Лучшая в мире утиная грудка с ягодным соусом

Никто не появляется на свет с врожденным умением готовить утиную грудку — и не верьте, если кто-то будет уверять вас в обратном. Правильная утиная грудка должна быть с хрустящей, зажаристой корочкой, но остаться розовой внутри — и для такого результата, за который не будет стыдно, требуется определенный навык. Между тем, утиная грудка при должном к ней внимании — шикарный деликатес, событие, которое попросту жалко испортить.

Разумеется, после нескольких (не вполне удачных) попыток я научился контролировать такие факторы, как сила нагрева, размер кусочка мяса, толщина сковороды и так далее — но и после этого не прекратил размышлять о том, как сделать процесс более предсказуемым и воспроизводимым. И с самого первого дня, когда я заинтересовался технологией су-вид, мне стало очевидно: вот она, волшебная палочка, с помощью которой можно готовить утку без проблем и хлопот, и при том всякий раз идеально. Как вы понимаете, этот рецепт носит название «лучшая в мире утиная грудка» тоже не просто так.

Утиная грудка с ягодным соусом

Лучшая в мире утиная грудка с ягодным соусом - фото
Ингредиенты
2 порции
2 утиных грудки
несколько веточек тимьяна
Для соуса
1 ст. красного вина
1 ст.л. меда
1 ст.л. бальзамического уксуса
1 звездочка бадьяна
1 ст. ягод (свежих или замороженных)
50 г. сливочного масла

Утка

Обсушите утиные грудки, надрежьте кожу ромбиком, не прорезая мяса, приправьте со стороны кожи солью, а со стороны мяса — солью, перцем и листиками тимьяна. Теперь грудки необходимо «упаковать»: пищевая пленка, пакеты с зип-локом или вакууматор — все эти методы уже описаны в базовой статье про су-вид, так что я не буду к этому возвращаться. Готовьте грудки в течение 2 часов в воде, нагретой до 57 градусов, регулярно проверяя ее температуру (для оперативного исправления ситуации держите под рукой кипяток и кубики льда, и по возможности перемешивайте воду, чтобы тепло распределялось равномерно). Само собой, если у вас есть термостат, он сделает эту работу за вас.

Лучшая в мире утиная грудка с ягодным соусом - фото
Утка почти готова — ее можно убрать в холодильник или быстро довести до ума

Приготовленные грудки можно остудить в ледяной воде, чтобы убрать в холодильник и подать позднее — в этом случае не забудьте довести их до тех же 57 градусов перед обжаркой.

Грудки вынимаем (если вы готовили в пакете, там скопился сок — ни в коем случае не выливайте этот нектар, он пригодится для соуса), обсушиваем и удаляем тимьян, который уже сделал свое дело. Разогрейте сковороду на огне выше среднего и обжарьте без добавления масла — сперва около 5 минут со стороны кожи, чтобы вытопился жир, затем 30 секунд со стороны мяса. В промежутке между этими двумя обжарками слейте со сковороды вытопившийся жир — его можно процедить и убрать в холодильник для последующего использования (картошка, жареная на утином жиру — просто песня!). Накройте грудки фольгой и оставьте в покое минут на пять.

Лучшая в мире утиная грудка с ягодным соусом - фото
Обжаренная грудка: я люблю, когда под хрустящей кожей все же остается немного жира, но в принципе, его можно выжарить практически полностью

Ягодный соус

Для приготовления соуса уварите вино, мед, бальзамический уксус и мясные соки с добавлением бадьяна так, чтобы объем жидкости уменьшился примерно в 4 раза. Выловите бадьян, добавьте ягоды и готовьте, помешивая, еще 2-3 минуты. Ягоды могут быть как свежими, так и замороженными; со свежими, ясное дело, соус будет смотреться поавантажнее, но и с замороженными тоже неплохо. Снимите соус с огня и вбейте — венчиком или на худой конец вилкой или лопаткой — холодное сливочное масло, нарезанное кубиками, чтобы соус загустел. Если к моменту подачи утки он успеет остыть, его можно слегка разогреть, но ни в коем случае не доводить до кипения, чтобы эмульсия не распалась.

Лучшая в мире утиная грудка с ягодным соусом - фото
…и с соусом

Подача

Разрежьте утиную грудку на ломтики толщиной около 1 см. и аккуратно переложите их на разогретые тарелки (кстати, вы разогреваете тарелки? я вот обычно ленюсь). Полейте теплым ягодным соусом, а если душа хочет прекрасного — украсьте веточкой тимьяна или мяты.

0
Комментарии
1 fazeful 22 февраля 2013Ответить

Очень здорово, обязательно попробую так приготовить.

0
2 Алексей Онегин 22 февраля 2013Ответить

Есть мысли, как усовершенствовать и упростить контроль за температурой в домашних условиях? Я боюсь, что эти танцы с бубном многих отталкивают — хотя тут достаточно попробовать один раз, мгновенное привыкание. :)

0
3 Владимир 23 сентября 2015Ответить

Готовить под горячей водой из под крана? ))

0
4 Алексей Онегин 23 сентября 2015Ответить

Это затратно и не дает никаких гарантий. Я раньше ставил большую кастрюлю с водой в духовку и регулярно замерял температуру.

0
5 Юлия 5 марта 2013Ответить

шедевр!!!!

0
6 Milav 12 марта 2013Ответить

Восхитительно розовое мясо под кожицей!

0
7 Игорь 16 мая 2013Ответить

Великолепно. Восхитительный вкус и прекрасно выглядит!

0
8 Алексей Онегин 16 мая 2013Ответить

Спасибо.

0
9 Сантёр 17 июля 2013Ответить

Алексей с Вами можно ходить в разведку!
Рецепт «испытал» на себе лично — бомба!

0
10 Алексей Онегин 17 июля 2013Ответить

Рад!

0
11 Андрей 2 августа 2013Ответить

Алексей! А какую ягоду предпочтительнее использовать для соуса?

0
12 Алексей Онегин 2 августа 2013Ответить

Ну, тут много вариантов, иначе я бы указал конкретнее. Например: вишня, черника, клубника, или ассорти (бывает в заморозке). Само собой, при необходимости соус выправляем на сладость, в зависимости от сладости выбранных ягод.

0
13 Владимир 23 сентября 2015Ответить

Мне кажется ягода всё же должна быть с кислинкой, т.е. клубника всё же наверное не то.

0
14 Алексей Онегин 23 сентября 2015Ответить

Кислинка легко регулируется тем же бальзамическим уксусом, да и нечасто мне доводилось пробовать клубнику, которая была бы исключительно сладкой, без кислой ноты. Во всяком случае, к той ягоде, которую продают в заморозке, это не относится.

0
15 Хазалуп 8 февраля 2014Ответить

Честно говоря, мне Заратустра не позволяет греть мед… Еще в дальней юности один пасечник с высшим образованием убедил меня, что при нагревании мед не только теряет ВСЮ свою пользу, но и приобретает свойства почти канцерогенные. И пока еще никто меня не убедил в обратном.
Поэтому вместо меда всегда использую патоку или глюкозный сироп.

0
16 Алексей Онегин 9 февраля 2014Ответить

Это вообще две любимые темы, на которые у меня аллергия — потеря ПОЛЕЗНЫХ ВЕЩЕСТВ и обретение ВРЕДНЫХ. Я не знаю, какое там образование было у вашего пасечника, и вполне допускаю, что он прав на все 100. Но говорить о том, что-де мед теряет всю пользу имеет смысл только в том случае, когда мы этот мед употребляем ради пользы — например, во время простуды. А здесь мед для сладости и вкуса.

0
17 Хазалуп 9 февраля 2014Ответить

В том-то и дело, что он был с высшим образованием. Технолог или кто-то там еще. Да и с «высот» своего высшего медицинского (полузабытая био- и коллоидная химия) считаю, что греть смесь сложных сахаров меда — не самое безобидное занятие.

0
18 Николай 31 января 2015Ответить

Добрый день! Алексей, как Вы проверяли температуру, не имея сувида?

Допустимо ли чередование температур в этом процессе? Например, если подогревать до 60 гр, потом опускать до 54 и снова?

Заранее спасибо.

0
19 Алексей Онегин 31 января 2015Ответить

Сувид у меня есть. О том, как имитировать эту технологию, во всех подробностях описано в статье, ссылка на которую есть в рецепте (подсказка — либо в духовке, либо на малом огне). Чередование температур нежелательно, но неизбежно, главное, чтобы разброс не был слишком большим, так что имейте под рукой кипяток и кубики льда, и пускайте их в ход при необходимости.

0
20 Ольга 6 февраля 2015Ответить

Алексей, спасибо за рецепт. Утка получилась божественной, очень сочная и мягкая. Единственное, у вас на фото она такая розовая и корочка золотистая. У вас наверное не деревенская утка? У меня мясо получилось темнее и кожа тоже, но на вкус это не повлияло.

0
21 Алексей Онегин 6 февраля 2015Ответить

Наверное, у меня не деревенская, какую продавали, такую и купил. :) Но, в принципе, с деревенской уткой метод тот же, и получится, наверное, даже вкуснее.

0
22 Андрей 5 августа 2016Ответить

Прочёл рецепт на работе и захотел такого.
К сожалению, в магазине утки не оказалось — взял свинину.
Ягод тоже не было — взял яблоки из холодильника.
Бадьяна не оказалось.
Уксуса было мало — добавил горчицы и вустерширского.
Еще ветку розмарина и немного мяты.

В общем, получилось что-то совершенно другое, но, блин, вкусно!

Надо, только, соус загущать чуть больше.
Спасибо))

0
23 Алексей Онегин 7 августа 2016Ответить

Отличная импровизация, хороший, должно быть, десерт у вас получился! :)

0
24 Ольга 27 февраля 2017Ответить

Добрый ден, Алексей! Спасибо за сайт, рецепты и описания. Хочу посоветоваться, если позволите. Есть гусиная грудка, есть мультиварка Bork, которая умеет низкую температуру выставлять. И пакеты с зип-локом. Поскольку я в Берлине , то загуглила сначала немецкий рецепт су-вид, и они там предлагают вот что:

http://falk-kulinarium.de/wordpress/gaensebrust-8010-sous-vide/

doppelte Gänsebrust am Knochen (ca. 1-1,2 kg)
Die Gänsebrust vakumieren und bei 80°C für 10 h im Wasserbad garen. Nach den 10 h die Brust aus dem Wasser nehmen und bei 220°C im Backofen für 30 min kross braten.

Целая двойная гусиная грудка на кости, примерно 1-1,2 кг, как у меня и есть в наличии.
Они предлагают ее держать аж 10 часов в воде температурой 80 С, не много ли это, хотела бы у Вас посоветоваться? Да и 30 минут под грилем 220С для румяной корочки мне кажется преувеличенным. Что скажете? Спасибо!

0
25 Алексей Онегин 28 февраля 2017Ответить

Мне кажется, этим вы просто убьете грудку, она получится сухой и безжизненной. Да, гусиная грудка и утиная — не совсем одно и то же, но я бы на вашем месте сначала приготовил ее по рецепту утиной грудки, увеличив время, можно даже до тех же 10 часов, а уже потом приготовить под грилем до желаемой готовности.

0
26 Ольга 28 февраля 2017Ответить

Спасибо!

0
27 Александр 18 января 2018Ответить

Прекрасный рецепт. Как раз сегодня, купил утиные грудки, завтра буду готовить. Как думаете, Алексей, можно ли в рецепте, тимьян заменить розмарином? Просто в первый раз, в нашем городе увидел свежий розмарин, купил, вот и думаю куда его скорее подобавлять ).Аромат конечно у него…

0
28 Алексей Онегин 18 января 2018Ответить

Вообще нет, но конкретно в вашем случае можно. :)

0
29 Nataliya 7 декабря 2018Ответить

Добрый день. Алексей, я к вам снова за советом. Видела интересную подачу утиной грудки. Автор рецепта предлагает в качестве гарнира приготовить корзиночки из теста фило и положить туда шарик ягодного сорбета и листья салата. Выглядит все вместе очень красиво. Но куда же я без НО. Мои мужчины внешний вид оценят, но им будет мало, так сказать, еды. Не подскажите ли Вы мне, что можно положить в эти корзиночки более сытное, что ли, но так, чтобы гармонии с уткой не нарушать. А шарик сорбета можно и рядом примостить. Спасибо.

0
30 Алексей Онегин 8 декабря 2018Ответить

Здравствуйте! Можно попробовать в эти корзиночки какой-то традиционный гарнир положить — шпинат в сливках, например, или пюре. Но вообще я не лучший эксперт по «много еды».

0
31 Nataliya 11 декабря 2018Ответить

Шпинат в сливках… Очень даже будет хорошо. Спасибо.

0
32 Алексей Онегин 11 декабря 2018Ответить

На здоровье!

0
33 Юля 4 января 2020Ответить

Простите пожалуйста Ваше время / температура ( 57С / 2 часа ) приготовления утиной грудки не совпадает с таблицей Болдуина ( Вами посоветованную , как полный источник по методу ) Это чем то обусловлено ? Просто понять сколько же готовить мою грудку для безопасности и вкуса

0
34 Алексей Онегин 10 января 2020Ответить

Если я правильно понял, о каких таблицах идёт речь, в них указано время приготовления, необходимое для пастеризации продукта, а не условно идеальное время приготовления. Кроме того, если я опять же правильно помню, у Болдуина есть просто «птица» без разделения на утку и курицу, приготовление которых принципиально отличается. Утиную грудку обычно готовят до прожарки medium rare, с курицей всё совсем иначе.

0