Паста с рагу из утки

На севере Италии, в регионе Венето тушат утку особым образом — так, что в готовом рагу мясо едва ли не больше, чем соуса. После этого рагу из утки подают с широкой пастой вроде папарделле, которая подходит к такому соусу более чем идеально. Я решил повторить этот классический рецепт, добавив в него лишь одно, но принципиальное нововведение: изюм.

Почему вам нужно приготовить эту сытную, согревающую пасту прямо сегодня? Все ее ингредиенты обладают мощными, насыщенными ароматами, которые, сливаясь вместе, выкручивают вкус на максимум. В зимнее время (и в любой другой ситуации, когда под рукой нет свежих помидоров) вы можете использовать консервированные, а если паста с рагу из утки придется вам по душе — в чем я ни на секунду не сомневаюсь — в следующий раз по тому же рецепту можно приготовить рагу из утки как самостоятельное блюдо. Или даже не из утки.

Паста с рагу из утки

Паста с тушеной уткой рецепт с фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
2 часа
Ингредиенты
4 порции
400 г. пасты
2 утиных окорочка
1 луковица шалота
1/2 морковки
2 зубчика чеснока
100 мл. красного вина
200 г. помидоров в собственном соку
4 ст.л. изюма
2 лавровых листа
2 веточки розмарина
40 г. сливочного масла
2 ст.л. тертого пармезана
несколько веточек петрушки

На севере Италии в регионе Венето готовят тушеную утку особым образом — так, что в готовом рагу мясо едва ли не больше, чем соуса. После этого утку подают с широкой пастой, которая подходит к такому соусу более чем идеально. Я решил повторить этот классический рецепт, добавив одно, но принципиальное нововведение…

Посолите утиные окорочка со всех сторон, поставьте сотейник на средний огонь и уложите на него окорочка кожей вниз (я, как выяснилось, вместо окорочков купил нижние четвертины утки, мяса в них чуть больше, но не настолько, чтобы это имело смысл). Обжаривайте утку около 10 минут, пока не вытопится большая часть подкожного жира, затем переверните и обжаривайте еще минуты две до корочки.

Читайте также:
Спагетти карбонара

Переложите утку на отдельную тарелку, слейте из сотейника большую часть жира, а в том, что осталось, обжарьте мелко нарезанный лук, чеснок и морковь. Через несколько минут жарки и помешивания, когда лук станет немного прозрачным, увеличьте огонь, влейте вино и деглазируйте сковороду, оттирая лопаткой все приставшие к ее дну кусочки мяса. Добавьте помидоры в собственном соку, бульон, лавровый лист, розмарин и обжаренную утку, а также все соки, которые успели скопиться в тарелке. Убавьте огонь, накройте крышкой и тушите 1 час 15 минут, плеснув в сотейник немного воды, если соус будет выкипать слишком активно.

Паста с тушеной уткой рецепт приготовления

Достаньте из сотейника утку (переложите на тарелку) и лавровый лист с розмарином (выбросите). Срежьте с утки кожу, с помощью двух вилок разберите утку на волокна и избавьтесь от костей. С поверхности соуса соберите ложкой лишний жир, пробейте содержимое сотейника блендером до полной однородности и верните на небольшой огонь. Добавьте в соус кусочки утки, предварительно замоченный в кипятке изюм и тушите под крышкой еще около 15 минут.

Отварите пасту — широкие ленты или толстые трубочки — в подсоленной воде, слив воду за пару минут до готовности и сохранив стакан воды, в которой варилась паста. Переложите пасту в сотейник с соусом, добавьте немного воды, чтобы сделать его консистенцию чуть более жидкой, чем необходимо, и готовьте еще несколько минут до готовности пасты. Снимите сотейник с огня, добавьте половину тертого сыра, нарезанное кубиками холодное сливочное масло, при необходимости еще немного воды, и размешайте до растворения масла. Подавайте пасту с рагу из утки, уже в тарелках посыпав ее мелко нарезанной петрушкой, оставшимся сыром и приправив свежемолотым черным перцем.

5535564

Комментарии
1 svetikona 8 декабря 2018Ответить

Душевная домашняя еда, comfortable food. Люблю, когда мясо вот так вилками на волокна разбирается и без шкуры — хорошо! Хоть для меня и тяжеловато, но отчего бы и не приготовить, утиный сезон же! Спасибо за рецепт, региональную кухню уважаю.

2 Алексей Онегин 8 декабря 2018Ответить

На здоровье!

3 Elena Kuznetsov 8 декабря 2018Ответить

А с кожей-то что? Выбросить???

4 Алексей Онегин 8 декабря 2018Ответить

Ну… При желании можно набрать еще и вытопить еще больше жира. Можно обжарить до хруста, мелко нарезать и посыпать этим пасту. Я, кстати, именно это и планировал сделать. Но в итоге просто выбросил.

5 svetikona 9 декабря 2018Ответить

Утка и так не лёгкий продукт, а уж кожа… я уже не ем её, не моё. Разве что когда утку по-пекински, там шкурка специалитет. Но то ж не часто.
Или если с предварительным отвариванием в специях. Тогда жиры уходят, люблю этот метод китайский, почти перестала готовить иначе утко-гусей, совсем другой колинкор.

6 Алексей Онегин 9 декабря 2018Ответить

Легкий, не легкий — шарлатанство это все. Нужно грамотно балансировать рацион, и проблема будет решена автоматически. Поэтому утиная кожа что у обычной запеченной утки, что у жареных утиных грудок, что у конфи из утиных ножек — мой излюбленный участок. Другой вопрос, что здесь, в данной конкретной пасте, она ни к чему, с чисто гастрономической точки зрения.

7 svetikona 10 декабря 2018Ответить

Ну как, шарлатанство… есть объективные реальности встретиться у Аптеки, ночью, на улице под фонарём, в определённом возрасте. Как по классику Блоку)) В какой-то момент переоцениваешь пристрастия, реально становится не нужно столько всего, начинаешь получать удовольствие от меньшего. Я в плане калорий)) А кушать я люблю!

8 Алексей Онегин 10 декабря 2018Ответить

Объективная реальность заключается в том, что легких и не-легких продуктов не бывает, бывают те, которые можно есть каждый день, те, которые можно есть иногда, и те, которые вообще лучше не есть.

9 Хазалуп 11 декабря 2018Ответить

Очень люблю утку.
Для меня это — лучшее мясо.
Грудки — либо быстро обжаренные, либо — сыровяленные, ножки — в виде конфи…
Поэтому часто беру пару-тройку уток и разделываю их на ножки и грудки. А вот из каркасов делаю рийет — в принципе блюдо довольно похожее на Ваше, Алексей, рагу. Только без томатов и вообще — с минимумом овощей.
Насчет «тяжести», «жирности» и «повышенной калорийности» утиной кожи, то я на 100% согласен с Вами, Алексей — утка- однозначно вкусная еда. И не настолько уж тяжелая, чтобы есть ее только изредка — у меня, как и моих родных, часто утро начинается с бутерброда с рийетом из утки, а обед состоит из утиного конфи или магре из грудки. И я боле чем уверен, что эти блюда — куда полезнее и безвреднее чем большинство магазинных полуфабрикатов. Насчет вкуса можно умолчать.

10 Алексей Онегин 11 декабря 2018Ответить

Я надеюсь, что по вопросу вкуса и пользы магазинных полуфабрикатов у меня с моими читателями — полный консенсус, можно и не спрашивать. И да, утка прекрасна, только сейчас она практически везде пропала из продажи. Продавцы говорят, что очень подорожала, видимо, настолько, что новая цена отпугнет большинство постоянных покупателей. Надеюсь, это временно: не хватало еще, чтобы у нас еще и обычную утку в деликатесы записали.

11 Хазалуп 11 декабря 2018Ответить

Кстати, да… Очень прискорбно видеть, что от прошлогоднего изобилия не осталось ни следа — на всем громадном рынке всего пара-тройка мест, где предлагают утку, и то — по ценам, в 2,5 — 3 раза выше, чем раньше… А уж грудки нашел только в одном месте…По цене рибая категории «чойс». Что там говорить — в МЕТРО уток НЕТ. То есть — абсолютно!
Остается только надеяться, что производители уловят конъюнктуру и через некоторое время опять прилавки будут заполнены утками и полуфабрикатами из них….

12 Алексей Онегин 11 декабря 2018Ответить

Ну, может быть, они и правда к Новому году готовятся!

13 Алексей 12 декабря 2018Ответить

В крупных сетевых магазинах да, пропала. А так есть:
слету:
https://fermaspb.ru/duck
https://www.bbaum.ru/catalog/moremeat/

14 Алексей Онегин 12 декабря 2018Ответить

Об этом я и говорю. Не хватало только, чтобы обычная утка стала деликатесом, который теперь через интернет доставать придется.