Про субъективное и объективное

Рубрика «Разговоры на диване» никуда не уходила, она просто прилегла отдохнуть, а тут бац — и уже октябрь! В прошлый раз мы с вами общались про мясо и его место в нашем рационе, а сегодня поговорим о вкусах. Вы скажете — что за странная тема, ведь вкусы у всех разные. Я же берусь утверждать, что вкусы бывают правильными и неправильными, и вкус любого блюда можно оценить объективно…

Если вынести за скобки процесс создания блюда и сосредоточиться на том моменте, когда оно уже стоит перед вами и вы готовы его попробовать, ваше состояние можно сравнить с предчувствием любителя искусства, который входит в театр или музей. Потребление еды вообще очень похоже на потребление искусства: в первом случае утоляется голод физический, во втором — голод духовный, в одном случае вы пропускаете еду через свой организм, в другом — пропускаете произведение искусства через свой разум, но это единственное различие. В остальном усилия, направленные внутрь себя, чтобы почувствовать вкус стейка или борща, ничем не отличаются от попыток осознать суть картины или спектакля.

Про субъективное и объективное - фото

Но в отличие от искусства, где принято ориентироваться на мнение искусствоведов, еда — дело другое.

Тут каждый мнит себя специалистом.

Надо варить борщ так! Нет, надо варить так, как варила моя бабушка! В борщ надо класть то! Нет, надо класть это! И так далее. Напрашивается фраза «о вкусах не спорят», которую обычно произносят в таких случаях. Но не так давно я начал осознавать, что на самом деле вкус — понятие объективно постижимое, а значит, и измеримое. Иными словами, можно сказать «этот борщ вкуснее, чем тот» — и это будет не проявлением вкусовщины, а вполне научным суждением вроде «метр длиннее, чем дециметр».

Вот смотрите. Качество любого блюда складывается из качества использованных ингредиентов и уместности примененных к нему поварских техник. Все это — понятия объективные, верно? Молоденькая сезонная морковка вкуснее подгнившей, мясо можно приготовить сочным, а можно пересушить — большого разброса мнений в вопросе, что вкуснее, тут не будет. Так почему же мнения настолько разнятся, когда речь заходит о том, как готовить то или иное блюдо?

Виной этому несколько причин.

Во-первых, «струны души» — назовем так весь комплекс переживаний, который вызывает у нас то или иное блюдо, когда мы его едим. Как правило, это хорошие воспоминания, которые у нас с ним ассоциируются. Логическая цепочка тут очень простая: бабушка часто варила борщ, она меня любила, бабушка клала в борщ картошку — значит, борщ должен быть с картошкой! Потому что так было в детстве, а лучшего борща, чем в детстве у бабушки, уже не будет. Кто-то вспоминает счастливые мгновения жизни, кто-то — людей или места, по которым скучает, и так далее. Все это прекрасно, и именно это делает нас людьми. Однако, к объективному восприятию блюда это никакого отношения не имеет.

Про субъективное и объективное - фото

Во-вторых, фобии и антипатии. Это антипод предыдущего пункта — то, что мы по какой-либо причине не любим, и что чаще всего у нас также связано с воспоминаниями, на сей раз неприятными. Вареный лук, зелень, «сырое» мясо и так далее.

В-третьих, культурный барьер. Для француза «вкусно» — это луковый суп и антрекот, для русского — щи и котлеты, для вьетнамца — суп из свиной крови и рыбный соус. Надеюсь, вы понимаете, что к генетике это особого отношения не имеет — во всем «виновата» культурная среда, в которой человек делает свои первые шаги и пробует еду, которая останется для него вкусной на всю оставшуюся жизнь.

Что же в сухом остатке? То, что 99% людей путают понятия «вкусно/невкусно» и свои собственные воспоминания. Если еда, которую мы едим здесь и сейчас, рифмуется с воспоминаниями о нашем детстве, она вкусная. Если нет — возможны варианты.

Можно ли отбросить эти стереотипы, которые мешают нормальному восприятию еды? Я уверен, что можно. Просто взять и усилием воли разделить восприятие на два пласта — субъективный (мне нравится вот так) и объективный (вкуснее приготовить вот так). В большинстве других случаев это получается. Например, при покупке машины: я знаю, что та марка лучше, но я куплю эту, поскольку она тоже неплохая, но нравится мне гораздо больше.

Эх, пост получился таким длинным, а я так и не успел коснуться главного — как измерить «вкусность» блюда, как вообще работает эта шкала. Но напоминаю: «Разговоры на диване» — формат интерактивный. Мое дело — начать разговор, ваше — продолжить его, поспорив, согласившись или просто высказав свое мнение в комментариях. Поехали!

5535564

Комментарии
1 Elena Kuznetsov 1 октября 2018Ответить

Мне кажется все не так.
«Качество любого блюда складывается из качества использованных ингредиентов и уместности примененных к нему поварских техник».
Да. Но Вы никогда не ели супер качественное блюдо, но невкусное? Я ела. Я сама такое часто делаю. Практически все новые блюда у меня получаются так. Надо что-то понять, что-то почувствовать и с третьего раза начинает быть вкусно. Ну и как ЭТО измерить?

1. Про бабушку и картошку. Не в этом дело. Моя бабушка во все клала укроп и я так делала, пока мне была неинтересна кулинария, а как стала интересна — то я поняла, что он почти никуда не подходит. Дело не в бабушкиной любви, а в том, хочу ли я про это думать.

2. Фобии — это не совсем фобии. Иногда это конкретная непереносимость (молоко например, чувствительность к остроте и т.д.).

3. Культура — да, это самое важное в определении предпочтений. Моя подруга марокканка не в состоянии дотронуться до фаршированной рыбы, а мой муж — до рыбы по мароккански. Подруга не может себе представить, что еда может быть серой, для нее это несъедобно. Она росла в такой среде. Она не может себе представить, что кто-то ест кролика, а я не могу представить, что кто-то ест собаку. Воспитание, окружение определяют предпочтения, но не вкус.
Вкус — это другое.

«Что же в сухом остатке?»
Вкус к еде, это также как и вкус ко всему — синтез способностей к восприятию и воспитания. Если глухого с колыбели водить в консерваторию у него не разовьется любовь к музыке, а если супер-способного никуда не водить, то он будет любить то, что крутят по радио.
Так и в еде.

Ну и пользуясь случаем — спасибо Вам за все что Вы делаете.

2 Алексей Онегин 1 октября 2018Ответить

Нет, качественного и невкусного не пробовал. Обычно, если получается невкусно, я анализирую, почему так вышло, и чаще всего оказывается, что дело в технических косяках. То есть получилось невкусно потому, что некачественно. Конечно, когда дело доходит до незнакомых кулинарных традиций, прицел может сбоить. Например, корейскую кухню мне пришлось распробовать — сначала думал, что корейцы инопланетяне, а когда разобрался, что к чему, втянулся. Уверен, что и с собакой примерно то же самое. Не могу сказать, что мечтаю ее попробовать, но уверен, что качественно приготовленная собака покажется вам вкусной, если вы на этот момент уже разберетесь в этой экзотической для себя кухне. Ну и, конечно, сумеете взглянуть поверх того культурного слоя, который мешает вам объективно оценивать качество еды.

3 Андрей 4 октября 2018Ответить

Качественно и невкусно — категория правильно и неправильно. Что такое меню? Это то, что изо дня в день, из месяца в месяц делается одинаковым. Есть рецепт, по которому готовят (или сочиняют), но надо ли говорить, что сортов картофеля масса. Вкус разный. У моркови разный вкус, у свёклы и т. д. «Нарежьте половину моркови» — какого сорта должна быть морковь, чтобы можно было повторить «тот» рецепт? Да, есть какие-то нюансы, какие-то «высшие» знания, которые не опишешь в рецепте. Тот, кто составлял рецепт, наверняка знает, КАК должна выглядеть нужная морковка. Отсюда и Не вкусно, хоть и правильно.

4 Алексей Онегин 4 октября 2018Ответить

«Правильно» — это не в плане следования рецепту правильно, а в плане соответствия азам кулинарной науки. Ведь в точности повторить можно и совсем плохой рецепт, но у кого повернется язык назвать результат «правильным»? Речь о том, что есть некий умозрительный идеал, к которому нужно стремиться. А мысль изреченная, как известно, есть ложь.

5 Ольга 1 октября 2018Ответить

Алексей, если на вкусы очень влияет субъективная часть восприятия, то как тогда развиваются новые вкусы?
Например, артишоки-вряд ли, с ними связаны “истории», фобии-ну может быть. Однако, есть люди, которым нравится, а есть которым нет.

6 Алексей Онегин 1 октября 2018Ответить

Есть же ассоциативные связи, если в мозгу не полная пустота. Если у него нет подходящей «ячейки памяти» под артишоки, он подбирает максимально близкое сравнение. Если это сравнение связано с приятными воспоминаниями — артишок нравится, если с неприятными — наоборот.

7 Алексей 2 октября 2018Ответить

Алексей, отчасти может и да, но вот не гугля, какие ассоциации у вас вызывает, к примеру, «валлаби» или «куй», которые могут предложить вам в ресторанах Австралии или Перу? Какие ячейки памяти и сравнения откроют, особенно второе? :) если не знать заранее что это такое? :) «Куй» сразу пробовать не будете по названию из-за ассоциаций? :) а первое совершенно нейтральное, с чем можно «валлаби» ассоциировать у нас? Не всегда это работает. Зарубежом многие названия могут отпугнуть если исходить из их названия на иностранном языке с нашим произношением :)

8 Алексей Онегин 2 октября 2018Ответить

По правде говоря, мне сложно сказать, какие ячейки откроются, потому что я знаю и валлаби, и куя. Причем валлаби, наверное, жалко, а вот куя попробовал бы с интересом, что тут такого?

9 Алексей 3 октября 2018

Ну это Вы знаете. А 90% не знают. Я как пример привел. Над «куем»многие смеются по понятным причинам :) мало кто знает что это зажаренная/запеченная морская свинка. Они тоже «лапы». А в Перу их разводят как мясо на убой и еду. Я про то что иностранная транслитерация может и отпугивать, а не вызывать приятные ассоциации.

10 Алексей Онегин 3 октября 2018

Мне кажется, это какой-то очень странный пример. Меня и словом на букву «х» врасплох не возьмешь, если оно прозвучит в контексте иностранного языка. А то среднестатистический человек по вашему описанию ничем не отличается от пятиклассников, которые хихикают, когда учитель на уроке спрашивает «ху из зыс».

11 Алексей 2 октября 2018Ответить

«вкус любого блюда можно оценить объективно» (с ) Алексей Онегин
Буду отталкиваться от этого постулата и его разрушать :)

Начнем с «любого блюда»…и с «объективно»…
Ну вот заказываете вы в ресторане какую-нибудь экзотику. На вид красиво, в качестве и свежести исходных продуктов уверены, приготовлено поваром правильно, но что это такое или как оно должно «звучать» по вкусу даже не догадываетесь. Вам понравилось, или не понравилось. Не важно. Вы не знаете как на это блюдо правильно реагировать, не знаете какое оно на вкус должно быть в идеале :) Т.е. в любом случае это уже будет субъективно. Ваша личная оценка. При этом, ту же экзотику может местный за соседним столом за обще щеки уплетать, как ему вкусно. А может это привычка? А вам может совсем не понравилось. Так бывает. Это не культурный барьер, это «познание мира и сути вещей» через вкус.
Второй момент, хорошо рассуждать при изобилии продуктов и их доступности. А если дефицит, а если вы в походе, а если вы целый день «на ногах» и нет времени поесть, а если вы за чертой бедности? Будете есть за обе щеки и просить добавки. Голод и усталость как известно «не тетка» :) главное «набить пузо»…и все снова субъективно будет вкусно не смотря даже на количество и качество исходных продуктов и вкуса блюда. Вкусно не важно чего потому что голодный, это на земле почаще прочего встречается :(
Далее, можно сколь угодно смеяться, но многими подмечено, что от хорошего настроения зависит восприятие еды. Одно и то же блюдо, в плохом и подавленном — и тебе все не вкусно, в хорошем и веселом — и уже наоборот все вкусно, все нравится :) и это тоже субъективно, так как лично у каждого.

Резюмируя, мешает нормальному восприятию вкуса блюд — незнание блюда которое пробуешь первый раз, это раз, голод и усталость, это два, подобающее настроение, это три.

потом еще допишу :)…

12 Алексей Онегин 2 октября 2018Ответить

Ваш комментарий попал в спам. Я тут не при чем, но это повод задуматься. :) Все, о чем вы говорите — сугубо субъективные факторы. Если отбросить их и разобраться в блюде (то есть ознакомиться с тем, что считается эталоном, и понять, почему оно считается эталоном), оценить можно любое по объективной шкале. Правда, непонятно, какая от нее практическая польза, особенно если, как вы верно говорите, хорошее настроение и хорошая компания перечеркивает любые объективные оценки.

13 Алексей 3 октября 2018Ответить

Так и знал что есть теневая цензура! :)

14 Алексей Онегин 3 октября 2018Ответить

Она работает автоматически, и вы ей чем-то не приглянулись. :)))

15 Алексей 3 октября 2018Ответить

уж было подумал что он потерялся и не стал его повторно набирать, из-за длины и лени :)

16 Евгений 2 октября 2018Ответить

Алексей, я согласен с Вашей точкой зрения. В подтверждение своей точки зрения (совпадающей с Вашей) скажу, что в своей работе мне часто приходиться с этим сталкиваться. Про «бабушкин» борщ я слышал не раз: у моей бабушки…, а вот моя мама готовила… Сидит «комиссия» и оценивает блюдо. Блюда приготовлены честно, вкусно, наваристо… но тут же слышишь комментарий про семейные рецепты: «а вот…» И понимаешь, что наши мамы и бабушки «убийцы» шеф-поваров, потому что их блюда имеют и вкус и эмоциональный окрас, связанный с прекрасными моментами из жизни.
Про культуру потребления того или иного продукта тоже согласен. Как пример. Я очень люблю шашлык из бараний семенников. Нежный вкусный… Решил познакомить семью с азербайджанской кухней и заказал у официанта кроме других блюд «белое мясо» (так азербайджанцы называют бараньи семенники), я и официант поняли друг друга без комментариев. Накормил жену, ей сей деликатес понравился. Когда сказал что она ела, чуть не получил вилкой в глаз.

17 Алексей Онегин 2 октября 2018Ответить

Я вот поэтому и думаю, может, ну их нафиг, традиционные рецепты? Уж в ресторане-то точно, включишь в меню борщ — ничего хорошего ждать не приходится. У нас такая публика, что и том ям уже оценивает и сравнивает если не с оригиналом, то с лучшими образчиками по городу как минимум, что же борщ говорить, который всем с детства знаком? С другой стороны, в небольшом городе, наверное, ресторану без борща, плова и шашлыка в меню вообще не выжить… В общем, тяжело.

18 Helga 2 октября 2018Ответить

Алексей, умеете же Вы выбирать диванные темы! ;) Так как человек всё равно сплетен из субъективного (преобладающего!) и объективного, разделить эти восприятия мы можем лишь теоретически, на практике — не получится, как ни старайся!)

Странно, что на 100% считаете, будто вся, абсолютно вся еда из детства, приготовленная любимыми людьми, запоминается всеми как «вкусная»… Часть блюд стали для меня, например, вкусными, когда стала их готовить сама, в чем-то по-своему, в детстве, наоборот, ни за какие коврижки не ела их, хоть мамины, хоть бабушкины.

19 Алексей 3 октября 2018Ответить

вот согласен с Хельгой :) это все индивидуально, т.е. субъектвино

20 Алексей Онегин 3 октября 2018Ответить

Не совсем так. Любая еда из детства, приготовленная любимыми людьми И показавшаяся вкусной тогда. Причем и тут возможны варианты — например, лет до 3 дети едят все подряд, а потом становятся очень придирчивыми. Но это не значит, что уравнение составлено неверно, просто в нем много переменных. Я-то могу начать их все перечислять, а рецепты новые вам кто тогда писать будет?

21 Алексей 3 октября 2018Ответить

Одно другому не мешает. Последний абзац ТС и подразумевает долгий неспешный разговор и обсуждение :)

22 Алексей Онегин 3 октября 2018Ответить

У вас, может, не мешает, а у меня мешает!

23 Helga 3 октября 2018

Так Вы же сами разговор и затеяли! ;)

Выше в комментах, Алексей, Вы решили пример из английского привести, в испанском подобных «показалось» куда больше))) Однако, да, тоже отношусь к тем, кто в контексте иностранного языка на созвучия не реагирую, воспринимаю именно как то, что оно в том самом языке обозначает.

24 Алексей Онегин 4 октября 2018

Так я ж разговор предложил, а не обязаловку, которой попахивает детальное описание всех задействованных в процессе факторов в обоснование изложенной позиции!

25 Алексей 5 октября 2018

Ну это выглядит как: «я все про это знаю, но вам ничего не скажу!» :)