Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Пожарские котлеты

Согласно популярной легенде, пожарские котлеты появились случайно. Император Николай I, проезжая через Торжок, остановился в трактире Дарьи Пожарской и заказал на ужин котлет из рубленой телятины. Телятины на кухне не оказалось, но смышленую трактирщицу это не смутило: она приготовила котлеты из курицы, и подала государю. Тот не заметил подмены и сердечно поблагодарил трактирщицу за вкусный ужин, а когда она созналась в своей хитрости – пригласил в Петербург, обучить придворных поваров готовить блюдо, которое полюбилось Его Величеству.

Скорее всего, все было совсем по-другому, но авторства Пожарских в деле создания этих замечательных котлет никто не оспаривает. А пожарские котлеты и в самом деле хороши: при их приготовлении не используются яйца, а в фарш замешивают мелко рубленое масло, которое тает при жарке котлет, что делает их нежными и сочными. Пожалуй, пожарские котлеты требуют чуть больше усилий, чем обычные, но оно того стоит.

Пожарские котлеты

Пожарские котлеты - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
30 минут
Ингредиенты
4 порции
800 г. куриного филе
200 г. репчатого лука
6 ломтиков белого хлеба
1 ст. жирных сливок
150 г. сливочного масла (для котлет)
50 г. сливочного масла (для жарки)
2 ст.л. растительного масла

Мелко нарежьте лук и обжарьте его до мягкости и прозрачности на смеси растительного и сливочного масел, снимите с огня и остудите. Приготовьте фарш (классический рецепт предполагает использование филе грудки и бедра в пропорции 1:1), пропустив мясо через мясорубку или порубив его топориком. Обрежьте корки с белого хлеба и замочите мякиш в жирных сливках. Сами корки нужно заморозить и натереть на терке, чтобы запанировать в них сами котлеты, но вместо этого вы можете использовать обычные панировочные сухари. Нарежьте 150 г. холодного сливочного масла мелким кубиком и уберите в морозилку.

Пожарские котлеты - фото

Соедините фарш из курицы, жареный лук и вымоченный мякиш (отжимать от сливок его категорически не нужно), приправьте солью и черным перцем и вымешайте, чтобы фарш стал менее рыхлым. Добавьте замороженное масло, быстро перемешайте, чтобы кубики масла распределились по фаршу, но не успели растаять, и уберите в холодильник на полчаса-час: за это время фарш окончательно схватится, и из него можно будет лепить котлеты.

Пожарские котлеты - фото

Вылепите из холодного фарша котлеты, смачивая руки в горячей воде, обваляйте их в сухарях и обжарьте со всех сторон на смеси растительного и сливочного масел до появления золотистой корочки. Затем доведите котлеты до готовности в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 10-12 минут. Подавайте котлеты сразу же. Если вам не съесть столько котлет за один присест, лучше оставить часть фарша на завтра – если разогреть вчерашние, в них не будет ни той сочности, ни той корочки, которыми славятся пожарские котлеты.

5535564

Комментарии
1 Ирина(преданная) 10 April 2015Ответить

Слюнки потекли рекой)))… ой как захотелось таких котлеток. Обязательно сделаю!

2 Denis 10 April 2015Ответить

слюнями стол не залейте ;-)

3 Ирина(преданная) 10 April 2015Ответить

Салфеточкой запаслась)))

4 Андрей 13 April 2015Ответить

Какое некрасивое выражение про слюни. Не надоело еще? Как ни зайдёшь на кулинарный сайт – обязательно куча вот таких вот…. которые не умеют слюни во рту держать… тьфу

5 Алексей Онегин 13 April 2015

Андрей, я солидарен с вами по поводу слюней, и поэтому тем более не понимаю, зачем здесь ваше “тьфу”.

6 Ирина(преданная) 15 April 2015

Странно… а что кулинарные сайты должны вызывать отвращение?… по-моему когда фотографии и описание настолько реалистичны и аппетитны, что вызывают соответсвующие ассоциации, то остается только радоваться. Не понимаю почему именно это слово вызвало негатив даже у автора сайта. Придется в дальнейшем сдерживать эмоции.

7 Алексей Онегин 15 April 2015

Отвечу за себя. Считаю слюни той частью физиологии, которую не очень прилично выставлять напоказ. Понятно, что на самом деле это обычно преувеличение или эвфемизм, но мое мнение – радость или аппетит можно выразить другими средствами.

8 Екатерина 10 April 2015Ответить

Не люблю котлеты, но эти хочется попробовать сделать!

9 Николай 14 April 2015Ответить

Добрый день. Спасибо за интересный рецепт. Что Вы делаете, чтобы сливочное масло в процессе жарки и запекания не растаяло и не вылилось?

10 Алексей Онегин 14 April 2015Ответить

Чтобы не таяло – ничего не делаю, так как именно в этом и заключается его функция, таять и делать котлеты более сочными. А чтобы не вылилось, нужно лучше вымешивать котлеты, чтобы фарш получился более однородным (хотя это не спасает от того, что кусочек масла может оказаться снаружи котлеты, и в этом случае он действительно может растечься по сковороде).

11 Максим 15 April 2015Ответить

Спасибо большое, Алексей. С вашим сайтом изо дня в день. Сегодня котлеты :)
Духовку, правда, не купили еще, но довел до готовности в сковороде

12 Алексей Онегин 15 April 2015Ответить

Так тоже можно! Ну и что же, получилось что-нибудь?

13 Максим 15 April 2015Ответить

Получилось очень вкусно. Даже с топленым маслом вместо сливочного простого )

14 Маргарита 18 October 2016Ответить

Холодное сливочное масло можно, наверное, на крупной терке потереть в фарш. Как думаете?

15 Алексей Онегин 18 October 2016Ответить

Можно. Но кубиком – лучше.

16 Эля 11 January 2017Ответить

Идеальный рецепт котлет. До этого рецепта мне куриные котлеты казались неинтересными и пресными. Спасибо,Алексей , за Ваш труд.

17 Ирина 20 June 2017Ответить

Готовила из того, что было. Филе индейки, мяса бедер не добавляла. Но все равно-получилось очень вкусно.
В следующий раз сделаю точно по рецепту, уверена, что будет еще лучше.
Прежние котлеты из мяса птицы- “выбросить в пропасть”.
Спасибо за рецепт.

18 Алексей Онегин 21 June 2017Ответить

Справедливости ради, меня здесь благодарить особо не за что, я не придумал этот рецепт, а лишь донес его до вас со всем уважением.