Севиче

Севиче – не совсем обычный способ приготовления рыбы и морепродуктов, когда их не жарят, варят и так далее, а просто обильно заливают соком цитрусовых. Говорят, этот фокус когда-то давным-давно придумали перуанские рыбаки: когда выходишь в море на утлом баркасе, рыбы вокруг пруд пруди, а вот костер особо не разведешь, вот они и придумали поливать рыбу соком лайма. Результат вполне объясним с точки зрения химии – ведь кислота действует на белки, содержащиеся в продуктах, почти так же, как и тепло. Судя по тому, что рецепт севиче быстро распространился за пределы Перу по всей Латинской Америке, а затем и по всему миру – изобретение и впрямь удачное.

Севиче

2 порции

150 г. филе лосося
пригоршня креветок
1/2 красной луковицы
сок 1 лимона
сок 1 лайма
сок 1 грейпфрута
1 зубчик чеснока
1/2 жгучего перчика
соль
перец
несколько веточек кинзы

Севиче - фото

Главное правило при приготовлении севиче – брать только супер-свежую рыбу. В наших краях привередничать не приходится, так что я взял немного атлантического лосося, да добавил к нему горсть креветок, свежевыловленных в отделе заморозки – не бог весть что, но для демонстрации чудодейственной силы цитрусовых вполне годится. Нарежьте лосося (и креветки, если они слишком большие) не слишком крупно – ломтиками, полосками или кубиками толщиной не более 0,5 см.

В принципе, после этого рыбу уже можно есть, но севиче – не тартар, сашими или карпаччо: рыба именно готовится, а не подается сырой. А раз так, значит, будем готовить.

Смешайте сок цитрусовых, добавьте к нему измельченный чеснок и тонко нарезанный перчик, посолите и поперчите. В отдельную емкость уложите рыбу с креветками, добавьте к ней кольцами нарезанный лук, и залейте все это соком. Как следует размешайте и уберите в холодильник минут на 30. В это время, как подсказывает нам википедия, происходит денатурация белка, то есть то же самое, что случилось бы с вашим лососем, если бы его поставили в духовку. Впрочем, вы и сами это увидите – из ярко-оранжевой рыба станет бледно-розовой, да и по текстуре будет напоминать нечто среднее между свежей и приготовленной. Разложите рыбу по тарелкам, порвите и набросайте сверху листики кинзы, и подавайте как холодную закуску, неожиданную и пикантную.

Разумеется, лосось и креветки – не единственный, и даже не совсем аутентичный выбор рыбы для приготовления севиче: просто выбирайте самую свежую морскую рыбу и дары моря. Цитрусовые тоже можно варьировать – в следующий раз попробуйте взять одни лаймы, или использовать красные апельсины.

5535564

Комментарии
1 Кирилл 21 February 2011Ответить

“…да добавил к нему горсть креветок, свежевыловленных в отделе заморозки” Простите, не понял. Креветки были свежие, мороженые или варено-мороженые?

2 Алексей Онегин 21 February 2011Ответить

Вот всегда так – пошутишь искрометно, а потом объясняй, в чем соль.

Креветки замороженные. Лучше, конечно, свежемороженые. Еще лучше, конечно, свежие, но у нас часто бывает так, что замороженные в течение нескольких часов после вылова и бережно размороженные выглядят и пахнут свежее, чем так называемые “охлажденные”.

3 Ольга 21 February 2011Ответить

С чесноком я не пробовала готовить, а вот петрушку и стебель сельдерея добавляла и еще щепотку сахара для баланса кислоты.

4 Алексей Онегин 21 February 2011Ответить

Для баланса кислоты, как мне кажется, разумнее заменить часть сока кислых цитрусовых соком условно-кислых, вроде апельсинов или мандаринов – но в этот раз с кислотой все было в порядке.

5 Djons 21 February 2011Ответить

Прости нас сирых и без чувства юмора! Проясни всё же на счёт креветок. На фото обычные креветки, коие продаются уже варёно-мороженные. Какой смысл переводить на них драгоценный эликсир свежевыжатого лаймового сока? Сильно лучше они не станут. Просто мороженные продаются всякие “тигровые” и “королевские” креветки (серые такие на вид), может их надо такой экзекуции подвергнуть?

6 Алексей Онегин 21 February 2011Ответить

Я про них и говорю – нужны свежемороженые, те, что серые, они для такой экзекуции как раз и подходят лучше всего. А что на фото другие – так мало ли чего не бывает. :)

7 Rafi 22 February 2011Ответить

У нас севиче очень популярно, как закуска к пиво. Правда готовят без креветок:

http://www.israbeer.com/beers-sweets/577-2009-11-13-14-47-21.html

8 Алексей Онегин 22 February 2011Ответить

Да у вас, я слышал, креветок вообще не жалуют.

9 Rafi 22 February 2011Ответить

Да нет, очень даже жалуют. Только они не кошерные и не на каждый стол можно подать. А в тех пабах и ресторанах, где кошрут не соблюдают очень даже популярны!

http://www.israbeer.com/component/search/креветки.html?ordering=&searchphrase=all

Приезжайте, гарантирую – понравится!

10 Алексей Онегин 22 February 2011Ответить

Эм, у меня еще не вся Европа изучена. Так что уж лучше вы к нам. :)

11 shendy 22 February 2011Ответить

Просветил, впервые слышу о таком способе. Что-то очень оригинальное, только не знаю попробую ли я такую рыбу здесь. У нас только свежий бывает карп :)

12 Алексей Онегин 22 February 2011Ответить

Карпа не советую. ;)

13 Ирина (ipola) 22 February 2011Ответить

Спасибо! Очень интересное блюдо! Взяла к себе в дневник, разумеется со ссылкой на Вас, Алексей.

14 юлия 23 February 2011Ответить

Алексей, спасибо за рецепт! А на что вы выложили рыбу? Это картофель или чипсы?

15 Алексей Онегин 23 February 2011Ответить

Это кукурузные чипсы. Такая “типа мексиканская” подача.

16 Dr Gray 17 April 2013Ответить

Лосось, в Перу? Это по-нашему, по-бразильски ;-) Нет было там никакого лосося. Сейчас появился в Аргентине и Чили.
Для этого блюда местные используют небольшую “селедочку” – перуанский анчоус. Думаю, что вы знаете, что анчоус, это не только название рыбы, но и способ ее приготовления (“с легким душком” и с каперсами). В Балтийском регионе вместо него можно использовать кильку (но не молодь салаки! – она менее жирная), на наших югах – хамсу из Черного и Азовского море.

17 Алексей Онегин 18 April 2013Ответить

Ну, я нигде не говорил, что вариант с лососем – аутентичный перуанский, напротив, подробно описал причины, по которым я взял именно лосося. Идея попробовать с килькой – интересная.

18 Светлана 26 May 2014Ответить

О севиче узнала только сегодня, прочитав рецепт в газете, пошла просвещаться, и вижу здесь совсем другой вариант приготовления. Ваш, Алексей, мне напомнил сагудай, делаю его из форели. Надо и севиче приготовить и сравнить.

19 Алексей Онегин 27 May 2014Ответить

Здравствуйте, Светлана! Вполне допускаю, что если в газете правильный рецепт, то он отличается от моей адаптации, и довольно сильно. Само собой, в Перу севиче из лосося практически не делают, но я решил показать сам процесс, чтобы каждый мог изменить его под свой вкус.

20 Светлана 27 May 2014Ответить

На мой вкус ваш вариант самый оптимальный, Алексей.

21 Алексей Онегин 27 May 2014Ответить

Уже приготовили? :)

22 Светлана 27 May 2014Ответить

Пока нет, но по описанию рецепта я могу представить вкус блюда :)

23 Алексей Онегин 27 May 2014Ответить

А, ну это дело правильное. :)

24 Яна 18 November 2014Ответить

Замечательный рецепт! Подскажу еще один ингридиэнт ( помимо сельдерея от Ольги ), вместе с чесноком натереть на мелкой терке маленький кусочек имбиря ( мы берем примерно на полкило рыбы кусочек размером с зубец чеснока ). В Перу ( действительно – это родина себиче ) ни одно, уважающее себя :-) себиче не обходиться без него. А насчет рыбы…. я много лет замужем за перуанцем и очень люблю и саму страну и ее великолепную кухню, но мы с мужем проживаем в Германии, в городе Мюнхен и долгое время мучились, подбирая сорт рыбы, доступной здесь, которая бы наиболее подходила к приготовлению севиче, пока один знакомый повар, содержатель перуанского ресторана в нашем городе, не подсказал нам наилучший вариант, здесь в Германии это рыба называеться Tilapia. Это такая разновидность красного окуня, действительно вкус идеальный! Вот ссылка на Википедию: http://de.wikipedia.org/wiki/Tilapia. Кстати, в Перу самое дорогое и вкусное себиче готовят из… камбалы!
А вообще, очень понравился ваш блог! Мы с мужем тоже очень любим путешествия и сами заядлые кулинары! Помимо Перу, часто бываем в Барселоне, вообще в Испании, этим летом ездили туда на машине вместе с детьми, через Щвейцарию и Францию. Полистала немного в блоге о Барселоне, такая ностальгия взяла :-(!

25 Алексей Онегин 19 November 2014Ответить

Яна, спасибо за совет. Разумеется, имбирь! :)

По поводу рыбы – не знаю, откуда тиляпию привозят в Германию, но ту, что продается у нас, я не рекомендую использовать по двум причинам. Во-первых, тиляпия – пресноводная рыба, и есть риск паразитов. Во-вторых, условия выращивания тиляпии далеки не только от идеальных, но и от сколько-нибудь приемлемых, так что я не использую ее не только в севиче, но и вообще: есть много более достойных рыб.

Всегда рад общению с единомышленниками. Про Францию я тоже очень много чего написал, а вот в Швейцарии не был, надо бы закрыть этот пробел. :)

26 Яна 21 November 2014Ответить

На мой взгляд ничего не потеряете, если не познакомитесь со Швейцарией!:-) Мы хоть и живем в 2 часах езды от щвейцарской границы, но в первый раз побывали там только этим летом, и хорошо, что проездом! Люди очень неприветливые, даже баварцы по сравнению с ними душки :-), все очень дорого, центр Женевы, грязен и полон каких то непривлекательных иммигрантов, откуда то с Африки или с арабских стран, жилые строения: много бетона и везде все обклеено пестрой бумажной рекламой и загаженно граффити ( в Мюнхене такое просто непредставимо !), в общем обратно в Щвейцарию меня никак не тянет! Очень люблю Францию, особенно ее провинции, маленькие французские деревушки с их неповторимым шармом и безлюдностью, ту же Испанию, Италию, но Щвейцария… нет уж, увольте…. Как говорят немцы: ” Ohne mich “, что значит ” Без меня” :-), но это конечно, лично мое, субьективное мнение.:-) Дерзайте, может вам и повезет, в смысле, она вам понравиться!:-)

27 Алексей Онегин 21 November 2014Ответить

По правде говоря, я это подозревал, и именно поэтому в Швейцарию особо не стремился. Значит, буду продолжать исследовать Францию и Италию, а если вдруг потянет к немецким корням – есть Эльзас и Южный Тироль. :)

28 Олег 25 January 2016Ответить

Алексей!
С удовольствием открыл для себя Ваш блог.
Вчера на свой день рождения приготовил для праздничного стола севиче.
Мужская часть населения была в восторге, женщины явно “неоценили”.
В качестве “маринада” использовал сок лаймов, лимона, грейпфрута и красного апельсина.
Про имбирь прочитал только что, так что он оказался у меня не у дел.
Самое интересное оказалось сегодня. Супруга. которая вчера оказалась равнодушной к этому блюду, сегодня после того как оно 2настоялось” в цитрусовом соке сказала, что оно стало намного вкуснее.
У Вас, правда, предполагалось, что блюдо съедят сразу и его хранить не придется, но вот такое интересное наблюдение проявилось эмпирическим путем.
Поскольку живу на Дону, надеюсь, что первый опыт смогу отшлифовать и на наших видах рыбы.
Спасибо Вам за Ваше кулинарное творчество!

29 Алексей Онегин 26 January 2016Ответить

Здравствуйте, Олег, спасибо за ваш комментарий. В севиче главное – баланс кисло-остро-сладко-пряных вкусов, и имбирь в этом плане необязателен, но он может очень помочь, особенно если не все любят острое и боятся переборщить с чили. В любом случае рад, что понравилось.

30 Алматы 11 April 2017Ответить

со свежей морской рыбой как то несростается, стерлядь или форель подойдет? раз уж креативить, так креативить на всю катушку.. как считаете гранатовый сок с “приготовлением” справится?

31 Алексей Онегин 11 April 2017Ответить

Креатив на то и креатив, чтобы не спрашивать разрешения у окружающих. :) Что же до рыбы, то севиче и другие похожие блюда из сырой рыбы неслучайно готовят именно из морской – в ней паразитов на порядки меньше, чем в пресноводной.

32 Алматы 11 April 2017Ответить

:D спросил поскольку незнаю справится ли гранат с денатурацией белков в рыбе также как и лайм. а стрелядь и форель приходят на ум именно по этой причине, они вроде среди пресноводных известны чистоплотностью

33 Алексей Онегин 11 April 2017Ответить

Что-то подсказывает, что гранат еще лучше справится, и начнет “переваривать” рыбу, но утверждать не могу, потому что сам так не готовил.

34 Алматы 11 April 2017

хаха, спасибо, в таком случае обязательно попробую гранат. отпишусь об опыте :D