Уха из речной рыбы

Представление о том, что любой рыбный суп можно назвать ухой, в корне неверно. Это блюдо совершенно особое, знаток русской кухни В.В. Похлебкин вообще выводил классическую уху из речной рыбы за рамки супов в их традиционном понимании. С другой стороны, рецепт ухи имеет бесконечное множество вариаций, адаптированных под ту или иную местность, сезон и настроение. Что там говорить, просто сравните уху, сваренную рыбаками на привале, и уху, приготовленную в домашних условиях. Это же два совершенно разных блюда!

Общие черты, которые объединяют различные рецепты ухи — большое количество рыбы (желательно разной), прозрачный бульон с насыщенным вкусом, минимум овощей, в общем, простое, даже спартанское блюдо, минималистичное, но возведённое в абсолют. В этом рецепте я расскажу про два варианта ухи, из окуней и ершей и из одной большой рыбины — судака, сига, карпа и так далее. Само собой, ничто не мешает вам адаптировать их под тот набор рыбы и овощей, который есть под рукой.

Классический рецепт ухи

Классическая уха рецепт с фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
1 час
Ингредиенты
2 порции
800 г речной рыбы
1 луковица
1 картофелина
1/2 морковки
при желании — 40 мл водки
или
100 мл белого вина
несколько веточек петрушки и укропа
чёрный перец

Настоящая уха — блюдо простое, даже спартанское. Много рыбы, лучше разной, насыщенный бульон, минимум овощей. Готовится просто, но почему же так вкусно?..

Уха из окуней и ершей

Выпотрошите рыбу, удалив жабры, а самую крупную также очистите и удалите головы и хвосты. Знатоки рекомендуют не мыть ершей для лучшего аромата, но это я оставляю на ваше усмотрение. Варите бульон из мелкой рыбёшки и голов и хвостов крупной, а на последнем этапе варки ухи добавьте крупную рыбу, нарезанную кусками. В остальном следуйте универсальному рецепту ухи.

Уха из крупной рыбы

Выпотрошите рыбу, удалите жабры, срежьте филе и достаньте из него мелкие косточки с помощью пинцета. Варите бульон из головы, хвоста, хребта и плавников рыбы, а на последнем этапе варки ухи добавьте филе, нарезанное кусками. В остальном следуйте универсальному рецепту ухи.

Универсальный рецепт ухи из речной рыбы

Залейте головы, хвосты и мелкую рыбёшку водой так, чтобы она полностью покрыла содержимое кастрюли или котелка, и добавьте щепотку соли. Кроме рыбы, вы можете добавить лавровый лист, зелень, корнеплоды и специи, но если их нет — не проблема, бульон для классической ухи можно сварить только на рыбе, без других ингредиентов. При желании влейте в кастрюлю бокал сухого вина, это приём из классической французской кухни, который придаст рыбному бульону более глубокий и насыщенный вкус. Доведите воду до кипения, убавьте огонь, снимите пену и варите 35 минут с момента закипания. Процедите бульон, и выбросите всё остальное.

Рецепт ухи в домашних условиях классический
Читайте также:
Уха «Слеза русалки»

Верните бульон в кастрюлю, снова доведите до кипения и добавьте овощи — нарезанную тонкой соломкой морковь, мелко нарезанный лук и картошку, нарезанную некрупными кубиками. Варите на слабом огне в течение 15-20 минут до готовности овощей. За 5-7 минут до конца варки добавьте рыбу, нарезанную кусками.

Когда уха будет готова, снимите кастрюлю с огня, посолите, добавьте измельчённую зелень укропа и петрушки, при желании влейте рюмку водки, перемешайте и дайте настояться пару минут под крышкой. После этого подавайте, приправив свежемолотым чёрным перцем.

5535564
Комментарии
1 Алекс 18 июля 2008Ответить

Супер, аж ушицы захотелось! ;) Хотя такую я уже делал. Вот теперь хочу попробовать приготовить уху с яблоками, надо только поискать кисленьких.

2 Алексей Онегин 19 июля 2008Ответить

Уха с яблоками? Хм.
Даже если опустить то, что русская кухня такого блюда не знает, получается, что Яндекс о нем тоже не сильно осведомлен. Это вообще что? :)

3 Алекс 19 июля 2008Ответить

Например вот-так:
Берем 3 чищенных моркови,5 яблок, очень хороша Антоновка или любые кислосладкие,4 очищенных целых луковицы,6 крупных картошин. Перец молотый,перец душистый,укроп,петрушку положить в двойную марлю,завязываем и все помещаем в кипящую воду,подсаливаем.Готовность яблок по изменению цвета из зелёных становятся желтые,вынимаем яблоки.Луку и картофелю не даём развариться,по готовности всё вынимаем.В марле опускаем ершей и окуней либо другую мелочь, не потрашенными,готовим минут 25 и отжимаем в котел, остатки из марли выбрасываем. Положить в марлю рыбъи головы судак, сазан, сом, лещ, щука, любые крупной рыбы,без жабер(жабры дают горечь) добавляем в воду соль, готовим головы от 20 до 40 минут, какой величины головы,для ускорения процесса крупные можно порубать,вынимаем, доливаем испарившуюся воду и в марле закладываем крупные куски рыбы,засыпаем 100 грамм пшена,через двадцать минут рыба готова, вливаем для осветления ухи 150 грамм водки и даем 5 минут прокипеть.Яблоки съдаем как закусь. Вкус -неоходимо пробовать. Ранее извлеченные картофель и морковь предварительно мелко нарезанную по отдельности, добавляет каждый себе в тарелку,кому какой овощь нравится. Обязательно в отдельной посуде подать черный перец,во второй свежий мелко нарезанный зелёный лук, укроп и петрушку. В стаканяках холодную водку.Приятного апетита. :)

4 Алексей Онегин 19 июля 2008Ответить

Сразу несколько вопросов.
Во-первых, в чем смысл яблок? Они добавляют кислинки бульону или как?
Во-вторых, в чем смысл варить сначала мелочь (которую выбрасываем), а потом отдельно — головы (которые тоже выбрасываем)?
Также на мой вкус многовато овощей.
По водке вопросов нет!

5 Алекс 19 июля 2008Ответить

В принципе, мелочь и головы можно варить и вместе, вы правы.
А вот в чем смысл яблок — не знаю. Попробовать надо! ;)

6 Klik 15 июля 2009Ответить

«Опять из ухи компот устоил!»
Это не мои слова, а жены одного моего знакомого, любителя такой ухи «с яблочком» :)
Я пробовала, но сказать, чтоб меня зацепило, значит соврать. Хотя для разнообразия — почему бы нет.

7 Алексей Семёнов 29 ноября 2010Ответить

Товарищи!!! Рыбу (последнюю) нельзя варить 15 или 20 минут. Оснавная ошибка поваров-любителей — вываренная или пережаренная рыба. С точки зрения гигиены необходимо хорошо прожаривать или проваривать плотву, карася, карпа, дабы не «подцепить» паразитов… Но «убивать» свежего окуня, щуку или судака 20-ю минутами- это кощунство!!!
5-7 минут максимум (учитываем размеры кусков). Небольшие кусочку, например, щуки кладём в кипящую уху и сразу отставляем с огня- за пять минут под крышкой рыба дойдёт но не выварится!!!!

8 Алексей Онегин 29 ноября 2010Ответить

То есть щука, по-вашему, от паразитов совершенно свободна?..

9 П.Х.Мороз 13 февраля 2011Ответить

Не скажу за всю Россию, но в Оби в районе Новосибирска заражено описторхозом 90% леща, около 60% карася, а также плотвы и ельца (сорога и чебак по местному), 15% сазана, 5-7% окуня, судака и щуки. Т.е. из обычных на рынке местных речных рыб опасны все. По более редким на рынке (налим, стерлядь, кострюк, осётр) цифр не знаю, но скорее всего тоже заражены, т.к. жрут всё, включая моллюсков и улиток (промежуточных хозяев).
Единственная абсолютно безопасная у нас рыба — только хариус, его можно есть сырым.
Поэтому чушь у нас готовят только из привозной северной рыбы, якутской например.

10 П.Х.Мороз 13 февраля 2011Ответить

Непонятно пристрастие Алекса к варке тряпок в первой закладке рыбы — неужели это так вкусно?
Ведь достаточно дать сварившемуся бульону отстоятся пару минут и сцедить его в другую посуду. Чешуя, косточки и рыбёшки останутся на дне.

11 Алексей Онегин 13 февраля 2011Ответить

П.Х. Мороз, непонятно пристрастие лучших шефов мира к варке тряпок, когда они закладывают в бульон букет гарни, завернутый в муслин. Неужели нас всех обманывают?..

12 П.Х.Мороз 18 февраля 2011Ответить

В мире много несуразностей, предубеждений и глупых привычек.
Например в вропейских странах считают, что не нужно мыть яблоки перед употреблением. «Ведь они-же растут на дереве, а не в грязной земле, как картошка.»
А нужно всего-лишь представить через сколько немытых рук это яблоко прошло. И сразу захочется его помыть.

13 Алексей Онегин 18 февраля 2011Ответить

Интересно, а у вас есть статистика, что вызвало больше смертей — немытые яблоки или глупые предубеждения? Тогда можно было бы сравнить.

14 Denis 22 апреля 2011Ответить

С крупной рыбы лучше снять филе, а кости, хвост и голову сварить сначала для насыщенности юшки,затем в процеженный бульон кидаем порезанные филейки. Переваривать рыбу действительно не стоит, 5-10 минут вполне достаточно.

На Дону в уху за пару минут до конца добавляют порезанные или раздавленные в кашицу помидоры, попробуйте и Вы вдруг понравится.

15 Таня Сан 20 июля 2015Ответить

Алексей, скажите пожалуйста, рюмка водки — это сколько миллилитров?

16 Алексей Онегин 20 июля 2015Ответить

Будем считать, что 50. :) На самом деле это не суть важно, вы же не думаете, что ночью, у костра, рыбаки всерьез отмеряют необходимое количество водки для ухи?..

17 Таня Сан 20 июля 2015Ответить

Я уже поняла, что это не суть… Пока ждала ответа, почитала про водку в ухе. Как-то не сталкивалась раньше с таким приёмом. Теперь приму к сведению. )) Спасибо!

18 Таня Сан 20 июля 2015Ответить

Ну не рыбак я!

19 Chocomee 4 марта 2016Ответить

На самом деле, по-моему, уха как раз и была чем попало всегда — особых канонов в русской кухне и не было — чем она и отличаетс. «хороша уха из петуха» — и такая есть.

20 Valentina 11 июня 2019Ответить

Ну, вот и мне разбередили память. Отец (вне основной работы) был заядлый рыбак и охотник, и уха в летнем рационе была всегда. Так вот, наша рыбацкая вятская ушица имела свои особенности. Во-первых, она варилась, в основном, из некрупной стерлядки (чем я потом свою свекровь шокировала, отказываясь от другой рыбы в ухе) или очень большой головы язя. В кастрюлю с холодной водой сразу закладывалось все: рыба, картошка и почищенная, но не порезанная большая луковица, которая по готовности выбрасывалась. Больше никаких корнеплодов! Потом уже в разлитую по тарелкам (ну, а, если это было на берегу реки, эмалированную большую кружку) уху щедро добавлялся порезанный зеленый лучок, укропчик и столовая ложка водочки (кроме детей, конечно). На берегу ушицу пили..

21 Алексей Онегин 16 июня 2019Ответить

Конечно, на берегу речки кулинарный процесс несколько иначе выглядит. :)

22 svetikona 11 июня 2019Ответить

Водка — да, и полЕнце потушить в котелке! Ритуально)
Ну, это когда настоящая уха на берегу, из свеже пойманной рыбы.
Вино сухое белое в рыбные супы и бульоны на европейский манер, типа буйабеса и подобные похлёбки.
В середине лета вкусно добавить «сахарные» помидоры и даже сладкий перец, это на южный манер уже, но очень здорово! Зелень в тарелку при подаче. А вот против картошки многие рыбаки, почему-то презирают в ухе… Хотя я за! И набор корешков всегда беру с собой на рыбалку (сельдерей, петрушку и пастернак), как и душистый перец горох с лавром.

23 Алексей Онегин 16 июня 2019Ответить

Помидоры и перец в супах я не очень люблю, если только это не суп из помидоров или перца. Видимо, не южный я человек. :)