — то только с гордостью. Так что это просто классический рецепт самого вкусного борща, без вакуумирования, без бадьяна, без фуа-гра, без прочих выкрутасов. Просто. Очень. Вкусный. Борщ.

Комментарии
1 Владимир 22 июня 2015Ответить

В этот список я бы еще добавил рассольник и суп-лапшу

2 Алексей Онегин 22 июня 2015Ответить

Рассольник я бы, пожалуй, тоже добавил, но вот суп-лапша?.. Не понимаю, что в нем находят.

3 Владимир 22 июня 2015Ответить

Я вырос в семье, где папа и мама были профессиональными кулинарами, родом из Курской области. Лапшу готовили часто. Саму лапшу мама готовила сама, обычно из пшеничной муки. Для бульона курица тоже д.б. домашней. Похлебкин утверждает что это татарское блюдо

4 Алексей Онегин 22 июня 2015Ответить

В общем, не вижу я, что выдающегося в супе-лапше. Бюджетное блюдо, которым можно не без удовольствия наесться? Да, возможно. Одно из лучших блюд русской кухни? Нет, с чего бы?..

5 Vladimir 2 июня 2020Ответить

Хммм На курином бульоне, с белыми грибами. Да это же поэма. Вместо жульйона:-)

6 Алексей Онегин 2 июня 2020Ответить

Итак, у нас есть отменный куриный бульон и белые грибы. Неужели лапша — это лучшее, что можно добавить к этой замечательной паре, чтобы получить кулинарный шедевр? :)

7 Vladimir 3 июня 2020

Вопрос не в том, что еще шедеврального можно приготовить из этой пары, а что выдающегося в супе-лапше. Это блюдо можно сделать выдающимся, если заправить белыми грибами, обжаренными на сливочном масле, да забелёнными заболткой из сушеных белых. Вполне в традиции.
Я раньше этой статьи не видел, пришла в рассылке, пролистал и каменты.
Чего, например, выдающегося в окрошке? Родственная ботвинья бьет ее почти во всем — по гармоничности и гладкости вкуса, аромату, живописной подаче. Да сложнее, дороже и испортить больше шансов «какова Аксинья, такова иботвинья», но блюдо выдающееся, а в обзоре его нет. А грубоватая окрошка есть. Кислая вода и горькая трава, как говаривали импортные дегустаторы:-)
Ну и где-то витает призрак сбитня — брутальное благородство и соборность в одной кружке. Ну если напиток блюдом признать.
В качестве аргументированной дискуссии :-)

8 Алексей Онегин 3 июня 2020

В ваших словах есть резон, но вот пара моментов. Во-первых, подборка блюд очевидным образом ограничена не только списком блюд русской кухни, но и теми рецептами, которые есть на моём сайте — это к вопросу о ботвинье. Во-вторых, можно и из топора кашу сварить, и белые грибы на суп-лапшу переводить, но должна же ещё и логика в действиях иметься. Впрочем, я не настаиваю, если кому нравится — его право. В-третьих, что б эти импортные дегустаторы понимали в нашей окрошке! :)

9 Дарья 23 июня 2015Ответить

Мне очень нравится, что здесь много блюд из рыбы и грибов.

10 Алексей Онегин 23 июня 2015Ответить

Как и полагается в русской кухне!

11 Екатерина 23 июня 2015Ответить

Ну суп-лапша ежели с домашней курицей и домашней лапшой — прекрасное блюдо! Тоже делаю в таком виде, когда есть хорошая курица. Может, просто не самое знаковое! Тоже любим!))

12 Алексей Онегин 23 июня 2015Ответить

Полностью согласен, не знаковое. Вот и не будем добавлять его в этот список. :)

13 Елена 23 июня 2015Ответить

А как же щи? И квашеная капуста?

14 Алексей Онегин 23 июня 2015Ответить

А как же ограничение в 10 рецептов? И сугубо субъективный подход?

15 Наталья Ивановна 13 августа 2017Ответить

Десятью рецептами не обойтись, так как ещё пироги печёные с разными начинками, квас, варенец, грузди, пельмени,холодец. Вообщем, всего не перечислить .

16 Алексей Онегин 13 августа 2017Ответить

Интересно, как это можно в статье «10 лучших блюд русской кухни» не обойтись десятью рецептами? :)

17 Евгения 23 февраля 2018Ответить

Очень люблю русскую и советскую кухню! Считаю, что она достойна того, чтобы только из-за нее иностранцы хотели побывать в России, также как во Франции и Италии. Но почему-то наш народ и чиновники к этому не стремятся….А ведь можно было бы такой туризм замутить и по столицам, и по деревням, и по рынкам, и по фермам. И вино у нас тоже есть достойное!

18 Алексей Онегин 23 февраля 2018Ответить

Чиновников тут обвинять — последнее дело. Сидеть и ждать, когда они начнут развивать русскую кухню и ее привлекательность для туристов, очень наивно — лучше уж пусть каждый делает для этого то, что может.

19 Hertruda 8 марта 2018Ответить

Спасибо за подборку! Если вдруг созреет «а вот еще 10…», так Вы же видите, мы, народ, только «за»…
Мы живем в Финляндии, мужа коллега спросил: «ты что, каждый день дома «русской кухней» питаешься?» И на утвердительный ответ затряс головой: «Это — нечестно!»
За напоминание про солянку — отдельное спасибо! Красная рыба свежая в продаже всегда, разделывают в магазине же. Но что удивительно, никто хребтину с головой и прочими образками не берет с собой, только филе. Хотя в большинстве своем питаются в будние дни очень скромно и невкусно. Про «солянку» — знают. Любят! Но не готовят. Даже замечательный финский суп не готовят (он у Вас тоже есть в рецептах), в ресторанах едят, а дома почти никто не готовит. ЧуднО…

20 Алексей Онегин 8 марта 2018Ответить

Не хочу никого обидеть, но мне кажется, в Финляндии вообще большая проблема вкусно поесть, и вопрос даже не в том, сколько денег вы при этом заплатите. Химический привкус продуктов не единственная проблема, часто отсутствует базовое понимание кулинарии.

21 Hertruda 9 марта 2018Ответить

Согласна полностью!

22 Alex 25 мая 2020Ответить

Лично мне из этой десятки нравятся только окрошка и картошка с грибами, ну может еще гречка, если с мясом.
Пирожки, наверное — не с яйцом и луком, это суховато, можно найти начинку и вкуснее
Остальное стараюсь не есть.

23 Алексей Онегин 25 мая 2020Ответить

Похоже, у нас с вами разные вкусы. С уважением, ваш К.О.

24 svetikona 26 мая 2020Ответить

Про сырники неожиданно, я бы скорее о блинах подумала.

25 Алексей Онегин 26 мая 2020Ответить

Можно и про блины подумать, не возражаю. :) Как я уже сказал, выбрать 10 так, чтобы всех устроило — задача заведомо невыполнимая.

26 Наталия 26 мая 2020Ответить

Помимо солений-квашений ни в одной кухне мира нет столько супов :)) У нас их совсем плохо знают, особенно сладкие. И да, окрошка по правилам — это очень вкусно! Отличная подборка, всё очень любимо :)) Но и правда: так сложно ограничиться 10 позициями :)

27 svetikona 26 мая 2020Ответить

Солений-квашений и других продуктов ферментации полно и в юго-восточной Азии, особенно в Корее, и ниже по карте — тофу и паста мисо повсеместно, например. А супы так вообще там непременно на первом месте в рационе.

28 Наталия 26 мая 2020Ответить

Так я ж не говорила, что у других супов нет. Просто в русской кухне их могут подавать и как первое, и как десерт, и при смене блюд… Причем как горячих, так и холодных.
Я не сильна в восточной кухне, мой комментарий был скорее продолжением цитаты Алексея «мало какой народ придумал такое количество разнообразнейших квашений, мочений и солений». Т.е. не только эти продукты, но и супы в русской кухне занимают большое место. И мое это утверждение даже не столько мое личное, сколько основанное на высказывании Пискунова и еще нескольких авторитетных для меня собирателей рецептов и знатоков русской кухни.

29 svetikona 26 мая 2020Ответить

Ясно. Никогда не видела в жизни русских десертных супов, если вы не про кисели, конечно, ни холодных ни горячих. И при смене блюд не встречала :). Ну, у классиков наверно описаны подобные, раз вы знаете.

30 Наталия 26 мая 2020

Что-то у меня комментарий не в ту ветку идет, глючит браузер, так что заранее прошу прощения.
По поводу сладких супов, да, кисельная основа — одна из разновидностей. Ну уж молочную сладкую суп-лапшу-то Вы точно встречали :)). Правда, я ее не люблю :))) Это просто пример :)))

А вот по поводу того, что кисель — чисто русское изобретение, читала. Но для того, чтобы аргументировать как-то, надо быть все же специалистом. Думаю, что посыл статьи все же в другом :). Порой блюдо настолько простое и древнее, что сложно точно отнести его только к одному народу.

31 Алексей Онегин 26 мая 2020Ответить

Мочёные яблоки, сливы, ягоды?.. В остальном нишу сладких ферментированных продуктов успешно заполняли варенья. Отчасти могу согласиться, но мне кажется, причина появления ферментированных продуктов у них и у нас — принципиально разная. У них — общая скудость рациона, у нас — ещё и недостаток витамина С, которые в отсутствие квашений был бы фатальным.

32 svetikona 26 мая 2020Ответить

С яблоками у них не богато, а сливу, сою и прочие бобовые (соевые соусы и пасты), рыбу (рыбный соус) и т. д. — основа повседневного рациона, как ты знаешь, ферментированные продукты. А вот варенье и консервацию с уксусом я не отношу к супер-фуду, они не есть продукт ферментации.

33 Алексей Онегин 26 мая 2020

Конечно, ни варенье, ни пикули — это не продукт ферментации. Но я так думаю, что даже лет 150 назад, когда с сахаром было туго, почти вся фруктовая и ягодная консервация производилась с помощью мочения, то есть — та же ферментация. Все — все! — сладкие штуки, которые у нас росли, ей подвергали. Потом уже всё это забыли. Плюс ферментированные супы. В общем, я остаюсь на своих позициях, что наша история ферментирования как минимум не менее богатая и многообразная, чем у корейцев и японцев.

34 Алексей Онегин 26 мая 2020Ответить

Мне кажется, супы и подобные блюда составляли основу рациона всех народов мира без исключения, так что тут сложно рассуждать о первенстве.

35 svetikona 26 мая 2020Ответить

Кстати, кисель по моему тоже чисто русское изобретение.

36 Алексей Онегин 26 мая 2020Ответить

А вот как раз тут не вижу принципиальной разницы между киселем и китайскими соусами, загущёнными крахмалом. :)

37 svetikona 26 мая 2020Ответить

Ну, у нас кисель как бы самостоятельный десерт или «напиток», начиная с детского сада. Редко кто во взрослом возрасте тоскует по нему, в отличие от соусов) А так-то да — суть одна.

38 Алексей Онегин 26 мая 2020Ответить

Про «тоскует» верно подмечено, я даже в детстве по киселю никогда не тосковал. Но! Во-первых, существуют гороховый кисель, овсяный кисель и т.п., которые не напитки даже, а само слово «кисель» указывает на то, что изначально это был продукт ферментации.

39 svetikona 26 мая 2020Ответить

«само слово «кисель» указывает на то, что изначально это был продукт ферментации»
О! правда? то есть он не от крахмала киселился? занятно.

40 Наталия 26 мая 2020Ответить

Ну вот и у меня не было детсада :) Наверное потому и кисель, и манную кашу до сих пор люблю :)).

Кстати, изначально кисель не был десертом, а скорее … вторым блюдом. Как раз тот самый, про который упоминал выше Алексей: горох, овсянка и т.п. Т.е. от слова «квасить». Но сейчас надо поискать еще тех, кто об этом знает. В поварской книге 60-х годов и то всего несколько ягодных рецептов…

41 svetikona 26 мая 2020

«Ну уж молочную сладкую суп-лапшу-то Вы точно встречали :)).»
ага, такой же советский страшный углеводистый сладкий ужас как и манная каша (варёная мука мягкой пшеницы).

42 Алексей Онегин 26 мая 2020Ответить

Да, кисели сквашивали. Думаю, главный минус нашей исконной кухни — слишком трудоёмко. Поэтому, как только возникала возможность упрощения, ею пользовались. Как со ставленным мёдом, который готовился 40 лет и его ставил отец, а пил сын, так и с киселём.

43 Наталия 26 мая 2020Ответить

У нас дома кисель на почетном месте :)). Но только домашний и больше ягодный, нежели молочный. Вернее: молочный больше люблю в семье я, а ягодный дочь и муж :)). А вареники с вишней в киселе? :))) Вредная статья…. так есть захотелось :))

44 svetikona 26 мая 2020Ответить

У меня не было дет.садовского детства, потому я тоже любила домашний вишнёвый, на даче, густой и тёмный. А туда ложку белоснежных свежих сливок сверху бУхнуть. И они такие фантастические узоры выписывают, проникая в глубь кисельную, прикольно наблюдать через стекло стакана. Медитативно))