Люля-кебаб

Люля-кебаб – король шашлыков. Согласен, утверждение немного спорное, но, поверьте на слово, когда вы подадите своим гостям ароматный, сочный люля-кебаб из баранины, вы обязательно со мной согласитесь. Обязательно подавайте к люля-кебабу свежий лаваш, много овощей, а вот стоит ли ставить на стол соус, решать только вам: хороший люля-кебаб вкусен и сам по себе, без каких-либо дополнительных приправ.

Люля-кебаб

4 порции

1 кг. фарша из баранины
1 крупная луковица (или 2 небольших)
150-200 г. курдючного сала
1 ст.л. соли
1/2 ст.л.. зиры (кумина)
1/2 ст.л. кориандра
1/2 ст.л. черного перца

Люля-кебаб - фото

Фарш из баранины встречается у нас в продаже куда реже, чем фарш из свинины или говядины, так что вам, скорее всего, придется приготовить его самостоятельно. Для этого возьмите килограмм зачищенной от пленок жирной бараньей мякоти (мясо с ноги барашка отлично подойдет). Многие специалисты считают, что фарш для люля-кебаба нужно непременно рубить вручную, двумя тяжелыми ножами или топориками; я предостерегать вас от использования мясорубки не буду, но вот лук и курдючное сало, пожалуйста, нарежьте ножом, как можно мельче.

Перемешайте фарш с салом и луком, и добавьте специи, как следует растолченные или перемолотые – а то довелось мне тут увидеть на одном сайте, как в люля-кебаб кладут неразмолотую зиру и кориандр, бррр, представляю, каково потом было едокам! Вымешайте фарш, да не просто, чтобы распределить в нем специи, а как следует вымешивайте его несколько минут, как будто это тесто. Строго говоря, главная хитрость в приготовлении люля-кебаба – сделать так, чтобы он не сваливался с шампура, для этого и нужно долгое вымешивание. Когда шарик, слепленный из фарша и брошенный на стол, не разваливается, а просто расплющивается, значит, ваша задача выполнена. Переложите фарш в стеклянную или керамическую емкость и уберите в холодильник на несколько часов.

Разожгите мангал, достаньте фарш из холодильника и начните насаживать люля-кебаб на шампуры. Для этого сформируйте из фарша шар размером с кулак, проткните его шампуром, а затем, вращая шампур, аккуратно сформируйте вокруг него колбаску, следя, чтобы фарш нигде не треснул и плотно обхватывал шампур. Готовьте люля-кебаб до румяной корочки на умеренном, но постоянном жаре, часто поворачивая шампуры, и при подаче не забудьте про красное вино.

PS: Если не взирая на все ваши усилия, фарш все-таки начал трескаться – снимите люля-кебаб с огня, и либо доведите до готовности на решетке, либо замотайте его в фольгу вместе с шампуром.

5535564

Комментарии
1 Nastya 18 August 2010Ответить

баранина и зира
это же прекрасно

2 Алексей Онегин 18 August 2010Ответить

Баранина и зира – созданы друг для друга! Но кориандр тут тоже очень к месту.

3 Алушка 18 August 2010Ответить

Спасибо за рецепт. А у нас в Сочи зиру в фарш не добавляют, а кладут другие специи. Ещё очень часто делают люля из говядины и мяса кур, но для меня это суховато. Алексей, если нет зиры, может в фарш добавить только свежемолотый черный перец и соль, чтобы не перебивать вкус мяса другими специями?

4 Алексей Онегин 18 August 2010Ответить

Если бы у меня не было зиры, я бы положил только соль, перец и кориандр. Но еще вернее я пошел бы на рынок и купил зиру, потому что она продается везде, стоит смешных денег, а без не – люля не люля.

5 Любовь 18 August 2010Ответить

Алексей,можно ли чем-то заменить курдючное сало.Что-то я ни разу не встречала его в продаже?

6 Алексей Онегин 18 August 2010Ответить

На самом деле, курдючное сало продают там же, где и баранину, так как это сало – неотъемлемая часть попы курдючного барана. :) Но если его нет, заменить чем-то вряд ли получится, возьмите баранину пожирнее.

7 Катерина 18 August 2010Ответить

А у меня все с бараниной никак не складывается – то ли не мое, то ли выбираю не оч. хорошую…

В ресторанах видела и люля из говядины, и из курицы, и из свинины. Какой вариант лучше для самостоятельного приготовления?

8 Катерина 18 August 2010Ответить

Забыла на комментарии подписаться :)

9 Алексей Онегин 19 August 2010Ответить

Катя, баранина лучше всего. :) Но если из этих вариантов выбирать, то говядина + свинина – самый беспроигрышный.

10 Наташа 20 August 2010Ответить

Пробовала один раз – получила огромное разочарование: мясо никак не хотело держаться на шампуре. И что я только с ним не делала!!! Все время сваливалось. Может, было слишком сочным? Много было в нем какой-то жидкости? Хотя я ничего не добавляла.

11 Алексей Онегин 20 August 2010Ответить

Наташа, я для себя выделяю три момента: во-первых, фарш нужно хорошенько вымешать, во-вторых, он должен быть охлажденным, когда его насаживают на шампуры, в-третьих, переход от холодного к горячему должен быть достаточно быстрым. Но в любом случае, на первом месте опыт, так что попробуйте еще раз. :)

12 Андрей 31 May 2015Ответить

Хотя тема и старовата, но тем не менее, как я полагаю, остается актуальной)))
Столкнулся с похожей проблемой- мясо в фарш перерубил топориком вручную, лук тоже. В виду того, что купить курдюк оказалось не так просто, заменил свиным салом тоже вручную порубив его до пастообразного состояния и соблюдая пропорцию мясо-сало. Кое-что срезал с самой баранины))))
Под конец все вымешивал в кухонном процессоре спец. насадкой. Фарш даже после холодильника начал немедленно соскальзывать с шампура(((((( Каюсь-добавил в конце яйцо, но это не помогло, хотя фарш при броске на доску не разлетался в стороны а расползался по ней….
Может, что-то еще не так, окромя отсутствия навыка?

13 Алексей Онегин 31 May 2015Ответить

Я ставлю на недовымешанный фарш. Насадка для теста – не совсем то, что ему нужно, лучше месить руками, и месить долго. Если после этого будет сползать – значит, мешали мало. Даже если кажется, что мешали достаточно.

14 Сергей 18 April 2012Ответить

Алексей, я делал из говядины и из свинного сала. Получилось “тема”.
1. Хорошо вымесить-да.
2. Охлаждал – на недолго в морозилку (жир остывает и липнет с мясом).
3. При насадке на шампура, руки смачивал холодной водой.
Но с Вами согласен, опыт прежде всего. У меня получилось (не распалось на шампурах) с третьего раза.

15 Алексей Онегин 18 April 2012Ответить

В смысле, с третьего шампура или с третьей готовки?

16 Сергей 18 April 2012Ответить

С третьего раза.
Первый раз – фарш осыпался с шампура в угли.(Не вымисил, как следует).
Второй раз – делал на рещетке-барбекю. Шло все нормально, переворачивал, румянилось и т.д. А вот когда пришло время раскрывать, то все прилипло к решетке и естественно развалилось, ножом помогал, не получилось.

17 Алексей Онегин 18 April 2012Ответить

Я до спадания с шампуров стараюсь не доводить, но тоже иногда бывают косяки. Одно слово – практика нужна!

18 Ольга 5 June 2012Ответить

Алексей, вопрос : ножи какого производителя лучше купить для приготовления люля кебаб.., профессиональные , скоро Д.Р у шефа , хотели сделать подарок

19 Алексей Онегин 5 June 2012Ответить

Так это надо у шефа спрашивать. :)

20 Игорь 24 April 2013Ответить

После того, как кебаб насажен на шампур, оберните его ниткой в несколько оборотов, закрепите концы нитки на шампуре, — не будет падать.
Только после не забудьте нитку снять.

21 Алексей Онегин 24 April 2013Ответить

Можно и так – но лучше фарш как следует вымешать, и ничего падать не будет.

22 Денис 12 March 2014Ответить

Распределяйте фарш по шампуру ВРАЩАЯ шампур! Это очень важно, тогда люля-кебаб не свалится даже если им помахать.

23 Ирина 26 April 2014Ответить

Люля -это что-то………….помню из детства влюбилась в это блюдо,когда гостила у сестры в Баку!Оттуда и пошел рецепт….Как сказали тогда,так и делаю….Мясо сначала маринуем с луком,как для шашлыка+специи,а потом только перекручиваем фарш.Если честно на шампурах делаю очень редко,а просто эти люляки обжариваю на сковороде с добавлением сливочного масла)Очень вкусно!)

24 Алексей Онегин 26 April 2014Ответить

Ну, если на сковороде, то можно и в виде котлеты делать, только тогда это не люля будут ;)

25 Ирина 26 April 2014Ответить

ну они же не в виде котлеты,а ввиде люля,только на сковородке)

26 Алексей Онегин 26 April 2014Ответить

Ну, на сковородке форма люля не имеет смысла :)

PS: Чтобы ответить на конкретный комментарий, нажмите “Ответить” рядом с именем комментатора.