Судак с польским соусом

Бывают такие моменты, когда необычайно остро чувствуется вкус жизни. Они редки, и оттого особенно желанны — хотя, по большому счету, для этого требуется совсем немногое. Спокойствие на душе и маленькие радости, складывающиеся в ощущение гармонии и абсолютного счастья. К одной из таких радостей вы прикоснетесь, приготовив рыбу с польским соусом. А больше я ничего не скажу — если попробуете, то сами все поймете.

Рыба с польским соусом

2 порции

400 г. филе судака
1 бокал сухого белого вина

для соуса:
100 г. сливочного масла
1 яйцо, сваренное вкрутую
несколько веточек петрушки и укропа
1 ст.л. лимонного сока
соль
перец

Судак с польским соусом - фото

Филе судака сбрызните лимонным соком, приправьте солью и перцем и отложите. Сковороду, в которой можно будет разместить филе в один слой, смажьте маслом, вырежьте круг из пергамента диаметром со сковороду и также смажьте. Уложите судака в сковороду, залейте вином (при этом рыба должна быть погружена в вино только наполовину), накройте пергаментом и поставьте сковороду на минимальный огонь. Хорошо получится, если половину вина заменить рыбным бульоном, добавить в вино чайную ложку соевого или рыбного соуса, положить веточку петрушки — но судак такая рыба, что даже в одном только вине выйдет бесподобно.

Припускайте рыбу в вине до готовности — на это уйдет 12-15 минут, но более точным, как ни странно, будет определить готовность «на глаз». Пока судак готовится, приготовьте соус. Растопите масло, добавьте лимонный сок и измельченные яйцо и зелень, попробуйте и приправьте солью и свежемолотым черным перцем. Готовую рыбу переложите на тарелки, полейте соусом и украсьте зеленью укропа. Гарнир необязателен, а вот хорошее вино и свежий белый хлеб — весьма желательны.

0
Комментарии
1 Алексей Онегин 15 января 2009Ответить

shendy,

конечно, так можно готовить совершенно любую рыбу.

0
2 powerpig 15 января 2009Ответить

Филе нужно отварить предварительно или нет?

0
3 shendy 15 января 2009Ответить

Один вопрос, судака не найду. Можно заменить другой рыбой???

0
4 Алексей Онегин 15 января 2009Ответить

powerpig,

разумеется, нет. Приготовление таким способом, т.е. припускание, само по себе позволяет довести рыбу до полной кулинарной готовности. При этом 12-15 минут будет вполне достаточно.

0
5 shendy 17 января 2009Ответить

Сегодня делала. Но проблемка одна была. Ем и не понимаю, какой-то сильный вкус вина, прям все перебиват. Как раз купили только что. Потом пробуем его, а оно какое-то горькое, просто ужасное. И еще, я так думаю, замного я налила его в рыбу.
Блюдо очень сытное, его точно нужно без гарнира подавать.
Одно пожелание, хотелось мне бы лично, чтоб соус был полегче, не такой жирный. Хотя понимаю, что если соус другой, то и блюдо уже другое :)

0
6 Алексей Онегин 17 января 2009Ответить

shendy,

вообще-то давнего правила никто не отменял: не использовать при приготовлении пищи такое вино, которое ты не стала бы пить. Так что надо пробовать. Много лить тоже не нужно — я специально написал, что рыба должна быть только наполовину соусом покрыта. Предлагаю как-нибудь приготовить еще раз с учетом этих замечаний. :)

А насчет соуса — можно, например, такой подать, он полегче:

http://www.arborio.ru/2008/09/24/zharenoe-file-semgi/

0
7 shendy 18 января 2009Ответить

Теперь уж точно буду пробовать, просто очень спешили, муж принес с магазина и я сразу за приготовление. Соберусь с мыслями и второй вариант соуса тоже постараюсь приготовить.

0
8 Дундрик 2 мая 2009Ответить

А еще судака по-польски делают без вина, но зато с морковкой. Отваривают вместе с ней. Тоже вкусно и значительно экономнее.:)

0
9 MURASHKA 1 декабря 2010Ответить

Хочу на выходный таким способом креветочную рыбу сделать. Думаю будет нормально, пробовала ее без соуса припускать — было оч вкусно)

0
10 Катерина 14 марта 2011Ответить

Спасибо за вкусный ужин, Алексей :)
Судака покупала охлажденного, не филе, из-за чего рыбы получилось совсем немного, и получился незапланированный рыбный суп :)(все приходит с опытом). На гарнир подавала картофельные котлеты.

0
11 Ирина (ipola) 11 июня 2011Ответить

Аппетитно очень!

0
12 Виолетта 2 апреля 2012Ответить

Алексей, поясните, пожалуйста, в чем смысл использования пергамента. Крышка не годится?

0
13 Алексей Онегин 2 апреля 2012Ответить

Вот тут затрудняюсь с ответом. У меня есть несколько версий, от особенностей циркуляции пара под пергаментом до «так повелось», но я не уверен на 100% ни в одной из них.

0
14 Vodila 4 июня 2016Ответить

Вот годы идут, а как только мысль о судаке появляется, так сразу рождается масса слов благодарности за этот рецепт. Этот судак уже считают моим фирменным блюдом и родня, а они у меня далеко, когда приезжает, всегда спрашивают — угощу ли их судаком под соусом? Огромное спасибо Вам, Алексей, от всей нашей семьи!

0
15 Алексей Онегин 5 июня 2016Ответить

Что ж, отрадно слышать!

0
16 Пахом 30 августа 2017Ответить

Алексей, здравствуйте!

А что делать с бульоном, который останется в сковороде с рыбой? Добавлять в соус? Или жидкость должна выпариться? Никогда так рыбу не готовил, поэтому не представляю, как должны развиваться события.

0
17 Алексей Онегин 30 августа 2017Ответить

Ну, какой там бульон от филе за 15 минут, особенно если вы одним только вином обошлись? Так, разговоры одни. Можно заморозить до лучших времен, а потом на соус к другой рыбе пустить, бер блан, например, или в следующий раз в нем же судака припустить. Можно в рыбный бульон добавить, если варить соберетесь. А можно и просто вылить.

0
18 Анна 7 ноября 2017Ответить

Алексей, а филе с кожей разделывать? Чешую снимать?))
Муж с рыбалки принес большого зверя, не знаю как к нему подступиться).
Еще думала сделать заливное из него же, а у вас рецепта нет…. Одно заливное для всех рыб сделайте пожалуйста)

0
19 Хазалуп 7 ноября 2017Ответить

Если «зверь» — судак, то его необходимо для начала почистить — срезать ножницами все шипы и колючки (плавники), потом очистить от чешуи и жабр, выпотрошить и можно разделывать на филе. А из остатков- головы, костей и обрезков — сварить бульон (я обычно собираю два-три костяка рыбы, добавляю к ним щелуху от креветок — бульон получается — сказочный!), и все…
Вряд ли я дам рекомендации по заливному — не относится оно к моим любимым блюдам.

0
20 Анна 7 ноября 2017Ответить

Спасибо Хазалуп). Начала по вашему, потом посмотрела ютюб. Филе с судака мне кажется проще снимать не чища чешуи и плавников. Голая кожа, которую я уже успела почистить к тому времени — рвется, да и труд по чистке чешуи, обрезанию плавников и мытья всего вокруг после чистки чешуи был в принципе лишним)). https://www.youtube.com/watch?v=6tG1MneAOoA
На тельные рулеты еще не готова, пока осваиваю мелких судаков в фольге, а большого попробую сегодня припустить с польским соусом.

0
21 Алексей Онегин 7 ноября 2017Ответить

Если делаете филе с кожей, чистить обязательно, если без — смотрите сами. Тут вопрос вкуса, кто кожу все время на край тарелки сдвигает, тому оставлять ее особого смысла нет.

0
22 Хазалуп 7 ноября 2017Ответить

А вот с этим утверждением я бы поспорил!
Кожа, даже если и не будет съедена, отдаст мясу свой аромат и добавит желатина. Особенно, если готовить судака в виде тельного — рулета из филе, можно — с начинкой из рубленной мякоти. Особенно замечательно получается подобное блюдо при использовании сувида.

0
23 Алексей Онегин 7 ноября 2017Ответить

Между «хорошо» и «идеально» подчас лежит пропасть в виде огромного труда. Этим пользуются хорошие рестораны, используя технологии и трудоемкие приемы, и добиваясь результата, который нельзя получить дома. Но проблема в том, что разницу между «хорошо» и «идеально» понять на ровном месте тоже нельзя, нужен бэкграунд в виде предыдущего опыта, который необходимо наработать. В общем и целом, я думаю, что при первом приготовлении судака, когда не знаешь даже, как к нему подступиться, вполне допустимо не оставлять кожу вовсе. Будет сэкономлено много времени, а разница — практически неощутима.

0
24 Хазалуп 7 ноября 2017

Согласен на все 100%!

0
25 Анна 8 ноября 2017Ответить

Алексей, получилось неимоверно вкусно, спасибо большое! Я прямо мир рыбы открываю для себя с вашими рецептами)). Килограмм филе судака ушел на двоих как растаял)))), завтра будет вторая партия. Еще бы ее быстро научится разделывать не гваздая при этом пол-кухни и убивая руки )

0
26 Алексей Онегин 8 ноября 2017Ответить

Это довольно сложно. :) Каждый раз, приступая к разделке судака, морально готовлюсь, и все равно редко когда получается не уколоться. Ну а грязная кухня — это из-за чешуи, если не чистить рыбу, будет далеко не так грязно.

0
27 Анна 24 ноября 2017

Алексей, сегодня очередной раз готовила судака с польским соусом, а накануне в икее купила рыбный филейный нож. И слезы счастья текли у меня по щекам )))) так прекрасно и мягко этот нож, словно масло срезал филе с хребта и кожи. Мне кажется всем начинающим собаководам типа меня, которые хотят готовить рыбу надо в рецепте писать: «возьмите филейный нож и ….»))))
Рецепт потрясающий, после такого в ресторан идти не хочется)

0
28 Алексей Онегин 25 ноября 2017

Возьмите филейный нож. Но если такого ножа у вас нет, возьмите просто обычный нож, острый и не очень длинный. Если есть только длинный — возьмите его. В общем, возьмите какой-нибудь нож, в конце концов, рыба имеет довольно правильную с геометрической точки зрения форму, чтобы нуждаться в специальном ноже. :)

0