Безе или меренга: способы приготовления, история и интересные факты

Оглавление

Безе или меренга?
Рецепты безе
 • Безе по-французски
 • Безе по-швейцарски
 • Безе по-итальянски
Общие правила приготовления безе
Интересные факты о меренге

Безе смело можно назвать кулинарным парадоксом – будучи очень простым кондитерским изделием из всего двух компонентов (белок и сахар), оно умудряется выглядеть как настоящий изыск. И подчас требует немалого кулинарного мастерства, а также знания большого числа нюансов. Сегодняшний гостевой пост от проекта «Маниф ТВ» представляет вашему вниманию то, что будет интересно и полезно узнать всем любителям сладкого.

Безе или меренга?

Существует мнение, что безе и меренги – не одно и то же. Согласно этому мнению, безе – это яичный крем, приготовленный из взбитых белков с сахаром, а меренга – хрустящее изделие, сделанное в определённой форме из безе. Правомерно это мнение или нет – вопрос для отдельной дискуссии. Далее в статье под словом «безе» будет подразумеваться именно белковый крем, а под словом меренга – выпеченная хрустяшка.

Само же слово «безе» (фр. baiser) пришло к нам из французского языка, и переводится как «поцелуй». Происхождение слова «меренга» не так однозначно. Согласно одной из версий, оно также пришло из французского языка, в который попало из немецкого, а именно из названия швейцарского города Майринген (нем. Meiringen), где впервые угощение было придумано и выпечено кондитером Гаспарини. Дата появления – XVII век. Как и масса других гениальных изобретений, меренга появилась на свет чисто случайно – Гаспарини однажды так увлёкся взбиванием белков, что они превратились в крутую пену. Так как сей господин любил кулинарные эксперименты, он не долго думая, отправил пену в духовку. В результате получилось хрустящее пирожное, быстро завоевавшее популярность у местной знати, а затем и у простого народа.

В конце XVII века рецепт меренги в том виде, в котором он используется и сейчас, появился в кулинарной книге известного повара Франсуа Массиало. Существует версия о том, что Массиало разработал этот рецепт самостоятельно, дабы не выбрасывать яичные белки, часто остававшиеся без надобности. И он же ввёл термин «меренга» в употребление. Создал ли он этот рецепт сам, или опёрся на опыт своего швейцарского коллеги – доподлинно неизвестно. Однако то, что меренга быстро завоевала популярность за счёт вкуса и простоты изготовления – факт.

Рецепты безе

Существуют три рецепта безе:

  • французский (тот самый, к которому мы привыкли)
  • швейцарский
  • итальянский

Безе по-французски

Сложность
средняя
Время
3,5 часа
Ингредиенты
2 порции
2 куриных яйца
150 г. сахарной пудры
при желании – 1/3 ч.л. растворимого кофе

Отделите яичные белки от желтков, после чего взбейте белки до слегка стоячей пенки. Затем продолжайте взбивать до густой стоячей пены, постепенно засыпая сахар. Выдавите из готового безе меренги любой формы, выложите на бумагу и отправьте в духовку, разогретую до 100-110 градусов. Дверцу печи во время выпекания оставьте приоткрытой. Через два-три часа выньте лист из духовки и вуаля – перед вами сладкие хрустящие меренги.

В безе можно добавить кофе для придания ему красивого оттенка и более изысканного вкуса: в отличие от какао, оно не осаждает белки. Соскребать меренги вовсе необязательно – после остывания они сами по себе отслаиваются от пергамента.

Безе по-швейцарски

Сложность
средняя
Время
1,5 часа
Ингредиенты
2 порции
2 куриных яйца
150 г. сахарной пудры

Подготовьте ёмкость с горячей водой, и поместите в неё чашку для взбивания яиц. В чашку вывалите белки с сахарной пудрой, после чего начните взбивать. Особенность этого метода в том, что в белки можно добавить сразу весь сахар. Получив густую однородную стоячую пену, выдавите из неё меренги, и отправьте в разогретую до 100-110 градусов духовку.

Безе по-швейцарски значительно гуще и плотнее классического, а также склонно к быстрому высыханию. Формы из него можно выпечь за час, а то и меньше, и будучи твёрдыми снаружи, они останутся мягкими внутри.

Безе по-швейцарски довольно упругое и отлично держит заданную форму. Из него можно сделать меренги с витиеватыми узорами, которые не растекутся и не просядут. Некоторые кулинары ставят водяную баню на плиту и взбивают прямо там, но мы этого делать не рекомендуем, поскольку на плите легко можно допустить перегрев воды. Температура воды для подогрева не должна превышать 42-43 градусов.

Безе по-итальянски

Сложность
средняя
Время
1,5 часа
Ингредиенты
2 порции
2 куриных яйца
200 г. сахара
100 г. воды

По-настоящему лёгким и воздушным является безе по-итальянски. Для его приготовления сначала засыпьте в кастрюлю сахар, и залейте водой, доведите смесь до кипения и варите, пока сахар не растворится и смесь слегка не загустеет. Затем снимите сироп с конфорки. Белки взбейте в слегка стоячую пенку, после чего тонкой струёй очень медленно заливайте в неё горячий сироп (он не должен успеть сильно остыть, но и, в то же время, не должен быть кипящим). При заливании сиропа интенсивно взбивайте массу до полного загустения.

В первые моменты может показаться, что смесь слишком жидкая и не взобьётся вообще – не стоит поддавайтесь этому впечатлению, ведь при должном упорстве безе взбивается очень успешно. Из такого крема можно сделать лёгкие воздушные меренги, тающие во рту (выпекаются так же, как и две предыдущие разновидности). Однако лучше его использовать для обмазки коржей, ведь он долго не сохнет и не расслаивается, в отличие от своих французского и швейцарского собратьев.

Общие правила приготовления безе

  • Ёмкость, в которой взбиваются яйца, должна быть абсолютно сухой, без капелек воды и жира. Всего одна шальная капля воды, оставшаяся на стенках кастрюли для взбивания яиц – и о густой стоячей пене можно забыть. Даже если пена почти взобьётся, на дне будет скапливаться жидкий сироп, не дающий белкам взбиться до острых пиков (так обычно называют крутую почти неподвижную пену).
  • Сахар следует добавлять только после того, как белки взбиты в лёгкую пенку – в противном случае может наблюдаться тот же эффект, что и при наличии на стенках ёмкости капелек влаги или жира. Исключение – безе по-швейцарски.


Вот так следует взбить пенку, прежде чем начать добавлять сахар

  • Попадание даже одной капельки желтка поставит жирный крест на густой пене. Чтобы предотвратить это, можно использовать такую хитрость: разбить яйцо с обоих концов – белок выйдет сам, а желток останется в яйце. Остатки белка можно выскрести, разбив проломленное яйцо вдоль. А если капля желтка все-таки проскочила в белковую массу, её можно вытащить, поддев яичной скорлупой.
  • Меренги скорее не выпекаются, а сушатся. Именно поэтому на протяжении всего процесса готовки, духовку необходимо держать слегка приоткрытой (на 1-1,5 см). В закрытой духовке меренги останутся мягковатыми (из-за неполной просушки), и могут подгореть.
  • Не стоит использовать залежавшуюся сахарную пудру для взбивания белков – она должна быть только свежеприготовленной. В противном случае эффект будет таким же, как и в первом пункте, ведь сахарная пудра через короткое время насыщается влагой, поглощая её из воздуха.


Пена, жёстко держащаяся на венчике – признак верно сделанной работы

  • Храните меренги в закрытой таре или в плотно завязанном пакете, иначе они впитают влагу из воздуха и размякнут. Однако здесь есть интересный момент – если совсем чуть-чуть размякшие меренги успеть положить в закрытую ёмкость на некоторое время, они восстановят свою твёрдость и сухость. Правда, с меренгами, размякшими в большей степени, такой номер не прокатит.

Интересные факты о меренге

Меренгой также называется и вид латиноамериканского танца. И надо отметить, что ритмы этого танца очень схожи с ритмами миксера, взбивающего белки.

В царской России вместо слова «безе» употребляли термин «испанский ветер». Считалось, что их лёгкость и шуршание очень похожи на тёплый летний ветерок.

В сухую погоду при низкой влажности воздуха взбить яйца в густую стоячую пену намного легче, чем при высокой влажности воздуха. Консистенция яичного крема получится предельно густой без добавления пресловутой щепотки соли или лимонной кислоты.

Самая большая меренга была испечена в 1985 году в городе Фрутал (Швейцария). На её изготовление ушло 120 кг сахара и 2500 яиц. Длина безе-рекордсмена составила более 100 метров, а вес составил свыше 200 кг. Для её выпекания была построена отдельная печь, а подали такую меренгу с 80 л кондитерского крема (какого конкретно – не сообщается).

Профессиональные кулинары для достижения максимально воздушной массы, пользуются ручным венчиком, причём взбивают пену зачёрпывающими (а не размазывающими) движениями, стараясь загрести как можно больше воздуха. Таким образом, пена обильно наполняется пузырьками, придающими ей лёгкость и воздушность.


Спиральный венчик лучше других загребает воздух, делая пену максимально пышной и стоячей

P.S. Такие «поцелуйчики» (безе) будут отличным подарком представительницам прекрасного пола, тем более, что 8 марта не за горами. Порадуйте своих дам вкусными воздушными меренгами. О том, как их сделать по-настоящему праздничными и романтичными, рассказано в видео от проекта «Рукавички. Маниф ТВ».


Комментарии
1 ИРина 2 March 2017Ответить

Очень хорошая статья- как всегда- ни убавить ни прибавить. Будучи уверенной в том, что ни капли желтка не должно попасть в белок, так и делала. Но И. Лазерсон развенчал этот “миф”, демонстрируя, что ничего не произойдет страшного- белок всё равно взобьется. Недавно готовила безе и как раз представился случай проверить- так получилось. Желток практически весь удалила- разве что следы какие-то остались. Однако не взбился белок, как должно. Меренги получились плоскими, хотя и съедобными.
Духовка у меня газовая, держать в ней температуру в таком узком диапазоне- то ещё удовольствие…Поэтому периодически включаю ненадолго и выключаю- и так- пока не приготовится. Надо будет попробовать по-швейцарски, наверное мне больше подойдет этот способ, хорошо, что вы заострили внимание на том, что оно готовится быстрее.
Когда готовила в последний раз, подкрасила взбитую массу сиропом Монин гренадин в розовый цвет. Ничего не расслоилось и цвет сохранился при выпечке.

2 Ольга Kor 2 March 2017Ответить

Очень интересно! Историю не знала. Весьма познавательно и красиво оформлена статья. Спасибо. )

3 Алексей Онегин 2 March 2017Ответить

Спасибо, мы все старались. :)

4 Натали 2 March 2017Ответить

Я читала несколько другой вариант приготовления итальянского безе у одного московского шеф-повара, да собственно и делала сама всегда так: заливала хорошо взбитую белковую пену кипящим сиропом. При этом надо, правда, интенсивно взбивать белки, а сироп лить на стенку емкости. Воды использую для сиропа намного меньше – достаточно чуть смочить сахарную пудру, ведь она мгновенно растворяется.

5 Екатерина 2 March 2017Ответить

Алексей, добрый день! Не так давно подписалась на ваши статьи, очень интересно и познавательно, большое спасибо! Я учусь в колледже на повара -кондитера

6 Алексей Онегин 2 March 2017Ответить

Добро пожаловать!

7 Екатерина 2 March 2017Ответить

У нас в учебниках нет понятия, как безе, а есть воздушное тесто и изделия из него. Безе – это печенье воздушное “Меренги” :-)

8 Алла Юрьевна 4 March 2017Ответить

Отлично! Нравится манера изложения – хороший язык, доходчиво, на самом деле – ни убавить, ни прибавить.
Но есть небольшой вопрос: до какого минимума можно снизить долю сахара, чтобы не нарушить сам процесс? Или 2 яйца и 150гр. сахара – это “железная пропорция”?

9 Алексей Онегин 5 March 2017Ответить

Я обычно 100 граммов на 2 белка беру, но у нас принято любить более сладкое и менее соленое и кислое. А нарушить процесс не бойтесь, сахар разве что немного осаждает белки, но никак им не помогает.

10 Хазалуп 4 March 2017Ответить

Не многовато и воды в сиропе для итальянской меренги?
Обычно лью треть (а то и меньше) от веса сахара. Главное в итальянской технологии – уварить и нагреть сироп до 118-120 градусов. Тогда в нем содержание воды будет идеальным. И взбивать меренгу после добавления сиропа нужно до остывания. По крайней мере, чтобы можно было посуду, где она взбивается, брать руками. То есть – без кухоного комбайна сделать ее проблематично.
Последние несколько лет, если и делаю меренгу, то исключительно итальянскую. Благо – планетарный миксер (не “Китчен Эйд”, конечно – простой “Бош”) имеется.
Причем меренга получается настолько плотной, что для Macaron приходится ее “опускать” добавлением простых, невзбитых, белков. Зато “Павлова” получается идеально. Хоть и не люблю этот десерт.

11 Хазалуп 5 March 2017Ответить

И, кстати, при наличии мощного планетарного миксера, наличие небольшого количества желтка уже не столь трагично. А уж при заваривании меренги сиропом, на капли желтка можно и вовсе не обращать внимания.

12 Алексей Онегин 5 March 2017Ответить

Сами говорите – уварить. А если все равно уваривать, много воды не бывает, бывает мало времени. :)

13 Хазалуп 5 March 2017Ответить

Время-деньги.
А, кроме того, у вас-то про уваривание – ни слова. А заваривать меренгу жидким сиропом – затея, обреченная на неудачу.

14 Алексей Онегин 5 March 2017Ответить

Пост – гостевой. Но за автора вступлюсь: “и варите, пока сахар не растворится и смесь слегка не загустеет”. То есть жидкий – сразу нет.