Паста с рагу из утки

На севере Италии, в регионе Венето тушат утку особым образом — так, что в готовом рагу мясо едва ли не больше, чем соуса. После этого рагу из утки подают с широкой пастой вроде папарделле, которая подходит к такому соусу более чем идеально. Я решил повторить этот классический рецепт, добавив в него лишь одно, но принципиальное нововведение: изюм.

Почему вам нужно приготовить эту сытную, согревающую пасту прямо сегодня? Все ее ингредиенты обладают мощными, насыщенными ароматами, которые, сливаясь вместе, выкручивают вкус на максимум. В зимнее время (и в любой другой ситуации, когда под рукой нет свежих помидоров) вы можете использовать консервированные, а если паста с рагу из утки придется вам по душе — в чем я ни на секунду не сомневаюсь — в следующий раз по тому же рецепту можно приготовить рагу из утки как самостоятельное блюдо. Или даже не из утки.

Паста с рагу из утки

Паста с рагу из утки - фото
Паста с рагу из утки - фотоСложность
средняя
Паста с рагу из утки - фотоВремя
2 часа
Ингредиенты
4 порции
400 г. пасты
2 утиных окорочка
1 луковица шалота
1/2 морковки
2 зубчика чеснока
100 мл. красного вина
200 г. помидоров в собственном соку
4 ст.л. изюма
2 лавровых листа
2 веточки розмарина
40 г. сливочного масла
2 ст.л. тертого пармезана
несколько веточек петрушки

На севере Италии в регионе Венето готовят тушеную утку особым образом — так, что в готовом рагу мясо едва ли не больше, чем соуса. После этого утку подают с широкой пастой, которая подходит к такому соусу более чем идеально. Я решил повторить этот классический рецепт, добавив одно, но принципиальное нововведение…

Посолите утиные окорочка со всех сторон, поставьте сотейник на средний огонь и уложите на него окорочка кожей вниз (я, как выяснилось, вместо окорочков купил нижние четвертины утки, мяса в них чуть больше, но не настолько, чтобы это имело смысл). Обжаривайте утку около 10 минут, пока не вытопится большая часть подкожного жира, затем переверните и обжаривайте еще минуты две до корочки.

Читайте также:
Спагетти карбонара

Переложите утку на отдельную тарелку, слейте из сотейника большую часть жира, а в том, что осталось, обжарьте мелко нарезанный лук, чеснок и морковь. Через несколько минут жарки и помешивания, когда лук станет немного прозрачным, увеличьте огонь, влейте вино и деглазируйте сковороду, оттирая лопаткой все приставшие к ее дну кусочки мяса. Добавьте помидоры в собственном соку, бульон, лавровый лист, розмарин и обжаренную утку, а также все соки, которые успели скопиться в тарелке. Убавьте огонь, накройте крышкой и тушите 1 час 15 минут, плеснув в сотейник немного воды, если соус будет выкипать слишком активно.

Паста с рагу из утки - фото

Достаньте из сотейника утку (переложите на тарелку) и лавровый лист с розмарином (выбросите). Срежьте с утки кожу, с помощью двух вилок разберите утку на волокна и избавьтесь от костей. С поверхности соуса соберите ложкой лишний жир, пробейте содержимое сотейника блендером до полной однородности и верните на небольшой огонь. Добавьте в соус кусочки утки, предварительно замоченный в кипятке изюм и тушите под крышкой еще около 15 минут.

Отварите пасту — широкие ленты или толстые трубочки — в подсоленной воде, слив воду за пару минут до готовности и сохранив стакан воды, в которой варилась паста. Переложите пасту в сотейник с соусом, добавьте немного воды, чтобы сделать его консистенцию чуть более жидкой, чем необходимо, и готовьте еще несколько минут до готовности пасты. Снимите сотейник с огня, добавьте половину тертого сыра, нарезанное кубиками холодное сливочное масло, при необходимости еще немного воды, и размешайте до растворения масла. Подавайте пасту с рагу из утки, уже в тарелках посыпав ее мелко нарезанной петрушкой, оставшимся сыром и приправив свежемолотым черным перцем.

Комментарии
1 svetikona 8 декабря 2018Ответить

Душевная домашняя еда, comfortable food. Люблю, когда мясо вот так вилками на волокна разбирается и без шкуры — хорошо! Хоть для меня и тяжеловато, но отчего бы и не приготовить, утиный сезон же! Спасибо за рецепт, региональную кухню уважаю.

2 Алексей Онегин 8 декабря 2018Ответить

На здоровье!

3 Elena Kuznetsov 8 декабря 2018Ответить

А с кожей-то что? Выбросить???

4 Алексей Онегин 8 декабря 2018Ответить

Ну… При желании можно набрать еще и вытопить еще больше жира. Можно обжарить до хруста, мелко нарезать и посыпать этим пасту. Я, кстати, именно это и планировал сделать. Но в итоге просто выбросил.

5 svetikona 9 декабря 2018Ответить

Утка и так не лёгкий продукт, а уж кожа… я уже не ем её, не моё. Разве что когда утку по-пекински, там шкурка специалитет. Но то ж не часто.
Или если с предварительным отвариванием в специях. Тогда жиры уходят, люблю этот метод китайский, почти перестала готовить иначе утко-гусей, совсем другой колинкор.

6 Алексей Онегин 9 декабря 2018Ответить

Легкий, не легкий — шарлатанство это все. Нужно грамотно балансировать рацион, и проблема будет решена автоматически. Поэтому утиная кожа что у обычной запеченной утки, что у жареных утиных грудок, что у конфи из утиных ножек — мой излюбленный участок. Другой вопрос, что здесь, в данной конкретной пасте, она ни к чему, с чисто гастрономической точки зрения.

7 svetikona 10 декабря 2018Ответить

Ну как, шарлатанство… есть объективные реальности встретиться у Аптеки, ночью, на улице под фонарём, в определённом возрасте. Как по классику Блоку)) В какой-то момент переоцениваешь пристрастия, реально становится не нужно столько всего, начинаешь получать удовольствие от меньшего. Я в плане калорий)) А кушать я люблю!

8 Алексей Онегин 10 декабря 2018Ответить

Объективная реальность заключается в том, что легких и не-легких продуктов не бывает, бывают те, которые можно есть каждый день, те, которые можно есть иногда, и те, которые вообще лучше не есть.

9 Хазалуп 11 декабря 2018Ответить

Очень люблю утку.
Для меня это — лучшее мясо.
Грудки — либо быстро обжаренные, либо — сыровяленные, ножки — в виде конфи…
Поэтому часто беру пару-тройку уток и разделываю их на ножки и грудки. А вот из каркасов делаю рийет — в принципе блюдо довольно похожее на Ваше, Алексей, рагу. Только без томатов и вообще — с минимумом овощей.
Насчет «тяжести», «жирности» и «повышенной калорийности» утиной кожи, то я на 100% согласен с Вами, Алексей — утка- однозначно вкусная еда. И не настолько уж тяжелая, чтобы есть ее только изредка — у меня, как и моих родных, часто утро начинается с бутерброда с рийетом из утки, а обед состоит из утиного конфи или магре из грудки. И я боле чем уверен, что эти блюда — куда полезнее и безвреднее чем большинство магазинных полуфабрикатов. Насчет вкуса можно умолчать.

10 Алексей Онегин 11 декабря 2018Ответить

Я надеюсь, что по вопросу вкуса и пользы магазинных полуфабрикатов у меня с моими читателями — полный консенсус, можно и не спрашивать. И да, утка прекрасна, только сейчас она практически везде пропала из продажи. Продавцы говорят, что очень подорожала, видимо, настолько, что новая цена отпугнет большинство постоянных покупателей. Надеюсь, это временно: не хватало еще, чтобы у нас еще и обычную утку в деликатесы записали.

11 Хазалуп 11 декабря 2018Ответить

Кстати, да… Очень прискорбно видеть, что от прошлогоднего изобилия не осталось ни следа — на всем громадном рынке всего пара-тройка мест, где предлагают утку, и то — по ценам, в 2,5 — 3 раза выше, чем раньше… А уж грудки нашел только в одном месте…По цене рибая категории «чойс». Что там говорить — в МЕТРО уток НЕТ. То есть — абсолютно!
Остается только надеяться, что производители уловят конъюнктуру и через некоторое время опять прилавки будут заполнены утками и полуфабрикатами из них….

12 Алексей Онегин 11 декабря 2018Ответить

Ну, может быть, они и правда к Новому году готовятся!

13 Алексей 12 декабря 2018Ответить

В крупных сетевых магазинах да, пропала. А так есть:
слету:
https://fermaspb.ru/duck
https://www.bbaum.ru/catalog/moremeat/

14 Алексей Онегин 12 декабря 2018Ответить

Об этом я и говорю. Не хватало только, чтобы обычная утка стала деликатесом, который теперь через интернет доставать придется.

15 Helga 15 июля 2019Ответить

Алексей, доброго времени суток! Спасибо за вариант утки и пасты. Если это рагу, то оно на второй день будет ещё вкуснее и сочнее? Позволяет ли сегодня приготовить, а применить завтра? Пасту, естественно, подавать сведесваренную)

16 Helga 15 июля 2019Ответить

*свежесваренную

17 Алексей Онегин 16 июля 2019Ответить

Да, вполне можно подать соус на второй день. Будет ли лучше — вопрос дискуссионный, но хуже точно не будет.)

18 Елена Блажко 27 апреля 2021Ответить

Спасибо за рецепты, это моя тема)))готовлю эти виды пасты, но проверить себя на правильность приготовления, не помешает)))Благодарю!!!

19 Алексей Онегин 27 апреля 2021Ответить

Рад, что вам понравилось!