Букет гарни

Продолжаем сообща ликвидировать пробелы в кулинарном образовании, по крайней мере, в той его части, которая будет полезна не только профессиональным поварам, но и кулинарам-любителям. Многие из вас, читая рецепты, особенно иностранные или переводные, натыкались на букет гарни. Иногда в тексте говорится, что это такое и из чего состоит, но частенько авторы не снисходят до объяснений — и если вы впервые столкнулись с этим букетом, разобраться может быть затруднительно.

Букет гарни - фото

На самом деле ничего сложного тут нет. Букет гарни (bouquet garni) — это пучок душистых трав, которые добавляют при варке или тушении для того, чтобы они отдали блюду свой аромат. Минимальный набор такого букета — это петрушка и лавровый лист, также в составе обычно присутствуют тимьян и лук-порей, а в более расширенные вариации могут входить розмарин, эстрагон, чабер и другие травы.

Читайте также:
Как варить бульон: полный путеводитель

Особенность букета гарни в том, что все травы изначально скрепляют воедино, чтобы в конце приготовления пучок было легко вынуть. В случае со свежими травами их просто перевязывают нитью, причем перед этим очень удобно обернуть пучок зеленым листом лука-порея. Сушеные же травы, как правило, кладут в мешочек или заворачивают в марлю — и в этом случае к ним могут быть добавлены другие специи, например, гвоздика, душистый горошек, сушеные корнеплоды и так далее.

Само собой, эти манипуляции облегчат вашу жизнь в случае, если вы готовите суп, соус или тушёное блюдо, которое с плиты отправится прямиком на стол. Если же вы варите бульон, который затем всё равно будете процеживать, то связывать травы в пучок особого смысла нет (во всяком случае, я обычно не заморачиваюсь).

Состав букета гарни

Начинающему кулинару может быть нелегко определить, какие травы включать в букет, если это не указано в рецепте. Вот небольшая шпаргалка, которая призвана дать вам нужное направление и совершенно не претендует на право быть догмой:

мясной бульон — лавровый лист, тимьян, петрушка, зелёная часть лука-порея

рыбный бульон — лавровый лист, укроп, петрушка, зелёная часть лука-порея

овощной бульон — тимьян, базилик, петрушка, зелёная часть лука-порея

Все, что сказано выше про бульоны, в той же мере применимо к супам и соусам на их основе.

тушёное мясо — лавровый лист, тимьян, розмарин, петрушка, зелёная часть лука-порея

тушёная рыба — тимьян, эстрагон, укроп, петрушка, зелёная часть лука-порея

тушёные овощи — тимьян, базилик, сельдерей, петрушка, зелёная часть лука-порея

Ещё раз отмечу, что это — ориентировочный набор, составленный на основе моих предпочтений, и если у вас не нашлось, скажем, розмарина, это совершенно не повод отказываться от приготовления тушёного мяса.

После приготовления блюда букет гарни, который отдал ему весь свой аромат, безжалостно выбрасывают. Жалко, но ничего не поделаешь, c’est la vie.

Комментарии
1 myakushina 4 марта 2020Ответить

Спасибо за шпаргалку!

2 Алексей Онегин 4 марта 2020Ответить

На здоровье!

3 Натали 7 декабря 2020Ответить

В Испании покупала готовые «букеты» в сушеном виде в упаковках. Завернуты они были в лавровый листик :). Дома летом сама часто заготавливаю эти «букеты»: при переработке трав часто остается сочный ароматный стебель (укроп, петрушка, сельдерей и т.д.). Я собираю эти стебельки, заворачиваю в какой-нить лист (хоть в щавель, хоть в базилик — что есть под рукой), обматываю ниткой, складываю эти букетики в пакет и отправляю в морозилку. А когда варю суп, то добавляю эту заготовку :).

4 Алексей Онегин 8 декабря 2020Ответить

Так-то оно так, да только на одних петрушке с укропом далеко не уедешь. :)