Про соль

На тему для очередного выпуска рубрики «Разговоры на диване» меня натолкнул комментарий относительно соли под одним из рецептов. В прошлый раз мы с вами общались на тему стереотипов в еде, а отношение общества к соли тоже можно назвать весьма стереотипным, так что некоторая преемственность налицо. И напоминаю, что вся суть «Разговоров на диване» в том, чтобы вы высказывали свое мнение: это тот самый случай, когда полезную информацию создает не столько мой текст, сколько ваши комментарии под ним…

Были времена, когда я был юн, наивен, открыт миру, и считал, что соль — это просто одна из приправ, которые используются в кулинарии, и не более того. Я никогда так не ошибался! Сколько копий сломано, сколько голосов сорвано в спорах насчет этой невинной на первый взгляд субстанции — и не сосчитать. Сегодня я не скажу ничего нового, все это я уже повторял в своих постах и комментариях, но настала пора свести все эти тезисы в одном месте. А чтобы вам было легче спорить с моими тезисами (или соглашаться с ними), я решил их пронумеровать.

Про соль - фото

1. Соль — больная тема для нашего общества. Я давно понял, что стоит только указать количество соли в рецепте, и обязательно найдется кто-то, кто скажет «пересолено». С тех пор я просто призываю солить по своему вкусу везде, где это возможно. Не то чтобы я считал такой подход правильным, но сколько нервов он мне спас — не счесть! К сожалению, есть рецепты, где без указания конкретного количества соли попросту никак, и вот тут-то начинаются проблемы.

2. Исторически в России принято солить меньше, чем в остальной Европе. Корни этого, как мне кажется, лежат в глубине веков — тут вам и Соляной бунт, и заметки иностранцев о блюдах на русском столе — но результат мы наблюдаем здесь и сейчас. Если вы поставите рядом две тарелки с одним и тем же блюдом, приготовленным шеф-поваром (или домохозяйкой) из России и из Западной Европы, эта разница будет очевидна. Это не значит, что «у нас» солят неправильно, а «у них» правильно. Это значит, что пере- и недосол — это не объективный факт, а его субъективное восприятие.

3. Соль, бесспорно, вредна. ВОЗ призывает ограничить потребление соли до 5 граммов (это примерно четверть столовой ложки) в день, а полноценно и разнообразно питаясь, вы и так получите то количество соли, которое необходимо вашего организму, даже если не будете солить вообще. Поэтому если вы не хотите солить — не солите. Если хотите солить меньше — солите меньше, даже если в рецепте указано другое. Рецепт рецептом, но ведь и своя голова тоже зачем-то нужна, верно?

4. Точка зрения многих шеф-поваров, выраженная, в частности, в Единой теории вкусности Дэвида Чанга, заключается в том, что соли нужно добавлять много — столько, чтобы еще чуть-чуть, и блюдо было пересолено. Этот тезис прямо расходится с предыдущим. Да, мир несправедлив, и иногда приходится выбирать между «полезно» и «вкусно», но за вас этот выбор не сделает никто. Кстати, я уже говорил, что пишу про «вкусно», а если вам нужно про «полезно», лучше обратиться к профильным специалистам.

5. Проблема в том, что если вы привыкли солить от души, снизить потребление соли не так уж просто. Вы скажете — что тут такого, это же не никотин — но правда заключается в том, что соль работает как усилитель вкуса, и если вы в одночасье перестанете солить, вам покажется, что еда потеряла вкус. Этот период нужно перетерпеть, а чтобы было легче — активнее пользуйтесь черным перцем и сушеными травами, они отчасти помогают заменить соль.

6. Самый простой способ сократить потребление соли — солить во время приготовления блюда, а не на тарелке. В этом случае еда получится вкусной при использовании меньшего количества соли, так как в процессе приготовления соль успевает распределиться равномерно. В этом смысле подход «тот, кому надо, сам потом досолит», в корне неверен: в результате тот, кому надо, съест больше соли, чем мог бы.

7. Повторение — мать учения, и я не постесняюсь завершить свое краткое выступление почти дословным повторением одного из предыдущих тезисов. Независимо от того, что написано в рецепте, кладите соли столько, сколько подсказывает вам ваш здравый смысл. То же самое касается сахара, воды и любых других ингредиентов: рецепт это не догма, а вектор и источник вдохновения. А готовить и есть то, что в итоге получилось, придется вам, а не автору рецепта.

Что скажете, коллеги? Как вы относитесь к соли, солите ли от души или, напротив, избегаете ее как огня?..

0
Комментарии
1 Игорь 12 марта 2018Ответить

Солю по наитию- если почему-то кажется, что надо добавить- добавляю, не пробуя

0
2 Алексей Онегин 12 марта 2018Ответить

Так и промахнуться недолго, причем в любую сторону.

0
3 Вячеслав 12 марта 2018Ответить

Солю в зависимости от продукта. Мясо, фарш и т.д. 1 ч.л. на 0,5 кг. продукта. Колбасы и прочую ветчину 20 гр. нитритной соли на каждый килограмм сырья. Стейки на глаз крупной морской солью 1,5 щепотки на сторону примерно. Пюре, каши стараюсь готовить на бульоне(заранее приготовленном), а в бульон 1чл. на 1 литр воды. Ну и чайная ложка для посолки используется одна и таже(к объему которой привык). И конечно все надо пробовать.

0
4 Алексей Онегин 12 марта 2018Ответить

А вы солите от души даже по моим меркам, как я погляжу! :)

0
5 Игорь 12 марта 2018Ответить

Можно. Но пока не случалось.

0
6 Алексей Онегин 12 марта 2018Ответить

Ни разу в жизни? Извините, но я вам не верю.

0
7 Игорь 12 марта 2018Ответить

Напрасно.
Просто я больше склонен к пряной и кисловатой пище.

0
8 ИРина 12 марта 2018Ответить

Что-то солю и пробую-бульоны, супы. Есть хорошая мерка от хлебопечки, которой давно нет. Два цилиндра на одной ручке, равные чайной и столовой ложке. Той соли, которой пользуюсь, вмещается 6 и 20 гр. соответственно. В фарш добавляю 6гр на 500 гр мяса (вместе с луком), в той же пропорции в разные несладкие начинки для пирогов, блинчиков. В тесто для хлеба на 200 гр жидкости 6 гр. соли. Для квашеной капусты 22 гр. на 1кг капусты.Яичницу вовсе не солю, поскольку когда солила, то время от времени получала претензии от мужа- пересолила, недосолила…Теперь сам солит в тарелке, сам себе бурчит, если что не так. Недавно перестала солить жареную картошку, просто потому, что мне вкуснее, если соль чувствуется отдельно(да и форму так лучше сохраняет). Ну и читаю конечно, сколько там авторы рецептов рекомендуют соли (или сахара),но слепо никогда не доверяю. Кстати,для того чтобы солить яичницу держу в мельничке розовую гималайскую соль- лучше видно, сколько посолила. Можно и четверговую, еще заметнее.

0
9 Алексей Онегин 13 марта 2018Ответить

У вас настолько продуманная жизненная концепция, что я вам даже завидовать не буду, потому что мой раздолбайский подход в эти строгие рамки никак не впихнуть. :)

0
10 Oygen 13 марта 2018Ответить

ИРина, Вы — чудо! Позиция по жизни — идеал!!!!!
Мне довелось жить и работать в Болгарии, Польше, Чехословакии, ГДР (тогдашних), Англии. Для меня (субъективно) всё было пересолено. Особенно — жидкие блюда. Но дома: что приготовит жена — недосолено… Вопрос решился просто: солонка и перечница дома на столе — этого достаточно для спокойствия! На «глазок».
«Не мудрствуя лукаво»

0
11 Хазалуп 12 марта 2018Ответить

Давно уже стараюсь солить по весу. Опытным путем выяснил, что пересол для меня начинается при использовании 1,55-1,7% соли от веса продукта. Нормально соленая пища — от 0,7%.
Особенно такое содержание соли актуально при приготовлении мясных блюд и заготовок. Например, в рийете, в конфи из утки, а также в парфе добавляю из расчета 1,1-1,2%. Не больше.
Но вот в панчетте и прошутто — соли не менее 2,5% и до 4% при посоле. А в готовом продукте — 2.5-3%.
А вот в овощные блюда чаще всего приходится добавлять соли до 2%… Особенно — если овощи изначально крахмалистые или сладкие.

0
12 Алексей Онегин 13 марта 2018Ответить

У вас тоже все продумано. А я по старинке, по дедовским методам живу — солю на глаз, и в основном неплохо выходит.

0
13 Хазалуп 13 марта 2018Ответить

Алексей!
«Стараюсь» — отнюдь не значит, что делаю так всегда.
Чаще — именно «на глазок» и «по вкусу».
Но вот с большими объемами такой метод не проходит -приходится взвешивать. И уж обязательно — при производстве колбас и разнообразных мясных деликатесов. там-то без точно отмеренных ингредиентов не обойтись.
Да и парфе по Блюменталю — неужели Вы и его солите «на глазок»?

0
14 Алексей Онегин 13 марта 2018Ответить

А как вы думаете, когда я в последний раз его готовил? Не гадайте — давно, так давно, что уже и не упомню. Мне недоступна роскошь готовить большинство блюд чаще одного раза, но как раз об этом я ничуть не жалею.

0
15 Еленовна 13 марта 2018Ответить

На вкус родных, я недосаливаю супы в основном(на мой вкус всё нормально с солью), поэтому всегда ставлю на стол солонку.
Но вот блюда азиатской кухни всегда солю на грани, когда ещё немного и пересол, само как-то просится.
Ещё мы очень любим различные соленья и закрутки, там тоже соли от души.

0
16 Алексей Онегин 13 марта 2018Ответить

Дискретный у вас подход, одним словом!

0
17 Антон 13 марта 2018Ответить

Солю на глаз, пробую во время готовки, математика на кухне мне не нравится, когда весы, калькулятор, граммы, это же творчество в конце-концов. Кстати, Алексей, было бы интересно прочитать про разные типы соли и их применение, например, заметил, что для засолки рыбы или мяса перед вялением, например, крупной морской соли вроде как нужно меньше, чем обычной «экстры», такие вот тонкости и лайфхаки было бы классно почитать.

0
18 Алексей Онегин 13 марта 2018Ответить

Статья про соль и ее разновидности есть, пусть довольно старая, но я еще не набрал нового материала для того, чтобы ее серьезно обновлять.

0
19 Александр 13 марта 2018Ответить

По мне так все просто, по поводу пересола с 1,55-1,7% соли. Вы скорее всего не учитываете, что после термической обработки, продукт теряет влагу в среднем 30-40 , у кого-то и 50 % бывает потеря ))). Если это котлета например, из фарша, то думаю 1,3 % самое то. На выходе имеем как раз те 1,7 % примерно. Мой идеал солёности, 1,6-1,7% соли, а где-то 1,8-2,0 % Это мои мысли, так сказать.

0
20 Алексей Онегин 13 марта 2018Ответить

В очередной раз убеждаюсь, что мои читатели — народ куда более кулинарно подкованный, чем я. Мне бы в голову не пришло говорить про 0,1% соли, не владею вопросом в такой степени. Это все серьезно, если что.

0
21 Александр 14 марта 2018Ответить

Знаете, Алексей, цифры цифрами, а 0.1% это аж две хорошие щепотки соли. Ну, по крайней мере моих щепотки и моей соли. ( Все мерил весами ювелирными из любопытства ) )). Не знаю, как в моем случае это назвать. Перфекционизм или паранойя, но иногда бывает интересно , взглянуть на обыденные вещи, по иному. Наверное, это возрастное…..

0
22 Алексей Онегин 14 марта 2018Ответить

Даже не будучи технологом, я понимаю, что 0,1% — это мера относительная, а щепотка — мера абсолютная. Поэтому ответить на ваш вопрос очень легко. Возьмите два стакана, налейте в каждый по 100 мл воды, в одном размешайте 10 граммов соли, в другом 9,99 граммов соли, а затем проведите слепую дегустацию в 10 этапов. Если хотя бы 9 раз из этих 10 вы сможете безошибочно определить, где сколько соли, значит, это перфекционизм, если меньше — паранойя. ;)

0
23 Александр 14 марта 2018

Что то с математикой не то у вас. 0.1 % на кг это 1 грамм соли . Никак не сотая грамма, как у вас, что будет равно 0,001% на кг.

0
24 Алексей Онегин 14 марта 2018

При чем тут килограмм, где вы его увидели в моем комментарии?.. Но если вам так легче, можете в одном литре воды растворить килограмм соли, а в другом — 999 граммов. Правда, ответственность за ваше здоровье после такого эксперимента я на себя брать отказываюсь.

0
25 Александр 14 марта 2018

Ну, из крайности в крайности не надо. А причем здесь килограмм, объясняю. Все расчёты по ГОСТам и не только , идут в % на кг веса .

0
26 Алексей Онегин 14 марта 2018

Тю, так если речь про ГОСТы, то там в % на килограмм веса СЫРЬЯ, а не соли. Изначально я вам именно так и расписал, в % от 100 мл воды.

0
27 Александр 14 марта 2018

На этом предлагаю завершить нашу полемику. Вы меня не слышите. Я ни разу не сказал, что на килограмм соли считают сырье. Как раз наоборот. А по поводу вашего совета про стакан воды, возьмите в конце концов калькулятор и все станет понятно, где ошибка.

0
28 Алексей Онегин 14 марта 2018

Чуть выше вы сами написали — «0.1 % на кг это 1 грамм соли», а теперь пишете, что о привязке к соли не говорили. Это раз.

В моем примере со 100 мл воды и 10 граммами соли, изменение в весе соли в 0,1% составит именно 1 сотую грамма. Это два.

На этом тему считаю исчерпанной, всего хорошего.

0
29 Александр 14 марта 2018

Не верно. Вы считаете от самой соли 0.1 % процент, а нужно в расчете на вес сырья брать. Ну вот сделал я ваш тест только, что только немного по своему. Взял да стакана воды, в каждом по 100 мл воды. В один добавил 0,1 грамма соли , ( как раз те самые 0,1% ) дал попробовать жене и сыну ничего не говоря, что там. Сын сказал, фуу, она соленая. Жена тоже самое. То есть это заметно, не на уровне предрассудков.

0
30 Алексей Онегин 14 марта 2018

Я отталкивался от ваших же слов. Если вы говорите, что «0.1 % на кг это 1 грамм соли», значит, на 10 граммов соли 0,1% это 0,01 грамма. Теперь стало ясно, что вы ошиблись, но тогда это было непонятно.

Что же до теста, он проведен на условиях, которые не имеют вообще никакого отношения к тому, что мы тут обсуждали все это время. Не нужно сравнивать соленое и несоленое, нужно сравнивать одно соленое и другое. Добавьте в один стакан 1 грамм соли, в другой 0,9 грамма, и попытайтесь почувствовать разницу.

0
31 Александр 14 марта 2018

Ладно, закончим с разбирательством процентов, на отличие ,все равно вы меня не слышите. Это не мои доводы к тому же, это общие принципы. А я начал с того, что говорил про +- этот 0,1% не критично борщ сварить. Может сумбурно получилось донести. А вот в чем я уверен, что +- 0,2% заметит каждый. Вот пример:. Мне нужно 20 грамм соли , что по ГОСТу 2% на килограмм сырья, при производстве колбасы. Теперь возьмём, норму 2% , прибавим не критичные для многих ( которые считают, что это глупости ) +- 0,2%, получаем или 18 или 22 грамма соли соответственно. Вот теперь делайте выводы. А лучше попробуйте.

0
32 Алексей Онегин 14 марта 2018

Нетрудно убедиться, что в своих комментариях я оперировал только фактами и ничем иным. Если это называется «вы меня не слышите» — да будет так.

0
33 Александр 14 марта 2018

Как бы вы не хотели , вам меня не запутать. Был опыт в жизни поварской. 15 лет, из них 6 лет шефом. Но это было давно. Я думал вы знаете, да и не только вы, как солить. Безошибочно, с первого раза. Но оказывается, что это глупости для всех и лучше десять раз попробовать и все равно не попасть. Просто признайте, что не правы. А вообще у вас хорошо, поговорить можно. )

0
34 Алексей Онегин 14 марта 2018

См. выше.

0
35 Oygen 13 марта 2018Ответить

На мой взгляд, 0,1% соли — полная глупость!!!!! Ну, не может человек, готовящий обед, думать о каких-то там процентах. (Можно, конечно, заранее просчитать, придумать-изготовить мерки для соли, и предполагать, что это идеал!). Кошмар!!!!!

0
36 Александр 14 марта 2018Ответить

На ваш взгляд, судя по всему, технологи все дураки. Конечно, просто готовить борщ, на своей кухне, это одно и никто не будет считать граммы ( скорее всего ) . 0,1-0,2% , это как раз тот +- , который я допускаю. И знаете, специально для вас сейчас измерил ( у меня есть ювелирные весы ) 0,2% соли , из расчета на 1кг продукта, это чайная ложка соли без верха, что есть два грамма. А, согласитесь, разница есть, ложкой больше или меньше .И если вы не чувствуете разницу, я не виноват. А называть кого-то, глупцами, сам не понимая, о чем говоришь, это лишнее.

0
37 ИРина 14 марта 2018Ответить

Вот чудеса- тоже пошла и измерила. В моей чайной ложке без верха 6 граммов соли «экстра» и 5 граммов морской, довольно крупного помола. Ровно столько же в мерной ложке, равной чайной. Ювелирных весов у меня нет, но лабораторные тоже неплохо справляются. Какие-то разные у нас «чайные» ложки…Но если я на килограмм фарша положу на треть моей чайной ложки больше или меньше соли, то вряд ли замечу разницу- буду считать, что посолено как раз в меру.

0
38 Александр 14 марта 2018Ответить

И правда, чудеса. В моей чайной ложке, полной, с горкой, ровно восемь грамм. В столовой без горки 8,5 грамм. Без горки, это значит под нож. Недавно, подсел на домашнее колбасирование, там стараюсь четко следовать нормам, с коррекцией на мой вкус, что есть 17-18 грамм соли на кг. 20 для меня много ,а 18 нормально, это и есть разница в 0,2 %, причем соль , нитритная. Но мне говорят, что я ничего не понимаю, ложкой больше, ложкой меньше, разницы нет. Наверное, я не правильно живу . То, что вы не замечаете разницу, может изначально не досолено? У меня есть знакомые, которые не видят разницу, между куриной грудкой сувид и приготовленной по традиционному методу. Тоже и с яйцом. Говорят , я такие и в кипятке обычно варю. А ещё бывает, из одних и тех же продуктов одни готовят вкусно,а другие нет. Это о чём говорит?Всем верить, наплевав на свой вкус?

0
39 Алексей Онегин 14 марта 2018Ответить

Вы, конечно, не мне ответ писали, но позволю себе заметить, что технологи на пищевом производстве — это одно, а приготовление ужина на домашней кухне — несколько другое. Опять же, не говоря за всех, для меня естественно пользоваться весами при приготовлении хлеба, выпечки, кондитерских изделий, а также сыра, колбас и других сложных кулинарных проектов, но при варке супа (например) — на глаз и только на глаз.

PS: Специально погуглил источники, 1 чайная ложка соли — это 5-6 граммов (по разным версиям). Может быть, у вас просто ложка маленькая?

0
40 Александр 14 марта 2018Ответить

Я конечно, сумбурно написал. И понятно только мне. Это я и имел ввиду, что суп и т.д. где можно попробовать, на глаз. Но все равно с привязкой одна или две ложки, а если знаешь сколько в ложке и сколько надо грамм, то и привязка в процентах автоматом работает. А вот колбасу и т.д. , не получится. Ну и повторю. Без горки, это под нож. А с горкой у меня 8 выходит. А вообще, меня всегда веселили мера, ложками и стаканами.

0
41 Алексей Онегин 14 марта 2018

Можно было бы повеселиться, если бы предполагалось, что каждый будет использовать свою ложку того размера, который ему больше нравится, но в кулинарии чайная и столовая ложка — это единица измерения объема, и довольно четкая. Условно, в вашей столовой ложке может быть 1/2 кулинарной столовой ложки, и это нормально. И, разумеется, там, где это важно (к примеру, колбаса, а не суп), все ингредиенты надо указывать в граммах, а не в единицах объема.

0
42 Александр 14 марта 2018Ответить

И, да. Я наверное из тех людей, которые стремятся получить идеальный результат из раза в раз, а не оправдываться, что недосол на столе.

0
43 Алексей Онегин 14 марта 2018Ответить

Вот насчет недосола подписываюсь. Одной из целей моего поста было донести мысль о том, что необходимость досаливать на столе говорит о неверном подходе к приготовлению блюда, но похоже, что мои слова никто не воспринял всерьез…

0
44 Александр 14 марта 2018Ответить

Это не все понимают и называют ту ложку, которой мерили сами. С весами тоже не всегда все идеально выходит кстати. Особенно с мукой. Влажность продукта влияет.

0
45 ИРина 14 марта 2018Ответить

Все зависит от ситуации. В нашей семье всех устраивает, сколько соли я добавляю в блюдо. Но если к нам приходит в гости одна из моих приятельниц, то сознательно добавляю соли меньше, иначе она просто есть не будет. Всех остальных выручает солонка на столе. А вот моей маме мои блюда кажутся недосолеными- она даже не пробуя, сразу добавляет соль. Так что необходимость досаливать на столе не всегда говорит о неверном подходе к приготовлению блюда. Готовишь ведь не только для себя любимой…

0
46 Алексей Онегин 14 марта 2018

Остается понять, существует ли объективно правильное восприятие количества соли и спектр отклонений от него, или просто широкий спектр субъективно верных вариантов. Первая версия кажется мне более правильной (что не отменяет того факта, что всегда найдутся те, кому недо- или пересолено, и их интересы тоже приходится учитывать).

0
47 Александр 14 марта 2018Ответить

Кстати, привязки к «мерной чайной ложке «, у меня не было. Я писал за обычную, которой кладу сахар, в чай.

0
48 Хазалуп 14 марта 2018Ответить

Неладно что-то в датском королевстве…
Раз уж полемика о соли переросла в настоящий холивар, то в соседних рецептах не вполне адекватная (мягко говоря) реакция некоторых читателей уже не удивляет.
По теме — вообще не считаю вопрос применения соли в обычных рецептах (не в колбасах-ветчинах) чем-то настолько серьезным, чтобы из-за этого ломать копья и портить нервную систему.
Тут уж, как мне кажется, ключевым будет ремарка — ПО ВКУСУ.
И тут уже, как сказали древние — De gustibus non est dispitandum…

0
49 Алексей Онегин 15 марта 2018Ответить

Помилуйте, я уже не в том возрасте, чтобы устраивать холивары. Не жалею времени, чтобы объяснить свою точку зрения доходчиво, но если не нахожу отклика — ну и ладно, главное, чтобы все были здоровы и счастливы.

0
50 Хазалуп 18 марта 2018Ответить

Так то — Вы…
Но есть и другие, которые приходят а сайт «во всеоружии» и заранее готовыми «до последней капли крови» отстаивать свои мнения и заблуждения.
И, как я заметил, есть целая категория читателей, которые с первым же своим комментарием «бросаются в бой».

0
51 Алексей Онегин 18 марта 2018Ответить

Да, и в последнее время таких особенно много. Вчера, например, одна дама посоветовала мне нанять корректора, обнаружив несущественную стилистическую ошибку. Ни здравствуйте, ни до свидания, ни представиться, ни о погоде побеседовать, ни деньги сдать, а вот так вот сходу. Очевидно, весна совсем рядом. ;)

0
52 Хазалуп 18 марта 2018Ответить

Да-да… Читал. И ее, в частности, также имел в виду.
Будем надеяться, что все это безобразие — явление сезонное.
Ну, и в очередной раз удивившись Вашим выдержке и такту, желаю Вам — держитесь!!!

0