Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /  

Жюльен из грибов

10.09.2014
Рецепты, Русская кухня
35 комментариев
                 

Грибы в сливочном соусе, посыпанные тертым сыром и запеченные в кокотнице до золотистой корочки — вот что такое жюльен из грибов, и пусть вас не обманывает его французское название: блюдо это стопроцентно русское. Если во всем мире словом «жюльен» называют нарезку тонкой соломкой, то у нас это горячая закуска, простая, сытная (не люблю это определение, но тут из песни слова не выкинешь) и очень вкусная. Самым вкусным, разумеется, получается жюльен из лесных грибов, и во время грибного сезона жюльен — отличный способ разнообразить стандартный набор из грибных супов и жарехи с картошкой. В остальное время года на помощь приходит шампиньон: в жюльене этот невзрачный, в общем-то, гриб совершенно преображается, и выступает вполне достойно.

10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ

Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров - мгновенно и бесплатно!

Жюльен из грибов

Жюльен из грибов - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
25 минут
Ингредиенты
2 порции
горсть лесных грибов или шампиньонов
1 небольшая луковица
сливочное масло
несколько веточек петрушки или укропа
150 мл. сливок
50 г. твердого сыра
соль
черный перец

Лук нарежьте мелко, а грибы покрупнее: часто грибы для жюльена режут тонко, я же предпочитаю именно такой вариант — времени на обжарку уйдет больше, зато в готовом жюльене лучше сохранится текстура грибов. Растопите на сковороде ложку сливочного масла, добавьте лук и обжарьте его на небольшом огне до прозрачности, не торопясь и постоянно помешивая. Через несколько минут, когда лук станет совершенно мягким, добавьте грибы, немного увеличьте огонь и жарьте, периодически перемешивая содержимое сковороды: грибы должны размякнуть и полностью приготовиться, но не потерять форму.

Жюльен из грибов - фото

Приправьте грибы солью и перцем, залейте сливками и дайте им увариться до тех пор, пока они не загустеют и не убавятся в объеме примерно вдвое. На этом этапе тоже имеет смысл перемешивать содержимое сковороды, чтобы сливки не пристали к ее дну. В конце добавьте мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, размешайте и снимите сковороду с огня. Разложите грибы в сливках по кокотницам или другим подходящим формочкам — не слишком широким и не слишком высоким. Посыпьте жюльен сыром, натертым на крупной терке, и поставьте кокотницы в духовку, разогретую до 200 градусов, минут на 5-10 — до тех пор, пока сыр не образует золотистую корочку. Подавайте жюльен горячим, прямо из духовки, а в качестве сопровождения к нему идеально подойдет белое вино с цветочным ароматом или что-нибудь покрепче.

PS: Самые внимательные наверняка заметили небольшое нововведение: над списком ингредиентов теперь можно сразу узнать сложность рецепта и время, которое займет его исполнение. Буду рад узнать ваше мнение — насколько это нужная и полезная информация?

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи!


Автор:

Кто это такой?..
Другие записи по теме:
, , , , , , , , , , , , , ,
Комментарии
1 Станислав Ильин 10 сентября 2014Ответить

На прошлой неделе жарил белые грибы (500 г), так вот в конце к сливкам добавил 2 чайные ложки сливочного Альметте. Вышло недурственно, вкус заиграл новыми оттенками.

2 Алексей Онегин 10 сентября 2014Ответить

Еще могу козий крем-сыр предложить, правда купить его в связи с известными событиями может быть не так просто.

3 Станислав Ильин 10 сентября 2014Ответить

Да уж, известные события озадачивают. Особенно если раз в неделю готовишь ризотто и пару раз пасту. Успел взять 2 кг моего любимого сыра «Пармезан Гоюс», расходую исключительно на блюда. За продуктами в Финляндию теперь придется выбираться, если достойных аналогов дома не найдется.

4 Алексей Онегин 10 сентября 2014Ответить

Двух кило пармезана даже на готовку должно хватить очень надолго. В Петербурге производят «пармезан», настоящему, конечно, не чета — но и литовских аналогов не хуже.

5 Кирилл 10 сентября 2014Ответить

Люблю жульенчик, в универе делали такой из белых грибов, в маленькой сковороде в ней и запекали, ну и вместо вина было что по крепче :)
Насчет нововведений думаю хуже точно не будет. А сложность тут думаю низкая обычно он между делом делается у меня, гостям для затравки

6 Алексей Онегин 10 сентября 2014Ответить

Что «хуже точно не будет» — это понятно. :) Но точно так же понятно, что это лишний труд для меня, и мне нужно оценить, будет ли он оценен по достоинству.

А по сложности оставлю среднюю, пожалуй. Низкая — это колбасу нарезать, а тут целых три вида термообработки, два вида нарезки, ужас, в общем. :)

7 Ирина 11 сентября 2014Ответить

Алексей, спасибо за нововведение. (Я про информацию о времени готовки и сложности). Сложность — понятие относительное, а быстрый взгляд на «время» как правило очень полезен.
Спасибо и за жульен и за Ваш труд)))

8 Алексей Онегин 11 сентября 2014Ответить

Понял вас, спасибо.

9 Юрий 11 сентября 2014Ответить

Алексей, опечаточка «и во время грибного сезона жюлБен».

А за рецепт и особенно за манеру написания — огромное спасибо. Читать очень интересно.

10 Алексей Онегин 11 сентября 2014Ответить

Спасибо, сейчас поправим!

11 Шурик 11 сентября 2014Ответить

Алексей, добрый день.

Первое, что увидела — нововведения! Тут согласна с Ириной. Сложность и правда относительное понятие, а вот время очень полезно. Бывает, зайдешь к Вам с целью «что-бы такое вкусненькое и быстро» и это как раз самое то, что в таких случая нужно :)) За жюльен спасибо, самый удачный и толковый рецепт из всех, что я пробовала. Только я немного мускатного ореха добавила, мне кажется он там в тему

12 Алексей Онегин 11 сентября 2014Ответить

Я обещаю, что буду стараться указывать сложность с позиции усредненного читателя, как я его вижу — и, само собой, буду прислушиваться к советам, которые дают читатели в комментариях: если что, исправить недолго. А насчет мускатного ореха, думаю, стоит отложить его до зимы, когда лесные грибы закончатся и придется делать жюльен из шампиньонов — им-то любая специя только на пользу.

13 Александр 13 сентября 2014Ответить

Выглядит обалденно. Надо жену попросить чтобы сделала.

14 Алексей Онегин 14 сентября 2014Ответить

Не люблю я такие комментарии, если честно. А вам-то руки зачем дадены? Попробуйте порадовать жену сами — и вы удивитесь тем недокументированным возможностям, которые откроются в вашей жизни.

15 Ирина 19 сентября 2014Ответить

Да,Алексей,я заметила Ваше нововведение),Для меня это лично полезно, еще бы и каллории примерно писать))).

16 Алексей Онегин 19 сентября 2014Ответить

Это я не умею, и вообще считаю подсчет калорий шаманством и лженаукой. :)

17 Лита 22 декабря 2014Ответить

Да, это удобное дополнение.
Жюльен сделаю на Новый год непременно.
И ещё огромное Вам спасибо за вашу шикарную книгу — подарок к Новому году. Сайт прекрасный, рецепты очень интересные, и что важно — подробные. И лично мне очень нравится что нет «пошаговых фото», а есть только шикарная фотография того, что должно получиться. Спасибо, Алексей!

18 Алексей Онегин 22 декабря 2014Ответить

Спасибо! Хорошего вам празднования нового года!
Мне тоже нравится, что нет пошаговых фото, а вот над шикарностью фотографии конечного результата еще работать и работать. :)

19 Яна 4 ноября 2015Ответить

Алексей, совсем недавно «наткнулась» на ваш сайт, искала рецепт любимой канарской картошки. Очень интересно пишете и очень аппетитно! Уточните пожалуйста только жирность сливок :)

20 Алексей Онегин 5 ноября 2015Ответить

Спасибо! Обычно использую 22%

21 Ирина 25 мая 2016Ответить

Наш жюльен бесконечно любят иностранцы. Грибной-классика, хороши ещё куриный и с морепродуктами. Не пробовала только с рыбой, хотя в югославских ресторанах в меню был. Я вместо сливок использую 15 % сметану и добавляю корочку бородинского хлеба из рецепта в газете. Делаю много жюльена в мультиварке на выпечке 30 мин и раскладываю по порциям.

22 Алексей Онегин 26 мая 2016Ответить

Жюльен должен запекаться в кокотницах, остальное профанация. :)

23 Ирина 26 мая 2016Ответить

Согласна. Иностранцы мне тоже делали аналогичное замечание. Но кто готовит, тот и рулит.

24 Наталья 27 апреля 2017Ответить

Алексей! За нововведение спасибо, мне кажется это нужная функция.
Ваша горсть сколько весит? Если шампиньоны?

25 Алексей Онегин 27 апреля 2017Ответить

На здоровье, хотя это было нововведением в 2014 году. :) Что же до горсти, то я, если честно, не взвешивал. Это предельно простое, домашнее блюдо, я отмеряю ингредиенты на глаз, а не с помощью весов. Лучше возьмите побольше, лишними не будут.

26 Stblnger 10 июня 2019Ответить

Всю жизнь думала, что жюльен — это нечто ужасно сложное) Второй день подряд готовлю :) По Вашему рецепту, как всегда, — сплошное великолепие вкуса :) Кстати, советую добавить чуть-чуть пажитника. Даст легкий ореховый привкус

27 Алексей Онегин 11 июня 2019Ответить

Да ничего сложного, как и 95% блюд на свете. Вот пельмени — это сложно. Без шуток.

28 Stblnger 15 июня 2019Ответить

Пробовала — не могу сказать, что с технической стороны сложно. Скорее — с психической и физической)))

29 Алексей Онегин 16 июня 2019Ответить

И это тоже, но я в первую очередь про техническую сторону говорю. Если, конечно, мы стремимся сделать идеальные пельмени, а не обычные.

30 Stblnger 15 июня 2019Ответить

Если конкретно к этому рецепту — играла роль именно кухня и психологический момент — французская всегда для меня была сложной, равно как и любая другая не русская (это потом я уже узнала, что блюдо-то не из Франции родом)))

31 Алексей Онегин 16 июня 2019Ответить

Вот видите, а для меня русская сложнее. Потому что её все знают, каждому известно, как надо, а люди по природе консерваторы. Чтобы уметь ей удивить и впечатлить, нужно приложить намного больше усилий.

32 wladmad 3 декабря 2019Ответить

Я кулинар начинающий. Хочу приобрести кокотницы. Лучше металлические или керамические? С крышкой или совсем не нужна? Оптимальный объем?

33 Алексей Онегин 4 декабря 2019Ответить

Смотря для каких целей. Но вообще керамические (рамекины), может, и лучше, в них можно крем-брюле сделать, суфле, да и другие штуки. Размер — порционный. Крышка — незачем.

34 Юрий 20 октября 2021Ответить

Я не математик, но в рецепте всё-же предпочитаю точные цифры. Что такое немного того-сего, несколько ит.д.? И как представить Горсть лесных грибов или шампиньонов, это-же не семечки? И грибы разные и руки и шампиньоны (у кого-то это 1, а у кого-то 5….). Я понимаю вам так удобнее, как и многим, но не всем. Если можно!

35 Алексей Онегин 20 октября 2021Ответить

Давайте на своём сайте я буду делать так, как считаю нужным, а вы найдёте себе что-то более соответствующее вашим ожиданиям.