Жюльен из грибов

Грибы в сливочном соусе, посыпанные тертым сыром и запеченные в кокотнице до золотистой корочки — вот что такое жюльен из грибов, и пусть вас не обманывает его французское название: блюдо это стопроцентно русское. Если во всем мире словом «жюльен» называют нарезку тонкой соломкой, то у нас это горячая закуска, простая, сытная (не люблю это определение, но тут из песни слова не выкинешь) и очень вкусная. Самым вкусным, разумеется, получается жюльен из лесных грибов, и во время грибного сезона жюльен — отличный способ разнообразить стандартный набор из грибных супов и жарехи с картошкой. В остальное время года на помощь приходит шампиньон: в жюльене этот невзрачный, в общем-то, гриб совершенно преображается, и выступает вполне достойно.

Жюльен из грибов

Жюльен из грибов - фото
Жюльен из грибов - фотоСложность
средняя
Жюльен из грибов - фотоВремя
25 минут
Ингредиенты
2 порции
горсть лесных грибов или шампиньонов
1 небольшая луковица
сливочное масло
несколько веточек петрушки или укропа
150 мл. сливок
50 г. твердого сыра

Лук нарежьте мелко, а грибы покрупнее: часто грибы для жюльена режут тонко, я же предпочитаю именно такой вариант — времени на обжарку уйдет больше, зато в готовом жюльене лучше сохранится текстура грибов. Растопите на сковороде ложку сливочного масла, добавьте лук и обжарьте его на небольшом огне до прозрачности, не торопясь и постоянно помешивая. Через несколько минут, когда лук станет совершенно мягким, добавьте грибы, немного увеличьте огонь и жарьте, периодически перемешивая содержимое сковороды: грибы должны размякнуть и полностью приготовиться, но не потерять форму.

Жюльен из грибов - фото

Приправьте грибы солью и перцем, залейте сливками и дайте им увариться до тех пор, пока они не загустеют и не убавятся в объеме примерно вдвое. На этом этапе тоже имеет смысл перемешивать содержимое сковороды, чтобы сливки не пристали к ее дну. В конце добавьте мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, размешайте и снимите сковороду с огня. Разложите грибы в сливках по кокотницам или другим подходящим формочкам — не слишком широким и не слишком высоким. Посыпьте жюльен сыром, натертым на крупной терке, и поставьте кокотницы в духовку, разогретую до 200 градусов, минут на 5-10 — до тех пор, пока сыр не образует золотистую корочку. Подавайте жюльен горячим, прямо из духовки, а в качестве сопровождения к нему идеально подойдет белое вино с цветочным ароматом или что-нибудь покрепче.

PS: Самые внимательные наверняка заметили небольшое нововведение: над списком ингредиентов теперь можно сразу узнать сложность рецепта и время, которое займет его исполнение. Буду рад узнать ваше мнение — насколько это нужная и полезная информация?

0
Комментарии
1 Станислав Ильин 10 сентября 2014Ответить

На прошлой неделе жарил белые грибы (500 г), так вот в конце к сливкам добавил 2 чайные ложки сливочного Альметте. Вышло недурственно, вкус заиграл новыми оттенками.

0
2 Алексей Онегин 10 сентября 2014Ответить

Еще могу козий крем-сыр предложить, правда купить его в связи с известными событиями может быть не так просто.

0
3 Станислав Ильин 10 сентября 2014Ответить

Да уж, известные события озадачивают. Особенно если раз в неделю готовишь ризотто и пару раз пасту. Успел взять 2 кг моего любимого сыра «Пармезан Гоюс», расходую исключительно на блюда. За продуктами в Финляндию теперь придется выбираться, если достойных аналогов дома не найдется.

0
4 Алексей Онегин 10 сентября 2014Ответить

Двух кило пармезана даже на готовку должно хватить очень надолго. В Петербурге производят «пармезан», настоящему, конечно, не чета — но и литовских аналогов не хуже.

0
5 Кирилл 10 сентября 2014Ответить

Люблю жульенчик, в универе делали такой из белых грибов, в маленькой сковороде в ней и запекали, ну и вместо вина было что по крепче :)
Насчет нововведений думаю хуже точно не будет. А сложность тут думаю низкая обычно он между делом делается у меня, гостям для затравки

0
6 Алексей Онегин 10 сентября 2014Ответить

Что «хуже точно не будет» — это понятно. :) Но точно так же понятно, что это лишний труд для меня, и мне нужно оценить, будет ли он оценен по достоинству.

А по сложности оставлю среднюю, пожалуй. Низкая — это колбасу нарезать, а тут целых три вида термообработки, два вида нарезки, ужас, в общем. :)

0
7 Ирина 11 сентября 2014Ответить

Алексей, спасибо за нововведение. (Я про информацию о времени готовки и сложности). Сложность — понятие относительное, а быстрый взгляд на «время» как правило очень полезен.
Спасибо и за жульен и за Ваш труд)))

0
8 Алексей Онегин 11 сентября 2014Ответить

Понял вас, спасибо.

0
9 Юрий 11 сентября 2014Ответить

Алексей, опечаточка «и во время грибного сезона жюлБен».

А за рецепт и особенно за манеру написания — огромное спасибо. Читать очень интересно.

0
10 Алексей Онегин 11 сентября 2014Ответить

Спасибо, сейчас поправим!

0
11 Шурик 11 сентября 2014Ответить

Алексей, добрый день.

Первое, что увидела — нововведения! Тут согласна с Ириной. Сложность и правда относительное понятие, а вот время очень полезно. Бывает, зайдешь к Вам с целью «что-бы такое вкусненькое и быстро» и это как раз самое то, что в таких случая нужно :)) За жюльен спасибо, самый удачный и толковый рецепт из всех, что я пробовала. Только я немного мускатного ореха добавила, мне кажется он там в тему

0
12 Алексей Онегин 11 сентября 2014Ответить

Я обещаю, что буду стараться указывать сложность с позиции усредненного читателя, как я его вижу — и, само собой, буду прислушиваться к советам, которые дают читатели в комментариях: если что, исправить недолго. А насчет мускатного ореха, думаю, стоит отложить его до зимы, когда лесные грибы закончатся и придется делать жюльен из шампиньонов — им-то любая специя только на пользу.

0
13 Александр 13 сентября 2014Ответить

Выглядит обалденно. Надо жену попросить чтобы сделала.

0
14 Алексей Онегин 14 сентября 2014Ответить

Не люблю я такие комментарии, если честно. А вам-то руки зачем дадены? Попробуйте порадовать жену сами — и вы удивитесь тем недокументированным возможностям, которые откроются в вашей жизни.

0
15 Ирина 19 сентября 2014Ответить

Да,Алексей,я заметила Ваше нововведение),Для меня это лично полезно, еще бы и каллории примерно писать))).

0
16 Алексей Онегин 19 сентября 2014Ответить

Это я не умею, и вообще считаю подсчет калорий шаманством и лженаукой. :)

0
17 Лита 22 декабря 2014Ответить

Да, это удобное дополнение.
Жюльен сделаю на Новый год непременно.
И ещё огромное Вам спасибо за вашу шикарную книгу — подарок к Новому году. Сайт прекрасный, рецепты очень интересные, и что важно — подробные. И лично мне очень нравится что нет «пошаговых фото», а есть только шикарная фотография того, что должно получиться. Спасибо, Алексей!

0
18 Алексей Онегин 22 декабря 2014Ответить

Спасибо! Хорошего вам празднования нового года!
Мне тоже нравится, что нет пошаговых фото, а вот над шикарностью фотографии конечного результата еще работать и работать. :)

0
19 Яна 4 ноября 2015Ответить

Алексей, совсем недавно «наткнулась» на ваш сайт, искала рецепт любимой канарской картошки. Очень интересно пишете и очень аппетитно! Уточните пожалуйста только жирность сливок :)

0
20 Алексей Онегин 5 ноября 2015Ответить

Спасибо! Обычно использую 22%

0
21 Ирина 25 мая 2016Ответить

Наш жюльен бесконечно любят иностранцы. Грибной-классика, хороши ещё куриный и с морепродуктами. Не пробовала только с рыбой, хотя в югославских ресторанах в меню был. Я вместо сливок использую 15 % сметану и добавляю корочку бородинского хлеба из рецепта в газете. Делаю много жюльена в мультиварке на выпечке 30 мин и раскладываю по порциям.

0
22 Алексей Онегин 26 мая 2016Ответить

Жюльен должен запекаться в кокотницах, остальное профанация. :)

0
23 Ирина 26 мая 2016Ответить

Согласна. Иностранцы мне тоже делали аналогичное замечание. Но кто готовит, тот и рулит.

0
24 Наталья 27 апреля 2017Ответить

Алексей! За нововведение спасибо, мне кажется это нужная функция.
Ваша горсть сколько весит? Если шампиньоны?

0
25 Алексей Онегин 27 апреля 2017Ответить

На здоровье, хотя это было нововведением в 2014 году. :) Что же до горсти, то я, если честно, не взвешивал. Это предельно простое, домашнее блюдо, я отмеряю ингредиенты на глаз, а не с помощью весов. Лучше возьмите побольше, лишними не будут.

0
26 Stblnger 10 июня 2019Ответить

Всю жизнь думала, что жюльен — это нечто ужасно сложное) Второй день подряд готовлю :) По Вашему рецепту, как всегда, — сплошное великолепие вкуса :) Кстати, советую добавить чуть-чуть пажитника. Даст легкий ореховый привкус

0
27 Алексей Онегин 11 июня 2019Ответить

Да ничего сложного, как и 95% блюд на свете. Вот пельмени — это сложно. Без шуток.

0
28 Stblnger 15 июня 2019Ответить

Пробовала — не могу сказать, что с технической стороны сложно. Скорее — с психической и физической)))

0
29 Алексей Онегин 16 июня 2019Ответить

И это тоже, но я в первую очередь про техническую сторону говорю. Если, конечно, мы стремимся сделать идеальные пельмени, а не обычные.

0
30 Stblnger 15 июня 2019Ответить

Если конкретно к этому рецепту — играла роль именно кухня и психологический момент — французская всегда для меня была сложной, равно как и любая другая не русская (это потом я уже узнала, что блюдо-то не из Франции родом)))

0
31 Алексей Онегин 16 июня 2019Ответить

Вот видите, а для меня русская сложнее. Потому что её все знают, каждому известно, как надо, а люди по природе консерваторы. Чтобы уметь ей удивить и впечатлить, нужно приложить намного больше усилий.

0
32 wladmad 3 декабря 2019Ответить

Я кулинар начинающий. Хочу приобрести кокотницы. Лучше металлические или керамические? С крышкой или совсем не нужна? Оптимальный объем?

0
33 Алексей Онегин 4 декабря 2019Ответить

Смотря для каких целей. Но вообще керамические (рамекины), может, и лучше, в них можно крем-брюле сделать, суфле, да и другие штуки. Размер — порционный. Крышка — незачем.

0