Чем заменить вино в рецепте?

Вопрос, вынесенный в заголовок — один из самых распространённых. Если вы пьёте вино регулярно, такой проблемы у вас просто не возникает — вы либо достаёте из холодильника початую бутылку, либо открываете новую, чтобы затем подать вино вместе с приготовленным вами блюдом.

Ну а если нет? Можно пойти в магазин, но здесь таится опасный подводный камень: если вы не очень хорошо разбираетесь в вине, велик соблазн взять что-нибудь попроще и не тратить много денег. Но при там подходе риск испортить целое блюдо вином, выбранным по принципу дешевизны, весьма велик.

Чем заменить вино в рецепте

Поэтому давайте поговорим о том, чем можно заменить вино практически в любом рецепте. К счастью, ответ на этот вопрос есть, и не один.

Заменяем вино — основные принципы

Первый и главный принцип заключается в том, что найти полностью равноценную замену вину у нас вряд ли получится: два одинаковых блюда, одно из которых приготовили с вином, а другое с его заменителем, будут иметь разный вкус. Эта разница будет зависеть от нескольких факторов.

Во-первых, от того, насколько важную роль вино играет в рецепте. Скажем, рецепты вроде петуха в вине, где этот напиток исполняет функцию фундамента всего блюда, адаптировать довольно сложно, даже если вы не стремитесь повторить вкус максимально близко к оригиналу.

С другой стороны, возьмём рецепт ризотто с тыквой, где бокал вина это важный, но всё же не основной ингредиент: здесь заменить вино гораздо проще.

Чем заменить вино в рецепте

Во-вторых, от того, какое вино вы пытаетесь заменить. Красное вино заменить сложнее, чем белое: помимо того, что оно выступает как пищевой краситель, в нём есть танины — дубильные вещества, которые дают вину терпкость.

Ещё сложнее заменить креплёные вина вроде портвейна, марсалы или мадеры из-за их сложного, комплексного аромата. Практически невозможно заменить шампанское там, где его игристость является необходимой составляющей блюда. Проще всего заменить сухое белое вино, поэтому говорить будем в первую очередь о нём.

Наконец, третий фактор — те вкусовые и иные аспекты, которые мы стремимся добавить в блюдо с помощью вина. Основными такими аспектами являются:

  • Кислотность. Кислые тона присущи всем сухим винам, причём при уваривании они проявляются более акцентированно.
  • Сладость. Остаточные сахара присутствуют даже в сухих винах, кроме того, в зависимости от сорта винограда и стиля вина, его сладость может быть выражена более или менее явно. Как и в предыдущем случае, при уваривании вина концентрация сахара увеличивается и сладость проявляется сильнее.
  • Фруктовость. Фруктовые ноты — важная составляющая вкуса вина, особенно белого, и они, как и прочие вкусовые нюансы, усиливаются по мере испарения жидкости.
  • Тело. Иногда нам нужны не столько ароматы, сколько сам факт наличия некоторого объёма жидкости с выраженным вкусом — например, для соусов. В этом случае заменить вино относительно несложно.

Вопреки распространённой точке зрения, алкоголь в вине при его использовании как кулинарного ингредиента не имеет определяющего значения, поскольку практически полностью испаряется во время приготовления. Исключение составляют рецепты, где вино не подвергается термообработке — например, некоторые виды желе, рецепты маринадов на винной основе и так далее.

То, насколько успешной вы сможете заменить вино в рецепте, зависит от вашего понимания причин, по которым оно вообще в нём оказалось. Проработайте этот вопрос перед тем, как начнёте готовить, чтобы ваша импровизация была продуманной и выверенной.

Чем заменить вино

Чем заменить вино

Переходим непосредственно к практической части нашей статьи. Здесь я привожу примеры ингредиентов, которые способны заменить вино, но подчёркиваю: любая замена будет неравнозначной. Если вы не хотите испортить блюдо, выбор нужно делать не по принципу наличия в доме, а по тому, насколько успешно она способна выполнить функцию вина в этом конкретном рецепте. Если вы не понимаете, как это оценить, перечитайте предыдущую главу.

Используя любую из этих замен, вы можете добавить небольшое количество:

винного уксуса, если кислотность замены не дотягивает до кислотности вина;
— сахара, чтобы скомпенсировать сладость вина и отчасти его фруктовость;

Сидр

Яблочный или грушевый сидр — одна из наиболее очевидных замен для вина в любом рецепте. Обладая схожим вкусовым профилем, сидр способен с успехом выполнять большинство функций вина, о чём свидетельствует наличие большого количества рецептов с сидром, аналогичных «винным» рецептам. Пример одного из таких рецептов — мидии, которые можно с равным успехом приготовить как в сидре, так и в белом вине.

Чем заменить вино

Плодово-ягодные вина

Одна из причин, по которым вино из винограда завоевало славу намного большую, чем все прочие плодово-ягодные вина, вместе взятые, заключается в том, что только в нём вкус винограда как такового полностью преображается, превращаясь во вкус вина. Все остальные вина в той или иной степени имеют узнаваемый вкус исходных плодов или ягод. Тем не менее, в некоторых рецептах вы вполне можете заменить виноградные вина плодово-ягодными, причём, в зависимости от использованного сырья, они могут заменить как белое вино, так и красное.

Фруктовые соки

Переходим к безалкогольным заменам. Фруктовые соки — и в первую очередь соки из белого и красного винограда — наиболее очевидная из таких замен. Чтобы сбалансировать их избыточную сладость, вы можете добавить немного винного уксуса или разбавить их водой. Это подходящая замена как для рецептов, где вино используется в небольших количествах, так и, с некоторыми оговорками, для отдельных рецептов, где оно играет одну из основных ролей.

Комбуча

Комбуча, то есть напиток из чайного гриба, может быть отличной заменой вину. Эту неожиданную истину я почерпнул из книги Рене Редзепи, посвящённой ферментации, и имел удовольствие убедиться в его правоте. Лёгкая комбуча, приготовленная на основе зелёного чая, белого чая или некоторых травяных отваров, и выдержанная до оптимального соотношения кислотности и сладости, может быть не менее удачной заменой вину, чем сидр.

Чем заменить вино в рецепте

Бульон

В случае, если в вине нам важнее всего тело — скажем, в нём варятся или тушатся другие ингредиенты, либо на его основе готовится соус, — вместо него вполне можно использовать бульон. Универсальными разновидностями бульонов являются овощной и куриный — их можно использовать для любых блюд, как овощных, так и мясных или даже рыбных. Кроме того, для мясных блюд вы можете сварить белый или красный говяжий бульон, для рыбных — рыбный, для блюд из морепродуктов — бульон из голов и панцирей креветок. Не забудьте про кислотно-сахарный баланс, добавив нужное количество уксуса и сахара.

Вода

Вода — не лучшая замена вину, которая идёт в ход в тех случаях, когда у вас нет возможности использовать бульон. Добавив винный уксус и сахар, вы сможете худо-бедно повторить вкусовой профиль вина, а для более насыщенного вкуса можно быстро проварить воду с травами и специями. Используйте воду в качестве замены вина в тех случаях, когда вино присутствует в рецепте, но не играет в нём определяющей роли.

В заключение добавлю, что этим список возможных замен для вина, разумеется, не исчерпывается. Например, вы можете намеренно использовать жидкости с максимально непохожим на вино вкусом, например, кокосовое молоко, чтобы создавать блюда, отличные от оригинала, но сохраняющие его идею. Другой пример — вода из помидоров: удалив семена и измельчив мякоть нескольких помидоров для соуса, вы можете собрать стакан такой воды, который вполне можно использовать вместо вина при приготовлении соуса.

Впрочем, замены такого рода я предлагаю вам отыскать самостоятельно, а если у вас уже есть подходящая идея — поделитесь ей в комментариях!

5535564
Комментарии
1 Натали 14 октября 2019Ответить

Да, для меня в качестве замены оптимальным является сок+уксус+сахар. Но обычно я всегда держу запас вин «для готовки», т.е. во время скидок на вина присматриваю и покупаю. Вина, что пью, в готовку не использую. Т.к. люблю мягкие выдержанные бархатистые сорта, а они мало что дают в готовке, а стоят дорого, т.е. смысла нет.
Но Вы правы, покупать нечто дешевое — можно испортить блюдо, т.к. зачастую это «нечто» даже не вино, а винные напиток. Бог знает, как оно поведет себя при термической обработке :)

2 Натали 14 октября 2019Ответить

И кстати, спасибо за идею с бульоном, как-то не подумала.

3 Алексей Онегин 14 октября 2019Ответить

На здоровье. :)

4 svetikona 15 октября 2019Ответить

Редко приходится заменять вино, разве что шаосинское (которое не всегда есть под рукой), а вот по ценовой категории да — дорогие в кулинарии не использую, смысла не вижу. Как и виски или коньяк, гастрономически не оправдано. Достаточно придерживаться сорта/вида спиртного.

5 Алексей Онегин 15 октября 2019Ответить

Для меня это тоже вообще не проблема, но практика показывает, что людей, которые пьют вино только по праздникам или не пьют от слова «совсем», очень много. И они тоже хотят вкусно готовить. :)

6 Натали 15 октября 2019Ответить

Ну покупать вина для готовки можно и не употребляя вино как таковое. Я, к примеру, не пью крепкие напитки, но для готовки есть и бутылка коньяка, и водки. Вот ром недавно закончился… надо поискать :). Т.е. для меня «спиртное для готовки» — это отдельная статья расходов и наличия оных в кладовке, как запас лаврушки. Я ее не ем просто так, только в готовку :))))

7 Алексей Онегин 15 октября 2019Ответить

Ну так лаврушка и не предназначена для того, чтобы её ели просто так, в отличие от. :)

8 svetikona 15 октября 2019Ответить

Алексей, вопрос — ты всегда кулинаришь то вино, которое и подаёшь к этому блюду? или? Ну, своё мнение я сказала выше — не вижу смыла. Навязанное правило — готовь с тем же, с чем и будешь употреблять. Высосано из пальца маркетолога продажными шеф-поварами :)

9 Алексей Онегин 15 октября 2019Ответить

Слово «всегда» в данном контексте ко мне, наверное, в принципе не применимо, каждый раз делаю что-то не так, как до этого, и лезу туда, куда не надо лезть. :) Но по-моему, никакой проблемы тут нет в принципе: ни один даже самый продажный шеф-повар никогда не скажет, что если на столе стоит Шато д’Икем 1975 года, или даже Брунелло 2013-го, то и готовить надо непременно с ними.

Я это правило понимаю как расширенную трактовку правила «не готовьте с тем вином, которое вы не будете пить», только подразумевается не испорченное вино, а то вино, которое вы, как энофил, очевидно переросли. Иными словами — если вы не пробовали условный «Шёпот монаха» со второго курса, не надо покупать его, если надо взять что-то для готовки. Возьмите просто базовый вариант столового вина, которое вы можете пить и даже получать какое-то удовольствие, и готовьте с ним на здоровье.

Это с одной стороны. С другой стороны, если мне нужно 100-150 мл вина, то я лучше использую то вино, которое подам на стол, чем открывать новую бутылку, пусть даже она будет стоить в 2-3 раза дешевле.

10 Тезка 15 октября 2019Ответить

ну это уже неуважение к гостям :) подавать начатое вино, хотя, конечно, можно перелить в декантер, чтоб никто не догадался :)

11 Алексей Онегин 16 октября 2019Ответить

Нормальные гости приносят бутылку вина с собой, поэтому такая проблема не возникает в принципе.

12 svetikona 15 октября 2019Ответить

Согласна на все сто, столового вполне достаточно в кулинарном смысле. Большее — маразм, его же всё равно сварят или выпарят.