Приготовление фарша: секреты и нюансы

Слово “фарш” происходит от французского farce – “начинка”, но сегодня это значение осталось разве что в слове “фаршировать”. Ну а под собственно фаршем мы чаще всего понимаем массу из измельченного мяса, рыбы или других продуктов, важнейший ингредиент любой кухни. Без фарша невозможно представить многие из любимых домашних блюд – котлеты, голубцы, суп с фрикадельками, тефтели, тысячи их. Неудивительно, что приготовление фарша для многих превратилось в рутину, а мясорубка – в один из наиболее часто используемых кухонных инструментов. По старой памяти мы считаем домашний фарш лучше покупного, однако и домашний фарш можно приготовить по-разному, и магазинного фарша бояться, как чумы, тоже не стоит. В общем, пришла пора разобраться в разных способах приготовления фарша и понять, какой из них для чего подходит.

Приготовление фарша: секреты и нюансы - фото

Для чего придумали фарш?

Мясо – это мышца, а мышцам свойственно напрягаться и сокращаться. Чем чаще напрягается мышца, тем тверже она становится, и тем более жестким окажется блюдо, из нее приготовленное. Образ жизни домашних животных, которых используют в пищу, несколько отличаются от распорядка дня офисных работников: они находятся в постоянном движении, и в результате этого задействуется большая часть их мышц. Те мышцы, которые не напрягаются или напрягаются незначительно, составляют лишь несколько процентов от общего веса туши. Именно из них состоят филейные отрубы – те самые, которые можно просто быстро пожарить, не боясь, что их будет не прожевать. С остальными этот фокус не пройдет, их ткань богата жестким белком коллагеном, который размягчается лишь после длительной термообработки. Но можно обойтись и без нее, если приготовить из этого мяса фарш.

Выражаясь не очень аппетитно, но лексически точно, фарш – это мясо, которое не приходится жевать, потому что его уже “прожевали” за вас механическим способом. Способов этих, как уже сказано выше, существует несколько, и каждый из них имеет свои плюсы и минусы.

Приготовление фарша: секреты и нюансы - фото

Приготовление фарша с помощью мясорубки

Что это: Наиболее привычный для всех способ приготовления фарша – во всяком случае с тех самых пор, как на каждой кухне появилась мясорубка, сначала механическая, затем электрическая. Он наверняка знаком вам с детства, если вы помогали взрослым по кухне: крупно нарезанное кусками мясо отправляют в недра мясорубки, где винт хитрой конструкции, изобретенной еще древнегреческим мудрецом Архимедом, безжалостно толкает его к вращающемуся ножу, и из решетки медленно вылезает множество тонких колбасок фарша.

Плюсы: Готовить фарш в мясорубке – легко и привычно, а главной сложностью будет помыть саму мясорубку. Современные мясорубки способны превратить в фарш несколько килограммов мяса в считанные минуты.

Минусы: Как уже сказано выше, мясорубку придется мыть, причем делать это лучше сразу, не давая засохнуть прилипшим к ней остаткам фарша. Кроме того, противники мясорубок критикуют этот агрегат за то, что он, вопреки названию, не столько рубит, сколько давит мясо, выжимая из него все соки, и блюда, приготовленные из такого фарша, выходят сухими.

Как правильно готовить фарш с помощью мясорубки: Во-первых, нужно следить за самой мясорубкой – указанная выше претензия небеспочвенна, и ее нож следует держать хорошо отточенным. Во-вторых, куски мяса, предназначенные для приготовления фарша, можно слегка заморозить – настолько, чтобы их края затвердели, и лучше резались. В остальном вы вполне справитесь с этой задачей и без моих советов.

Что из него приготовить: Любые домашние блюда, привычные и горячо любимые – фаршированные перцы, пожарские котлеты, шведские фрикадельки, чебуреки, чевапчичи и так далее, вплоть до домашних бургеров.

Приготовление фарша: секреты и нюансы - фото

Приготовление рубленого фарша

Что это: Фарш, который мелко порубили острым ножом или топориком – так, как это делали до изобретения мясорубок. В некоторых культурах так делают до сих пор, а кое-какие рецепты и вовсе требуют, чтобы мясо было непременно порублено или нарезано, а не пропущено через мясорубку. По консистенции такой фарш получается более сочным и менее вязким, чем фарш из мясорубки, хотя последнее можно исправить длительным вымешиванием.

Плюсы: Поскольку вы не давите мясо, а только рубите его, потери сока в этом случае минимальны, и готовое блюдо из рубленого фарша получится более сочным. Кроме того, порубив мясо крупнее, можно придать текстуру тем блюдам, в которых она будет уместна – например, колбаскам или тартару. Бонусом идет отсутствие необходимости мыть мясорубку, а также ощущения полного контроля над процессом приготовления фарша и собственной крутизны.

Минусы: Рубить фарш, особенно с непривычки, занятие непростое. Кроме того, резать мясо на фарш ножом – задача, требующая фантастического терпения, а подходящие топорики есть не на каждой кухне. В остальном минусов у этого способа никаких, но неизвестность, конечно, отпугивает многих.

Как правильно готовить рубленый фарш: Возьмите подходящую доску – большую, ровную, устойчивую – и два тяжелых топорика с длинным лезвием. Нарежьте мясо пластами или полосками: так его будет легче рубить, особенно поначалу, и оно не будет сваливаться с доски. Держа по топорику в каждой руке, мерно рубите мясо, двигая только запястьями и предоставив топорикам самим опускаться на мясо под собственным весом, время от времени сдвигая фарш к центру все теми же топориками. Остановитесь тогда, когда фарш приобретет желаемый вид и консистенцию.

Что из него приготовить: Те блюда, в которых критична сочность и/или текстура – тартар из говядины (доводилось мне есть тартар из фарша, приготовленного с помощью мясорубки, жалкое зрелище), люля-кебаб, домашние колбаски (их, впрочем, можно сделать и из “мясорубочного” фарша, если учесть рекомендации, которые я дал выше).

Приготовление фарша: секреты и нюансы - фото

Покупка готового фарша

Что это: Фарш, который продают в магазинах, сделан на тех же мясорубках, только другого калибра – больших, мощных, способных быстро переработать большое количество мяса. В теории от него можно ожидать лучшего качества, чем от домашнего фарша, приготовленного с помощью мясорубки – но только в теории.

Плюсы: Главный плюс магазинного фарша – вам не нужно его готовить, достаточно просто купить. Мясорубку, кстати, мыть тоже не вам.

Минусы: Их немало, и все они лежат в области неизведанного. Во-первых, вы не знаете наверняка, из какого именно мяса приготовлен фарш – а ведь в него зачастую добавляют не только мясо, но и субпродукты, кожу, костную муку и другие, не самые аппетитные штуки. Во-вторых, у нерадивого продавца велик риск отправить на фарш мясо, которое не получилось продать, и об этом он, конечно, тоже вам не скажет. В-третьих, в той же “серой” зоне лежит и срок хранения фарша, а ведь он портится намного быстрее, чем мясо. Желающих выяснять все это на собственном здоровье немного, поэтому многие отдают предпочтение фаршу домашнего приготовления.

Как правильно выбирать покупной фарш: Я не могу рекомендовать покупать фарш, который продается вразвес в магазинах, если только вы не знакомы лично с теми, кто его производит – по причинам, указанным выше. В остальных случаях лучше отдавать предпочтение фаршу, который готовят непосредственно на заводе и продают в упаковке: там заранее определен план по тому, какая часть сырья отправится на фарш, поэтому по крайней мере можно быть уверенным в свежести мяса, из которого его изготовили. Обращайте внимание на состав, срок годности и цену – фарш не должен стоить дешевле самого дешевого мяса, если только в него не добавили что-то еще более дешевое.

Что из него приготовить: Любое блюдо, в котором фарш прожаривается тщательно и полностью – пасту с соусом болоньезе или фрикадельками из индейки, террин, лазанью и все в таком духе.

Часто ли вы готовите котлеты и другие блюда из фарша, какие рецепты из фарша были бы интересны вам в обозримом будущем?

5535564

Комментарии
1 ИРина 9 June 2017Ответить

Готовый фарш никогда не покупаю. Мясо использую подмороженное и нарезаю кусочками мелкими, чтобы не проталкивать. Лук вместе с фаршем измельчать не люблю- режу и рублю его отдельно. Хотя я всегда тщательно выбираю мясо, но несколько раз за мою жизнь качество полученного фарша меня не устроило, хотя к мясу никаких претензий не было. Даже без вымешивания фарш получался липким, оставался на руках, а в пельменях после варки становился плотным и жестким. Мясо было куплено в гипермаркете, в свежести сомнений не было. Может быть, Алексей, вы знаете, в чем причина? Я после первого такого случая терялась в догадках, но потом еще 2 или 3 раза покупала такое же мясо.

2 Алексей Онегин 9 June 2017Ответить

Сложно ставить диагноз по переписке. Предположу, что это было размороженное (и притом неправильно размороженное) мясо, но я в этом не уверен.

3 ИРина 10 June 2017Ответить

А возможно ли по внешнему виду отличить неправильно размороженное мясо от мяса размороженного правильно? (мясо в лотке под слоем пищевой пленки).

4 Алексей Онегин 11 June 2017Ответить

Почитайте статью о том, как выбирать мясо, там про это есть. Но в плёнке, конечно, многие способы проверки качества недоступны, плюс повторюсь, что это лишь моё предположение, реальные причины проблемы могут быть в другом. Наконец, я не стал бы слепо доверять мясу из магазина вообще, даже и в плёнке.

5 Helga 9 June 2017Ответить

Алексей, спасибо за полезную страничку! Вроде бы мелочи, банальности, но порой именно их и не хватает…
Блюда из фарша или с его участием время от времени, под настроение, готовлю, конечно же. Рубленый не рисковала*, после Вашей заметки захотелось когда-нибудь обзавестись аксессуарами и сотворить фарш “из кусочков”. Иногда использую покупной (в испытанной мясной лавке, где всегда все свежее и добротное), при наличии сил и свободных часов стараюсь делать домашний – помогает мясорубка, а также кухонный комбайн.

Опыт показал, что комбайновые ножи, если выбрать адекватный режим и не переборщить с длительностью процесса, выдают неплохой результат.

*Единственный раз, когда фарш нарезала/рубила остро наточенным ножом, был во время приготовления болоньезе, старалась максимально приблизиться к классике (разве что не пытаясь повторить неповторимое – панчетту), выбрала отличную говяжью вырезку и совсем немного свиной брюшины. Соус удался прекраснейший))

Что касается рецептов на будущее, то хорошо бы увидеть проверенный и выверенный рецепт (допустим, “базовый” + вариации) свино-говяжьих котлет. С банальными нюансами, которые Вы так здорово умеете подмечать и описывать: выбор наиболее подходящих отрубов мяса, пропорции, время и температурный режим и т.п. И секретами о сочности, запеченной корочке, добавках, специях…

Еще – пельмени, в т.ч. тесто и фарш для них.

Кроме того, может, удобно было бы сделать подрубрики блюд из фарша/с фаршем по видам мяса-птицы?

6 Алексей Онегин 10 June 2017Ответить

Да, котлеты будут, определённо. Что же до рубрик, то у меня пока не столько рецептов из фарша в принципе, чтобы его ещё и по видам разделять. )

7 Helga 10 June 2017Ответить

Заранее спасибо)) Мысль о рубриках, естественно, не принципиальная, на дальнюю-дальнюю перспективу, “на вырост” :)

8 ИРина 11 June 2017Ответить

Если вы готовите рубленый шницель, то хотелось бы узнать как? Я люблю шницель( с ужасом вспоминаю шницель из советских столовых из сала+хлеб). Мой вариант- свинина(окорок или лопатка, жира не более 20%- через крупную решетку мясорубки или нарубить ножом), соль, черный перец, чеснок, белое вино, панировка из белого хлеба. Жарю на смеси сливочного и оливкового масла.

9 Алексей Онегин 11 June 2017Ответить

Нет, никогда не готовил рубленый шницель и пока не собираюсь, это, как мне кажется, какая-то очень узкоспецифичная история. )

10 Павел 11 June 2017Ответить

ну как бы есть мясные магазины, где можно выбрать куски мяса и при вас из него сделают фарш)

11 Алексей Онегин 12 June 2017Ответить

Думал об этом, но писать не стал, потому что это абсолютно нерелевантная история: даже если 0,01% читателей ходят именно в такие магазины, это не заслуживает упоминания. А по факту, думаю, и того меньше.

12 Елена 16 June 2017Ответить

у моей мясорубки, есть насадка с большими треугольными отверстиями,которая позволяет получить маленькие кусочки, очень удобно для тех блюд, где нужно рубленое мясо, а не фарш и еще одна с более крупными отверстиями, чем в обычной, с ней фарш получается вкуснее, обычной последнее время пользуюсь редко.
Что касается блюд из фарша, предлагаю обсудить мясные пудинги, блюдо в наших краях редкое, а ведь наверняка вкусное

13 Алексей Онегин 18 June 2017Ответить

Давайте, с интересом вас послушаю. )