«Петух в вине»

Голь, как известно, на выдумки хитра, и coq au vin — петух в вине — в очередной раз подтверждает эту истину. Возьмем, к примеру, петуха. Толку от него мало, яиц не несет, мясо жесткое, в общем, сплошное мучение. И что же придумали бургундские крестьяне? А они просто брали этого никчемного петуха, добавляли овощи, какие под руку попались, и тушили, залив вином, недостатка в котором никогда не испытывали, до тех пор, пока он не размягчится настолько, что его можно будет прожевать.

Иными словами, «петух в вине» — это способ превратить малопригодный для еды продукт в нечто более съедобное. Сейчас времена изменились, раздобыть жесткого петуха стало сложнее, чем курицу, а ее тушить несколько часов, разумеется, не стоит. Поэтому адаптируем рецепт, чтобы в роли петуха могла выступить более доступная курица, а вот остальное, включая овощи и вкуснейший соус на основе красного вина, будет как в лучших домах Бургундии.

«Петух в вине» (с курицей в главной роли)

Петух в вине рецепт
СложностьСложность
высокая
ВремяВремя
2 + 2 часа
Ингредиенты
4 порции
1 домашняя курица весом 1,5 кг.
60 г. вяленой или копченой грудинки
3 ст.л. жемчужного лука
1 морковка
2 зубчика чеснока
6 шампиньонов
2 лавровых листа
375 г. красного вина
250 г. бульона или воды
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
несколько веточек петрушки
растительное масло

Петух в вине — классический бургундский рецепт приготовления петуха, которое долго тушили в вине для размягчения. Мы адаптируем рецепт, чтобы в роли петуха могла выступить более доступная курица, а вот остальное, включая овощи и вкуснейший соус на основе красного вина, будет как в лучших домах Бургундии.

Разделайте курицу, отделив ноги и грудки и оставив кожу. При желании вы можете разделать курицу на менее крупные куски, а вместе целой курицы использовать отдельные запчасти, например, бедра и голени, но в приготовлении куриной грудки есть свои нюансы, поэтому далее в рецепте пойдет речь о целой курице. Посолите и поперчите куски курицы с обеих сторон, уложите их в плотный пластиковый пакет, залейте вином, руками удалите из пакета лишний воздух и завяжите его. Оставьте курицу в холодильнике на 2-8 часов, пару раз перевернув пакет, чтобы она равномерно промариновалась и насытилась ароматами вина без долгого тушения.

Для приготовления «петуха в вине» подойдет металлическая гусятница или керамический горшок, но во втором случае для обжарки придется использовать отдельную сковороду. Поставьте гусятницу или сковороду на средний огонь, добавьте немного растительного масла и вяленую или копченую грудинку, нарезанную кубиками. Обжаривайте несколько минут, пока из них не вытопится большая часть сала, затем выловите и отложите на отдельную тарелку. Достаньте куски курицы из маринада, обсушите и обжарьте со всех сторон до румяного цвета, после чего отложите их в компанию к обжаренной грудинке.

Рецепт курицы, тушеной в вине

Добавьте в гусятницу или сковороду нарезанную кубиками морковь, измельченный чеснок, нарезанные четвертинками шампиньоны и жемчужный лук. В оригинальном французском рецепте вместо него используется шалот, который у нас стоил бы дороже остальных ингредиентов, вместе взятых, поэтому я нашел ему замену в виде жемчужного лука — маленьких луковичек размером с крупный горох, которые продаются в маринаде. Если у вас есть горсть мелкого шалота — используйте ее.

Читайте также:
Использование алкоголя в кулинарии

Обжаривайте овощи, помешивая, в течение нескольких минут, пока грибы не отдадут большую часть влаги и не начнут обжариваться. Если вы использовали сковороду, переложите ее содержимое в горшок. Добавьте к обжаренным овощам лавровый лист и грудинку, сверху выложите куриные ноги. Влейте красное вино и долейте бульона так, чтобы верхняя часть курицы находилась на поверхности и могла не только тушиться, но и запекаться. Не накрывая гусятницу или горшок крышкой, поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов, и готовьте в течение 1 часа. После этого выложите в гусятницу или горшок куриные грудки, и готовьте еще 20-25 минут, пока термометр, воткнутый в центр грудки, не зафиксирует внутреннюю температуру 68 градусов.

Рецепт курицы, тушеной в вине

Процедите соус, который образовался в процессе тушения курицы. В небольшом ковшике растопите сливочное масло, добавьте муку, обжарьте ее, затем влейте соус и венчиком взбейте его с мучной заправкой, после чего проварите в течение 10 минут, чтобы соус загустел и избавился от привкуса муки*, после чего замешайте в соус мелко рубленую зелень петрушки и верните его в горшок или гусятницу. Подавайте «петуха» в вине сразу же или на следующий день с простым гарниром вроде картошки или риса.

* по правде говоря, я ни разу не сталкивался с «привкусом муки» в соусах, которые загущают мукой. Но если говорят, что надо варить, значит, надо.

5535564

Комментарии
1 Хазалуп 13 февраля 2018Ответить

О! «Кок-о-вин» — ностальгический рецепт!
Именно с него началось мое постепенное приобщение к классической французской кухне.
Правда,тот, первый рецепт имел очень мало общего с классикой — он был взят из «Кулинарной книги «Цептер»… Да и вместо петуха был взят первый попавшийся бройлер… Но было вкусно.
Вот теперь, прочитав Ваш, Алексей, рецепт, вдруг решил отдаться нахлынувшему, да приготовить на Масленой неделе это блюдо.

2 Хазалуп 13 февраля 2018Ответить

Ну, и в очередной раз — спасибо Алексей! Как за рецепт, так и за вызванные им воспоминания!

3 Алексей Онегин 13 февраля 2018Ответить

В очередной раз — не за что, я ведь не умею читать мысли, а просто иногда думаю, а чего бы новенького приготовить. :)

4 Хазалуп 13 февраля 2018Ответить

И уж касательно «привкуса муки» в соусах. Он обязательно появится, если для загущения использовать муку второго сорта. Да еще лежалую. Только где же ее теперь взять-то?
А мука высшего сорта такого привкуса не дает в принципе. К тому же теперь мы не «затариваемся» многими пудами муки. И ни какая мука у нас на кухнях не залеживается.
А вот в былые времена такое, видать, встречалось повсеместно. Даже на кухнях у мэтров кулинарии.

5 Алексей Онегин 13 февраля 2018Ответить

Ага, понятно, та же история, что и с баклажанами, которые якобы «горчат». Спасибо за то, что обогащаете знаниями. :) Хотя советы про то, что-де обязательно надо проварить, чтобы избавиться от привкуса муки, я читал в рецептах не только вековой давности…

6 Хазалуп 13 февраля 2018Ответить

Так и советы про «запечатывание мяса» можно найти не только у Эскофье…

7 Алексей Онегин 13 февраля 2018

Тоже верно!

8 Gregory Gutarts 13 февраля 2018Ответить

Спасибо, Алексей, за замечательную идею и за интересный рецепт. А то тут у меня вдруг обнаружилось несколько куриных, как это есть по-русску, «крааим» — окорочков? Я как раз сидел и думал, что бы мне из них такого интересного изобразить — а тут как раз к месту Ваш рецепт прикатил. Спасибо. Надо будет только придумать, чем заменить копченую грудинку, из соображений кашерности.

Вы меня, однако, несколько огорчили Вашим замечанием по поводу цены шалота. Вот никогда бы не подумал — обычный наш ашкелонский лучок, ну, он немного дороже простого, но и только. Зимой чуть дешевле, летом подороже, как все, в принципе, овощи. У меня этот самый Ашкелон как раз и с балкона хорошо видать — и вдруг такой пассаж. Сказано же — «век учись». Спасибо и за науку.

9 Хазалуп 13 февраля 2018Ответить

Я бы вообще не добавлял ничего копченого в это блюдо. Как и в большинство других. Для меня давно уже вкус копченостей — отнюдь не улучшитель. Только гороховый суп с копчеными ребрышками сохраняет свою привлекательность. Наверное, с возрастом организм потихоньку сам научился определять — что для него полезно, а что — нет.
В coq au vin копчености не добавлял никогда. И теперь желания добавить не возникает.

10 Алексей Онегин 13 февраля 2018Ответить

И французы бы тоже, скорее всего, добавлять не стали. Единственная причина, почему у меня написано «вяленой или копченой грудинки» — у нас купить копченую подчас намного проще, чем вяленую. Ни о каких вкусовых улучшениях речи не идет. Правда, боюсь, что вяленая свиная грудинка тоже не кошерна ни разу. :)

11 Алексей Онегин 13 февраля 2018Ответить

Ну, если вас огорчило мое замечание, то наши цены на шалот огорчили бы вас еще больше. Не хочу соврать, но у нас он, кажется, стоит раз в 10 дороже, чем обычный, если не больше. К тому же чаще встречается шалот «банан», и меня это устраивает, его удобнее резать, но для этого рецепта нужны маленькие круглые луковицы. Гоняться за ними по всему городу как-то противоречит самому духу простого крестьянского блюда.

12 Лариса 19 февраля 2018Ответить

Очень мне понравился этот рецепт.И вот сегодня я сделала эту вкусняшку. В магазине попался именно петух. Я бы не сказала, что это очень сложный рецепт. Но самое главное, что очень понравилось моему мужу. Я люблю готовить и все говорят, что готовлю вкусно.И люблю очень интересные рецепты. Мужу нравится все, что я готовлю, но ему нравится более простая еда. А этого петуха ел и нахваливал. Спасибо за рецепт, Алексей.

13 Алексей Онегин 20 февраля 2018Ответить

У меня очень своеобразные взаимоотношения с определением сложности рецептов. Например, самое сложное блюдо для меня — пельмени, потому что оно трудоемкое, но для получения впечатляющего результата даже этого мало, и нужно понимание очень большого количества нюансов, чему не уделяет внимания практически никто. :) А насчет петуха — рад, что он вам понравился. Сколько часов вы его тушили?

14 Лариса 20 февраля 2018Ответить

Тушила, как написано в рецепте. У нас нет петухов сельских. Все продается в магазинах.

15 Алексей Онегин 21 февраля 2018Ответить

Мне просто интересно, как петух мог так быстро размягчиться. Если это именно петух, а не цыпленок мужского пола, времени ему требуется значительно больше.

16 Лариса 21 февраля 2018Ответить

Ну может быть и цыпленок, весом 2 кг. Я же говорю, у нас не продают домашних кур, куры только в магазине.

17 Алексей Онегин 21 февраля 2018Ответить

А как вы его пол определили? Я не издеваюсь, и так уже понятно, что это не петух, но все же интересно очень.

18 Лариса 21 февраля 2018Ответить

Еще моя бабушка научила меня как отличить курицу от петуха.Ну во-первых, у курицы меньше , можно сказать круглые лапы, бедрышки, у петуха более вытянутые бедра.И потом внутри у курицы семенники, где много зародышей яиц, а у петуха их всего 2. И обычно у петуха эти семенники остаются внутри.

19 Алексей Онегин 22 февраля 2018Ответить

Спасибо, любопытно. Меня такому не учили. :)

20 Лариса 22 февраля 2018Ответить

Пожалуйста, рада, если чему-то и я смогла Вас научить!

21 Алексей Онегин 23 февраля 2018Ответить

Да, смогли, правда, не уверен, что мне это знание пригодится. Где я, а где куры. :)