Судак с польским соусом

Бывают такие моменты, когда необычайно остро чувствуется вкус жизни. Они редки, и оттого особенно желанны – хотя, по большому счету, для этого требуется совсем немногое. Спокойствие на душе и маленькие радости, складывающиеся в ощущение гармонии и абсолютного счастья. К одной из таких радостей вы прикоснетесь, приготовив рыбу с польским соусом. А больше я ничего не скажу – если попробуете, то сами все поймете.

Рыба с польским соусом

2 порции

400 г. филе судака
1 бокал сухого белого вина

для соуса:
100 г. сливочного масла
1 яйцо, сваренное вкрутую
несколько веточек петрушки и укропа
1 ст.л. лимонного сока
соль
перец

Судак с польским соусом - фото

Филе судака сбрызните лимонным соком, приправьте солью и перцем и отложите. Сковороду, в которой можно будет разместить филе в один слой, смажьте маслом, вырежьте круг из пергамента диаметром со сковороду и также смажьте. Уложите судака в сковороду, залейте вином (при этом рыба должна быть погружена в вино только наполовину), накройте пергаментом и поставьте сковороду на минимальный огонь. Хорошо получится, если половину вина заменить рыбным бульоном, добавить в вино чайную ложку соевого или рыбного соуса, положить веточку петрушки – но судак такая рыба, что даже в одном только вине выйдет бесподобно.

Припускайте рыбу в вине до готовности – на это уйдет 12-15 минут, но более точным, как ни странно, будет определить готовность “на глаз”. Пока судак готовится, приготовьте соус. Растопите масло, добавьте лимонный сок и измельченные яйцо и зелень, попробуйте и приправьте солью и свежемолотым черным перцем. Готовую рыбу переложите на тарелки, полейте соусом и украсьте зеленью укропа. Гарнир необязателен, а вот хорошее вино и свежий белый хлеб – весьма желательны.

5535564

Комментарии
1 shendy 15 January 2009Ответить

Один вопрос, судака не найду. Можно заменить другой рыбой???

2 Алексей Онегин 15 January 2009Ответить

shendy,

конечно, так можно готовить совершенно любую рыбу.

3 powerpig 15 January 2009Ответить

Филе нужно отварить предварительно или нет?

4 Алексей Онегин 15 January 2009Ответить

powerpig,

разумеется, нет. Приготовление таким способом, т.е. припускание, само по себе позволяет довести рыбу до полной кулинарной готовности. При этом 12-15 минут будет вполне достаточно.

5 shendy 17 January 2009Ответить

Сегодня делала. Но проблемка одна была. Ем и не понимаю, какой-то сильный вкус вина, прям все перебиват. Как раз купили только что. Потом пробуем его, а оно какое-то горькое, просто ужасное. И еще, я так думаю, замного я налила его в рыбу.
Блюдо очень сытное, его точно нужно без гарнира подавать.
Одно пожелание, хотелось мне бы лично, чтоб соус был полегче, не такой жирный. Хотя понимаю, что если соус другой, то и блюдо уже другое :)

6 Алексей Онегин 17 January 2009Ответить

shendy,

вообще-то давнего правила никто не отменял: не использовать при приготовлении пищи такое вино, которое ты не стала бы пить. Так что надо пробовать. Много лить тоже не нужно – я специально написал, что рыба должна быть только наполовину соусом покрыта. Предлагаю как-нибудь приготовить еще раз с учетом этих замечаний. :)

А насчет соуса – можно, например, такой подать, он полегче:

http://www.arborio.ru/2008/09/24/zharenoe-file-semgi/

7 shendy 18 January 2009Ответить

Теперь уж точно буду пробовать, просто очень спешили, муж принес с магазина и я сразу за приготовление. Соберусь с мыслями и второй вариант соуса тоже постараюсь приготовить.

8 Дундрик 2 May 2009Ответить

А еще судака по-польски делают без вина, но зато с морковкой. Отваривают вместе с ней. Тоже вкусно и значительно экономнее.:)

9 MURASHKA 1 December 2010Ответить

Хочу на выходный таким способом креветочную рыбу сделать. Думаю будет нормально, пробовала ее без соуса припускать – было оч вкусно)

10 Катерина 14 March 2011Ответить

Спасибо за вкусный ужин, Алексей :)
Судака покупала охлажденного, не филе, из-за чего рыбы получилось совсем немного, и получился незапланированный рыбный суп :)(все приходит с опытом). На гарнир подавала картофельные котлеты.

11 Ирина (ipola) 11 June 2011Ответить

Аппетитно очень!

12 Виолетта 2 April 2012Ответить

Алексей, поясните, пожалуйста, в чем смысл использования пергамента. Крышка не годится?

13 Алексей Онегин 2 April 2012Ответить

Вот тут затрудняюсь с ответом. У меня есть несколько версий, от особенностей циркуляции пара под пергаментом до “так повелось”, но я не уверен на 100% ни в одной из них.

14 Vodila 4 June 2016Ответить

Вот годы идут, а как только мысль о судаке появляется, так сразу рождается масса слов благодарности за этот рецепт. Этот судак уже считают моим фирменным блюдом и родня, а они у меня далеко, когда приезжает, всегда спрашивают – угощу ли их судаком под соусом? Огромное спасибо Вам, Алексей, от всей нашей семьи!

15 Алексей Онегин 5 June 2016Ответить

Что ж, отрадно слышать!

16 Пахом 30 August 2017Ответить

Алексей, здравствуйте!

А что делать с бульоном, который останется в сковороде с рыбой? Добавлять в соус? Или жидкость должна выпариться? Никогда так рыбу не готовил, поэтому не представляю, как должны развиваться события.

17 Алексей Онегин 30 August 2017Ответить

Ну, какой там бульон от филе за 15 минут, особенно если вы одним только вином обошлись? Так, разговоры одни. Можно заморозить до лучших времен, а потом на соус к другой рыбе пустить, бер блан, например, или в следующий раз в нем же судака припустить. Можно в рыбный бульон добавить, если варить соберетесь. А можно и просто вылить.

18 Анна 7 November 2017Ответить

Алексей, а филе с кожей разделывать? Чешую снимать?))
Муж с рыбалки принес большого зверя, не знаю как к нему подступиться).
Еще думала сделать заливное из него же, а у вас рецепта нет…. Одно заливное для всех рыб сделайте пожалуйста)

19 Хазалуп 7 November 2017Ответить

Если “зверь” – судак, то его необходимо для начала почистить – срезать ножницами все шипы и колючки (плавники), потом очистить от чешуи и жабр, выпотрошить и можно разделывать на филе. А из остатков- головы, костей и обрезков – сварить бульон (я обычно собираю два-три костяка рыбы, добавляю к ним щелуху от креветок – бульон получается – сказочный!), и все…
Вряд ли я дам рекомендации по заливному – не относится оно к моим любимым блюдам.

20 Анна 7 November 2017Ответить

Спасибо Хазалуп). Начала по вашему, потом посмотрела ютюб. Филе с судака мне кажется проще снимать не чища чешуи и плавников. Голая кожа, которую я уже успела почистить к тому времени – рвется, да и труд по чистке чешуи, обрезанию плавников и мытья всего вокруг после чистки чешуи был в принципе лишним)). https://www.youtube.com/watch?v=6tG1MneAOoA
На тельные рулеты еще не готова, пока осваиваю мелких судаков в фольге, а большого попробую сегодня припустить с польским соусом.

21 Алексей Онегин 7 November 2017Ответить

Если делаете филе с кожей, чистить обязательно, если без – смотрите сами. Тут вопрос вкуса, кто кожу все время на край тарелки сдвигает, тому оставлять ее особого смысла нет.

22 Хазалуп 7 November 2017Ответить

А вот с этим утверждением я бы поспорил!
Кожа, даже если и не будет съедена, отдаст мясу свой аромат и добавит желатина. Особенно, если готовить судака в виде тельного – рулета из филе, можно – с начинкой из рубленной мякоти. Особенно замечательно получается подобное блюдо при использовании сувида.

23 Алексей Онегин 7 November 2017Ответить

Между “хорошо” и “идеально” подчас лежит пропасть в виде огромного труда. Этим пользуются хорошие рестораны, используя технологии и трудоемкие приемы, и добиваясь результата, который нельзя получить дома. Но проблема в том, что разницу между “хорошо” и “идеально” понять на ровном месте тоже нельзя, нужен бэкграунд в виде предыдущего опыта, который необходимо наработать. В общем и целом, я думаю, что при первом приготовлении судака, когда не знаешь даже, как к нему подступиться, вполне допустимо не оставлять кожу вовсе. Будет сэкономлено много времени, а разница – практически неощутима.

24 Хазалуп 7 November 2017

Согласен на все 100%!

25 Анна 8 November 2017Ответить

Алексей, получилось неимоверно вкусно, спасибо большое! Я прямо мир рыбы открываю для себя с вашими рецептами)). Килограмм филе судака ушел на двоих как растаял)))), завтра будет вторая партия. Еще бы ее быстро научится разделывать не гваздая при этом пол-кухни и убивая руки )

26 Алексей Онегин 8 November 2017Ответить

Это довольно сложно. :) Каждый раз, приступая к разделке судака, морально готовлюсь, и все равно редко когда получается не уколоться. Ну а грязная кухня – это из-за чешуи, если не чистить рыбу, будет далеко не так грязно.

27 Анна 24 November 2017

Алексей, сегодня очередной раз готовила судака с польским соусом, а накануне в икее купила рыбный филейный нож. И слезы счастья текли у меня по щекам )))) так прекрасно и мягко этот нож, словно масло срезал филе с хребта и кожи. Мне кажется всем начинающим собаководам типа меня, которые хотят готовить рыбу надо в рецепте писать: “возьмите филейный нож и ….”))))
Рецепт потрясающий, после такого в ресторан идти не хочется)

28 Алексей Онегин 25 November 2017

Возьмите филейный нож. Но если такого ножа у вас нет, возьмите просто обычный нож, острый и не очень длинный. Если есть только длинный – возьмите его. В общем, возьмите какой-нибудь нож, в конце концов, рыба имеет довольно правильную с геометрической точки зрения форму, чтобы нуждаться в специальном ноже. :)