Букет гарни

Продолжаем сообща ликвидировать пробелы в кулинарном образовании, по крайней мере, в той его части, которая будет полезна не только профессиональным поварам, но и кулинарам-любителям. Многие из вас, читая рецепты, особенно иностранные или переводные, сталкивались с выражением “букет гарни”. Иногда в тексте говорится, что это такое и из чего состоит, но частенько авторы не снисходят до объяснений – и если вы впервые столкнулись с этим букетом, разобраться может быть затруднительно.

На самом деле ничего сложного тут нет. Букет гарни (bouquet garni) – это пучок душистых трав, которые добавляют при варке или тушении для того, чтобы они отдали блюду свой аромат. Минимальный набор такого букета – это петрушка и лавровый лист, также в составе обычно присутствуют тимьян и лук-порей, а в более расширенные вариации могут входить розмарин, эстрагон, чабер и другие травы.

Букет гарни - фото

Особенность букета гарни в том, что все травы изначально скрепляют воедино, чтобы в конце приготовления пучок было легко вынуть. В случае со свежими травами их просто перевязывают нитью, причем перед этим очень удобно обернуть пучок зеленым листом лука-порея. Сушеные же травы, как правило, кладут в мешочек или заворачивают в марлю – и в этом случае к ним могут быть добавлены другие специи, например, гвоздика, душистый горошек, сушеные корнеплоды и так далее.

Само собой, эти манипуляции облегчат вашу жизнь в случае, если вы готовите суп, соус или тушеное блюдо, которое с плиты отправится прямиком на стол. Если же вы варите бульон, который затем все равно будете процеживать, то связывать травы в пучок особого смысла нет (во всяком случае, я обычно не заморачиваюсь).

Состав букета гарни

Начинающему кулинару может быть нелегко определить, какие травы включать в букет, если это не указано в рецепте. Вот небольшая шпаргалка, которая призвана дать вам нужное направление и совершенно не претендует на право быть догмой:

мясной бульон – лавровый лист, тимьян, петрушка, зеленая часть лука-порея

рыбный бульон – лавровый лист, укроп, петрушка, зеленая часть лука-порея

овощной бульон – тимьян, базилик, петрушка, зеленая часть лука-порея

Все, что сказано выше про бульоны, в той же мере применимо к супам и соусам на их основе.

тушеное мясо – лавровый лист, тимьян, розмарин, петрушка, зеленая часть лука-порея

тушеная рыба – тимьян, эстрагон, укроп, петрушка, зеленая часть лука-порея

тушеные овощи – тимьян, базилик, сельдерей, петрушка, зеленая часть лука-порея

Еще раз отмечу, что это – ориентировочный набор, составленный на основе моих предпочтений, и если у вас не нашлось, скажем, розмарина, это совершенно не повод отказываться от приготовления тушеного мяса.

После приготовления блюда букет гарни, который отдал ему весь свой аромат, безжалостно выбрасывают. Жалко, но ничего не поделаешь, c’est la vie.

5535564

Комментарии