Сугудай из сига

Еще недавно сашими, карпаччо, крудо, тартар и другие подобные блюда считались полной экзотикой, а многие сторонятся их до сих пор. Но и у нас в России, если вдуматься, есть немало рецептов из сырых мяса и рыбы. Чего стоит хотя бы строганина — сырая мороженая рыба, которую нарезают, точнее, тонко настругивают? Другой пример — сугудай, который может по праву носить звание нашего севиче: северную рыбу — чира, муксуна, омуля, сига — маринуют в кислой среде с луком и зеленью, после чего без затей съедают, и получается, знаете ли, очень вкусно.

Муксун и другие обитатели сибирских рек продаются и в Петербурге, но если ставить во главу угла принцип локальности, надо брать нашего ладожского сига. Я так и поступил, и сугудай из сига вышел отменным. В остальном это довольно классический рецепт — с поправкой на то, что в исполнении коренных народов Севера сугудай мог быть совершенно другим: Рашид Рахманов в своей книге «Север греет» высказывает версию о том, что уксуса у них не водилось от слова «совсем», и я склонен ей верить.

Сугудай из сига

Сугудай из сига - фото
Сугудай из сига - фотоСложность
низкая
Сугудай из сига - фотоВремя
10 минут + 3 часа
Ингредиенты
2 порции
1 сиг или другая рыба семейства сиговых
2 луковицы шалота
несколько веточек укропа и петрушки
1 ст.л. растительного масла
сок 1/2 лимона

Сугудай может по праву носить звание нашего отечественного севиче: северную рыбу — чира, муксуна, омуля, сига — маринуют в кислой среде с луком и зеленью. Это классический рецепт популярной закуски, которую издавна готовили коренные народы Русского Севера из сырой рыбы, в изобилии водящейся в сибирских реках.

Сига разморозьте (для сугудая, как и для других блюд из сырой рыбы, лучше брать рыбу, прошедшую глубокую заморозку) и филируйте, после чего пинцетом удалите из филе мелкие косточки и срежьте его с кожи. Подготовленное таким образом филе (после разделки среднего сига у вас останется 250-300 граммов филе, готового к маринованию) нарежьте ломтиками или кубиками.

Читайте также:
Маринованный сиг

Нарежьте два средних или один большой шалот (что само по себе звучит как оксюморон) на тонкие кольца, переложите в миску, сдобрите хорошей щепоткой соли, залейте винным уксусом, перемешайте и оставьте минут на 5-10. Измельчите зелень петрушки и укропа и выдавите сок из половины лимона.

Сугудай из сига - фото

Без фанатизма посолите и поперчите рыбу (помните, что немного соли вы уже добавили к луку, чтобы он быстрее дал сок), добавьте лук и уксус, лимонный сок, измельченную зелень и ложку растительного масла без сильного запаха, и все это как следует перемешайте. Я использовал масло виноградной косточки, но сгодится любое растительное масло, главное, чтобы оно было качественным, а не рафинированной-дезодорированной гадостью.

Маринуйте рыбу в холодильнике в течение 3 часов, после чего ее можно съесть с большими аппетитом и удовольствием. Сугудай из сига можно хранить и дольше, но уже через сутки пребывание в кислой среде сделает рыбу более плотной и практически лишит ее вкуса. Сиг же — рыба вкусная сама по себе, поэтому до такого лучше не доводить.

0
Комментарии
1 Alex 11 декабря 2018Ответить

Конечно можно использовать и винный уксус в сугудае, и яблочный, и грушевый, но аутентичный рецепт содержит все же настоящий спиртовой пшеничный уксус.
Можно конечно изменять вкус различными ароматизаторами и добавками, но сугудай (как и строганина) подразумевает максимальное сохранение вкуса рыбы. Именно поэтому в классическом рецепте так мало составляющих — уксус, соль, перец, лук и масло.

0
2 Алексей Онегин 11 декабря 2018Ответить

Уже упомянул в самом начале, что я согласен с версией о том, что в аутентичном рецепте сугудая уксуса не было вообще просто потому, что его там не могло быть. Когда его переложили с эвенкийского на русский, добавили то, что было, то, что привыкли использовать при мариновании рыбы. Лично для меня причины, почему винный уксус здесь намного уместнее обычного, лежат на поверхности, а спорить, что несколько веков назад подразумевали коренные народы Севера, которые вообще никогда не пробовали уксуса, я не готов, спасибо за понимание. :)

0
3 Еленовна 11 декабря 2018Ответить

Мы обычно маринуем щучьи брюшки (по принципу локальности), но без лимона. Нужно попробовать лимонный сок добавить, уже представляю какой вкус получится.

0
4 Алексей Онегин 11 декабря 2018Ответить

Ишь, щучьи брюшки. Я вот даже не представляю, что это. :)

0
5 Дмитрий 11 декабря 2018Ответить

Аналогично маринуем хариуса, омуля, пелядку. Но «кислоту» не добавляем. В редких случаях лимончик (чуть-чуть, на любителя). Сибирская рыба уксуса не «любит». Она и так вкусная. Даже просто с солью…

0
6 Алексей Онегин 11 декабря 2018Ответить

Как же тогда аналогично, если тут, не считая рыбы и соли-перца, лимон и винный уксус — два главных ингредиента? :)

0
7 Дмитрий 12 декабря 2018Ответить

Масло, перец, соль, лук, зелень. Исключите уксус и все будет точно так же. Ну, селёдку мариную с уксусом. Северную рыбу без. А в походе сугудай из хариуса готовят с теми же ингредиентами, но вместо холодильника устраивают ему ручной маринатор. Контейнер закрывают плотно крышкой и в течении 30 минут потряхивают содержимое. Так как, мясо хариуса очень нежное, то и маринуется он быстро.

0
8 Алексей Онегин 12 декабря 2018Ответить

Никогда раньше не понимал, зачем люди маринуют рыбу, но сугудай (по моему рецепту) убедил. Но именно сразу после маринования, через сутки уже не то.

0
9 Ирина 12 декабря 2018

Алексей, спасибо, что напомнили! Есть замороженный ленок с летней рыбалки!

0
10 Алексей Онегин 13 декабря 2018

Ленки же в Красной книге?

0
11 Хазалуп 11 декабря 2018Ответить

С большой опаской отношусь к пресноводной рыбе. А также не люблю ее тинный и болотистый запах. Хотя один товарищ говорит, что тина — не запах, а аромат, но мне, все-таки, он не по душе.
А блюдо типа сугудая — «хе» по-корейски, мы всегда готовили на берегу Ахтубы, из свежепойманного судака. Это было изумительно, как и большинство блюд, приготовленных из рыбы, которая всего пару часов назад плескалась в астраханских ериках и ильменях.
А в детстве, в Хакассии, я как-то слыхал и про сугудай (врать не буду — название того блюда мне не запомнилось — может, и не сугудай) — рассказывали, что коренные народы посыпают строганую рыбу сушеными корнями саранки, черемшой и еще какой-то травой. Думаю. именно та, не запомнившаяся мне, трава и давала ту самую необходимую кислинку.

0
12 Алексей Онегин 11 декабря 2018Ответить

Рыба рыбе рознь. Мне кажется, тиной пахнут в первую очередь те, кто имеет какое-то отношение к карповым, все эти лещи, лини, караси и так далее. Такого, чтобы тиной пахли окуни, судаки, сиги, ряпушка, корюшка и иже с ними, я не встречал. Что же касается корней и трав — эта версия, на мой взгляд, имеет уж точно не меньше прав на существование, чем спор о превосходстве спиртового уксуса над винным.

0
13 Ирина 12 декабря 2018Ответить

Рыба рыбе — рознь. Озерная, да, пахнет тиной, речная на проточной воде — только оч. крупные экземпляры. Если такую выловили — замачиваем в молоке с солью — запах исчезает. Я из Хакасии (Хазалуп, Хакасия — с одной «с»). У нас кто готовит это блюдо, зовет его «сагудай», хотя дело не в произношении, а в способе приготовления. Так, вспоминайте, господин Хазалуп «еще какую — то траву» — мне уже интересно. Саранка — придает сладковатый привкус, черемша — чесночный вкус. Что у нас еще растет? Могли чабрец добавлять, но он никак не с кислинкой. Мы лимончик добавляем. Вообще, это блюдо северных народов, поэтому, как я подозреваю, само собой подразумевает заморозку по большой части, ведь из свежанины его приготовить можно ограниченный отрезок года. Остальной отрезок — только из строганины (ну или струганины).

0
14 Дмитрий 12 декабря 2018Ответить

Тинный запах не самое страшное, что может быть с пресноводной рыбой. Пресноводная рыба — промежуточный носитель дифиллоботриоза, лигулеза и описторхоза. Поэтому перед копчением или вялением карповых, подвергаем улов заморозке не менее 15-20 дней в бытовой морозилке. Ну а сиговые, лососевые и лососеобразные, как Вам ответили выше запах тины не имеют, ибо заиленные места не их среда обитания. И хотя их используют в свежем виде (в сугудае например), но на паразитов эти виды рыб тоже иногда выстреливают. Поэтому: или через заморозку, или на свой страх и риск.

0
15 Алексей Онегин 12 декабря 2018Ответить

Я про заморозку упомянул, но подробно не стал расписывать, потому что уже не раз писал об этом отдельно. 15-20 дней ни к чему, достаточно 72 часа при -18 градусах.

0
16 Дмитрий 12 декабря 2018Ответить

Про 15-20 дней научил один знакомый ихтиолог для бытовых морозилок при 18С. При шоковой заморозке при более низких температурах он упоминал 72 часа. Может и перестраховывался. Надо уточнить…

0
17 Алексей Онегин 12 декабря 2018Ответить

Бытовые морозилки, конечно, разные бывают. Видимо, имелись в виду те, которые по документам выдают -18, а по факту — неизвестно.

0
18 Starli 12 декабря 2018Ответить

В Сибири говорят сагудай, в меню любого ресторана идет именно под таким названием. Как уже и сказали, никакого уксуса и даже лимона. Обязательно промораживание рыбы, даже рыбаки на берегу Байкала морозят ее прямо на льду. Очень важна посуда для приготовления- никакого металла. Рыбу в процессе засолки не перемешивают, трясут тару

0
19 Алексей Онегин 12 декабря 2018Ответить

Да, странное дело, я еще выбирая название для рецепта, заметил, как много в поиске страниц с вариантом написания «сагудай». Но википедия и другие источники, которые я изучал, в этом смысле категоричны. Что касается металла — мы же понимаем, что если не добавлять кислоту, то это вообще не принципиально.

0
20 Starli 12 декабря 2018Ответить

Сугудать- это есть сырую рыбу. А блюдо сагудай, как то так. Буряты считают его своим национальным блюдом и говорят они именно так. А Сибирь и правда большая, но у нас на Байкале нет блюда сугудай

0
21 Алексей Онегин 12 декабря 2018Ответить

Хорошо, что мне пока еще не запретили называть блюда на моем собственном сайте имени меня так, как считаю правильным именно я, и писать рецепты так, как считаю правильным именно я. Споры о том, как правильнее готовить блюда — аутентично или вкусно, утомили еще лет пять тому назад, правда, тогда итальянская кухня основные вопросы вызывала.

0
22 Дмитрий 12 декабря 2018Ответить

Сибирь большая, просто огромная. Везде говорят по разному. Есть как и везде север, юг, запад, восток, степняки, горцы, тундрюки, горожане, селяне, шахтеры, ученые, актеры, студенты…. Нас 36 млн. сибиряков.

0
23 Ольга 13 декабря 2018Ответить

Калининградская пеламида вспомнилась…

0
24 Алексей Онегин 13 декабря 2018Ответить

В принципе, и из пеламиды можно, хотя она и из другой оперы.

0
25 Стэйси 21 декабря 2018Ответить

Алексей, вы, конечно, странный :)
Насколько я помню, начинали вы свой сайт со сложных «заморских» рецептов, котрые я читала и откладывала в сторону, хотя и сама фактически в европе живу и многое не понаслышке знаю. А сейчас вы берете классические советские рецепты, которыми пользовалась самые матерые рыбаки-моряки, и считались они в то время пиком кулинарного творчества :) и в общем-то, простоты. Что, однако, никак не может снизить их реальную ценность. Сама этим летом замахнулась именно на сугудай и именно из сига. Он мне мои замашки простил и отблагодарил потрясающим вкусом. Одно «но» я не учла — чистить от шкурки сига надо постараться ДО процесса полной разморозки!!! :) :) :) однако это было весело.
Спасибо, что все ещё не бросили сей сайт и нас, желающих пойти по стопам кого-то смелого и не бояшегося выставить результат, обьяснить, обучить и ответить на все вопросы :)

0
26 Алексей Онегин 21 декабря 2018Ответить

«Странный» — это хорошо или плохо? Надеюсь, что первое. Что касается рецептов, то среди них для меня нет авторитетов. Я не уважаю аутентичность ради аутентичности — это, пожалуй, одна из немногих черт, которые я пронес за эти десять с лишним лет без изменений. Если матерые рыбаки-моряки готовили сугудай так, это не значит, что я не могу приготовить его эдак — благо я, в отличие от многих из тех, кто обвиняет меня в отступлении от канонов, могу четко объяснить, зачем внес то или иное изменение. Поэтому не переживайте, если это называется «смелостью», то моя смелость никуда не денется. :)

0
27 Стэйси 22 декабря 2018Ответить

:) «странный» не означает хорошо или плохо, просто вы пошли от сложного к простому, что в обычной жизни встречается нечасто.
Смелость что-то творить и тем более выставлять — вот и не надо это никуда давать, полностью согласна!

0
28 Стэйси 22 декабря 2018Ответить

* девать, девать не надо никуда :)

0
29 Алексей Онегин 22 декабря 2018Ответить

Вовсе нет, просто большинство людей неверно понимают «простое» и «сложное» применительно к еде. Приготовить вкусное блюдо из 2 ингредиентов намного сложнее, чем из 10, а с первого раза — практически невозможно. На тот момент, когда 10 с лишним лет назад я начинал этот блог, эталоном сложного блюда для меня были пельмени, и они остаются им до сих пор. Не могу даже представить себе, каких высот нужно добиться в кулинарии, чтобы иметь моральное право учить других людей, как готовить пельмени. Я, естественно, не про магазинные говорю. :)

0
30 Стэйси 22 декабря 2018Ответить

Удивительно от такого гуру слышать про пельмени. Половина русского интернета, однако, считает себя достигшей тех моральных высот :)

0
31 Алексей Онегин 22 декабря 2018Ответить

Ну так я не половина и даже не 99%. :)

0
32 Дмитрий 10 июня 2019Ответить

А почему сугудай название блюда ?

0
33 Алексей Онегин 11 июня 2019Ответить

А что это должно быть? Глагол в повелительном наклонении?

0