Лучшая в мире утиная грудка с ягодным соусом

Никто не появляется на свет с врожденным умением готовить утиную грудку — и не верьте, если кто-то будет уверять вас в обратном. Правильная утиная грудка должна быть с хрустящей, зажаристой корочкой, но остаться розовой внутри — и для такого результата, за который не будет стыдно, требуется определенный навык. Между тем, утиная грудка при должном к ней внимании — шикарный деликатес, событие, которое попросту жалко испортить.

Разумеется, после нескольких (не вполне удачных) попыток я научился контролировать такие факторы, как сила нагрева, размер кусочка мяса, толщина сковороды и так далее — но и после этого не прекратил размышлять о том, как сделать процесс более предсказуемым и воспроизводимым. И с самого первого дня, когда я заинтересовался технологией су-вид, мне стало очевидно: вот она, волшебная палочка, с помощью которой можно готовить утку без проблем и хлопот, и при том всякий раз идеально. Как вы понимаете, этот рецепт носит название «лучшая в мире утиная грудка» тоже не просто так.

Утиная грудка с ягодным соусом

Лучшая в мире утиная грудка с ягодным соусом - фото
Ингредиенты
2 порции
2 утиных грудки
несколько веточек тимьяна
Для соуса
1 ст. красного вина
1 ст.л. меда
1 ст.л. бальзамического уксуса
1 звездочка бадьяна
1 ст. ягод (свежих или замороженных)
50 г. сливочного масла

Утка

Обсушите утиные грудки, надрежьте кожу ромбиком, не прорезая мяса, приправьте со стороны кожи солью, а со стороны мяса — солью, перцем и листиками тимьяна. Теперь грудки необходимо «упаковать»: пищевая пленка, пакеты с зип-локом или вакууматор — все эти методы уже описаны в базовой статье про су-вид, так что я не буду к этому возвращаться. Готовьте грудки в течение 2 часов в воде, нагретой до 57 градусов, регулярно проверяя ее температуру (для оперативного исправления ситуации держите под рукой кипяток и кубики льда, и по возможности перемешивайте воду, чтобы тепло распределялось равномерно). Само собой, если у вас есть термостат, он сделает эту работу за вас.

Лучшая в мире утиная грудка с ягодным соусом - фото
Утка почти готова — ее можно убрать в холодильник или быстро довести до ума

Приготовленные грудки можно остудить в ледяной воде, чтобы убрать в холодильник и подать позднее — в этом случае не забудьте довести их до тех же 57 градусов перед обжаркой.

Грудки вынимаем (если вы готовили в пакете, там скопился сок — ни в коем случае не выливайте этот нектар, он пригодится для соуса), обсушиваем и удаляем тимьян, который уже сделал свое дело. Разогрейте сковороду на огне выше среднего и обжарьте без добавления масла — сперва около 5 минут со стороны кожи, чтобы вытопился жир, затем 30 секунд со стороны мяса. В промежутке между этими двумя обжарками слейте со сковороды вытопившийся жир — его можно процедить и убрать в холодильник для последующего использования (картошка, жареная на утином жиру — просто песня!). Накройте грудки фольгой и оставьте в покое минут на пять.

Лучшая в мире утиная грудка с ягодным соусом - фото
Обжаренная грудка: я люблю, когда под хрустящей кожей все же остается немного жира, но в принципе, его можно выжарить практически полностью

Ягодный соус

Для приготовления соуса уварите вино, мед, бальзамический уксус и мясные соки с добавлением бадьяна так, чтобы объем жидкости уменьшился примерно в 4 раза. Выловите бадьян, добавьте ягоды и готовьте, помешивая, еще 2-3 минуты. Ягоды могут быть как свежими, так и замороженными; со свежими, ясное дело, соус будет смотреться поавантажнее, но и с замороженными тоже неплохо. Снимите соус с огня и вбейте — венчиком или на худой конец вилкой или лопаткой — холодное сливочное масло, нарезанное кубиками, чтобы соус загустел. Если к моменту подачи утки он успеет остыть, его можно слегка разогреть, но ни в коем случае не доводить до кипения, чтобы эмульсия не распалась.

Лучшая в мире утиная грудка с ягодным соусом - фото
…и с соусом

Подача

Разрежьте утиную грудку на ломтики толщиной около 1 см. и аккуратно переложите их на разогретые тарелки (кстати, вы разогреваете тарелки? я вот обычно ленюсь). Полейте теплым ягодным соусом, а если душа хочет прекрасного — украсьте веточкой тимьяна или мяты.

5535564

Комментарии
1 fazeful 22 февраля 2013Ответить

Очень здорово, обязательно попробую так приготовить.

2 Алексей Онегин 22 февраля 2013Ответить

Есть мысли, как усовершенствовать и упростить контроль за температурой в домашних условиях? Я боюсь, что эти танцы с бубном многих отталкивают — хотя тут достаточно попробовать один раз, мгновенное привыкание. :)

3 Владимир 23 сентября 2015Ответить

Готовить под горячей водой из под крана? ))

4 Алексей Онегин 23 сентября 2015Ответить

Это затратно и не дает никаких гарантий. Я раньше ставил большую кастрюлю с водой в духовку и регулярно замерял температуру.

5 Юлия 5 марта 2013Ответить

шедевр!!!!

6 Milav 12 марта 2013Ответить

Восхитительно розовое мясо под кожицей!

7 Игорь 16 мая 2013Ответить

Великолепно. Восхитительный вкус и прекрасно выглядит!

8 Алексей Онегин 16 мая 2013Ответить

Спасибо.

9 Сантёр 17 июля 2013Ответить

Алексей с Вами можно ходить в разведку!
Рецепт «испытал» на себе лично — бомба!

10 Алексей Онегин 17 июля 2013Ответить

Рад!

11 Андрей 2 августа 2013Ответить

Алексей! А какую ягоду предпочтительнее использовать для соуса?

12 Алексей Онегин 2 августа 2013Ответить

Ну, тут много вариантов, иначе я бы указал конкретнее. Например: вишня, черника, клубника, или ассорти (бывает в заморозке). Само собой, при необходимости соус выправляем на сладость, в зависимости от сладости выбранных ягод.

13 Владимир 23 сентября 2015Ответить

Мне кажется ягода всё же должна быть с кислинкой, т.е. клубника всё же наверное не то.

14 Алексей Онегин 23 сентября 2015Ответить

Кислинка легко регулируется тем же бальзамическим уксусом, да и нечасто мне доводилось пробовать клубнику, которая была бы исключительно сладкой, без кислой ноты. Во всяком случае, к той ягоде, которую продают в заморозке, это не относится.

15 Хазалуп 8 февраля 2014Ответить

Честно говоря, мне Заратустра не позволяет греть мед… Еще в дальней юности один пасечник с высшим образованием убедил меня, что при нагревании мед не только теряет ВСЮ свою пользу, но и приобретает свойства почти канцерогенные. И пока еще никто меня не убедил в обратном.
Поэтому вместо меда всегда использую патоку или глюкозный сироп.

16 Алексей Онегин 9 февраля 2014Ответить

Это вообще две любимые темы, на которые у меня аллергия — потеря ПОЛЕЗНЫХ ВЕЩЕСТВ и обретение ВРЕДНЫХ. Я не знаю, какое там образование было у вашего пасечника, и вполне допускаю, что он прав на все 100. Но говорить о том, что-де мед теряет всю пользу имеет смысл только в том случае, когда мы этот мед употребляем ради пользы — например, во время простуды. А здесь мед для сладости и вкуса.

17 Хазалуп 9 февраля 2014Ответить

В том-то и дело, что он был с высшим образованием. Технолог или кто-то там еще. Да и с «высот» своего высшего медицинского (полузабытая био- и коллоидная химия) считаю, что греть смесь сложных сахаров меда — не самое безобидное занятие.

18 Николай 31 января 2015Ответить

Добрый день! Алексей, как Вы проверяли температуру, не имея сувида?

Допустимо ли чередование температур в этом процессе? Например, если подогревать до 60 гр, потом опускать до 54 и снова?

Заранее спасибо.

19 Алексей Онегин 31 января 2015Ответить

Сувид у меня есть. О том, как имитировать эту технологию, во всех подробностях описано в статье, ссылка на которую есть в рецепте (подсказка — либо в духовке, либо на малом огне). Чередование температур нежелательно, но неизбежно, главное, чтобы разброс не был слишком большим, так что имейте под рукой кипяток и кубики льда, и пускайте их в ход при необходимости.

20 Ольга 6 февраля 2015Ответить

Алексей, спасибо за рецепт. Утка получилась божественной, очень сочная и мягкая. Единственное, у вас на фото она такая розовая и корочка золотистая. У вас наверное не деревенская утка? У меня мясо получилось темнее и кожа тоже, но на вкус это не повлияло.

21 Алексей Онегин 6 февраля 2015Ответить

Наверное, у меня не деревенская, какую продавали, такую и купил. :) Но, в принципе, с деревенской уткой метод тот же, и получится, наверное, даже вкуснее.

22 Андрей 5 августа 2016Ответить

Прочёл рецепт на работе и захотел такого.
К сожалению, в магазине утки не оказалось — взял свинину.
Ягод тоже не было — взял яблоки из холодильника.
Бадьяна не оказалось.
Уксуса было мало — добавил горчицы и вустерширского.
Еще ветку розмарина и немного мяты.

В общем, получилось что-то совершенно другое, но, блин, вкусно!

Надо, только, соус загущать чуть больше.
Спасибо))

23 Алексей Онегин 7 августа 2016Ответить

Отличная импровизация, хороший, должно быть, десерт у вас получился! :)

24 Ольга 27 февраля 2017Ответить

Добрый ден, Алексей! Спасибо за сайт, рецепты и описания. Хочу посоветоваться, если позволите. Есть гусиная грудка, есть мультиварка Bork, которая умеет низкую температуру выставлять. И пакеты с зип-локом. Поскольку я в Берлине , то загуглила сначала немецкий рецепт су-вид, и они там предлагают вот что:

http://falk-kulinarium.de/wordpress/gaensebrust-8010-sous-vide/

doppelte Gänsebrust am Knochen (ca. 1-1,2 kg)
Die Gänsebrust vakumieren und bei 80°C für 10 h im Wasserbad garen. Nach den 10 h die Brust aus dem Wasser nehmen und bei 220°C im Backofen für 30 min kross braten.

Целая двойная гусиная грудка на кости, примерно 1-1,2 кг, как у меня и есть в наличии.
Они предлагают ее держать аж 10 часов в воде температурой 80 С, не много ли это, хотела бы у Вас посоветоваться? Да и 30 минут под грилем 220С для румяной корочки мне кажется преувеличенным. Что скажете? Спасибо!

25 Алексей Онегин 28 февраля 2017Ответить

Мне кажется, этим вы просто убьете грудку, она получится сухой и безжизненной. Да, гусиная грудка и утиная — не совсем одно и то же, но я бы на вашем месте сначала приготовил ее по рецепту утиной грудки, увеличив время, можно даже до тех же 10 часов, а уже потом приготовить под грилем до желаемой готовности.

26 Ольга 28 февраля 2017Ответить

Спасибо!

27 Александр 18 января 2018Ответить

Прекрасный рецепт. Как раз сегодня, купил утиные грудки, завтра буду готовить. Как думаете, Алексей, можно ли в рецепте, тимьян заменить розмарином? Просто в первый раз, в нашем городе увидел свежий розмарин, купил, вот и думаю куда его скорее подобавлять ).Аромат конечно у него…

28 Алексей Онегин 18 января 2018Ответить

Вообще нет, но конкретно в вашем случае можно. :)

29 Nataliya 7 декабря 2018Ответить

Добрый день. Алексей, я к вам снова за советом. Видела интересную подачу утиной грудки. Автор рецепта предлагает в качестве гарнира приготовить корзиночки из теста фило и положить туда шарик ягодного сорбета и листья салата. Выглядит все вместе очень красиво. Но куда же я без НО. Мои мужчины внешний вид оценят, но им будет мало, так сказать, еды. Не подскажите ли Вы мне, что можно положить в эти корзиночки более сытное, что ли, но так, чтобы гармонии с уткой не нарушать. А шарик сорбета можно и рядом примостить. Спасибо.

30 Алексей Онегин 8 декабря 2018Ответить

Здравствуйте! Можно попробовать в эти корзиночки какой-то традиционный гарнир положить — шпинат в сливках, например, или пюре. Но вообще я не лучший эксперт по «много еды».

31 Nataliya 11 декабря 2018Ответить

Шпинат в сливках… Очень даже будет хорошо. Спасибо.

32 Алексей Онегин 11 декабря 2018Ответить

На здоровье!