Люля-кебаб

Среди прочих шашлыков люля-кебаб стоит особняком. Если от обычного шашлыка мы ждём текстуры, предвкушаем тот момент, когда сможем отрезать ножом или по-первобытному впиться зубами в податливый кусочек мяса, восхитительно золотистый снаружи и сочный внутри, то с люля-кебабом всё наоборот: чем более мягким и нежным он получится, чем меньше усилий потребуется, чтобы его раскусить, тем выше мы оценим кебаб и мастерство того, кто его приготовил.

К счастью, приготовить отличный люля-кебаб по силам каждому: обычный мангал, немного специй и пара секретов, которые помогут вашему люля остаться сочным и нежным, и не свалиться с шампура, когда вы будете его готовить. Мой персональный выбор — люля-кебаб из баранины, но следуя этому рецепту, вы можете смело заменить баранину другим мясом, будь то говядина или свинина, и всё равно приготовить на вашем мангале первосортные люля-кебабы!

Классический люля-кебаб на мангале

Люля-кебаб - фото
Люля-кебаб - фотоСложность
средняя
Люля-кебаб - фотоВремя
1 час + 15 минут
Ингредиенты
4 порции
1 кг мякоти баранины
200 г курдючного сала
1 крупная луковица
15 г соли
1/2 ст.л. зиры
1/2 ст.л. кориандра
1/2 ст.л. чёрного перца

Из этого рецепта вы узнаете, как приготовить нежный и сочный люля-кебаб, и как сделать так, чтобы он не свалился с шампура, когда вы будете его готовить.

Зачистите мякоть баранины (для люля-кебаба разумно брать лопатку или окорок) от плёнок и лишнего жира и превратите в фарш, порубив двумя тяжёлыми ножами или топориками, либо просто пропустив через мясорубку с мелкой решёткой. Слегка подморозьте курдючное сало в морозилке, и мелко нарежьте его ножом. Точно так же мелко нарежьте луковицу, соедините в миске с фаршем и курдючным салом, и как следует перемешайте.

Читайте также:
Рецепт лепёшек с зеленью и сыром

Отправьте зиру, кориандр и горошины чёрного перца в ступку и как следует раздавите с помощью пестика или размелите в мельничке. Добавьте соль и специи к фаршу и интенсивно вымешивайте не менее 10 минут, как будто это тесто: именно в этом кроется секрет люля-кебабов, которые не спадают с шампуров. Когда шарик из фарша, брошенный на стол, будет расплющиваться, но не разваливаться, вашу миссию можно считать выполненной: затяните миску с фаршем пищевой плёнкой и уберите в холодильник на несколько часов.

Люля-кебаб - фото

Разожгите угли в мангале, достаньте фарш из холодильника и начните насаживать люля-кебабы на шампуры. Для этого смочите руки, сформируйте из фарша шар размером с кулак, проткните его шампуром, а затем, вращая шампур, аккуратно сформируйте вокруг него колбаску, следя, чтобы фарш нигде не треснул и плотно обхватывал шампур. Готовьте люля-кебаб до румяной корочки на умеренном, но постоянном жаре, часто поворачивая шампуры.

Чтобы люля-кебабы не свалились в мангал, важно учесть следующие моменты:

  • Не пытайтесь схалтурить, вымешивая фарш, это очень важно для того, чтобы в нём образовались белковые связи, которые будут сохранят люля-кебабы целыми.
  • Держите фарш в холодильнике до того момента, как соберётесь готовить, а насадив кебабы на шампуры, сразу же отправляйте их на мангал.
  • В первые минуты важно, чтобы люля-кебабы покрылись корочкой, которая также поможет им лучше удержаться на шампурах. Можно начинать готовить кебабы на более горячих углях, чем нужно, и чаще поворачивать.
  • Если люля-кебабы, несмотря на все ваши усилия, всё-таки начинают трескаться, готовьте их на решётке или заверните в фольгу.

Обслуживание пианино и роялей в Москве предлагает мастерская "ЛААНС".

www.laans.ru

Комментарии
1 Nastya 18 августа 2010Ответить

баранина и зира
это же прекрасно

2 Алексей Онегин 18 августа 2010Ответить

Баранина и зира — созданы друг для друга! Но кориандр тут тоже очень к месту.

3 Алушка 18 августа 2010Ответить

Спасибо за рецепт. А у нас в Сочи зиру в фарш не добавляют, а кладут другие специи. Ещё очень часто делают люля из говядины и мяса кур, но для меня это суховато. Алексей, если нет зиры, может в фарш добавить только свежемолотый черный перец и соль, чтобы не перебивать вкус мяса другими специями?

4 Алексей Онегин 18 августа 2010Ответить

Если бы у меня не было зиры, я бы положил только соль, перец и кориандр. Но еще вернее я пошел бы на рынок и купил зиру, потому что она продается везде, стоит смешных денег, а без не — люля не люля.

5 Любовь 18 августа 2010Ответить

Алексей,можно ли чем-то заменить курдючное сало.Что-то я ни разу не встречала его в продаже?

6 Алексей Онегин 18 августа 2010Ответить

На самом деле, курдючное сало продают там же, где и баранину, так как это сало — неотъемлемая часть попы курдючного барана. :) Но если его нет, заменить чем-то вряд ли получится, возьмите баранину пожирнее.

7 Катерина 18 августа 2010Ответить

А у меня все с бараниной никак не складывается — то ли не мое, то ли выбираю не оч. хорошую…

В ресторанах видела и люля из говядины, и из курицы, и из свинины. Какой вариант лучше для самостоятельного приготовления?

8 Катерина 18 августа 2010Ответить

Забыла на комментарии подписаться :)

9 Алексей Онегин 19 августа 2010Ответить

Катя, баранина лучше всего. :) Но если из этих вариантов выбирать, то говядина + свинина — самый беспроигрышный.

10 Наташа 20 августа 2010Ответить

Пробовала один раз — получила огромное разочарование: мясо никак не хотело держаться на шампуре. И что я только с ним не делала!!! Все время сваливалось. Может, было слишком сочным? Много было в нем какой-то жидкости? Хотя я ничего не добавляла.

11 Алексей Онегин 20 августа 2010Ответить

Наташа, я для себя выделяю три момента: во-первых, фарш нужно хорошенько вымешать, во-вторых, он должен быть охлажденным, когда его насаживают на шампуры, в-третьих, переход от холодного к горячему должен быть достаточно быстрым. Но в любом случае, на первом месте опыт, так что попробуйте еще раз. :)

12 Андрей 31 мая 2015Ответить

Хотя тема и старовата, но тем не менее, как я полагаю, остается актуальной)))
Столкнулся с похожей проблемой- мясо в фарш перерубил топориком вручную, лук тоже. В виду того, что купить курдюк оказалось не так просто, заменил свиным салом тоже вручную порубив его до пастообразного состояния и соблюдая пропорцию мясо-сало. Кое-что срезал с самой баранины))))
Под конец все вымешивал в кухонном процессоре спец. насадкой. Фарш даже после холодильника начал немедленно соскальзывать с шампура(((((( Каюсь-добавил в конце яйцо, но это не помогло, хотя фарш при броске на доску не разлетался в стороны а расползался по ней….
Может, что-то еще не так, окромя отсутствия навыка?

13 Алексей Онегин 31 мая 2015Ответить

Я ставлю на недовымешанный фарш. Насадка для теста — не совсем то, что ему нужно, лучше месить руками, и месить долго. Если после этого будет сползать — значит, мешали мало. Даже если кажется, что мешали достаточно.

14 Сергей 18 апреля 2012Ответить

Алексей, я делал из говядины и из свинного сала. Получилось «тема».
1. Хорошо вымесить-да.
2. Охлаждал — на недолго в морозилку (жир остывает и липнет с мясом).
3. При насадке на шампура, руки смачивал холодной водой.
Но с Вами согласен, опыт прежде всего. У меня получилось (не распалось на шампурах) с третьего раза.

15 Алексей Онегин 18 апреля 2012Ответить

В смысле, с третьего шампура или с третьей готовки?

16 Сергей 18 апреля 2012Ответить

С третьего раза.
Первый раз — фарш осыпался с шампура в угли.(Не вымисил, как следует).
Второй раз — делал на рещетке-барбекю. Шло все нормально, переворачивал, румянилось и т.д. А вот когда пришло время раскрывать, то все прилипло к решетке и естественно развалилось, ножом помогал, не получилось.

17 Алексей Онегин 18 апреля 2012Ответить

Я до спадания с шампуров стараюсь не доводить, но тоже иногда бывают косяки. Одно слово — практика нужна!

18 Ольга 5 июня 2012Ответить

Алексей, вопрос : ножи какого производителя лучше купить для приготовления люля кебаб.., профессиональные , скоро Д.Р у шефа , хотели сделать подарок

19 Алексей Онегин 5 июня 2012Ответить

Так это надо у шефа спрашивать. :)

20 Игорь 24 апреля 2013Ответить

После того, как кебаб насажен на шампур, оберните его ниткой в несколько оборотов, закрепите концы нитки на шампуре, — не будет падать.
Только после не забудьте нитку снять.

21 Алексей Онегин 24 апреля 2013Ответить

Можно и так — но лучше фарш как следует вымешать, и ничего падать не будет.

22 Денис 12 марта 2014Ответить

Распределяйте фарш по шампуру ВРАЩАЯ шампур! Это очень важно, тогда люля-кебаб не свалится даже если им помахать.

23 Ирина 26 апреля 2014Ответить

Люля -это что-то………….помню из детства влюбилась в это блюдо,когда гостила у сестры в Баку!Оттуда и пошел рецепт….Как сказали тогда,так и делаю….Мясо сначала маринуем с луком,как для шашлыка+специи,а потом только перекручиваем фарш.Если честно на шампурах делаю очень редко,а просто эти люляки обжариваю на сковороде с добавлением сливочного масла)Очень вкусно!)

24 Алексей Онегин 26 апреля 2014Ответить

Ну, если на сковороде, то можно и в виде котлеты делать, только тогда это не люля будут ;)

25 Ирина 26 апреля 2014Ответить

ну они же не в виде котлеты,а ввиде люля,только на сковородке)

26 Алексей Онегин 26 апреля 2014Ответить

Ну, на сковородке форма люля не имеет смысла :)

PS: Чтобы ответить на конкретный комментарий, нажмите «Ответить» рядом с именем комментатора.

27 Аффтар сцынария 28 сентября 2018Ответить

а как же сумах?

28 Алексей Онегин 28 сентября 2018Ответить

Сумах одобряется.

29 Еленовна 23 июля 2020Ответить

Алексей, можно ли фарш сделать накануне вечером, чтобы в обед следующего дня сделать и пожарить люля-кебаб? За ночь ничего не случится критичного, или может выделится сок и тогда ничего не получится?

30 Алексей Онегин 23 июля 2020Ответить

Вполне можно. Фарш плотно уложите в контейнер, затяните пищевой плёнкой и храните в холодильнике.

31 Еленовна 24 июля 2020Ответить

Вот спасибо, обрадовали. Отдельное спасибо, что вы всегда оперативно отвечаете и внимание уделяете каждому постояльцу.

32 Алексей Онегин 26 июля 2020Ответить

Когда как. На выходные, например, важные вопросы лучше не откладывать. :)

33 Ирина 12 сентября 2020Ответить

Почитала отзывы и хочу дать один совет.Фарш надо вымесить хорошо, добавить много кинзы и петрушки, если кинзу не любите, то , конечно, не добавляйте, но главное условие- это после вымешивания обязательно минут 15 надо отбивать фарш на столе или доске( берете его в руки и бросаете) таким образом консистенция фарша превратится в кашеобразную и воздух выйдет из него, для проверки надо кусочек фарша попробовать двумя руками разделить и если вы увидите, что волокна между собой сплелись и входят друг в друга- фарш готов, а потом его ставят в холодильник и последнее- нужны широкие шампура , а не тонкие шашлычные и когда одеваете надо стараться распределить фарш равномерно, плоской формы вдоль шампура, по краям чуть заузить и прижать чтобы не было воздуха между фаршем и широким шампуром, посмотрите в Ютубе как это делается. Тонкий шампур как нож прорезает фарш, поэтому он и падает, тем более такая колбаска тяжелая, не сможет остаться на шампуре,а на широком он прекрасно держится, только не надо его насаживать толстым слоем. Меня научил иранец с турецкими корнями и назывется это просто Кебаб. , Удачи всем!!!