Пожарские котлеты

Согласно популярной легенде, пожарские котлеты появились случайно. Император Николай I, проезжая через Торжок, остановился в трактире Дарьи Пожарской и заказал на ужин котлет из рубленой телятины. Телятины на кухне не оказалось, но смышленую трактирщицу это не смутило: она приготовила котлеты из курицы, и подала государю. Тот не заметил подмены и сердечно поблагодарил трактирщицу за вкусный ужин, а когда она созналась в своей хитрости — пригласил в Петербург, обучить придворных поваров готовить блюдо, которое полюбилось Его Величеству.

Скорее всего, все было совсем по-другому, но авторства Пожарских в деле создания этих замечательных котлет никто не оспаривает. А пожарские котлеты и в самом деле хороши: при их приготовлении не используются яйца, а в фарш замешивают мелко рубленое масло, которое тает при жарке котлет, что делает их нежными и сочными. Пожалуй, пожарские котлеты требуют чуть больше усилий, чем обычные, но оно того стоит.

Пожарские котлеты

Рецепт пожарских котлет
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
30 минут
Ингредиенты
4 порции
800 г. куриного филе
200 г. репчатого лука
6 ломтиков белого хлеба
1 ст. жирных сливок
150 г. сливочного масла (для котлет)
50 г. сливочного масла (для жарки)
2 ст.л. растительного масла

Рецепт пожарских котлет, которые получаются намного вкуснее, чем обычные куриные. Пожарские котлеты так хороши потому, что при их приготовлении не используются яйца, а в фарш замешивают мелко рубленое масло, которое тает при жарке котлет, что делает их нежными и сочными.

Мелко нарежьте лук и обжарьте его до мягкости и прозрачности на смеси растительного и сливочного масел, снимите с огня и остудите. Приготовьте фарш (классический рецепт предполагает использование филе грудки и бедра в пропорции 1:1), пропустив мясо через мясорубку или порубив его топориком. Обрежьте корки с белого хлеба и замочите мякиш в жирных сливках. Сами корки нужно заморозить и натереть на терке, чтобы запанировать в них сами котлеты, но вместо этого вы можете использовать обычные панировочные сухари. Нарежьте 150 г. холодного сливочного масла мелким кубиком и уберите в морозилку.

Пожарские котлеты - рецепт

Соедините фарш из курицы, жареный лук и вымоченный мякиш (отжимать от сливок его категорически не нужно), приправьте солью и черным перцем и вымешайте, чтобы фарш стал менее рыхлым. Добавьте замороженное масло, быстро перемешайте, чтобы кубики масла распределились по фаршу, но не успели растаять, и уберите в холодильник на полчаса-час: за это время фарш окончательно схватится, и из него можно будет лепить котлеты.

Пожарские котлеты из курицы - рецепт

Вылепите из холодного фарша котлеты, смачивая руки в горячей воде, обваляйте их в сухарях и обжарьте со всех сторон на смеси растительного и сливочного масел до появления золотистой корочки. Затем доведите котлеты до готовности в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 10-12 минут. Подавайте котлеты сразу же. Если вам не съесть столько котлет за один присест, лучше оставить часть фарша на завтра — если разогреть вчерашние, в них не будет ни той сочности, ни той корочки, которыми славятся пожарские котлеты.

5535564

Комментарии
1 Ирина(преданная) 10 апреля 2015Ответить

Слюнки потекли рекой)))… ой как захотелось таких котлеток. Обязательно сделаю!

2 Denis 10 апреля 2015Ответить

слюнями стол не залейте ;-)

3 Ирина(преданная) 10 апреля 2015Ответить

Салфеточкой запаслась)))

4 Андрей 13 апреля 2015Ответить

Какое некрасивое выражение про слюни. Не надоело еще? Как ни зайдёшь на кулинарный сайт — обязательно куча вот таких вот…. которые не умеют слюни во рту держать… тьфу

5 Алексей Онегин 13 апреля 2015

Андрей, я солидарен с вами по поводу слюней, и поэтому тем более не понимаю, зачем здесь ваше «тьфу».

6 Ирина(преданная) 15 апреля 2015

Странно… а что кулинарные сайты должны вызывать отвращение?… по-моему когда фотографии и описание настолько реалистичны и аппетитны, что вызывают соответсвующие ассоциации, то остается только радоваться. Не понимаю почему именно это слово вызвало негатив даже у автора сайта. Придется в дальнейшем сдерживать эмоции.

7 Алексей Онегин 15 апреля 2015

Отвечу за себя. Считаю слюни той частью физиологии, которую не очень прилично выставлять напоказ. Понятно, что на самом деле это обычно преувеличение или эвфемизм, но мое мнение — радость или аппетит можно выразить другими средствами.

8 Екатерина 10 апреля 2015Ответить

Не люблю котлеты, но эти хочется попробовать сделать!

9 Николай 14 апреля 2015Ответить

Добрый день. Спасибо за интересный рецепт. Что Вы делаете, чтобы сливочное масло в процессе жарки и запекания не растаяло и не вылилось?

10 Алексей Онегин 14 апреля 2015Ответить

Чтобы не таяло — ничего не делаю, так как именно в этом и заключается его функция, таять и делать котлеты более сочными. А чтобы не вылилось, нужно лучше вымешивать котлеты, чтобы фарш получился более однородным (хотя это не спасает от того, что кусочек масла может оказаться снаружи котлеты, и в этом случае он действительно может растечься по сковороде).

11 Максим 15 апреля 2015Ответить

Спасибо большое, Алексей. С вашим сайтом изо дня в день. Сегодня котлеты :)
Духовку, правда, не купили еще, но довел до готовности в сковороде

12 Алексей Онегин 15 апреля 2015Ответить

Так тоже можно! Ну и что же, получилось что-нибудь?

13 Максим 15 апреля 2015Ответить

Получилось очень вкусно. Даже с топленым маслом вместо сливочного простого )

14 Маргарита 18 октября 2016Ответить

Холодное сливочное масло можно, наверное, на крупной терке потереть в фарш. Как думаете?

15 Алексей Онегин 18 октября 2016Ответить

Можно. Но кубиком — лучше.

16 Эля 11 января 2017Ответить

Идеальный рецепт котлет. До этого рецепта мне куриные котлеты казались неинтересными и пресными. Спасибо,Алексей , за Ваш труд.

17 Ирина 20 июня 2017Ответить

Готовила из того, что было. Филе индейки, мяса бедер не добавляла. Но все равно-получилось очень вкусно.
В следующий раз сделаю точно по рецепту, уверена, что будет еще лучше.
Прежние котлеты из мяса птицы- «выбросить в пропасть».
Спасибо за рецепт.

18 Алексей Онегин 21 июня 2017Ответить

Справедливости ради, меня здесь благодарить особо не за что, я не придумал этот рецепт, а лишь донес его до вас со всем уважением.

19 Хазалуп 13 февраля 2018Ответить

Сейчас, как раз, делаю куриные котлеты, которые называю «пожарскими». Но, прочитав Ваш рецепт (как, впрочем, и все остальные), понял, что мои котлеты «пожарскими» можно называть с большой натяжкой. Фарш, рубленный ножом и «меццалуной», из грудок и ножек (иногда — просто брал мясо от цельной курицы), с добавлением вымоченного в сливках мякиша белого хлеба… Тут — по большей части все, как и у Вас. Но лук, чаще всего, тру на крупной терке и не добавляю масло непосредственно в фарш. Взамен этого, как при приготовлении котлет по-киевски, из смеси размягченного сливочного масла и рубленного укропа формирую небольшие «оливки»или «колбаски» и закатываю их в фарш, формируя округлую колету. Ее потом панирую в сухарях, в льезоне, снова в сухарях и обжариваю во фритюре до румяной корочки. И после этого довожу до готовности в духовке. Мне кажется, что при этом получается гораздо менее жирно, да и корочка на котлетах и выглядит аппетитнее и на вкус лучше.
А разок, когда не хватало курицы, делал котлеты из смеси курицы с говяжьим фаршем (идея не моя — в Турции даже в МакДоналдсе есть подобные котлеты — из смеси курицы с бараниной или с говядиной). Мне, небольшому любителю курятины (мягко говоря) понравилось. Даже очень.
Прошу уж Вас, Алексей, не сильно критиковать мои «пожарские» котлеты…

20 Алексей Онегин 13 февраля 2018Ответить

Зачем же мне критиковать? Мне кажется, что на кухне, как и в спальне, каждый волен делать все, что взбредет ему в голову, если только он не выставляет это напоказ или не ущемляет права других. Что же касается добавления лука, способа панировки и тому подобных нюансов, то в этом рецепте я поступил так, как описано, исключительно с целью соблюсти аутентичность, а не потому, что я думаю, что это наилучший способ.

21 Вика 10 марта 2018Ответить

Hастоящая еда для гурмана. Если выполнить всё с чувством, с толком, и хорошим настроением, то ужин удался на славу! Готовили вчера с мужем к 8 Марта празднику:)) Кстати, очень хорошо с пюре сочетается, без никаких извращений. Жареный картофель был бы слишком доминантным и тяжелым. Спасибо за хороший рецепт для романтического ужина.

22 Алексей Онегин 10 марта 2018Ответить

На здоровье!

23 Екатерина 30 марта 2018Ответить

Я равнодушна к котлетам, потому они и получаются невыразительными. Но рецепт завлекательный, буду пробовать точно по нему. Спасибо.

24 Алексей Онегин 1 апреля 2018Ответить

Попробуйте, интересны ваши впечатления.