Русские щи из квашеной капусты

Определенно, тяга к русской кухне никогда не была моей сильной стороной: знакомая до оскомины и совершенно не выдающаяся, она вызывала лишь скуку. Но постепенно мое отношение к ней стало меняться: оказалось, что не зажатая в тиски обыденной готовки, она может удивлять, и еще как, а классические, вроде бы скучные блюда при внимательном подходе способны дать сто очков вперед очень многому из того, что могут предложить заграничные кухни. Классические русские щи из квашеной капусты – одно из моих последних увлечений: правильно подобранный и исполненный рецепт не делает это блюдо сложнее, но при этом оно становится фантастически вкусным.

Чтобы приготовить мои щи, я обложился литературой, в ход пошли Похлебкин, Сырников, Молоховец, Александрова-Игнатьева, так что не удивляйтесь, если в чем-то мой рецепт покажется вам знакомым, а что-то вы делаете по-другому. Другой момент касается картошки: мне нравится, когда в щах ее нет, но я приготовил щи с картошкой, чтобы показать, какая я противоречивая натура – но вы смело можете пойти другим путем и заменить ее репой, пастернаком или кольраби, нарезанными соломкой.

Русские щи из квашеной капусты

Русские щи из квашеной капусты - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
4 часа
Ингредиенты
6 порций
500 г. квашеной капусты
25 г. сливочного масла
1 луковица
1 морковка
2-3 картофелины
4 зубчика чеснока
несколько веточек укропа
для бульона:
1 кг. говяжьих ребрышек
2 л. воды
1 луковица
1 морковка
2 лавровых листа
несколько горошин душистого перца

Уложите квашеную капусту в керамический горшок, добавьте пару ложек капустного рассола или воды и кусочек сливочного масла. Закройте горшок крышкой, поставьте его в духовку, разогрейте ее до 190 градусов, после чего убавьте температуру до 120 градусов. Томите капусту в течение 3 часов до насыщенного темно-золотистого цвета, периодически перемешивая и при необходимости добавляя в горшок еще немного воды.

Залейте говяжьи ребрышки водой, добавьте щепотку соли и поставьте на средний огонь. Когда вода закипит, убавьте огонь и начните активно снимать пену, а после того, как пена сойдет на нет, добавьте крупно нарезанные луковицу и морковь, лавровый лист и душистый перец. Неплотно прикройте кастрюлю крышкой и варите бульон примерно те же 3 часа, что будет томиться капуста. Если вы привыкли варить бульон иначе, можете сделать это по-своему, а для новичков я в свое время написал суперподробную статью Как варить бульон: полный путеводитель.

Русские щи из квашеной капусты - фото

Процедите бульон, снимите мясо с костей и некрупно нарежьте. Добавьте в горшок мелко нарезанную луковицу, морковь, нарезанную соломкой, картошку, нарезанную кубиком, и залейте бульоном (если у вас нет настолько большого горшка, но есть пара горшков поменьше – отлично, разделите ингредиенты примерно поровну и готовьте в двух горшках, как это делал я). Верните горшок в духовку и оставьте его там еще минут на 40, до мягкости овощей, которую можно проверить вилкой. При необходимости скорректируйте щи на предмет соли.

На этом вопросе остановлюсь чуть подробнее.

Только что заквашенная капуста остается хрусткой, хорошо держит форму, в ней еще достаточно много влаги. С течением времени воды в ней становится все меньше, а соли в том же объеме капусты – все больше, так что хорошо проквашенную капусту для щей иногда даже промывают, чтобы их вкус не получился слишком соленым. Как вы понимаете, в этом уравнении слишком много переменных, и вместо досаливания щей вы можете оставить все как есть или даже пожалеть, что не промыли капусту в самом начале. Чтобы этого не случилось, попробуйте капусту перед тем, как закладывать ее в горшок, и при необходимости – промойте водой.

Русские щи из квашеной капусты - фото

В самом конце добавьте в горшок со щами нарезанное мясо, измельченный чеснок и зелень укропа, верните его в духовку и выключите ее, оставив щи в остывающей духовке. В идеале еще какое-то время щи не стоит тревожить, а когда они остынут – вынести на балкон или лоджию с температурой ниже нуля и оставить на сутки: легкая заморозка пойдет щам исключительно на пользу, их вкус станет более глубоким и насыщенным. Впрочем, щи в любом случае из тех супов, которые со временем становятся только вкуснее, так что не торопитесь съесть их сразу. А когда все-таки соберетесь подавать щи из квашеной капусты вашим домашним – добавьте сметану и еще немного свежей зелени. Я не сяду за стол, не намазав маслом пару ломтей бородинского или зернового ржаного хлеба, но это уже вопрос личных предпочтений.


Комментарии
1 Николай 18 November 2016Ответить

Алексей, спасибо за рецепт суточных щей, которые я как раз хотел приготовить на выходных и искал рецепт. Вопрос: за сколько времени до закладки мяса класть в горшок капусту?
Можно ли сразу готовить блюдо в 6 горшках, порционно?

2 Алексей Онегин 18 November 2016Ответить

Не понял вопроса. Сначала томим капусту 3 часа, потом добавляем другие овощи и бульон и готовим еще минут 40, и только потом, в самом конце, добавляем мясо. Неужели запутанно написал?

3 Дмитрий Иванович 18 November 2016Ответить

Рецепт впечатляет! Читаешь и руки чешутся приготовить! Буду проверять. Спасибо за кропотливую работу по консолидации рецептов.

4 Алексей Онегин 18 November 2016Ответить

Спасибо вам!

5 наум 18 November 2016Ответить

томление в духовке в глиняном горшке классный ход думаю очень облагородит вкус. картошка в щах- ну ладно . а вот отсутствие зажарки овощей и то что капусту перед добавкой не обыпали мукой и не обжарили , лишает суп густоты, это и видно на картинке.
а русская кухня удивительна и полна кулинарных прелестей. рекомендую

6 Алексей Онегин 18 November 2016Ответить

Да, овощи не обжаривал – этот прием в принципе не очень характерен для русской кухни и совершенно не характерен для приготовления щей, на что мне в свое время абсолютно справедливо указали в комментариях к рецепту щей из свежей капусты – https://arborio.ru/shhi-iz-svezhej-kapusty/. Поэтому для щей из кислой капусты овощи решил не обжаривать, что же до муки, ее также решил не использовать. Возможно, в следующий раз буду томить капусту с мукой, чтобы проверить, велика ли разница.

7 наум 18 November 2016Ответить

для свежих щей поджарка не нужна а вот для кислых щей нужна сбалансирует кислоту и соль. касаемо муки ,нет томить с мукой наверно не надо, а вот перед закладкой в щи обсыпать мукой и поджарить я думаю будет самое то и хруст и густота.повторяю томление в духовке классный ход. обязательно использую. спасибо

8 Алексей Онегин 18 November 2016Ответить

Допускаю, что с появлением иностранных поваров на русские кухни пришла обжарка овощей, но в традиционных русских рецептах щей она не использовалась никогда. Ни в свежих щах, ни в кислых, ни в серых из крошева, ни в каких. Вариант с добавлением муки для томления капусты прочитал в указанных во вступлении к рецепту книгах, к ним есть доверие.

9 Хазалуп 18 November 2016Ответить

А у Похлебкина, упоминаемого вами, Алексей, написано, что добавка муки в щи ухудшает их вкус.
Думаю, эта традиция произошла из древности, когда для повышения густоты и “нажористости” муку добавляли в пустые, постные и “бедные” щи.
В щах же, сваренных на мясном бульоне, мука абсолютно лишняя.

10 Акулова Светлана 19 November 2016Ответить

абсолютно согласна, никакой муки

11 Алексей Онегин 19 November 2016

Поздно! Вчера вечером я уже протомил новую порцию капусты, перемешал с мукой и оставил остывать. Сегодня капуста отправилась в морозилку, когда буду варить щи – не знаю, но после этого вернусь в комментарии и поделюсь впечатлениями.

12 Алексей Онегин 19 November 2016Ответить

Допускаю. Но мука уже пущена в ход!

13 Хазалуп 21 November 2016

Ну, значит, с мукой?
Сутки (и даже более) прошли…
Ждем впечатлений.
…А вдруг Похлебкин (и я с ним) заблуждался?!

14 Алексей Онегин 21 November 2016

Э, нет, это не скоро. Не в ближайшее время точно, дальше не загадываю. А там, глядишь, и томатную пасту добавлю!

15 Хазалуп 22 November 2016

…Кстати… Пассаж в отношении томатной пасты – это завуалированная ирония, “…чтобы показать, какая я противоречивая натура…”?
А я, например, также могу положить в щи картошку и томат. Если нет у меня под руками репы – картошка выступит вполне адекватной (и, главное, привычной для большинства) заменой. А томат, кмк, кроме как на цвет, ни на какие другие органолептические показатели не влияет. По крайней мере – не критично. Зато будет красиво!
Ну, и – читай то, что в кавычках ;))

16 Алексей Онегин 22 November 2016

Нет, почему же? В процессе изучения рецептов решил готовить без томата, чтобы получить более аутентичный результат – но раз уже в следующий раз буду делать по-другому, почему бы его не добавить?

17 Лариса 18 November 2016Ответить

Алексей! А если приготовить на свиных ребрышках- ум отъесть можно!Спасибо за рецепт!

18 Алексей Онегин 18 November 2016Ответить

Для меня щи – это только говядина. У нас в Петербурге вообще говядину называют просто словом “мясо”. :)

19 Хазалуп 18 November 2016Ответить

Свиной бульон есть только в двух кухнях – НОВОЙ китайской и НОВОЙ же украинской. Кулинары остальных стран (то есть – ВСЕХ) свиной отвар ВЫЛИВАЮТ.
Всегда, во все времена, бульон из свинины считался слишком тяжелым, вредным и невкусным. Скорее всего, неприятие его воспитано столетиями естественного отбора.

20 Алексей Онегин 18 November 2016Ответить

Строгий вы, строгий и категоричный. А если студень, к примеру, вспомнить?..

21 Хазалуп 18 November 2016Ответить

Насчет категоричности (я бы даже сказал – бескомпромиссности) – не буду спорить – со стороны видней (помните – “в своем глазу…”).
А в отношении студня (вернее, холодца. так как студень варится из говядины) – это же совершенно иное блюдо. Точно также хаши (грузинский хаш) и мужужи из свиных ножек. Их “энергетика” и усвояемость в корне отличаются от свиного бульона.
Я, к сожалению, не углублялся в подробности и причины этого, но для меня (и не только) это так.

22 Алексей Онегин 19 November 2016

Не, в области в энергетики из меня специалист еще тот, даже не буду спорить.

23 Хазалуп 18 November 2016Ответить

Да, кстати, если уж задуматься поглубже, то “студень” – действительно ДРЕВНЕЕ блюдо, варился исключительно из говядины, чаще – из субпродуктов. Точно также и хаш – нигде не встретите его из свиных ножек. А вот уже гораздо более поздние (которые также можно отнести к НОВЫМ кухням) холодец и хаши (груз.) – из свинины. Почему? Не знаю. Но факт есть факт.

24 Алексей Онегин 19 November 2016

Для меня новая кухня – это порождение последних лет, может быть, десятилетий. Глобализация, информационный век, стирание границ между странами и культурами – без этого новая кухня была бы невозможна.

25 Ирина 19 November 2016Ответить

А что с бульоном из баранины – тоже выливать?

26 Алексей Онегин 20 November 2016Ответить

Зачем же так? Из него можно множество великих узбекских, например, супов приготовить.

27 Хазалуп 21 November 2016Ответить

Ну, вы сравнили!!!!
Один из лучших бульонов – бараний, и свиной отвар!!!

28 Наталья 21 November 2016

Солидарна полностью. Свиной – это отвар, а бараний бульон – это нечто божественное.
Помню одно лето в детстве меня возил дальний родственник по Киргизии, от одних друзей, к другим (или они все были между собой и мне тоже родственники) по глухим селениям. Везде забивали барашка, не думаю, что специально из-за меня. Мне было лет 12. Но один бараний бульон я помню до сих пор. Я крутилась возле женщин. И даже помогала. Мы очень долго и тщательно, чуть ли не щеткой, промывали внутренности: кишки, требуху и что-то еще. Потом это все было нарезано лентами и сплетено по-типу косичек. И затем в казане варилось на костре. Кажется, в этом бульоне варилась и голова, точно не помню. Звучит, конечно, варварски. Но такого бульона, который получился, я больше никогда не пробовала. Может это имеет какое-то название?

29 Хазалуп 21 November 2016

По-моему, это просто “эт” (читается как что-то среднее между Эт и Ёт) – “мясо”. Так же называется и “бешбармак”, и “духанды энжу” и “шорпо”….
Но и сам я с удовольствием услышал бы настоящих киргизов.

30 Хазалуп 18 November 2016Ответить

Я редко готовлю супы на наваристом мясном бульоне, поэтому для меня щи – блюдо чуть ли не праздничное. От того практически всегда делаю их в порционных горшках (настоящих, русских, у меня нет – есть только не очень подходящие для этого путуки для пити, и донабе, в которых щи смотрятся отлично) с обязательной крышкой из теста (чаще – дрожжевого, реже – слоеного), посыпанной кунжутом или “чернушкой”…
А “бородинский” с маслом перед тем, как зачерпнуть первую ложку щец – это же действие почти медитативное. Правда, в последнее время предпочитаю маслу “смалец” с толикой чеснока и с петрушкой-укропом, “но это уже вопрос личных предпочтений”.

31 Алексей Онегин 19 November 2016Ответить

Что ж, Сырников пишет про гречники к щам, вот этого я еще не пробовал, надо будет оценить.

32 Хазалуп 21 November 2016Ответить

Не буду спорить с уважаемым Максимом, но гречишники (“грешники”) всегда были самостоятельным блюдом. Про них кто только не писал – и Шмелев, и Гиляровский, и Богатырев и даже Шаляпин. (Думаю, что Вам, как петербуржцу, не так близка и интересна история Москвы и ее “общепита”;) ) А вот подаваемая на стол, вместе со щами, гречневая каша – другое дело. Ее частенько добавляли в миску.

33 Вадим 18 November 2016Ответить

Без претензий на истину в последней инстанции… Однако, относительно нарезки овощей: морковь-соломкой, а картошка-кубиком… “Не комильфо”. А рецепт классный!!!

34 Алексей Онегин 19 November 2016Ответить

Расшифруйте, что же вас смутило?

35 Наташа 19 November 2016Ответить

Можно с пятью копейками?) Думаю, Вадим все режет соломкой, как и я, кстати, поэтому вмешалась. Смотрится красиво…
Алексей, а что насчет таких же щей, но без мяса, с сушеными белыми?

36 Алексей Онегин 20 November 2016Ответить

И картошку тоже? Либо у нас с вами разное понимание слова соломка (толще 3 мм – уже не соломка), либо я содрогаюсь от ужаса. Чем не устроил рецепт постных щей с грибами, который есть на сайте?

37 Наташа 22 November 2016

Нет, нет, не пугайтесь! ) Конечно, не соломка, брусок, наверное. Короче, вопрос терминологии. Просто все длинненькое…
А рецепт постных щей не увидела. Посмотрю обязательно!

38 Ольга 19 November 2016Ответить

Я ела такие щи в деревне , отлично помню их вкус. Но там все закладывалось сразу в чугунок и ставилось в печь , с утра , часов в 5. В обед уминалось за милую душу . Спасибо за рецепт )

39 Алексей Онегин 19 November 2016Ответить

В деревенской печи, полагаю, все готовилось сразу в одном горшке или чугунке, бульон отдельно не варился. Или ставили два чугунка, а ближе к обеду доливали бульон к овощам?

40 Ольга 20 November 2016Ответить

Да , Алексей , именно так. Все закладывалось сразу , моркови не было – вернее она была в составе квашеной капусты . Картофель закладывали целиком и в конце варки его разминали вилкой , а мясо резали на мелкие кусочки . Варили свиную грудинку , насколько я помню. В печке еда получалась просто отменная ..

41 Ольга 20 November 2016Ответить

И еще варили щи из крошева – это мелко резаные верхние зеленые листья капусты , заквашенные без моркови. Щи из крошева тоже очень вкусные , но сейчас такой способ заготовки капусты большая редкость.

42 Алексей Онегин 20 November 2016

Насколько я знаю, в Новгородской губернии крошево и щи из него готовят до сих пор.

43 Алексей Онегин 20 November 2016Ответить

Какое огромное представительство любителей свиного бульона. :) Я не столь категоричен, как Хазалуп, но не припомню, чтобы слышал об использовании где-то в России свиного бульона как распространенной практике – разве что на юге, в приграничных областях. Где, если не секрет, готовили щи так, как вы пишете?

44 Лариса 20 November 2016

Алексей! На свином бульоне щи ( только щи) готовили в Сибири и в Якутии. Готовят, наверняка, и сейчас, не знаю, живу в Москве с конца 80-х годов.

45 Ольга 21 November 2016

Я имела ввиду большие города – нет традиции готовить крошево . Хлопотно очень )

46 Ольга 21 November 2016

В Калининской , Новгородской области готовили на свинине . Не знаю как было в дореволюционное время , а во времена колхозов совхозов не каждый мог позволить содержать корову – например после войны был очень высокий натуральный налог (молоком) , свинина выручала . Но это уже пожалуй не по теме Вашего блога .

47 Алексей Онегин 21 November 2016

Почему же не по теме, очень интересный факт.

48 Ольга 21 November 2016

Если честно , можно прекрасно приготовить щи и без всякого мяса , главное в щах это все же капуста )

49 Хазалуп 21 November 2016

Я, вообще-то, наполовину сибиряк (мама из Черногорска), поэтому, с большой долей достоверности, могу утверждать, что “сибирская” традиция варить что-то на свином бульоне пошла от многочисленных украинских переселенцев (“хохлов”), к которым, к слову, принадлежала и моя бабка. И произошло это все не из-за нежной любви к свинине (которая имеет место быть), а только всвязи с экономией продовольствия в голодные годы. Именно такую кухню я и называю НОВОЙ – (в отличии от “новой европейской”) сложившейся не от хорошей жизни, и зачастую игнорирующей все правила кулинарии и далекой от хорошего вкуса. Как пример – достославное “мясо по-французски”, нажористые, тяжелые и ужасающие своим составом, “салатики”, сверхсладкие компоты и многие другие “общепитовские” блюда.

50 Алексей Онегин 21 November 2016

В таком случае ваше определение “новой” для меня немного непонятно и контринтуитивно, ну да ладно, дело житейское.

51 Хазалуп 21 November 2016

Боюсь, что другое название подобной кухни окажется для кого-нибудь оскорбительным. Как ее еще можно назвать? “Советской”? “Общепитовской”? “Послереволюционной”? Уж лучше нейтрально – “новая”. А что название созвучно с другими, прогрессивными, кухнями, извините – дело житейское ;)

52 Алексей Онегин 21 November 2016

Ну, “Общепитовская” куда как точнее будет.

53 Сергей 19 November 2016Ответить

Я при варке бульона добавляю белый корень, он-же пастернак.

54 Алексей Онегин 20 November 2016Ответить

И я бы добавлял. Только этот пастернак у нас купить сложнее, чем какой-нибудь маногстин или живого лобстера.

55 Ирина 19 November 2016Ответить

Алексей, картошка кубиками у меня томится при 120 гр. уже много больше чем 40 минут. Это нормально?)

56 Алексей Онегин 20 November 2016Ответить

Думаю, нормально – картошка разная бывает, в зависимости от содержания крахмала в оной, соответственно и варится по-разному. А кислая среда замедляет этот процесс, так что если не угадать с картошкой, можно опоздать с обедом. :)

57 Искра 20 November 2016Ответить

Рецепт отличный. Обязательно возьму на заметку.
Очень люблю и часто готовлю братский) украинский капустняк. Составляющие примерно те же + пшено. Картошку кладу целую, в конце готовки вытаскиваю, разминаю и возвращаю обратно (не обязательно, просто так готовила моя бабушка), капусту измельчаю, чеснока и зелени должно быть много. И да, готовлю на ядовитом бульоне из свиных ребрышек). На мой взгляд (точнее, вкус) это блюдо даже вкуснее борща-))

58 Алексей Онегин 20 November 2016Ответить

Ну, украинский капустняк, вполне возможно, что на свином бульоне быть и должен.

59 Munavvara 21 November 2016Ответить

У меня 2 вопроса:
1. Все процедуры в горшочках проделывать закрывая горшочек/ки крышкой или нет?
2. Возвращаясь к картошке кубиками (о чем говорила Ирина): вы не обратили внимание, что в принципе картошка нарезанная кубиками гораздо дольше варится? Просто я давно обратила на это внимание и молчала, пока моя золовка не обратилась ко мне с тем же вопросом. Тогда я поняла, что и она отметила этот момент с картошкой. Безусловно, от сорт картофеля не списываем со счетов, но если один и тот же сорт нарезать крупно продольными кусочками или, к примеру, кружочками, то она сварится раньше, чем если нарезать ее пусть даже мелким кубиком. Я ошибаюсь? Или может вы не обращали на это внимание?

60 Алексей Онегин 21 November 2016Ответить

1. Да, горшок закрываем.
2. Не обращал, но мне мелкий кубик нравится больше – даже если в ложке попадется 1-2 картофельных кубика, он не создает впечатления переполненности супа картошкой, в отличие от более крупных кусочков. Как резать – личное дело каждого, в вашу тарелку я не полезу. :)

61 Munavvara 21 November 2016Ответить

А жаль. Мне бы хотелось, чтобы мои блюда оценил профессионал. Я же на самом деле понятия не имею насколько плохо или хорошо готовлю. Сравнить не с чем. А муж вообще к еде относится ровно. Он не оценщик, это точно! Заходите к нам на огонек, залезьте в мою тарелку )) Приглашаю

62 Алексей Онегин 21 November 2016Ответить

Так и я не профессионал, и тоже понятия не имею.

63 Эля 21 November 2016Ответить

Отличные щи получились по Вашему рецепту. Это были первые, сваренные мною щи, так как это блюдо все время ассоциировалось у меня с жижей непонятного цвета из школьной столовой и готовить его совершенно не хотелось. Но теперь щи стали моим фаворитом среди первых блюд. Алексей, очень хочется. чтобы Вы поделись своим рецептом борща. Наверняка, к его приготовлению, Вы подходите также тщательно.

64 Алексей Онегин 21 November 2016Ответить

Возможно, уже этой зимой, ожидайте. :)

65 Эля 21 November 2016Ответить

Буду ждать с нетерпением) Спасибо!

66 Виталий 26 November 2016Ответить

Я бы еще положил сушеных лесных грибов, имхо, без них кислые щи сильно теряют во вкусе. По поводу бульона – кислые щи делаю только на бульоне из бычьих хвостов, тогда присутствует некая “клейкость”, ну и вкус отменный, считаю, что любая альтернатива проигрывает. И по поводу плотности (структуры) щей – не люблю вообще всякого рода добавки из муки в супы в любом виде, вкус этой муки отбить сложно. Делаю по другому – развариваю в самом начале в готовом бульоне пару картофелин и “в труху” разбиваю их в блендере, а потом уже варю собственно щи или что другое. Добавить такой загуститель из картошки можно и в начале, а можно ближе к концу. А основную картошку просто порезать крупно на четыре части, ну не думаю, что крестьяне мелким кубиком ее рубили… И Вы правы насчет сливочного масла с черным хлебом типа Бородинского, без этого дополнения никак!

67 Алексей Онегин 26 November 2016Ответить

Понятно, что это вкусовщина чистой воды, но для меня мясной суп – это мясной, а грибной – это грибной. Что же до картошки, то, конечно, не рубили – судя по различным источникам, клали целиком, а потом разминали, как придется… Но это не значит, что мы должны поступать так же. Хотя я вообще не вижу картошку в щах, не место ей там.

68 Виталий 26 November 2016Ответить

И еще добавлю – готовые щи в казане закутать одеялом и так оставить до остывания, а потом заморозить, чтоб все промерзло хорошенько (ну, зимой так с казаном только получается, или по пакетам разлить\разложить и в морозилку), на ночь как минимум обязательно оставить, а вот потом уже разогреть и откушать – вкус в лучшую сторону меняется радикально!

69 Алексей Онегин 26 November 2016Ответить

Если оставить в горшке в остывающей духовке – будет медленно остывать не хуже, чем в одеяле. Ну и про заморозку тоже в рецепте все написано, читайте внимательно.

70 Ольга Д 27 November 2016Ответить

Щи хороши не сразу, на второй день они очень вкусные. Особенно хорошо уходят после застолья)))))). Бабушка как и я готовила к ним пироги ленивые: пшено и картошку отваривала, делала луковую поджарку и к ним добавляла, потом формировала пирожки и в духовку. Очень вкусно.
Хочу еще сказать по поводу употребления свинины. Здесь один автор отзывов написал, что употребляли свинину из-за экономии. Но я думаю, что это не так. У нас коров держали ради молочных продуктов, а ради мяса хрюшек. Садили много картошки, тыквы, зерна и других культур, которые хорошо растут и хорошо идут на корм именно свиньям. Вот эта свинина шла на колбасы, сальтисоны, другие блюда и конечно же сало. Куда же без него зимой и особенно летом, когда не было холодильников, а хотелось сытной еды после тяжелой работы в деревне. А студень или холодец готовили хорошие хозяйки как и сейчас из молодых петушков. Свинные ножки конечно добавляли, но только ради лучшего застывания.

71 Алексей Онегин 27 November 2016Ответить

Да конечно ели свинину, и держали ее именно ради мяса. У меня дед хрюшек разводил, как свинью зарежут – так на несколько дней работы, кровяные колбасы, копчености, сало и прочее. Думаю, автор о своем пишет, он-то свинину не жалует. :)

72 Ирина Рыбчанская 4 December 2016Ответить

Здравствуйте Алеша!
Я не знаток русской кухни, но рецепт впечатлил. Приготовлю в печи – только придется подождать потепления – печь на улице. У нас из квашеной капусты готовят суп с фасолью, похожий на щи. Только его варят или постным, или с копченостями.
И да – я тоже жду Ваш борщ!

73 Алексей Онегин 4 December 2016Ответить

Ох, какая ответственность! Придется поднапрячься. :)

74 Виталий 27 December 2016Ответить

По Похлебкину: “Настоящие щи (“шти”) включают обязательных шесть компонентов: мясо, грибы, капусту, картошку, лук и морковь.
А дополнением служат черный перец, лавровый лист и укроп с петрушкой.” На днях готовил почти дословно по его рецепту, бульон из бычьих хвостов и говяжъей грудинки. Это что-то… Грибы, имхо, все-таки в кислых щах щах самое то.

75 Алексей Онегин 27 December 2016Ответить

Позволю себе усомниться в словах безусловно уважаемого мэтра. Во всяком случае, щи появились задолго до того, как на Руси стали есть картошку.

76 Анастасия 13 January 2017Ответить

Алексей, щи получились просто отменные!
Единственно – карточка кубиками, действительно, томилась до мягкости значительно больше 40 минут.
Спасибо за рецепт!
А почему у Вас нет на сайте рецепта студня или холодца?

77 Алексей Онегин 14 January 2017Ответить

Очевидно потому, что я его еще не сделал. :)

78 Алексей Онегин 14 January 2017Ответить

Рассказываю для тех, с кем мы обсуждали эту тему. Я приготовил щи еще раз со следующими изменениями:

1. Взял репу вместо картошки. В результате репа дала очень резкий вкус, который неприятно контрастирует с кислым вкусом капусты. В общем, в современных щах репе не место – и это говорю я, человек, который репу ест и любит с детства. Используйте другие корнеплоды.

2. Добавил томатную пасту, по 1,5 чайных ложки на горшок. Ничего, кроме едва заметного цвета с уклоном в красный, она не дала. Можно не добавлять.

3. Добавил муку при томлении капусты. В результате щи получились гуще, и это, на мой взгляд, не пошло им на пользу. В наших супах гуща отдельно, а жидкость отдельно, а густота “чтоб ложка стояла” достигается за счет большого количества гущи, а не консистенции супа а-ля соус бешамель. В общем, мне не понравилось, муке отказать.

Вывод? Изложенный в этом посте рецепт и так отличный, менять его ни к чему.

79 Виталий 5 February 2017Ответить

По пунктам вопрос – а цель какая, аутентичность? Или вкус (…рецепт и так отличный, изменения ни к чему…) И как определить желаемое? 1. Добавлял репу, пришел к тому же выводу – картофель лучше, хотя, конечно, появился он гораздо позже (и отлично картошку заменил) тогда уж вообще не класть, если аутентично. 2. Про томат – думается, не надо его туда, мало положить, толку нет, много, это уже томатный суп, перетягивает… Опять же цель какая? Если кислоты придать (некоторым именно кислинка в щах нравится), то лучше помидор положить, даже квашенные некоторые кладут. 3. И про муку – совершенно согласен, огрубляет. Да, даже по пути бешамеля можно пойти, но смысл? Нужна густота – опять же, если аутентичность не смущает, картошку разварить и добавить, будет плотность. А если смущает, просто больше капусты добавить :-)

80 Алексей Онегин 5 February 2017Ответить

Не аутентичность, скорее проверка на счет того, является ли приведенный рецепт достаточно хорошим сам по себе, или его есть куда улучшить. Идея родилась в процессе обсуждения в комментариях, в результате понял, что все улучшения (эти, во всяком случае) от лукавого.

81 Сергей 14 January 2017Ответить

Репу нужно порезать и минут на 5 залить кипятком.

82 Алексей Онегин 14 January 2017Ответить

То есть сделать из неподходящего продукта приемлемый? Спасибо, но я предпочитаю сразу готовить из хороших продуктов – а репа очень хороша в других блюдах.

83 Катя 26 January 2017Ответить

Здравствуйте, Алексей!

Я уже делала луковый суп по Вашему рецепту, а в этом году мне захотелось кислых щей. Муж мой не любит ни щей из квашеной капусты, ни тушеной квашеной капусты и дома я их никогда, вернее – давно, не делаю.

Но в этом году, так захотелось… что пошла к Вам на сайт вспоминать, как они, щи эти, готовятся.
Первый суп я сварила почти по рецепту, только вместо мясных ребер я взяла копченые свиные. Суп получился отменный, муж ел и нахваливал, да добавку просил.
А вот втрой суп, я делаю тоже почти по рецепту, но сейчас положила не только копченые свиные, но и копченую рульку и мясные ребрышки. И кажется мне, что бульон получается гораздо вкуснее, чем в первом.
Я это описываю к чему? а к тому, что много лет назад папа учил меня готовить щи из простой капусты, и, кроме того, что “ложка должна стоять”, он всегда бульон варил из трех видов мяса: говядины, свинины и телятины. Вот я и решила поэкспериментировать, оставляя основу как есть.
Я уже знаю, что будет вдвойне вкусно!

Спасибо!

P.S. жду морковные котлетки, у самой никак не получается…

84 Катя 26 January 2017Ответить

и капустных рецептик, конечно же…

85 Виталий 5 February 2017Ответить

Извиняюсь, что влезаю, пару слов про бульон: телятину не надо на бульон, из нее навара Вы не получите, да и вообще мясо это не гуд. Для хорошего бульона Вы сами уже себе ответили: косточка должна быть плюс что-то, где соединительной ткани побольше, копчености тоже хороши, но не везде, а то будут вкус перебивать. Ну и корешки при варке обязательно. Но я про капустные котлетки хотел сказать: берете капусту, слегка подвариваете (можно в микроволновке подержать, эффект тот же), разбираете на листья, толстую часть листа срезаете ножом, сам лист слегка (!) отбиваете, сворачиваете конвертиком (прямоугольником), вовнутрь можно положить кусочек сливочного масла и слегка посолить. Слегка прижимаете (можно заранее наделать и в холодильник). Потом обваливаете в муке, в яйце, в сухарях. Жарите до румяной корочки на сковороде. Это не котлета, а шницель капустный получается, просто, быстро, красиво и вкусно до безобразия.

86 Алексей Онегин 26 January 2017Ответить

На здоровье! Я не испытываю восторгов относительно свиного бульона, возможно потому, что в детстве меня им никогда не кормили, но против таких экспериментов не возражаю. :) А так – скоро пост, возможно, и на котлетки сподоблюсь.

87 Катя 30 January 2017Ответить

дай Бог, дай Бог

88 Вадим 28 January 2017Ответить

помню несколько старых(не берусь утверждать, что классических, но очень старых) вкусов, деревенских(деревшя Ушницы, граница ленингр. и новгор. области, Лужский р-он, недалеко от Оредежа и реки Оредеж), готовила бабушка только в печи. 1.Щи из своего крошева(капусту сечкой, крошево квасили и хранили зиму) и своей тушёнки(когда говядина, когда свинина). 2.Пирог по субботам, тоже в печи, закрытый, с маком и изюмом(и мака и изюма очень много – толстый слой, вперемешку то и другое, при сравнительно тонкой оболочке теста). 3.Тот же пирог, но с глажАми, по современному с морошкой, тоже со своей(на торфяных болотах собирали чернику, гоноболь, клюкву, бруснику, морошку). и 4.Вкус оставшийся в повседневном обиходе до сих пор – потому что очень простой и доступный – в свежем, сыром виде, вприкуску, твёрдое яблоко и молоко. Не берусь говорить “классика-не-классика”, не знаю – но что то в нём есть сумасшедшее? забытое? вспоминаемое? но удивительный вкус, при этом простое сочетание двух самых простых продуктов.

89 Виталий 4 February 2017Ответить

Вот Вадим интересную тему поднял – вкусы из детства. Я частенько бывал в Украине, там Бабушка тоже много чего готовила, конечно, в печи. В том числе капустняк. От русских кислых щей разница такая: бульон свиной, капуста свежая трется на терке, кислая мелко крошится (зимой только из кислой, летом что в наличии есть, или пополам кислая и свежая), заправка пассивированные лук-морковь, еще добавляется картофель и пшено (много, разваривается), в конце заправляется все салом и чесноком. Как-то готовил, ностальгия…Тушенку вот тоже вспомнили, мне почему-то больше гусиная запомнилась – гусей было много. Пирожки с маком, изюмом и медом тоже были, но это к праздникам. Кстати, про капусту – квасили на зиму отдельно верхние листья (часть целыми, а часть рубили в труху буквально) и отдельно резали красиво сам кочан, в бочку клали с яблоками и с морковью. На капустняк как раз и шли серые листья, у них вкус другой получается, резче, капустнее что ли, или мне так казалось тогда, когда в бочку лазил… Все в детстве вкусно, и наши вкусы во взрослой жизни, стиль питания, блюда, пристрастия, думаю, определяет именно то, что ты ел в детстве. По себе знаю – есть едва ли десяток блюд, что я могу и хочу есть каждый день, бесконечно, и все они оттуда… Борщ, каши, и уже потом все остальное :-)

90 Виталий 5 February 2017Ответить

Всю ветку сначала прочитал, уже писали и про капустняк и про крошево,так что Америку я не открыл :-) Тогда, пусть не про щи, а про вкусы, еще напишу про Ураинские цибульники, тоже из детства. Суть: те же драники, только из лука, и лук не натирается, а режется мелко. В лук добавляется яйцо, мука, соль, перец. Жарить на медленном огне на сковороде небольшими блинчиками. Чем неторопливее жарка, тем вкуснее. Очень вкусно и ни на что не похоже, гарантирую!

91 Алексей Онегин 5 February 2017Ответить

Интересно звучит!

92 Виталий 6 February 2017Ответить

Попробуйте, очень вкусно и практически не известное блюдо (или хорошо забытое). Пять минут приготовить. И еще, если хотите удивить кого-нибудь, дайте попробовать, но не говорите, что это, пусть угадают. Уверяю Вас, мало кто попадет в точку, потому что не похоже ни на что привычное, варианты были, даже, что там рыба… Да просто вкусно, и в качестве самостоятельного блюда, и с чем-нибудь. Еще забыл указать, что можно добавить разрыхлитель, но это не критично.

93 Светлана 8 February 2017Ответить

Алексей! Спасибо за рецепт! Щи великолепны!!!

94 Оксана 13 March 2017Ответить

Сварила) не удержалась и добавила полстакана сушеных белых)
Сумасойтикаквкусно!! Заморозить, к сожалению, не удалось.
И я, благодаря вашему сайту, сделала для себя ещё один кулинарный шаг – впервые варила говяжий бульон)

95 Алексей Онегин 15 March 2017Ответить

Ого, вот это достижение! Поздравляю! )