Датский хлеб

Лучший хлеб за весь прошлый год я попробовал 30 декабря, во время короткой остановки в Копенгагене. Ребята из Marv og Ben, где мы ужинали, делают очень тонкую, креативную кухню, но их хлеб оказался наголову выше всего, что удалось попробовать за этот вечер. Маленькие буханочки чёрного, очень ароматного и лоснящегося хлеба (по словам официанта, во время выпечки его смазывают растопленным костным мозгом) похитили моё сердце, и даже уже наевшись, я никак не мог сказать себе «стоп».

На выходе я не смог удержаться, спросил рецепт этого хлеба, и был отправлен в инстаграм ресторана. Впрочем, назвать описание процесса выпечки хлеба рецептом можно с натяжкой: у меня были пропорции теста и примерное понимание того, что с ним делать, а до остального пришлось доходить самому. На четвёртой попытке — без костного мозга и уже не в маленьких формах, а в одной большой — всё получилось: та самая хрустящая корочка, тот самый идеальный мякиш, тот самый хлеб, который хочется просто мазать маслом и есть, не останавливаясь.

Датский хлеб с цельнозерновой мукой

Датский хлеб с цельнозерновой мукой рецепт с фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
8 часов + 1 час
Ингредиенты
1 буханка
68 г. ржаной муки
78 г. цельнозерновой пшеничной муки
100 г. пшеничной муки высшего сорта
180 г. воды
70 г. жидкого йогурта
10 г. соли

Рецепт приготовления ароматного чёрного хлеба с хрустящей корочкой и идеальным мякишем, который хочется просто мазать маслом и есть, не останавливаясь.

Смешайте все ингредиенты и перемешайте их ложкой до состояния липкой, вязкой массы. После этого замешивайте тесто в течение 20 минут в миксере на скорости 3/10 до тех пор, пока оно не выработает устойчивые глютеновые связи и будет тянуться, а не рваться. Если у вас нет миксера, сделайте всё то же самое руками, не обращая внимания на то, что тесто, особенно на первых порах, будет очень липнуть к рукам.

Читайте также:
Ржаной хлеб на закваске

Сформируйте из теста подобие тугого шара, переложите в миску, накройте пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 4 часа. Тесто должно сначала почти растечься по дну миски, а через несколько часов заметно увеличиться в размерах. После этого переложите тесто в форму (или формочки, как делают это в ресторане), снова накройте пищевой плёнкой и поставьте в холодильник на срок от 8 до 48 часов.

Черный хлеб с цельнозерновой мукой рецепт приготовления

Когда будете готовы печь хлеб, достаньте форму из холодильника и оставьте на 4-8 часов. Скорее всего, подъемной силы закваски не хватит для того, чтобы тесто визуально изменилось при температуре холодильника, но при комнатной температуре оно оживёт и начнёт подниматься. Когда увидите, что тесто поднялось вдвое, включите духовку на 250 градусов и оставьте её прогреваться в течение 1 часа.

Поставьте форму с хлебом в духовку, уменьшите температуру до 200 градусов и выпекайте хлеб в течение 30 минут. После этого достаньте форму, аккуратно выньте из неё буханку, верните её в духовку и выпекайте на решётке ещё 30 минут. Хлеб готов, когда температура в его середине достигнет 100 градусов. Достаньте хлеб и оставьте его остывать на решётке, не разрезая в течение часа, иначе мякиш получится влажным. Вытерпели этот час, который кажется вечностью? Вот теперь хлеб можно ставить на стол, снабдив достаточным количеством хорошего сливочного масла.

5535564
Комментарии
1 Валерий 22 февраля 2019Ответить

Спасибо за рецепт! Всегда с удовольствием читаю Ваши кулинарные рассказы. Попробую испечь на праздники.

2 Алексей Онегин 22 февраля 2019Ответить

На здоровье!

3 Елена 22 февраля 2019Ответить

Ух, это целый ритуал, а не просто рецепт! Но после описания в начале, ух как хочется попробовать! Не представляю как с такой точностью граммы отмерять, наверное, пора мне кухонные весы приобрести.

4 Алексей Онегин 22 февраля 2019Ответить

Весы — однозначно необходимая вещь, без них в выпечку можно не соваться. Салат или суп можно приготовить без весов, отмеряя всё на глаз, как я обычно и делаю, но если нужно что-то испечь, не говоря уже о кондитерских делах, без весов никуда.

5 Ольга 22 февраля 2019Ответить

Алексей, как всегда бесподобно! а если нет в данный момент закваски, можно ли заменить закваску на дрожжи?

6 Алексей Онегин 22 февраля 2019Ответить

Можно заменить закваску тем же весом воды и муки в пропорции 1:1, плюс сухие или свежие дрожжи. Но получится по-другому.

7 Ольга 23 февраля 2019Ответить

Спасибо! будем пробовать.

8 Андрей 27 февраля 2019Ответить

Добрый день! А закваску нужно предварительно размешать с водой?

9 Алексей Онегин 27 февраля 2019Ответить

Здравствуйте! Нет. А вот подкормить стоит, если она долго хранилась без подкормки.

10 Андрей 1 марта 2019Ответить

Добрый вечер!
Ура, получилось! Так думаю)
А как похвастаться фото?

11 Алексей Онегин 2 марта 2019Ответить

А где вы его выложили? Можете кинуть сюда ссылку, я постараюсь сам все теги прописать.

12 Alfia 23 апреля 2019Ответить

Здравствуйте, Алексей. В наших супермаркетах продается левито мадре. Его можно использовать вместо закваски? Если можно, то в каком количестве?

13 Алексей Онегин 24 апреля 2019Ответить

Вот бы узнать. У нас такое не продаётся, да даже если бы и продавалось — зачем мне, если своя закваска есть?

14 Татьяна 8 мая 2019Ответить

Здравствуйте!!!
А какой ‘жидкий йогурт’ использовать?

15 Алексей Онегин 8 мая 2019Ответить

Обычный, само собой. Фруктовый не надо. :)

16 Николай 14 июня 2019Ответить

Алексей, добрый день.
Скажите, насколько жидким было тесто после расстойки? Если печь не в форме, а на горячем поду печи или на пекарском камне, не растечется ли тесто?

17 Алексей Онегин 16 июня 2019Ответить

Тесто жидкое, без формы растечётся.