Сугудай из сига

Еще недавно сашими, карпаччо, крудо, тартар и другие подобные блюда считались полной экзотикой, а многие сторонятся их до сих пор. Но и у нас в России, если вдуматься, есть немало рецептов из сырых мяса и рыбы. Чего стоит хотя бы строганина — сырая мороженая рыба, которую нарезают, точнее, тонко настругивают? Другой пример — сугудай, который может по праву носить звание нашего севиче: северную рыбу — чира, муксуна, омуля, сига — маринуют в кислой среде с луком и зеленью, после чего без затей съедают, и получается, знаете ли, очень вкусно.

Муксун и другие обитатели сибирских рек продаются и в Петербурге, но если ставить во главу угла принцип локальности, надо брать нашего ладожского сига. Я так и поступил, и сугудай из сига вышел отменным. В остальном это довольно классический рецепт — с поправкой на то, что в исполнении коренных народов Севера сугудай мог быть совершенно другим: Рашид Рахманов в своей книге «Север греет» высказывает версию о том, что уксуса у них не водилось от слова «совсем», и я склонен ей верить.

Сугудай из сига

Сугудай из сига рецепт с фото
СложностьСложность
низкая
ВремяВремя
10 минут + 3 часа
Ингредиенты
2 порции
1 сиг или другая рыба семейства сиговых
2 луковицы шалота
несколько веточек укропа и петрушки
1 ст.л. растительного масла
сок 1/2 лимона

Сугудай может по праву носить звание нашего отечественного севиче: северную рыбу — чира, муксуна, омуля, сига — маринуют в кислой среде с луком и зеленью. Это классический рецепт популярной закуски, которую издавна готовили коренные народы Русского Севера из сырой рыбы, в изобилии водящейся в сибирских реках.

Сига разморозьте (для сугудая, как и для других блюд из сырой рыбы, лучше брать рыбу, прошедшую глубокую заморозку) и филируйте, после чего пинцетом удалите из филе мелкие косточки и срежьте его с кожи. Подготовленное таким образом филе (после разделки среднего сига у вас останется 250-300 граммов филе, готового к маринованию) нарежьте ломтиками или кубиками.

Читайте также:
Маринованный сиг

Нарежьте два средних или один большой шалот (что само по себе звучит как оксюморон) на тонкие кольца, переложите в миску, сдобрите хорошей щепоткой соли, залейте винным уксусом, перемешайте и оставьте минут на 5-10. Измельчите зелень петрушки и укропа и выдавите сок из половины лимона.

Паста с тушеной уткой рецепт приготовления

Без фанатизма посолите и поперчите рыбу (помните, что немного соли вы уже добавили к луку, чтобы он быстрее дал сок), добавьте лук и уксус, лимонный сок, измельченную зелень и ложку растительного масла без сильного запаха, и все это как следует перемешайте. Я использовал масло виноградной косточки, но сгодится любое растительное масло, главное, чтобы оно было качественным, а не рафинированной-дезодорированной гадостью.

Маринуйте рыбу в холодильнике в течение 3 часов, после чего ее можно съесть с большими аппетитом и удовольствием. Сугудай из сига можно хранить и дольше, но уже через сутки пребывание в кислой среде сделает рыбу более плотной и практически лишит ее вкуса. Сиг же — рыба вкусная сама по себе, поэтому до такого лучше не доводить.

5535564
Комментарии
1 Alex 11 декабря 2018Ответить

Конечно можно использовать и винный уксус в сугудае, и яблочный, и грушевый, но аутентичный рецепт содержит все же настоящий спиртовой пшеничный уксус.
Можно конечно изменять вкус различными ароматизаторами и добавками, но сугудай (как и строганина) подразумевает максимальное сохранение вкуса рыбы. Именно поэтому в классическом рецепте так мало составляющих — уксус, соль, перец, лук и масло.

2 Алексей Онегин 11 декабря 2018Ответить

Уже упомянул в самом начале, что я согласен с версией о том, что в аутентичном рецепте сугудая уксуса не было вообще просто потому, что его там не могло быть. Когда его переложили с эвенкийского на русский, добавили то, что было, то, что привыкли использовать при мариновании рыбы. Лично для меня причины, почему винный уксус здесь намного уместнее обычного, лежат на поверхности, а спорить, что несколько веков назад подразумевали коренные народы Севера, которые вообще никогда не пробовали уксуса, я не готов, спасибо за понимание. :)

3 Еленовна 11 декабря 2018Ответить

Мы обычно маринуем щучьи брюшки (по принципу локальности), но без лимона. Нужно попробовать лимонный сок добавить, уже представляю какой вкус получится.

4 Алексей Онегин 11 декабря 2018Ответить

Ишь, щучьи брюшки. Я вот даже не представляю, что это. :)

5 Дмитрий 11 декабря 2018Ответить

Аналогично маринуем хариуса, омуля, пелядку. Но «кислоту» не добавляем. В редких случаях лимончик (чуть-чуть, на любителя). Сибирская рыба уксуса не «любит». Она и так вкусная. Даже просто с солью…

6 Алексей Онегин 11 декабря 2018Ответить

Как же тогда аналогично, если тут, не считая рыбы и соли-перца, лимон и винный уксус — два главных ингредиента? :)

7 Дмитрий 12 декабря 2018Ответить

Масло, перец, соль, лук, зелень. Исключите уксус и все будет точно так же. Ну, селёдку мариную с уксусом. Северную рыбу без. А в походе сугудай из хариуса готовят с теми же ингредиентами, но вместо холодильника устраивают ему ручной маринатор. Контейнер закрывают плотно крышкой и в течении 30 минут потряхивают содержимое. Так как, мясо хариуса очень нежное, то и маринуется он быстро.

8 Алексей Онегин 12 декабря 2018Ответить

Никогда раньше не понимал, зачем люди маринуют рыбу, но сугудай (по моему рецепту) убедил. Но именно сразу после маринования, через сутки уже не то.

9 Ирина 12 декабря 2018

Алексей, спасибо, что напомнили! Есть замороженный ленок с летней рыбалки!

10 Алексей Онегин 13 декабря 2018

Ленки же в Красной книге?

11 Хазалуп 11 декабря 2018Ответить

С большой опаской отношусь к пресноводной рыбе. А также не люблю ее тинный и болотистый запах. Хотя один товарищ говорит, что тина — не запах, а аромат, но мне, все-таки, он не по душе.
А блюдо типа сугудая — «хе» по-корейски, мы всегда готовили на берегу Ахтубы, из свежепойманного судака. Это было изумительно, как и большинство блюд, приготовленных из рыбы, которая всего пару часов назад плескалась в астраханских ериках и ильменях.
А в детстве, в Хакассии, я как-то слыхал и про сугудай (врать не буду — название того блюда мне не запомнилось — может, и не сугудай) — рассказывали, что коренные народы посыпают строганую рыбу сушеными корнями саранки, черемшой и еще какой-то травой. Думаю. именно та, не запомнившаяся мне, трава и давала ту самую необходимую кислинку.

12 Алексей Онегин 11 декабря 2018Ответить

Рыба рыбе рознь. Мне кажется, тиной пахнут в первую очередь те, кто имеет какое-то отношение к карповым, все эти лещи, лини, караси и так далее. Такого, чтобы тиной пахли окуни, судаки, сиги, ряпушка, корюшка и иже с ними, я не встречал. Что же касается корней и трав — эта версия, на мой взгляд, имеет уж точно не меньше прав на существование, чем спор о превосходстве спиртового уксуса над винным.

13 Ирина 12 декабря 2018Ответить

Рыба рыбе — рознь. Озерная, да, пахнет тиной, речная на проточной воде — только оч. крупные экземпляры. Если такую выловили — замачиваем в молоке с солью — запах исчезает. Я из Хакасии (Хазалуп, Хакасия — с одной «с»). У нас кто готовит это блюдо, зовет его «сагудай», хотя дело не в произношении, а в способе приготовления. Так, вспоминайте, господин Хазалуп «еще какую — то траву» — мне уже интересно. Саранка — придает сладковатый привкус, черемша — чесночный вкус. Что у нас еще растет? Могли чабрец добавлять, но он никак не с кислинкой. Мы лимончик добавляем. Вообще, это блюдо северных народов, поэтому, как я подозреваю, само собой подразумевает заморозку по большой части, ведь из свежанины его приготовить можно ограниченный отрезок года. Остальной отрезок — только из строганины (ну или струганины).

14 Дмитрий 12 декабря 2018Ответить

Тинный запах не самое страшное, что может быть с пресноводной рыбой. Пресноводная рыба — промежуточный носитель дифиллоботриоза, лигулеза и описторхоза. Поэтому перед копчением или вялением карповых, подвергаем улов заморозке не менее 15-20 дней в бытовой морозилке. Ну а сиговые, лососевые и лососеобразные, как Вам ответили выше запах тины не имеют, ибо заиленные места не их среда обитания. И хотя их используют в свежем виде (в сугудае например), но на паразитов эти виды рыб тоже иногда выстреливают. Поэтому: или через заморозку, или на свой страх и риск.

15 Алексей Онегин 12 декабря 2018Ответить

Я про заморозку упомянул, но подробно не стал расписывать, потому что уже не раз писал об этом отдельно. 15-20 дней ни к чему, достаточно 72 часа при -18 градусах.

16 Дмитрий 12 декабря 2018Ответить

Про 15-20 дней научил один знакомый ихтиолог для бытовых морозилок при 18С. При шоковой заморозке при более низких температурах он упоминал 72 часа. Может и перестраховывался. Надо уточнить…

17 Алексей Онегин 12 декабря 2018Ответить

Бытовые морозилки, конечно, разные бывают. Видимо, имелись в виду те, которые по документам выдают -18, а по факту — неизвестно.

18 Starli 12 декабря 2018Ответить

В Сибири говорят сагудай, в меню любого ресторана идет именно под таким названием. Как уже и сказали, никакого уксуса и даже лимона. Обязательно промораживание рыбы, даже рыбаки на берегу Байкала морозят ее прямо на льду. Очень важна посуда для приготовления- никакого металла. Рыбу в процессе засолки не перемешивают, трясут тару

19 Алексей Онегин 12 декабря 2018Ответить

Да, странное дело, я еще выбирая название для рецепта, заметил, как много в поиске страниц с вариантом написания «сагудай». Но википедия и другие источники, которые я изучал, в этом смысле категоричны. Что касается металла — мы же понимаем, что если не добавлять кислоту, то это вообще не принципиально.

20 Starli 12 декабря 2018Ответить

Сугудать- это есть сырую рыбу. А блюдо сагудай, как то так. Буряты считают его своим национальным блюдом и говорят они именно так. А Сибирь и правда большая, но у нас на Байкале нет блюда сугудай

21 Алексей Онегин 12 декабря 2018Ответить

Хорошо, что мне пока еще не запретили называть блюда на моем собственном сайте имени меня так, как считаю правильным именно я, и писать рецепты так, как считаю правильным именно я. Споры о том, как правильнее готовить блюда — аутентично или вкусно, утомили еще лет пять тому назад, правда, тогда итальянская кухня основные вопросы вызывала.

22 Дмитрий 12 декабря 2018Ответить

Сибирь большая, просто огромная. Везде говорят по разному. Есть как и везде север, юг, запад, восток, степняки, горцы, тундрюки, горожане, селяне, шахтеры, ученые, актеры, студенты…. Нас 36 млн. сибиряков.

23 Ольга 13 декабря 2018Ответить

Калининградская пеламида вспомнилась…

24 Алексей Онегин 13 декабря 2018Ответить

В принципе, и из пеламиды можно, хотя она и из другой оперы.

25 Стэйси 21 декабря 2018Ответить

Алексей, вы, конечно, странный :)
Насколько я помню, начинали вы свой сайт со сложных «заморских» рецептов, котрые я читала и откладывала в сторону, хотя и сама фактически в европе живу и многое не понаслышке знаю. А сейчас вы берете классические советские рецепты, которыми пользовалась самые матерые рыбаки-моряки, и считались они в то время пиком кулинарного творчества :) и в общем-то, простоты. Что, однако, никак не может снизить их реальную ценность. Сама этим летом замахнулась именно на сугудай и именно из сига. Он мне мои замашки простил и отблагодарил потрясающим вкусом. Одно «но» я не учла — чистить от шкурки сига надо постараться ДО процесса полной разморозки!!! :) :) :) однако это было весело.
Спасибо, что все ещё не бросили сей сайт и нас, желающих пойти по стопам кого-то смелого и не бояшегося выставить результат, обьяснить, обучить и ответить на все вопросы :)

26 Алексей Онегин 21 декабря 2018Ответить

«Странный» — это хорошо или плохо? Надеюсь, что первое. Что касается рецептов, то среди них для меня нет авторитетов. Я не уважаю аутентичность ради аутентичности — это, пожалуй, одна из немногих черт, которые я пронес за эти десять с лишним лет без изменений. Если матерые рыбаки-моряки готовили сугудай так, это не значит, что я не могу приготовить его эдак — благо я, в отличие от многих из тех, кто обвиняет меня в отступлении от канонов, могу четко объяснить, зачем внес то или иное изменение. Поэтому не переживайте, если это называется «смелостью», то моя смелость никуда не денется. :)

27 Стэйси 22 декабря 2018Ответить

:) «странный» не означает хорошо или плохо, просто вы пошли от сложного к простому, что в обычной жизни встречается нечасто.
Смелость что-то творить и тем более выставлять — вот и не надо это никуда давать, полностью согласна!

28 Стэйси 22 декабря 2018Ответить

* девать, девать не надо никуда :)

29 Алексей Онегин 22 декабря 2018Ответить

Вовсе нет, просто большинство людей неверно понимают «простое» и «сложное» применительно к еде. Приготовить вкусное блюдо из 2 ингредиентов намного сложнее, чем из 10, а с первого раза — практически невозможно. На тот момент, когда 10 с лишним лет назад я начинал этот блог, эталоном сложного блюда для меня были пельмени, и они остаются им до сих пор. Не могу даже представить себе, каких высот нужно добиться в кулинарии, чтобы иметь моральное право учить других людей, как готовить пельмени. Я, естественно, не про магазинные говорю. :)

30 Стэйси 22 декабря 2018Ответить

Удивительно от такого гуру слышать про пельмени. Половина русского интернета, однако, считает себя достигшей тех моральных высот :)

31 Алексей Онегин 22 декабря 2018Ответить

Ну так я не половина и даже не 99%. :)

32 Дмитрий 10 июня 2019Ответить

А почему сугудай название блюда ?

33 Алексей Онегин 11 июня 2019Ответить

А что это должно быть? Глагол в повелительном наклонении?