Мой суп харчо

Любителей до хрипоты спорить об аутентичности рецептов просят удалиться, потому что сегодня я буду говорить про мой суп харчо, и он ни разу не аутентичный. Дело в том, что у меня есть собственная, и довольно своеобразная, точка зрения на то, каким должен быть идеальный харчо. Во-первых, он должен быть густым и пряным, а не тем жиденьким варевом с рисом на дне, которое по недосмотру иногда называют супом харчо. Во-вторых, рис в харчо я не люблю, и хотя из песни слова не выкинешь, в моей версии риса раза в два меньше, чем обычно. В-третьих, мой суп харчо — отчетливо томатный, с кусочками помидоров, у нас в Петербурге все-таки не Грузия, и ни про какой тклапи мы и слыхом не слыхивали. И только если все это вас устраивает, тогда за мной!

Суп харчо: рецепт приготовления в домашних условиях

Мой суп харчо - фото
Мой суп харчо - фотоСложность
средняя
Мой суп харчо - фотоВремя
2 часа + 20 минут
Ингредиенты
4 порции
1 л. воды
500 г. говядины на ребрышках
при желании — специи и коренья
0,25 ст. длинного риса
2 луковицы
1/2 ст.л. кукурузной муки
2 ст.л. томатной пасты
400 г. рубленых томатов
2 больших пучка кинзы и петрушки
1/2 ч.л. кориандра
1/2 ч.л. имеретинского шафрана
1/2 ч.л. хмели-сунели
2 зубчика чеснока
1 стручок острого перца
растительное масло

Залейте говядину на ребрышках водой, добавьте щепотку соли, доведите до кипения, и первые несколько минут усердно снимайте пену. После этого убавьте огонь, при желании добавив коренья и специи, которые вы обычно используете для бульона, накройте крышкой и варите 2 часа при еле заметном кипении. Затем достаньте мясо, снимите его с костей и нарежьте небольшими кусочками, а бульон процедите.

Мой суп харчо - фото

Все остальные приготовления нужно сделать, пока варится бульон, потому что потом времени у вас не останется — если варить рис дольше 15, максимум 20 минут, он разварится в совершенную кашу: сам я на эти грабли наступал не раз, и не хотел бы, чтобы вы повторили мою ошибку.

Итак, во-первых, мелко нарежьте лук и обжарьте его на растительном масле, помешивая, на небольшом огне до полупрозрачности, затем добавьте томатную пасту, обжаривайте еще минуту, добавьте кукурузную муку, обжаривайте еще минуту-две, после чего снимайте с огня. Во-вторых, оборвите листочки с половины кинзы и петрушки и крупно их порубите, а оставшиеся веточки зелени вместе со стеблями свяжите в пучок. В-третьих, раздавите в ступке кориандр и черный перец, а отдельно от них — чеснок с солью. Наконец, как следует промойте рис, без которого суп харчо — не харчо.

Мой суп харчо - фото

Когда будете готовы, верните кастрюлю с бульоном и кусочками мяса на огонь и добавьте рис, обжаренный лук, пучок зелени, рубленые томаты и смесь кориандра с черным перцем. Варите 10 минут, затем пучок зелени выньте и выбросите, а вместо него добавьте рубленную кинзу и петрушку, а также имеретинский шафран и хмели-сунели. Еще через 5 минут снимите кастрюлю с огня, добавьте острый перчик (свежий или сушеный — неважно, лишь бы был целый, а то ваш суп харчо получится чересчур острым) и толченый чеснок с солью. Размешайте и дайте супу настояться под крышкой еще 5-10 минут, после чего его можно подавать к столу.

0
Комментарии
1 Юлка 29 января 2016Ответить

Алексей, а можно кукурузную муку заменить обычной? Или вообще обойтись без муки — она же тут в качестве загустителя только?

0
2 Алексей Онегин 29 января 2016Ответить

Все это — на свой страх и риск. Конечно, даже в Грузии вместо кукурузной муки иногда берут пшеничную, но я на это пойтить не могу.

0
3 Наталия 29 января 2016Ответить

Но почему же при слове «харчо» так хочется сварить его из баранины?

0
4 Алексей Онегин 29 января 2016Ответить

Потому что это наш русский стереотип — раз кавказское, значит, обязательно из барашка. Настоящий харчо — только из говядины.

0
5 Вадим 14 июня 2018Ответить

Кто и когда сказал, что суп харчо делается их баранины? Это все равно, что заправить салат оливье подсолнечным маслом. Почти кощунство, как в отношении супа, так и в отношении салата оливье. Харчо, национальный грузинский суп делается исключительно из говядины.
Но в самом названии харчо (груз. ხარჩო) — дословно: говяжий суп, «дзерохис хорци харшот».

0
6 Алексей Онегин 15 июня 2018Ответить

У вас трудности с пониманием написанного?.. В моем комментарии сказано прямо противоположное.

0
7 Milana 29 января 2016Ответить

Алексей, доброго времени суток. Хороший рецепт. Таки осталась неясность: кукурузная мука и кукурузный крахмал — не одно и тоже?

0
8 Алексей Онегин 29 января 2016Ответить

Нет, мука — это именно мука, а крахмал это крахмал.

0
9 Nataly 29 января 2016Ответить

Спасибо за рецепт,Алексей! Я готовлю харчо практически также, только предпочитаю говяжью грудинку и без кукурузного крахмала! :-) Меня научил папа, а папу в армии научил готовить харчо повар-грузин. Это к вопросу об аутентичности рецепта. :-) Для смеха: когда с семьей путешествовали по стране на авто, в одной из придорожных забегаловок в Северной Осетии нам подали харчо с картошкой! :-) Мы были голодными, было вкусно, но этот прикол муж вспоминает до сих пор! :-)

0
10 Алексей Онегин 29 января 2016Ответить

Как я уже сказал выше, кукурузная мука — это не кукурузный крахмал, да и принципиальная разница между говядиной на ребрышках и грудинкой мне не очень понятна. :) Что же до картошки, то ее и в борще быть не должно, однако ж кладут, и весьма активно.

0
11 Ольга 24 апреля 2017Ответить

Если брать рецепт борща из книги «1000 вкусных блюд», которая была издана аж в 1957 году, то да, там в классическом рецепте нет в ингредиентах картофеля. Но без него как-то грустно… А по поводу капусты в рецепте — вообще полный отпад: варить 10 минут! На мой взгляд, это какая-то капустная размазня, а не капуста, которая, по моему мнению, в борще должна чувствоваться на зубах…
Я помню, в пору золотой моей юности, я закончила «кулинарный техникум» ( по Хазанову). В харчо нас учили не класть пережареный томат. Овощи клали прямо в кастрюлю, туда же и распускали сырой томат, или порезанные помидоры, как у вас в рецепте, С тех пор и не кладу в супы пассеровку. Да оно и лучше: жира достаточно и от мяса в бульоне. Овощи пассерую только в борщ.
Спасибо за рецепт! И добрых Вам дней!

0
12 Александр 27 марта 2016Ответить

К сведению: в Северной Осетии харчо с картошкой называется «лывзе».

0
13 Виталий 28 ноября 2016Ответить

К «харчо с картошкой» (дикость какая-то) в начале обсуждения — суп осетинский из говядины с картошкой не «лывзе», а «лывжа», только он к харчо никаким боком…
По поводу того, откуда взялась баранина в харчо в нашем представлении — считаю, тут «Книга о вкусной и здоровой пище» сыграла свою роль, в совковом прошлом она, кажется, в каждой семье была, у меня почти все выпуски есть (вообще коллекционирую книги по кулинарке), так там в рецепте 1939 года вообще присутствует абстрактное «мясо обмыть, положить в кастрюлю, залить 10 стаканами воды», а в 1952 году и далее в более поздних изданиях «Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заменить и бараньей грудинкой.» В «Кулинарии» 1955 года (издание для поваров) вообще пишут «говяжья ИЛИ баранья грудинка».
Почему-то в большинстве кафешек тоже делают из баранины.
Я эту тему активно копал давно, когда свой вариант харчо искал. Грузины, с кем общался, категорически против риса, только орехи, хотя говорят, что вариантов харчо масса, везде по разному делают, пусть рис, но без тклапи никак. У нас на рынке его нету.
В результате сам пользую кисло-сладкий чернослив как замену плюс добавляю гранатового сока немного (только что выдавленного из свежего граната), томатная паста вместо помидоров, уцхо-сунели нравится (иногда харчо-сунели продавцы специй называют, хмели-сунели другой), острый перец непременно, и рис длинный достаточно много (и чтоб в конце варки его кончики разварились и были похожи на букву Х). Лук кладу сырой мелкорезанный. Ну и зелень. Тоже много.
Про орехи — почему бы и нет, нравится, но не принципиально, это скорее больше плотность дает супу, т.к. имхо — если харчо «жидкий» и не острый, не то, не идет он в таком виде.
А вообще вот именно в обсуждениях интересно читать — много для себя почерпнуть можно от тех, кто действительно готовит, а не упирается рогом в «аутентичность».

0
14 Алексей Онегин 28 ноября 2016Ответить

Ну, кстати говоря, рекомендация заменить говяжью грудинку бараньей далеко не такая глупая, потому что с, например, свиной грудинкой или там курицей эта замена не пройдет, а вот с бараньей, разумеется, со всеми поправками — вполне. Другое дело, что для грузинской кухни такая замена не подходит, поскольку так в Грузии не готовили, но, убежден, если бы очень хотелось харчо, а под рукой была только баранина — никого бы это не остановило.

0
15 Denis 29 января 2016Ответить

Алексей, а для чего снимать пену, суп то непрозрачный?

0
16 Алексей Онегин 29 января 2016Ответить

Ваша логика ставит меня в тупик. А для чего есть хорошую еду, живот-то непрозрачный, можно есть и плохую, все равно никто не увидит!

0
17 Denis 29 января 2016Ответить

да просто от серьёзных поваров слышал, что пену снимать необязательно и даже нежелательно

0
18 Алексей Онегин 29 января 2016Ответить

Все зависит от серьезности поваров и их настроя. Если повара достаточно серьезные, то пену снимать необязательно, более того, это может быть опасно!

0
19 Сергей 4 августа 2016Ответить

Думаю, что даже и мыть не стоит. Все одно все там будем

0
20 Алексей Онегин 4 августа 2016Ответить

Мясо-то и правда, можно не мыть, тем более ему все равно в супе вариться.

0
21 Denis 29 января 2016Ответить

Куда девается пена в мультиварке?
Не очередной ли это кулинарный миф про обязательное удаление пены из бульона.

0
22 Алексей Онегин 29 января 2016Ответить

В мультиварке она никуда не девается, она просто не появляется вследствие особенностей работы мультиварки (хотя это как настроить). Ну а вообще — я разве заставляю?..

0
23 Игорь 21 июля 2016Ответить

Пена в мультиварке очень даже присутствует — в виде темного бульона и странного привкуса. Я теперь сначала обжариваю мясо на режиме «жарка» или «max», чтобы «спечь» белок, а не варить, а потом уж добавляю воду. Не намного хлопотнее, зато качество лучше в разы.

0
24 Алексей Онегин 21 июля 2016Ответить

Все так, но если обжаривать, то это уже не белый бульон, а красный получается, если по французской классификации.

0
25 Сергей 4 августа 2016Ответить

Мой мясо и сливай первую воду. Да и пену снимать не надо будет

0
26 Людмила 6 февраля 2018Ответить

Всегда так делаю. После закипания слить воду, мясо и кастрюлю помыть и залить опять горячей водой. Бульон будет чистым и пены больше не будет.

0
27 Алексей Онегин 6 февраля 2018Ответить

Интересно, а почему никого не смущает тот факт, что сливают уже не воду, а первый бульон, и второй получится не таким насыщенным?..

0
28 Людмила 8 февраля 2018

После первого закипания бульона ещё нет. Выливаем просто грязную пенную воду. Закипела, минута и выливаем. Бульон получается насыщенным и чистым. Приготовила сегодня харчо. Мужу очень понравилось. Всегда готовила так же, как Вы, но без орехов. Орехи добавили вкуса. Спасибо за рецепт.

0
29 Алексей Онегин 8 февраля 2018

Если кипел минуту — значит, уже не вода, а бульон. :) На здоровье!

0
30 Людмила 8 февраля 2018

Думаю за кинзу, а пишу про орехи. Старость не радость!

0
31 Alphonso Burgess Jr. 29 января 2016Ответить

Прошу пардону, что не по супу комментарий.
Обратил внимание, что все (попавшиеся мне на глаза) рецепты имееют сложность «средняя» или ниже. Есть ли что-нибудь из «высокая»? Интересно было бы почитать.

Хотя нет, все же спрошу вдогонку и про харчо. Какие мысли по поводу грецких орехов? В отличии от аутентичных тклапи (которые, к слову, я просто заменяю ткемали), они то вполне доступны и при этом не менее аутентичны.

0
32 Алексей Онегин 29 января 2016Ответить

Не очень много, я сам не люблю чересчур сложные рецепты. Но кое-что, вбив в строку поиска «сложность высокая», найти все же можно.

Про грецкие орехи ничего не думаю. Говорю же, это не аутентичный харчо, он и не задуман таковым.

0
33 Alphonso Burgess Jr. 29 января 2016Ответить

Я понимаю, что не аутентичный. Это не упрек.
Просто интересно стало — банальная нелюбовь орехов, неуместность в супах как в таковых, что-то еще может. Но я понял.

Поиск даже не замечал) Спасибо.

0
34 Алексей Онегин 29 января 2016Ответить

Ну я не знаю. На комментарии о том, что какие-то элементы сайта читатели не замечали до того, как я на них указал, у меня давно уже нет никаких слов, кроме матерных. Извините, это не лично в ваш огород камень, просто все, вроде как, на своем месте и вполне заметно, а вот поди ж ты. Не знаю, что и делать.

0
35 Шлак 1 февраля 2016

Я бы не сказал, что все на своих местах. Несколько раз вместо поиска использовал поле подписки.

0
36 Алексей Онегин 1 февраля 2016

В строке поиска написано «Поиск», а в строке рассылки — «Рассылка рецептов и статей». Не знаю, чем еще помочь.

0
37 Alphonso Burgess Jr. 1 февраля 2016

Да все на своих местах на самом деле. Самое для меня главное — поиск по кухням мира и поиск по типу блюда (супы, морепродукты, десерт и пр.) — обозначены вполне удобно.
Что же до поиска, это скорее я недоглядел. Вернее даже не недоглядел, а просто не догадался вообще искать сложность блюда через поиск.
Однако заметил вот какую техническую странность.
http://imgur.com/k9vjSe7
«Ответить», как можно увидеть по ссылке, у меня как-то избранно отображается. С чем это может быть связано? Я сперва подумал, что, возможно, я не могу вклиниваться в чужую ветку разговора, но нет — могу. С пользователями, отписавшимися выше есть «Ответить».

0
38 Алексей Онегин 1 февраля 2016

После пятой «ступеньки» возможность отвечать на комментарий отключена, чтобы комментарии не сужались до состояния полной нечитаемости. Правильное решенение — выбирать «Ответить» на предыдущей «ступеньке» и продолжать общение, ваш комментарий появится внизу, под ответом предыдущего комментатора.

0
39 Елена 30 января 2016Ответить

Ух красивый , аппетитный супчик получился. Жаль попробовать нельзя ))

0
40 Алексей Онегин 30 января 2016Ответить

Почему же нельзя? Приготовьте себе по рецепту, и пробуйте на здоровье.

0
41 Елена 31 января 2016Ответить

Я имела ввиду в вашем исполнении :))

0
42 Алексей Онегин 31 января 2016Ответить

А если у вас получится вкуснее, чем у меня?

0
43 Елена 2 февраля 2016

вкуснее или нет, это не столь важно, но в любом случае это будет уже по другому :))

0
44 Алексей Онегин 2 февраля 2016

Что правда, то правда.

0
45 Ксения 30 января 2016Ответить

Замечательно все получилось!Мне тоже харчо почему то исключительно с говядиной представляется.

0
46 Алексей Онегин 30 января 2016Ответить

Спасибо!

0
47 Kirill 30 января 2016Ответить

Делаю аналогично из баранины и из говядины, еще кто-то научил добавлять в конце горсть толченых орехов, дает интересную нотку супу

0
48 Алексей Онегин 30 января 2016Ответить

Орехи да, в аутентичном грузинском варианте обычно добавляют.

0
49 Иринка 30 января 2016Ответить

Ням-ням,обожаю суп-харчо!И конечно сварю по вашему рецепту:))Всегда интересно попробовать как Вы:))

0
50 Алексей Онегин 31 января 2016Ответить

Приятного аппетита!

0
51 Ольга Д 30 января 2016Ответить

У меня суп харчо ассоциируется с детством и со шкафчиком на кухне, откуда при открытии шел сумасшедший запах пряностей. Помнят, наверное, многие из нас советские бумажные пакеты с супами. Вот именно этот запах супа харчо остался у меня в памяти на всю жизнь. К сожалению, после них в нашей семье никогда не готовили харчо. Но ваш рецепт дает повод это сделать. Спасибо.

0
52 Алексей Онегин 31 января 2016Ответить

Я пакетов не помню. Наверное, был мал. :) Пакет был со специями или сразу с супом?

0
53 Ольга Д 31 января 2016Ответить

Сколько ж вам лет? Хотя может просто у вас не продавали эти супчики или ваша семья их не покупала. В пакете были кусочки сушеного мяса, рис ну и конечно приправы. Вот их запах был получше восточного базара. Хотя я заметила, что пряности уже не те сейчас продают, почти не пахнут.
Был еще гороховый суп, с лапшой куриный. Других не помню.

0
54 Алексей Онегин 1 февраля 2016Ответить

Лет мне с одной стороны не очень много, с другой, какие-то советские реалии все же успел застать, а вот супов в пакетах почему-то не помню. Может, просто память подводит. :)

0
55 Ольга Д 1 февраля 2016

Я тоже многое забыла из детства и не только. Но есть такие моменты, которые в памяти на всю жизнь. И среди них вкусы и запахи.

0
56 Алексей Онегин 1 февраля 2016

С запахами так и есть, они отпечатываются в памяти лучше всего. Однако запах харчо в детстве, похоже, прошел мимо меня.

0
57 Denis 14 февраля 2016

Пакеты с супами помню, даже харчо из пакета помню, но это была еда для походов, качество готового продукта было ниже среднего (и запах ужасный :) ненатуральный ниразу)

0
58 Хазалуп 12 февраля 2016Ответить

Эх! Ностальгия!
Сколько же раз покупал разнообразные супы в пакетиках, «купившись» на запах! А было их немало — и «рыбный суп» и «уха из судака», и «щи» и «гороховый суп с копченостями» и просто — «гороховый суп», «овощной суп», «харчо» и «борщ» — тоже… И всякий раз оказывалось, что получается просто водичка с мутью — или с лапшичкой-вермишелькой, или с овощными волокнами, желтого или красноватого цвета, с блестками жира.. ИМХО — абсолютно несъедобная. Но ЗАПАХ был!

0
59 Denis 14 февраля 2016

Это запах глютамата, он как наркотик

0
60 Хазалуп 12 февраля 2016Ответить

Однозначно!
Не только из-за пакетированного «харчо» (кстати, довольно редкого «гостя» от «Колосса»), но и вообще — почему-то всегда из шкафчиков на кухне пахло именно «хмели-сунели»… Аромат детства…

0
61 Александра 31 января 2016Ответить

Готовлю мой любимый суп почти так же, с небольшими нюансами. Помидоры зимой невкусные, заменяю их пассатой (не протертой, а кусочками); томатную пасту не кладу в этом случае. Сварившееся мясо вынимаю из бульона и протушиваю с обжаренным луком минут 10-20. Риса кладу больше, я его в харчо как раз люблю, и беру рис «италика». В тарелки при подаче — ткемали (я люблю зеленый). Совершенно согласна, что харчо должен быть густым, «чтоб ложка стояла».
По поводу пены на бульоне. Пена, конечно, не опасна — это свернувшийся белок, и удалять ее или нет — вопрос скорее эстетический )) Еда от этого плохой, конечно, не станет.
Спасибо, Алексей, что напомнили про кукурузную крупу, что-то я про нее забыла последнее время…

0
62 Алексей Онегин 31 января 2016Ответить

Пассату не использовал, именно потому, что пассата — это протертые томаты, а я беру резаные. Томатную пасту использовал потому, что она дает цвет, которого просто томатами добиться сложно.

0
63 Александра 1 февраля 2016Ответить

Насчет пассаты Вы абсолютно правы, я использую «Pomito» томаты резаные :)

0
64 Александра 31 января 2016Ответить

Кстати, для таких, как я, любителей баранины, харчо прекрасен при сочетании говядины и баранины. Хотя аутентичный харчо готовят, конечно, из говядины. Не понимают грузины своего счастья! :)

0
65 Алексей Онегин 31 января 2016Ответить

О, если бы мы с вами стали соревноваться в том, кто больше любит баранину, у вас было бы второе место! Но уместность баранины в харчо для меня под вопросом, не только из-за аутентичности, но и потому, что говядина (причем не любая, а именно этот отруб) позволяет создать совершенно гармоничное сочетание вкусов там, где баран просто подмял бы все под себя.

0
66 Александра 1 февраля 2016Ответить

Вот как? Попробую. О результатах доложу обществу ).

0
67 Алексей Онегин 1 февраля 2016Ответить

Непременно!

0
68 Хазалуп 12 февраля 2016Ответить

Очень точно подмечено!
..Ну, а насчет первого места… Я бы еще поспорил… Может, разделим его на двоих?

0
69 Марианна 29 ноября 2016Ответить

Алексей, чакапули из баранины пробовали?

0
70 Алексей Онегин 29 ноября 2016Ответить

Чакапули пробовал, готовить нет. :)

0
71 Сергей 3 февраля 2016Ответить

Алексей, томаты можно свежие или баночные , или я чего то не понял.

0
72 Алексей Онегин 3 февраля 2016Ответить

Можно.

0
73 Евгений 11 февраля 2016Ответить

Спасибо за рецепт, готовил первый раз. Не знаю как должно быть, но получилось вкусно, вношу в свой список рецептов супов :) Ну и муку кукурузную найти не удалось, поэтому использовал обычную.

0
74 Алексей Онегин 11 февраля 2016Ответить

Отлично, рад, что понравилось!

0
75 Хазалуп 12 февраля 2016Ответить

Все-таки, к вопросу об «аутентичности», я бы кислотность «харчо» придавал, все-таки, ткемали или, в крайнем случае, гранатовым соком (хоть знакомые грузины и говорят, что это — совсем не адекватная замена, ратуя за тклапи и ткемали).
Вообще-то, на мой вкус (то есть — исключительно ИМХО) — харчо не самый сбалансированный суп, как (опять-таки — ИМХО) — и вся грузинская кухня, почему-то весьма переоцененная у нас…. Поэтому с бОльшим удовольствием пользуюсь «вариациями на тему», чем «аутентичным» вариантом. Но кислотность от ткемали, гранатового сока и тклапи (кстати, уверен на 100%, что в Питере на рынках не легко, а ОЧЕНЬ легко найти «кислый лаваш» — он же — «тклапи») — однозначно лучше, чем кислота помидоров (пасты, пассаты или свежих томатов).

0
76 Хазалуп 12 февраля 2016Ответить

Кстати, опять — «СУП-харчо»? Уж либо «суп», либо «харчо»…
А то — что-то вроде «супа-борща» получается.
Пардон, что занимаюсь правкой и корректурой..

0
77 Алексей Онегин 12 февраля 2016Ответить

Есть суп харчо, а есть просто харчо, который не суп. На мой взгляд, уточнение небесполезное, хотя о существовании второго блюда знают не все.

0
78 Алексей Онегин 12 февраля 2016Ответить

Для нас грузинская кухня (как и все кухни Кавказа) — примерно как индийская для англичан: экзотическая, нездешняя, но очень родная. Что же до кислоты, то для меня помидоры здесь источник не столько кислоты, сколько вкуса и густоты, не рисовой и не соусной, а пряно-овощной.

0
79 Русик 14 февраля 2016Ответить

Алексей,вы борщ,щи ,солянку готовите???как вы их называете??

0
80 Алексей Онегин 14 февраля 2016Ответить

Супами.

0
81 Русик 14 февраля 2016Ответить

Интересно звучит,суп-борщ..суп щи….правда????Или может просто борщ,просто щи??

0
82 Алексей Онегин 14 февраля 2016Ответить

Я уже написал выше, но мне не жалко и повторить, заняться-то больше нечем. В отличие от щей и борща, словом «харчо» могут называть не только одноименный суп, но и второе блюдо, которое супом не является.

Отвечая на комментарий, нажимайте «Ответить» рядом с именем комментатора.

0
83 Русик 14 февраля 2016Ответить

Никогда не слышал о втором блюде под таким названием….заглянул в википедию и там нет….может просветите??

0
84 Алексей Онегин 14 февраля 2016Ответить

Загуглите, например, «харчо по-мегрельски». И — отвечая на комментарий, нажимайте “Ответить” рядом с именем комментатора.

0
85 Татьяна 15 февраля 2016Ответить

Хорошо получилось, правильно даже. Но томаты взяла консервированные в собственном соку без шкурок. А запах! Даже приглашать никого не пришлось — сами притопали…

0
86 Алексей Онегин 15 февраля 2016Ответить

Вы говорите «правильно», кто-то говорит, что правильно не так, о чем это говорит? О том, что правильного харчо не бывает, точнее, правильный тот, который вкусный. Рад, что вам понравилось.

0
87 Марианна 27 ноября 2016Ответить

Алексей, у меня сегодня почти такой харчо как у Вас! Один в один!))
Я только немного грецких орех добавила и уцхо-сунели. Я сама запуталась что именно грузины кладут — хмели или уцхо- сунели, но Харчо самый вкусный именно с уцхо-сунели! Попробуйте- не пожалеете. В аутентичный и рис не кладут, только орехи, но в Грузии многие готовят и именно так как у Вас. И даже без тклапи))

0
88 Алексей Онегин 27 ноября 2016Ответить

Говорят, грузины именно хмели-сунели кладут. :)

0
89 Виталий 28 ноября 2016Ответить

Уцхо-сунели это просто одна пряность — трава пажитник, а в хмели-сунели их больше десятка, по-моему. Можно и хмели-сунели. Но именно пажитник хорошо играет с орехами, он сам как орехи на вкус, имхо, и если в харчо орехи есть, надо класть обязательно, есть, будет отличное сочетание, и с чесноком тоже супер играет. С кориандром (кондари-сунели или просто кондари на рынке называют, одно и то же) сочетание мне тоже очень нравится, плюс острый перец непременно. Ну и вообще, можно и того и того, и того, хотя можно и просто хмели-сунели, пажитник тоже есть, но его там немного. Дело вкуса.

0
90 Марианна 29 ноября 2016Ответить

Виталий, очень точно по поводу уцхо-сунели. Если в Харчо орехи, то именно уцхо-сунели замечательно подходит. Вот сейчас вспоминаю что присланные из Тбилиси и подписанные продавцом «Для Харчо» пахли и выглядели как смесь Уцхо и Хмели.
Вы писали что кориандр и кондари это одно и то же — это не верно. Кориандр — это кинза (свежая, молотые семена), а кондари это чабер. Я его вместе с мятой люблю добавлять в лобио и толму. В куриный суп здорово идет.

0
91 Виталий 29 ноября 2016Ответить

Придется учить грузинский :-) Спасибо за поправку, буду знать, но тут дело какое: на рынке у нас специями торгуют узбеки, с русским у них еще хуже, чем у меня с грузинским. Соответственно, я читаю на фанерке и показываю, что мне надо, он и сыпет в пакетик. Начнешь спрашивать — пожалеешь, что спросил :-)
Кориандр в моем представлении — это семена кинзы, я про них и говорил, их и покупаю. Зелень — кинза так и есть кинза, тут нет проблем.
А вот про кондари, что это чабер, для меня новость. Продают его уже молотый, но я не покупаю, не нравится, стойкая ассоциация с пионерским детством — его, по моему, в походах в чай клали, мне и тогда не нравился. К слову, бадьян тоже не могу использовать — он детскую микстуру от кашля напоминает.
Любопытно, как разным людям одни и те же сочетания специй в разных блюдах нравятся, я и близко не грузин, и орехи у нас тут не растут, и пажитник, просто эксперементируешь, и в какой-то момент «вот это и это надо попробовать, будет вкусно…»

0
92 Виталий 29 ноября 2016Ответить

Во, вспомнил, как узбек на рынке чабер называет — «джамбул».
Наверное, в каждом языке название свое.

0
93 Марианна 29 ноября 2016

Виталий, я в интернете рецепт сациви со сметаной видела, а вы про пряности говорите))…Да, путаницы много. Вот к примеру: грузины готовят из риса и баранины шила-плав( такой грузинский плов) и кладут туда тмин, по-грузински дзира. А узбеки кладут в плов кумин, по-узбекский зира. Они и внешне похожи. Соответственно путаница. Вечно всем кто шила готовит разжевываю этот момент. Норовят засыпать зиру потому как похоже на слух и на вид.

0
94 Марианна 29 ноября 2016

А чабер я очень уважаю, я тоже путаю с тимьяном, душицей, чабрецом. Подозреваю что что-то из перечисленного обозначает одно и то же. Но насколько я сообразила чабер очень похож на тимьян, только запах немного резче. В армянской кухне употребляют под названием цитрон вроде. С детства не могу забыть ароматы деревенских еды в Армении, помню что в супе была пшеница, болгарский перец, может зеленая фасоль и эти умопомрачительные травки. А бордовый базилик?!!

0
95 Марианна 29 ноября 2016

Я родом из Грузии, если есть вопросы — с удовольствием отвечу.

0
96 Виталий 30 ноября 2016

О, как интересно! А вот про базилик тоже момент: у меня в деревне летом растет сортов десять разного базилика, я от него, как кот от валерьянки… Но при всех равных нравится больше всего простой зеленый, а вот фиолетовый наоборот, почему-то не очень люблю. Тем не менее, выращиваю все, что только можно. Вопрос такой: у Вас акцент именно на слове «бардовый». Это (извините за глупость, как звучит) то, что я называю «фиолетовый» или какой-то другой, что в Грузии растет? Бардовый — оттенок красного?

0
97 Марианна 30 ноября 2016Ответить

Виталий, не знаю откуда у меня слово бордовый вылезло, из каких глубин подсознания, но я имела в виду фиолетовый) )). Я базилик обожаю любой. У меня растет на подоконнике и на салат вполне хватает пощипать. На юге выращенное все же обладает более мощным ароматом. Зеленый — да, вроде помягче. Там где есть помидоры в любом виде, базилик (регани, рехан, райхон на югах) идет на ура. Делаю с ним постные супы, без томата с булгуром, каждый раз что-то фантазирую, вспоминая те самые деревенские ароматы. Вкусно! Есть такой армянский суп из заготовленного на зиму сушеного конского щавеля. Я так поняла что проходит за время заготовки какая-то ферментизация, потому-что из свежего ничего не получается. суп называется Авелук. Так я его сварила из свежей сныти. Тоже очень вкусно получилось, и очень просто. Базилика там нет, просто вспомнила. Кстати, тоже вспомнила, в Грузии, Армении употребляют маринованные побеги ( речь не о Джонджоли… с большой буквы…) кажется портулака. В масляно-уксусно-чесночном маринаде. Сварганила из побегов сныти — здорово получилось.

0
98 Виталий 7 декабря 2016Ответить

Скажите, а Вам не знакомо блюдо харчо, но не суп, а какое-то другое. Мне один человек что-то такое рассказывал, что есть, но он не знает, что конкретно. В интернете я ничего не нашел.

0
99 Марианна 7 декабря 2016Ответить

Кажется выше Алексей писал что Харчо может быть в виде супа, а еще в виде густой подливы. Я не ручаюсь что моя стряпня соответствует каноническим рецептам, я готовлю по памяти. Скорее помню как выглядело блюдо, а не помня конкретно рецепт, и все получается. Я готовлю суп как Алексей, еще я делаю подливу к кукурузной каше. Она готовится также, но туда не кладут рис, а кладут грецкие орехи. Я ее делаю тоже с томатной пастой. Если там орехи, то нельзя долго кипятить, практически довести до кипения и еще чуть-чуть. Кстати, я переспросила и в Грузии продают наряду с Хмели и Уцхо сунели «для Харчо». По мне, как я писала, оно похоже на смесь вышеперечисленных сунели и может там еще имеретинский шафран и сухой кинзы добавлено. Это по моим ощущениям. Кстати Харчо-подлива с орехами и в холодном виде вкусно. Напоминает сациви, только с томатом. Его просто вкусно есть даже без гарнира, со свежим грузинским хлебом. А вообще — есть знакомые повара-грузины, надо все переспросить. Если еще есть вопросы — задавайте.

0
100 Алексей Онегин 7 декабря 2016Ответить

Я же писал выше в комментариях. Харчо по-мегрельски.

0
101 Виталий 8 декабря 2016Ответить

Да, пропустил как-то, извиняюсь. НО. Загуглил — елки-палки, выходит, я ж его регулярно готовлю, название только не знал, и правда, несколько переделал на свой манер — варганю классический бефстроганов почти до готовности и в конце вместо сметаны кладу подобие соуса баже, плюс томат по желанию\нежеланию и специи по вкусу…

0
102 Алексей Онегин 9 декабря 2016

В жизни бывает всякое!

0
103 Виталий 7 декабря 2016Ответить

И еще вопрос, если знаете, — насколько часто в харчо грузины кладут томаты (хоть пасту, хоть помидоры). У Похлебкина, к примеру, в рецепте харчо они отсутствуют. Понятно, что здесь не Грузия, томаты для кислоты вместо тклапи идут. Мне больше всего паста «помидорка» нравится, она самая вкусная, похожа именно на помидоры, и без горечи, дорогая только зараза. И параллельно — какого цвета тот харчо, что обычно делают хозяйки дома в Грузии? При добавлении граната цвет радикально смещается в фиолетовую зону :-), без граната и томатов цвет больше к обычному.

0
104 Марианна 7 декабря 2016Ответить

Я уехала из Грузии больше 20 лет назад. Томатная паста употребляется там практически ежедневно) И насколько я помню, чаще готовили Харчо именно с пастой. Тклапи больше употребляли те, кого родственники из деревни им снабжали. Не помню чтобы специально для харчо покупалось тклапи. Даже когда оно было в наличии, его съедали как сладость.

0
105 Эля 5 января 2017Ответить

Алексей, спасибо за рецепт! Харчо получился отменный. Немного отступила от рецепта, добавив грецкие орехи, но я их просто очень люблю)

0
106 Алексей Онегин 6 января 2017Ответить

Я никогда не против импровизации в готовке, рад, что понравилось!

0
107 Abogomol 1 марта 2017Ответить

Суп харчо — бомбический!
Огромное спасибо за рецепт!
Теперь у меня одним супом больше.

0
108 Алексей Онегин 1 марта 2017Ответить

На здоровье!

0
109 Алёна 18 апреля 2017Ответить

Фото аппетитные! даже мне с моей ленью) захотелось готовить! Искреннее спасибо.

0
110 Алексей Онегин 19 апреля 2017Ответить

Главное, чтобы лень не помешала это желание донести до кухни. :)

0
111 Светлана 30 октября 2017Ответить

Приготовила мужу по заказу. Сама раньше харчо никогда не пробовала, мне показалось, что супчик на любителя. Но муж сказал, что харчо очень вкусный получился! :) Спасибо!

0
112 Алексей Онегин 30 октября 2017Ответить

Может и на любителя, но я не понимаю, как можно его не любить. ))

0
113 наум 17 января 2018Ответить

по поводу тклапи. сегодня нет в россии магазина где не было бы соуса ткемали. по сути это и есть разведенный тклапи.а томат в харчо все таки не годится.при всем уважении

0
114 Алексей Онегин 18 января 2018Ответить

За уважение спасибо, осталось понять, почему томат не годится, если его добавляют в харчо в том числе и в Грузии.

0
115 ИРина 16 июня 2018Ответить

Очень люблю харчо. Он у меня тоже «мой суп харчо». Но готовить его приходилось на один раз, иначе рис превращается в кашу. Да и если чуть переварить, о чем у вас сказано. Не так давно подумала, что можно сварить рис отдельно и добавить в самом конце нужное количество. Оказалось- очень удобно. И густоту регулировать, и на завтра можно оставить полностью заправленный бульон, а рис добавить при разогревании. Теперь только так и делаю.

0
116 Алексей Онегин 18 июня 2018Ответить

Да, хороший прием!

0
117 Татьяна 2 ноября 2018Ответить

Здравствуйте . Сегодня решила приготовить суп харчо. Загуглила, естественно увидела сотни рецептов на сайтах и видео. Но почему то этот рецепт понравился больше всего. В итоге всё получилось, конечно от рецепта я не много отступила, люблю импровизировать. Все покушали, очень понравилось блюдо. Спасибо за рецепт.

0
118 Алексей Онегин 2 ноября 2018Ответить

Все правильно сделали!) Спасибо за доверие!

0
119 Александр Яковлевич 15 мая 2019Ответить

Уважаемый Алексей,
позволю себе «вставить свои пять копеек» в обсуждении темы «суп харчо». Готовлю этот суп сейчас довольно редко. Но еще в конце 60-х годов прошлого столетия, когда я увлекался грузинской кухней, харчо был для меня, что называется, «дежурным» блюдом. Так что, что-то в нем смыслю.
Вы совершенно справедливо утверждаете, что рецептов харчо существует множество. На мой взгляд, большинство из них имеет право на существование, если кулинар, их использующий, удовлетворен результатом своей стряпни. Вместе с тем, читая некоторые рецепты я отмечаю для себя чего бы не использовал для приготовления «своего» харчо. Так, я категорически не пользуюсь иммеретинским шафраном (я называю его «шафраном для бедных»). Сколь я люблю аромат живых бархатцев, столь не люблю грубый, на мой взгляд, запах и вкус их в сушеном виде или в настоях. В былые времена настоящий шафран был почти не доступен, вот и приходилось людям изобретать некие суррогаты и уверять самих себя что это и есть «самое то». Я рос не на Кавказе, а потому привычки к потреблению такого суррогата не приобрел. (А привыкнуть, как известно, можно, например, и к табаку, даже к махорке, или самогону из кормовой свеклы с «изумительным» ароматом сивушных масел, и искренне любить эту дрянь. )
А вот тклапи в супе, по моему, необходим. Но не обязательно это должен быть кусок сушеного желе из алычи, а измельченная алыча в, например, замороженном виде, или в виде джема (но с минимальным содержанием сахара!). Никакой томат такой, как алыча, вкуса и кислинки не дает. Впрочем, нечто томатное я в суп харчо тоже кладу: делаю довольно густой и острый (последнее от кайенского перца) томатный соус. Именно этот соус и подкрашивает мой суп и придает ему остроту. (В старину в харчо, говорил мне когда то известный, весьма пожилой грузинский шеф-повар, томат не добавляли, поскольку даже в начале прошлого века помидоры еще не стали общеупотребимым для традиционной кулинарии овощем. Но сейчас то все не так!)
Относительно риса. Его я отвариваю отдельно.
Ни муки, ни крахмала не добавляю Густота достигается, в основном, за счет разваренного лука.
P.S. С интересом, г-н Онегин, наблюдаю как Вы совершенствуетесь в в преподавании кулинарного ремесла и искусства. В прошлой жизни ( в допенсионной) я был профессором. Потому не могу не обращать внимания на эту сторону деятельности коллеги. У Вас неплохо получается. Со временем, уверен, будет получатся еще лучше.
Успехов Вам

0
120 Алексей Онегин 15 мая 2019Ответить

Спасибо за высокую оценку, стараюсь расти над собой и совершенствоваться.

0
121 Вика 7 июня 2019Ответить

О грецких орехах и тклапи Вы не слышали, а шафран обязан быть имеретинским. Браво)))) супчик по Вашему рецепту будет несомненно вкусным…. только это не харчо) и тем не менее спасибо за рецепт))

0
122 Алексей Онегин 7 июня 2019Ответить

На здоровье.

0
123 Гульнара 2 сентября 2019Ответить

Только что приготовила по Вашему рецепту. Даже за кукурузной мукой с утра сбегала.:) Харчо получился бомбический. Очень вкусный. Только вместо хмели-сунели у меня был уцхо-сунели, кинзы сегодня не было, я использовала листья сельдерея и петрушку. И шафран у меня другой только был — из цветков крокуса. Помидоры использовала консервированные в собственном соку. Спасибо Вам большое за Вашу работу!

0
124 Алексей Онегин 2 сентября 2019Ответить

На здоровье! Я рад, что вы разделяете мои вкусы, но в следующий раз обязательно попробуйте и с кинзой тоже. :)

0
125 Gulnara 2 сентября 2019Ответить

Ну не былоооо. )) Я живу в итальянской деревне с 25000 населением. То, что у меня есть уцхо-сунели — уже достижение)))
Это не на рыночек дома в Москве зайти и купить узбекские томаты, гору трав и приправ.)) Но я все-таки довольна как стадо слонов! Спасибо Вам огромное. Вы для меня ценное открытие. Я много по Вашим рецептам готовлю.
Ребрышки свиные — теперь мое коронное блюдо.
Я хотела Вас спросить.
Недавно я отдыхала с мужем на острове Капрая в Тосканском Архипелаге Средиземного моря. Там, в одном ресторане подавали рыбный суп с полентой (та-же кукурузая мука). Я влюбилась в этот суп. Примерно представляю как приготовить. Но получить советы от профессионала — ценно.

0
126 Алексей Онегин 2 сентября 2019Ответить

Думаю, если вы живёте в Италии, то это я должен спрашивать у вас совета. :) Никогда не готовил супов с полентой, честно.

0
127 Gulnara 2 сентября 2019Ответить

Я попробую))). Я не считаю кухню Италии лучшей в мире. Мне категорически здесь не хватает супов. У каждой нации есть вкус детства и этого не отнять.
Не отвлекаю Вас больше, но спасибо, что Вы есть.

0
128 Алексей Онегин 2 сентября 2019Ответить

Ну одна из лучших точно. :) Да и есть там супы, на самом-то деле, просто итальянская кухня не супоцентрична.

0
129 Наталия 26 января 2020Ответить

Отличный суп вышел! Прямо мой!

0
130 Алексей Онегин 27 января 2020Ответить

Спасибо, я рад!

0