Севиче

Говорят, эта гениальная идея когда-то пришла в голову перуанским рыбакам, которым нужно было что-то есть во время долгого лова. Огня в открытом море не разведёшь, зато вокруг полно рыбы, которую можно нарезать, полить соком лайма, добавить немного зелени и импровизированный ужин готов. Результат вполне объясним с точки зрения химии: кислота воздействует на белок почти так же, как и тепло. Судя по тому, что рецепт севиче быстро распространился за пределы Перу по всей Латинской Америке — изобретение и впрямь удачное.

Сегодня севиче — деликатес, который готовят по всему миру, экспериментируя со всевозможными ингредиентами, вкусами и текстурами. Но в основе блюда всегда была, есть и будет свежая рыба в leche de tigre, «тигрином молоке», как называют смесь соков цитрусовых и приправ, в которой её маринуют. Поскольку севиче — отчётливо кислое блюдо, в него отлично вписываются сладкие тропические фрукты. Я решил использовать манго, но ничуть не хуже выступят ананас или даже обычные сладкие персики. Словом, экспериментируйте в своё удовольствие!

Рецепт севиче из морской рыбы с манго

Севиче - фото
Севиче - фотоСложность
средняя
Севиче - фотоВремя
40 минут
Ингредиенты
2 порции
200 г. филе сибаса или другой морской рыбы
сок 2 лаймов
сок 1/2 лимона
сок 1/2 апельсина
1 ст.л. растительного масла
несколько веточек кинзы
2 зубчика чеснока
1/2 красной луковицы
1 черешок сельдерея
1/2 острого перчика
1/2 манго
1 ст.л. орехов кешью
чёрный перец

Севиче из морской рыбы — блюдо, придуманное перуанскими рыбаками. Свежую рыбу маринуют в соке цитрусовых с зеленью и другими ингредиентами, например, манго.

Соедините в блендере сок цитрусовых, ложку растительного масла без сильного запаха (можно взять масло виноградной косточки или оливковое), стебли кинзы, чеснок, 1/4 красной луковицы, половину черешка сельдерея, добавьте немного соли и как следует пробейте блендером. Дайте настояться в течение 10 минут, затем процедите через мелкое сито, выдавив из мякоти ложкой максимум «тигриного молока», после чего её (мякоть) можно выбросить.

Читайте также:
Сугудай из сига

Как и для любых других блюд из сырой рыбы, для севиче лучше использовать рыбу, которая провела не меньше 72 часов при температуре -18 градусов. Замораживайте рыбу целиком, разморозьте медленно, за сутки переложив её из морозилки на верхнюю полку холодильника, и филируйте, срезав кожу и удалив мелкие косточки с помощью пинцета.

Севиче - фото

Нарежьте рыбу кубиками, залейте «тигриным молоком», добавьте тонко нарезанный красный лук, черешковый сельдерей, мелко нарезанный красный перчик (регулируйте остроту блюда на свой вкус) и оставьте мариноваться на 20-30 минут. При желании вы можете взять несколько видов рыбы или дополнить её свежими морепродуктами, так севиче получится ещё вкуснее. За 5 минут до готовности севиче из морской рыбы добавьте к нему мякоть манго или другого сладкого фрукта, нарезанную кубиками, и снова перемешайте.

Разложите севиче по глубоким мискам или тарелкам, полив оставшимся «тигриным молоком», украсив листиками кинзы, посыпав рублеными орешками и приправив свежемолотым чёрным перцем.

0
Комментарии
1 Кирилл 21 февраля 2011Ответить

«…да добавил к нему горсть креветок, свежевыловленных в отделе заморозки» Простите, не понял. Креветки были свежие, мороженые или варено-мороженые?

0
2 Алексей Онегин 21 февраля 2011Ответить

Вот всегда так — пошутишь искрометно, а потом объясняй, в чем соль.

Креветки замороженные. Лучше, конечно, свежемороженые. Еще лучше, конечно, свежие, но у нас часто бывает так, что замороженные в течение нескольких часов после вылова и бережно размороженные выглядят и пахнут свежее, чем так называемые «охлажденные».

0
3 Ольга 21 февраля 2011Ответить

С чесноком я не пробовала готовить, а вот петрушку и стебель сельдерея добавляла и еще щепотку сахара для баланса кислоты.

0
4 Алексей Онегин 21 февраля 2011Ответить

Для баланса кислоты, как мне кажется, разумнее заменить часть сока кислых цитрусовых соком условно-кислых, вроде апельсинов или мандаринов — но в этот раз с кислотой все было в порядке.

0
5 Djons 21 февраля 2011Ответить

Прости нас сирых и без чувства юмора! Проясни всё же на счёт креветок. На фото обычные креветки, коие продаются уже варёно-мороженные. Какой смысл переводить на них драгоценный эликсир свежевыжатого лаймового сока? Сильно лучше они не станут. Просто мороженные продаются всякие «тигровые» и «королевские» креветки (серые такие на вид), может их надо такой экзекуции подвергнуть?

0
6 Алексей Онегин 21 февраля 2011Ответить

Я про них и говорю — нужны свежемороженые, те, что серые, они для такой экзекуции как раз и подходят лучше всего. А что на фото другие — так мало ли чего не бывает. :)

0
7 Rafi 22 февраля 2011Ответить

У нас севиче очень популярно, как закуска к пиво. Правда готовят без креветок:

http://www.israbeer.com/beers-sweets/577-2009-11-13-14-47-21.html

0
8 Алексей Онегин 22 февраля 2011Ответить

Да у вас, я слышал, креветок вообще не жалуют.

0
9 Rafi 22 февраля 2011Ответить

Да нет, очень даже жалуют. Только они не кошерные и не на каждый стол можно подать. А в тех пабах и ресторанах, где кошрут не соблюдают очень даже популярны!

http://www.israbeer.com/component/search/креветки.html?ordering=&searchphrase=all

Приезжайте, гарантирую — понравится!

0
10 Алексей Онегин 22 февраля 2011Ответить

Эм, у меня еще не вся Европа изучена. Так что уж лучше вы к нам. :)

0
11 shendy 22 февраля 2011Ответить

Просветил, впервые слышу о таком способе. Что-то очень оригинальное, только не знаю попробую ли я такую рыбу здесь. У нас только свежий бывает карп :)

0
12 Алексей Онегин 22 февраля 2011Ответить

Карпа не советую. ;)

0
13 Ирина (ipola) 22 февраля 2011Ответить

Спасибо! Очень интересное блюдо! Взяла к себе в дневник, разумеется со ссылкой на Вас, Алексей.

0
14 юлия 23 февраля 2011Ответить

Алексей, спасибо за рецепт! А на что вы выложили рыбу? Это картофель или чипсы?

0
15 Алексей Онегин 23 февраля 2011Ответить

Это кукурузные чипсы. Такая «типа мексиканская» подача.

0
16 Dr Gray 17 апреля 2013Ответить

Лосось, в Перу? Это по-нашему, по-бразильски ;-) Нет было там никакого лосося. Сейчас появился в Аргентине и Чили.
Для этого блюда местные используют небольшую «селедочку» — перуанский анчоус. Думаю, что вы знаете, что анчоус, это не только название рыбы, но и способ ее приготовления («с легким душком» и с каперсами). В Балтийском регионе вместо него можно использовать кильку (но не молодь салаки! — она менее жирная), на наших югах — хамсу из Черного и Азовского море.

0
17 Алексей Онегин 18 апреля 2013Ответить

Ну, я нигде не говорил, что вариант с лососем — аутентичный перуанский, напротив, подробно описал причины, по которым я взял именно лосося. Идея попробовать с килькой — интересная.

0
18 Светлана 26 мая 2014Ответить

О севиче узнала только сегодня, прочитав рецепт в газете, пошла просвещаться, и вижу здесь совсем другой вариант приготовления. Ваш, Алексей, мне напомнил сагудай, делаю его из форели. Надо и севиче приготовить и сравнить.

0
19 Алексей Онегин 27 мая 2014Ответить

Здравствуйте, Светлана! Вполне допускаю, что если в газете правильный рецепт, то он отличается от моей адаптации, и довольно сильно. Само собой, в Перу севиче из лосося практически не делают, но я решил показать сам процесс, чтобы каждый мог изменить его под свой вкус.

0
20 Светлана 27 мая 2014Ответить

На мой вкус ваш вариант самый оптимальный, Алексей.

0
21 Алексей Онегин 27 мая 2014Ответить

Уже приготовили? :)

0
22 Светлана 27 мая 2014Ответить

Пока нет, но по описанию рецепта я могу представить вкус блюда :)

0
23 Алексей Онегин 27 мая 2014Ответить

А, ну это дело правильное. :)

0
24 Яна 18 ноября 2014Ответить

Замечательный рецепт! Подскажу еще один ингридиэнт ( помимо сельдерея от Ольги ), вместе с чесноком натереть на мелкой терке маленький кусочек имбиря ( мы берем примерно на полкило рыбы кусочек размером с зубец чеснока ). В Перу ( действительно — это родина себиче ) ни одно, уважающее себя :-) себиче не обходиться без него. А насчет рыбы…. я много лет замужем за перуанцем и очень люблю и саму страну и ее великолепную кухню, но мы с мужем проживаем в Германии, в городе Мюнхен и долгое время мучились, подбирая сорт рыбы, доступной здесь, которая бы наиболее подходила к приготовлению севиче, пока один знакомый повар, содержатель перуанского ресторана в нашем городе, не подсказал нам наилучший вариант, здесь в Германии это рыба называеться Tilapia. Это такая разновидность красного окуня, действительно вкус идеальный! Вот ссылка на Википедию: http://de.wikipedia.org/wiki/Tilapia. Кстати, в Перу самое дорогое и вкусное себиче готовят из… камбалы!
А вообще, очень понравился ваш блог! Мы с мужем тоже очень любим путешествия и сами заядлые кулинары! Помимо Перу, часто бываем в Барселоне, вообще в Испании, этим летом ездили туда на машине вместе с детьми, через Щвейцарию и Францию. Полистала немного в блоге о Барселоне, такая ностальгия взяла :-(!

0
25 Алексей Онегин 19 ноября 2014Ответить

Яна, спасибо за совет. Разумеется, имбирь! :)

По поводу рыбы — не знаю, откуда тиляпию привозят в Германию, но ту, что продается у нас, я не рекомендую использовать по двум причинам. Во-первых, тиляпия — пресноводная рыба, и есть риск паразитов. Во-вторых, условия выращивания тиляпии далеки не только от идеальных, но и от сколько-нибудь приемлемых, так что я не использую ее не только в севиче, но и вообще: есть много более достойных рыб.

Всегда рад общению с единомышленниками. Про Францию я тоже очень много чего написал, а вот в Швейцарии не был, надо бы закрыть этот пробел. :)

0
26 Яна 21 ноября 2014Ответить

На мой взгляд ничего не потеряете, если не познакомитесь со Швейцарией!:-) Мы хоть и живем в 2 часах езды от щвейцарской границы, но в первый раз побывали там только этим летом, и хорошо, что проездом! Люди очень неприветливые, даже баварцы по сравнению с ними душки :-), все очень дорого, центр Женевы, грязен и полон каких то непривлекательных иммигрантов, откуда то с Африки или с арабских стран, жилые строения: много бетона и везде все обклеено пестрой бумажной рекламой и загаженно граффити ( в Мюнхене такое просто непредставимо !), в общем обратно в Щвейцарию меня никак не тянет! Очень люблю Францию, особенно ее провинции, маленькие французские деревушки с их неповторимым шармом и безлюдностью, ту же Испанию, Италию, но Щвейцария… нет уж, увольте…. Как говорят немцы: » Ohne mich «, что значит » Без меня» :-), но это конечно, лично мое, субьективное мнение.:-) Дерзайте, может вам и повезет, в смысле, она вам понравиться!:-)

0
27 Алексей Онегин 21 ноября 2014Ответить

По правде говоря, я это подозревал, и именно поэтому в Швейцарию особо не стремился. Значит, буду продолжать исследовать Францию и Италию, а если вдруг потянет к немецким корням — есть Эльзас и Южный Тироль. :)

0
28 Олег 25 января 2016Ответить

Алексей!
С удовольствием открыл для себя Ваш блог.
Вчера на свой день рождения приготовил для праздничного стола севиче.
Мужская часть населения была в восторге, женщины явно «неоценили».
В качестве «маринада» использовал сок лаймов, лимона, грейпфрута и красного апельсина.
Про имбирь прочитал только что, так что он оказался у меня не у дел.
Самое интересное оказалось сегодня. Супруга. которая вчера оказалась равнодушной к этому блюду, сегодня после того как оно 2настоялось» в цитрусовом соке сказала, что оно стало намного вкуснее.
У Вас, правда, предполагалось, что блюдо съедят сразу и его хранить не придется, но вот такое интересное наблюдение проявилось эмпирическим путем.
Поскольку живу на Дону, надеюсь, что первый опыт смогу отшлифовать и на наших видах рыбы.
Спасибо Вам за Ваше кулинарное творчество!

0
29 Алексей Онегин 26 января 2016Ответить

Здравствуйте, Олег, спасибо за ваш комментарий. В севиче главное — баланс кисло-остро-сладко-пряных вкусов, и имбирь в этом плане необязателен, но он может очень помочь, особенно если не все любят острое и боятся переборщить с чили. В любом случае рад, что понравилось.

0
30 Алматы 11 апреля 2017Ответить

со свежей морской рыбой как то несростается, стерлядь или форель подойдет? раз уж креативить, так креативить на всю катушку.. как считаете гранатовый сок с «приготовлением» справится?

0
31 Алексей Онегин 11 апреля 2017Ответить

Креатив на то и креатив, чтобы не спрашивать разрешения у окружающих. :) Что же до рыбы, то севиче и другие похожие блюда из сырой рыбы неслучайно готовят именно из морской — в ней паразитов на порядки меньше, чем в пресноводной.

0
32 Алматы 11 апреля 2017Ответить

:D спросил поскольку незнаю справится ли гранат с денатурацией белков в рыбе также как и лайм. а стрелядь и форель приходят на ум именно по этой причине, они вроде среди пресноводных известны чистоплотностью

0
33 Алексей Онегин 11 апреля 2017Ответить

Что-то подсказывает, что гранат еще лучше справится, и начнет «переваривать» рыбу, но утверждать не могу, потому что сам так не готовил.

0
34 Алматы 11 апреля 2017

хаха, спасибо, в таком случае обязательно попробую гранат. отпишусь об опыте :D

0