Про соль

На тему для очередного выпуска рубрики «Разговоры на диване» меня натолкнул комментарий относительно соли под одним из рецептов. В прошлый раз мы с вами общались на тему стереотипов в еде, а отношение общества к соли тоже можно назвать весьма стереотипным, так что некоторая преемственность налицо. И напоминаю, что вся суть «Разговоров на диване» в том, чтобы вы высказывали свое мнение: это тот самый случай, когда полезную информацию создает не столько мой текст, сколько ваши комментарии под ним…

Были времена, когда я был юн, наивен, открыт миру, и считал, что соль — это просто одна из приправ, которые используются в кулинарии, и не более того. Я никогда так не ошибался! Сколько копий сломано, сколько голосов сорвано в спорах насчет этой невинной на первый взгляд субстанции — и не сосчитать. Сегодня я не скажу ничего нового, все это я уже повторял в своих постах и комментариях, но настала пора свести все эти тезисы в одном месте. А чтобы вам было легче спорить с моими тезисами (или соглашаться с ними), я решил их пронумеровать.

Про соль - фото

1. Соль — больная тема для нашего общества. Я давно понял, что стоит только указать количество соли в рецепте, и обязательно найдется кто-то, кто скажет «пересолено». С тех пор я просто призываю солить по своему вкусу везде, где это возможно. Не то чтобы я считал такой подход правильным, но сколько нервов он мне спас — не счесть! К сожалению, есть рецепты, где без указания конкретного количества соли попросту никак, и вот тут-то начинаются проблемы.

2. Исторически в России принято солить меньше, чем в остальной Европе. Корни этого, как мне кажется, лежат в глубине веков — тут вам и Соляной бунт, и заметки иностранцев о блюдах на русском столе — но результат мы наблюдаем здесь и сейчас. Если вы поставите рядом две тарелки с одним и тем же блюдом, приготовленным шеф-поваром (или домохозяйкой) из России и из Западной Европы, эта разница будет очевидна. Это не значит, что «у нас» солят неправильно, а «у них» правильно. Это значит, что пере- и недосол — это не объективный факт, а его субъективное восприятие.

3. Соль, бесспорно, вредна. ВОЗ призывает ограничить потребление соли до 5 граммов (это примерно четверть столовой ложки) в день, а полноценно и разнообразно питаясь, вы и так получите то количество соли, которое необходимо вашего организму, даже если не будете солить вообще. Поэтому если вы не хотите солить — не солите. Если хотите солить меньше — солите меньше, даже если в рецепте указано другое. Рецепт рецептом, но ведь и своя голова тоже зачем-то нужна, верно?

4. Точка зрения многих шеф-поваров, выраженная, в частности, в Единой теории вкусности Дэвида Чанга, заключается в том, что соли нужно добавлять много — столько, чтобы еще чуть-чуть, и блюдо было пересолено. Этот тезис прямо расходится с предыдущим. Да, мир несправедлив, и иногда приходится выбирать между «полезно» и «вкусно», но за вас этот выбор не сделает никто. Кстати, я уже говорил, что пишу про «вкусно», а если вам нужно про «полезно», лучше обратиться к профильным специалистам.

5. Проблема в том, что если вы привыкли солить от души, снизить потребление соли не так уж просто. Вы скажете — что тут такого, это же не никотин — но правда заключается в том, что соль работает как усилитель вкуса, и если вы в одночасье перестанете солить, вам покажется, что еда потеряла вкус. Этот период нужно перетерпеть, а чтобы было легче — активнее пользуйтесь черным перцем и сушеными травами, они отчасти помогают заменить соль.

6. Самый простой способ сократить потребление соли — солить во время приготовления блюда, а не на тарелке. В этом случае еда получится вкусной при использовании меньшего количества соли, так как в процессе приготовления соль успевает распределиться равномерно. В этом смысле подход «тот, кому надо, сам потом досолит», в корне неверен: в результате тот, кому надо, съест больше соли, чем мог бы.

7. Повторение — мать учения, и я не постесняюсь завершить свое краткое выступление почти дословным повторением одного из предыдущих тезисов. Независимо от того, что написано в рецепте, кладите соли столько, сколько подсказывает вам ваш здравый смысл. То же самое касается сахара, воды и любых других ингредиентов: рецепт это не догма, а вектор и источник вдохновения. А готовить и есть то, что в итоге получилось, придется вам, а не автору рецепта.

Что скажете, коллеги? Как вы относитесь к соли, солите ли от души или, напротив, избегаете ее как огня?..

5535564

Комментарии
1 Игорь 12 марта 2018Ответить

Солю по наитию- если почему-то кажется, что надо добавить- добавляю, не пробуя

2 Алексей Онегин 12 марта 2018Ответить

Так и промахнуться недолго, причем в любую сторону.

3 Вячеслав 12 марта 2018Ответить

Солю в зависимости от продукта. Мясо, фарш и т.д. 1 ч.л. на 0,5 кг. продукта. Колбасы и прочую ветчину 20 гр. нитритной соли на каждый килограмм сырья. Стейки на глаз крупной морской солью 1,5 щепотки на сторону примерно. Пюре, каши стараюсь готовить на бульоне(заранее приготовленном), а в бульон 1чл. на 1 литр воды. Ну и чайная ложка для посолки используется одна и таже(к объему которой привык). И конечно все надо пробовать.

4 Алексей Онегин 12 марта 2018Ответить

А вы солите от души даже по моим меркам, как я погляжу! :)

5 Игорь 12 марта 2018Ответить

Можно. Но пока не случалось.

6 Алексей Онегин 12 марта 2018Ответить

Ни разу в жизни? Извините, но я вам не верю.

7 Игорь 12 марта 2018Ответить

Напрасно.
Просто я больше склонен к пряной и кисловатой пище.

8 ИРина 12 марта 2018Ответить

Что-то солю и пробую-бульоны, супы. Есть хорошая мерка от хлебопечки, которой давно нет. Два цилиндра на одной ручке, равные чайной и столовой ложке. Той соли, которой пользуюсь, вмещается 6 и 20 гр. соответственно. В фарш добавляю 6гр на 500 гр мяса (вместе с луком), в той же пропорции в разные несладкие начинки для пирогов, блинчиков. В тесто для хлеба на 200 гр жидкости 6 гр. соли. Для квашеной капусты 22 гр. на 1кг капусты.Яичницу вовсе не солю, поскольку когда солила, то время от времени получала претензии от мужа- пересолила, недосолила…Теперь сам солит в тарелке, сам себе бурчит, если что не так. Недавно перестала солить жареную картошку, просто потому, что мне вкуснее, если соль чувствуется отдельно(да и форму так лучше сохраняет). Ну и читаю конечно, сколько там авторы рецептов рекомендуют соли (или сахара),но слепо никогда не доверяю. Кстати,для того чтобы солить яичницу держу в мельничке розовую гималайскую соль- лучше видно, сколько посолила. Можно и четверговую, еще заметнее.

9 Алексей Онегин 13 марта 2018Ответить

У вас настолько продуманная жизненная концепция, что я вам даже завидовать не буду, потому что мой раздолбайский подход в эти строгие рамки никак не впихнуть. :)

10 Oygen 13 марта 2018Ответить

ИРина, Вы — чудо! Позиция по жизни — идеал!!!!!
Мне довелось жить и работать в Болгарии, Польше, Чехословакии, ГДР (тогдашних), Англии. Для меня (субъективно) всё было пересолено. Особенно — жидкие блюда. Но дома: что приготовит жена — недосолено… Вопрос решился просто: солонка и перечница дома на столе — этого достаточно для спокойствия! На «глазок».
«Не мудрствуя лукаво»

11 Хазалуп 12 марта 2018Ответить

Давно уже стараюсь солить по весу. Опытным путем выяснил, что пересол для меня начинается при использовании 1,55-1,7% соли от веса продукта. Нормально соленая пища — от 0,7%.
Особенно такое содержание соли актуально при приготовлении мясных блюд и заготовок. Например, в рийете, в конфи из утки, а также в парфе добавляю из расчета 1,1-1,2%. Не больше.
Но вот в панчетте и прошутто — соли не менее 2,5% и до 4% при посоле. А в готовом продукте — 2.5-3%.
А вот в овощные блюда чаще всего приходится добавлять соли до 2%… Особенно — если овощи изначально крахмалистые или сладкие.

12 Алексей Онегин 13 марта 2018Ответить

У вас тоже все продумано. А я по старинке, по дедовским методам живу — солю на глаз, и в основном неплохо выходит.

13 Хазалуп 13 марта 2018Ответить

Алексей!
«Стараюсь» — отнюдь не значит, что делаю так всегда.
Чаще — именно «на глазок» и «по вкусу».
Но вот с большими объемами такой метод не проходит -приходится взвешивать. И уж обязательно — при производстве колбас и разнообразных мясных деликатесов. там-то без точно отмеренных ингредиентов не обойтись.
Да и парфе по Блюменталю — неужели Вы и его солите «на глазок»?

14 Алексей Онегин 13 марта 2018Ответить

А как вы думаете, когда я в последний раз его готовил? Не гадайте — давно, так давно, что уже и не упомню. Мне недоступна роскошь готовить большинство блюд чаще одного раза, но как раз об этом я ничуть не жалею.

15 Еленовна 13 марта 2018Ответить

На вкус родных, я недосаливаю супы в основном(на мой вкус всё нормально с солью), поэтому всегда ставлю на стол солонку.
Но вот блюда азиатской кухни всегда солю на грани, когда ещё немного и пересол, само как-то просится.
Ещё мы очень любим различные соленья и закрутки, там тоже соли от души.

16 Алексей Онегин 13 марта 2018Ответить

Дискретный у вас подход, одним словом!

17 Антон 13 марта 2018Ответить

Солю на глаз, пробую во время готовки, математика на кухне мне не нравится, когда весы, калькулятор, граммы, это же творчество в конце-концов. Кстати, Алексей, было бы интересно прочитать про разные типы соли и их применение, например, заметил, что для засолки рыбы или мяса перед вялением, например, крупной морской соли вроде как нужно меньше, чем обычной «экстры», такие вот тонкости и лайфхаки было бы классно почитать.

18 Алексей Онегин 13 марта 2018Ответить

Статья про соль и ее разновидности есть, пусть довольно старая, но я еще не набрал нового материала для того, чтобы ее серьезно обновлять.

19 Александр 13 марта 2018Ответить

По мне так все просто, по поводу пересола с 1,55-1,7% соли. Вы скорее всего не учитываете, что после термической обработки, продукт теряет влагу в среднем 30-40 , у кого-то и 50 % бывает потеря ))). Если это котлета например, из фарша, то думаю 1,3 % самое то. На выходе имеем как раз те 1,7 % примерно. Мой идеал солёности, 1,6-1,7% соли, а где-то 1,8-2,0 % Это мои мысли, так сказать.

20 Алексей Онегин 13 марта 2018Ответить

В очередной раз убеждаюсь, что мои читатели — народ куда более кулинарно подкованный, чем я. Мне бы в голову не пришло говорить про 0,1% соли, не владею вопросом в такой степени. Это все серьезно, если что.

21 Александр 14 марта 2018Ответить

Знаете, Алексей, цифры цифрами, а 0.1% это аж две хорошие щепотки соли. Ну, по крайней мере моих щепотки и моей соли. ( Все мерил весами ювелирными из любопытства ) )). Не знаю, как в моем случае это назвать. Перфекционизм или паранойя, но иногда бывает интересно , взглянуть на обыденные вещи, по иному. Наверное, это возрастное…..

22 Алексей Онегин 14 марта 2018Ответить

Даже не будучи технологом, я понимаю, что 0,1% — это мера относительная, а щепотка — мера абсолютная. Поэтому ответить на ваш вопрос очень легко. Возьмите два стакана, налейте в каждый по 100 мл воды, в одном размешайте 10 граммов соли, в другом 9,99 граммов соли, а затем проведите слепую дегустацию в 10 этапов. Если хотя бы 9 раз из этих 10 вы сможете безошибочно определить, где сколько соли, значит, это перфекционизм, если меньше — паранойя. ;)

23 Александр 14 марта 2018

Что то с математикой не то у вас. 0.1 % на кг это 1 грамм соли . Никак не сотая грамма, как у вас, что будет равно 0,001% на кг.

24 Алексей Онегин 14 марта 2018

При чем тут килограмм, где вы его увидели в моем комментарии?.. Но если вам так легче, можете в одном литре воды растворить килограмм соли, а в другом — 999 граммов. Правда, ответственность за ваше здоровье после такого эксперимента я на себя брать отказываюсь.

25 Александр 14 марта 2018

Ну, из крайности в крайности не надо. А причем здесь килограмм, объясняю. Все расчёты по ГОСТам и не только , идут в % на кг веса .

26 Алексей Онегин 14 марта 2018

Тю, так если речь про ГОСТы, то там в % на килограмм веса СЫРЬЯ, а не соли. Изначально я вам именно так и расписал, в % от 100 мл воды.

27 Александр 14 марта 2018

На этом предлагаю завершить нашу полемику. Вы меня не слышите. Я ни разу не сказал, что на килограмм соли считают сырье. Как раз наоборот. А по поводу вашего совета про стакан воды, возьмите в конце концов калькулятор и все станет понятно, где ошибка.

28 Алексей Онегин 14 марта 2018

Чуть выше вы сами написали — «0.1 % на кг это 1 грамм соли», а теперь пишете, что о привязке к соли не говорили. Это раз.

В моем примере со 100 мл воды и 10 граммами соли, изменение в весе соли в 0,1% составит именно 1 сотую грамма. Это два.

На этом тему считаю исчерпанной, всего хорошего.

29 Александр 14 марта 2018

Не верно. Вы считаете от самой соли 0.1 % процент, а нужно в расчете на вес сырья брать. Ну вот сделал я ваш тест только, что только немного по своему. Взял да стакана воды, в каждом по 100 мл воды. В один добавил 0,1 грамма соли , ( как раз те самые 0,1% ) дал попробовать жене и сыну ничего не говоря, что там. Сын сказал, фуу, она соленая. Жена тоже самое. То есть это заметно, не на уровне предрассудков.

30 Алексей Онегин 14 марта 2018

Я отталкивался от ваших же слов. Если вы говорите, что «0.1 % на кг это 1 грамм соли», значит, на 10 граммов соли 0,1% это 0,01 грамма. Теперь стало ясно, что вы ошиблись, но тогда это было непонятно.

Что же до теста, он проведен на условиях, которые не имеют вообще никакого отношения к тому, что мы тут обсуждали все это время. Не нужно сравнивать соленое и несоленое, нужно сравнивать одно соленое и другое. Добавьте в один стакан 1 грамм соли, в другой 0,9 грамма, и попытайтесь почувствовать разницу.

31 Александр 14 марта 2018

Ладно, закончим с разбирательством процентов, на отличие ,все равно вы меня не слышите. Это не мои доводы к тому же, это общие принципы. А я начал с того, что говорил про +- этот 0,1% не критично борщ сварить. Может сумбурно получилось донести. А вот в чем я уверен, что +- 0,2% заметит каждый. Вот пример:. Мне нужно 20 грамм соли , что по ГОСТу 2% на килограмм сырья, при производстве колбасы. Теперь возьмём, норму 2% , прибавим не критичные для многих ( которые считают, что это глупости ) +- 0,2%, получаем или 18 или 22 грамма соли соответственно. Вот теперь делайте выводы. А лучше попробуйте.

32 Алексей Онегин 14 марта 2018

Нетрудно убедиться, что в своих комментариях я оперировал только фактами и ничем иным. Если это называется «вы меня не слышите» — да будет так.

33 Александр 14 марта 2018

Как бы вы не хотели , вам меня не запутать. Был опыт в жизни поварской. 15 лет, из них 6 лет шефом. Но это было давно. Я думал вы знаете, да и не только вы, как солить. Безошибочно, с первого раза. Но оказывается, что это глупости для всех и лучше десять раз попробовать и все равно не попасть. Просто признайте, что не правы. А вообще у вас хорошо, поговорить можно. )

34 Алексей Онегин 14 марта 2018

См. выше.

35 Oygen 13 марта 2018Ответить

На мой взгляд, 0,1% соли — полная глупость!!!!! Ну, не может человек, готовящий обед, думать о каких-то там процентах. (Можно, конечно, заранее просчитать, придумать-изготовить мерки для соли, и предполагать, что это идеал!). Кошмар!!!!!

36 Александр 14 марта 2018Ответить

На ваш взгляд, судя по всему, технологи все дураки. Конечно, просто готовить борщ, на своей кухне, это одно и никто не будет считать граммы ( скорее всего ) . 0,1-0,2% , это как раз тот +- , который я допускаю. И знаете, специально для вас сейчас измерил ( у меня есть ювелирные весы ) 0,2% соли , из расчета на 1кг продукта, это чайная ложка соли без верха, что есть два грамма. А, согласитесь, разница есть, ложкой больше или меньше .И если вы не чувствуете разницу, я не виноват. А называть кого-то, глупцами, сам не понимая, о чем говоришь, это лишнее.

37 ИРина 14 марта 2018Ответить

Вот чудеса- тоже пошла и измерила. В моей чайной ложке без верха 6 граммов соли «экстра» и 5 граммов морской, довольно крупного помола. Ровно столько же в мерной ложке, равной чайной. Ювелирных весов у меня нет, но лабораторные тоже неплохо справляются. Какие-то разные у нас «чайные» ложки…Но если я на килограмм фарша положу на треть моей чайной ложки больше или меньше соли, то вряд ли замечу разницу- буду считать, что посолено как раз в меру.

38 Александр 14 марта 2018Ответить

И правда, чудеса. В моей чайной ложке, полной, с горкой, ровно восемь грамм. В столовой без горки 8,5 грамм. Без горки, это значит под нож. Недавно, подсел на домашнее колбасирование, там стараюсь четко следовать нормам, с коррекцией на мой вкус, что есть 17-18 грамм соли на кг. 20 для меня много ,а 18 нормально, это и есть разница в 0,2 %, причем соль , нитритная. Но мне говорят, что я ничего не понимаю, ложкой больше, ложкой меньше, разницы нет. Наверное, я не правильно живу . То, что вы не замечаете разницу, может изначально не досолено? У меня есть знакомые, которые не видят разницу, между куриной грудкой сувид и приготовленной по традиционному методу. Тоже и с яйцом. Говорят , я такие и в кипятке обычно варю. А ещё бывает, из одних и тех же продуктов одни готовят вкусно,а другие нет. Это о чём говорит?Всем верить, наплевав на свой вкус?

39 Алексей Онегин 14 марта 2018Ответить

Вы, конечно, не мне ответ писали, но позволю себе заметить, что технологи на пищевом производстве — это одно, а приготовление ужина на домашней кухне — несколько другое. Опять же, не говоря за всех, для меня естественно пользоваться весами при приготовлении хлеба, выпечки, кондитерских изделий, а также сыра, колбас и других сложных кулинарных проектов, но при варке супа (например) — на глаз и только на глаз.

PS: Специально погуглил источники, 1 чайная ложка соли — это 5-6 граммов (по разным версиям). Может быть, у вас просто ложка маленькая?

40 Александр 14 марта 2018Ответить

Я конечно, сумбурно написал. И понятно только мне. Это я и имел ввиду, что суп и т.д. где можно попробовать, на глаз. Но все равно с привязкой одна или две ложки, а если знаешь сколько в ложке и сколько надо грамм, то и привязка в процентах автоматом работает. А вот колбасу и т.д. , не получится. Ну и повторю. Без горки, это под нож. А с горкой у меня 8 выходит. А вообще, меня всегда веселили мера, ложками и стаканами.

41 Алексей Онегин 14 марта 2018

Можно было бы повеселиться, если бы предполагалось, что каждый будет использовать свою ложку того размера, который ему больше нравится, но в кулинарии чайная и столовая ложка — это единица измерения объема, и довольно четкая. Условно, в вашей столовой ложке может быть 1/2 кулинарной столовой ложки, и это нормально. И, разумеется, там, где это важно (к примеру, колбаса, а не суп), все ингредиенты надо указывать в граммах, а не в единицах объема.

42 Александр 14 марта 2018Ответить

И, да. Я наверное из тех людей, которые стремятся получить идеальный результат из раза в раз, а не оправдываться, что недосол на столе.

43 Алексей Онегин 14 марта 2018Ответить

Вот насчет недосола подписываюсь. Одной из целей моего поста было донести мысль о том, что необходимость досаливать на столе говорит о неверном подходе к приготовлению блюда, но похоже, что мои слова никто не воспринял всерьез…

44 Александр 14 марта 2018Ответить

Это не все понимают и называют ту ложку, которой мерили сами. С весами тоже не всегда все идеально выходит кстати. Особенно с мукой. Влажность продукта влияет.

45 ИРина 14 марта 2018Ответить

Все зависит от ситуации. В нашей семье всех устраивает, сколько соли я добавляю в блюдо. Но если к нам приходит в гости одна из моих приятельниц, то сознательно добавляю соли меньше, иначе она просто есть не будет. Всех остальных выручает солонка на столе. А вот моей маме мои блюда кажутся недосолеными- она даже не пробуя, сразу добавляет соль. Так что необходимость досаливать на столе не всегда говорит о неверном подходе к приготовлению блюда. Готовишь ведь не только для себя любимой…

46 Алексей Онегин 14 марта 2018

Остается понять, существует ли объективно правильное восприятие количества соли и спектр отклонений от него, или просто широкий спектр субъективно верных вариантов. Первая версия кажется мне более правильной (что не отменяет того факта, что всегда найдутся те, кому недо- или пересолено, и их интересы тоже приходится учитывать).

47 Александр 14 марта 2018Ответить

Кстати, привязки к «мерной чайной ложке «, у меня не было. Я писал за обычную, которой кладу сахар, в чай.

48 Хазалуп 14 марта 2018Ответить

Неладно что-то в датском королевстве…
Раз уж полемика о соли переросла в настоящий холивар, то в соседних рецептах не вполне адекватная (мягко говоря) реакция некоторых читателей уже не удивляет.
По теме — вообще не считаю вопрос применения соли в обычных рецептах (не в колбасах-ветчинах) чем-то настолько серьезным, чтобы из-за этого ломать копья и портить нервную систему.
Тут уж, как мне кажется, ключевым будет ремарка — ПО ВКУСУ.
И тут уже, как сказали древние — De gustibus non est dispitandum…

49 Алексей Онегин 15 марта 2018Ответить

Помилуйте, я уже не в том возрасте, чтобы устраивать холивары. Не жалею времени, чтобы объяснить свою точку зрения доходчиво, но если не нахожу отклика — ну и ладно, главное, чтобы все были здоровы и счастливы.

50 Хазалуп 18 марта 2018Ответить

Так то — Вы…
Но есть и другие, которые приходят а сайт «во всеоружии» и заранее готовыми «до последней капли крови» отстаивать свои мнения и заблуждения.
И, как я заметил, есть целая категория читателей, которые с первым же своим комментарием «бросаются в бой».

51 Алексей Онегин 18 марта 2018Ответить

Да, и в последнее время таких особенно много. Вчера, например, одна дама посоветовала мне нанять корректора, обнаружив несущественную стилистическую ошибку. Ни здравствуйте, ни до свидания, ни представиться, ни о погоде побеседовать, ни деньги сдать, а вот так вот сходу. Очевидно, весна совсем рядом. ;)

52 Хазалуп 18 марта 2018Ответить

Да-да… Читал. И ее, в частности, также имел в виду.
Будем надеяться, что все это безобразие — явление сезонное.
Ну, и в очередной раз удивившись Вашим выдержке и такту, желаю Вам — держитесь!!!