Уха из речной рыбы

Представление о том, что любой рыбный суп можно назвать ухой, в корне неверно. Это блюдо совершенно особое, знаток русской кухни В.В. Похлебкин вообще выводил классическую уху из речной рыбы за рамки супов в их традиционном понимании. С другой стороны, рецепт ухи имеет бесконечное множество вариаций, адаптированных под ту или иную местность, сезон и настроение. Что там говорить, просто сравните уху, сваренную рыбаками на костре, и классическую уху в домашних условиях. Это же два совершенно разных блюда!

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ

Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!


Классический рецепт ухи это всегда большое количество рыбы (желательно разной), прозрачный бульон с насыщенным вкусом, минимум овощей, в общем, простое, даже спартанское блюдо, минималистичное, но возведённое в абсолют. В этом рецепте я расскажу про разные варианты классической ухи из разной рыбы в зависимости от того, что попалось вам на удочку. Само собой, ничто не мешает вам адаптировать их под тот набор рыбы и овощей, который есть под рукой.

Классический рецепт ухи

Классическая уха рецепт с фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
1 час

Ингредиенты
2 порции
800 г рыбы
1 луковица
1 картофелина
1/2 морковки
при желании — 40 мл водки
или
100 мл белого вина
несколько веточек петрушки и укропа

Уха по классическому рецепту — блюдо простое, но очень вкусное. Весь секрет — много рыбы, лучше разной, насыщенный бульон, минимум овощей.

уха рецепт, рецепт ухи, рецепт домашней ухи, уха рецепт +в домашних условиях, уха рецепт классическая, рецепт классической ухи, уха рецепт +с фото, уха +из рыбы рецепт, рецепт ухи +из рыбы, уха рецепты приготовления
Суп
Русская кухня

145
55138

Рецепт классической ухи из окуней и ершей

Выпотрошите рыбу, удалив жабры, а самую крупную также очистите и удалите головы и хвосты. Знатоки рекомендуют не мыть ершей для лучшего аромата, но это я оставляю на ваше усмотрение. Варите бульон из мелкой рыбёшки и голов и хвостов крупной, а на последнем этапе варки ухи добавьте крупную рыбу, нарезанную кусками. В остальном следуйте универсальному рецепту ухи.

Уха из крупной рыбы в домашних условиях

Выпотрошите рыбу, удалите жабры, срежьте филе и достаньте из него мелкие косточки с помощью пинцета. Варите бульон из головы, хвоста, хребта и плавников рыбы, а на последнем этапе варки ухи добавьте филе, нарезанное кусками. В остальном следуйте универсальному рецепту ухи.

Классическая уха из речной рыбы

Залейте головы, хвосты и мелкую рыбёшку водой так, чтобы она полностью покрыла содержимое кастрюли или котелка, и добавьте щепотку соли. Кроме рыбы, вы можете добавить лавровый лист, зелень, корнеплоды и специи, но если их нет — не проблема, бульон для классической ухи можно сварить только на рыбе, без других ингредиентов. При желании влейте в кастрюлю бокал сухого вина, это приём из классической французской кухни, который придаст рыбному бульону более глубокий и насыщенный вкус. Доведите воду до кипения, убавьте огонь, снимите пену и варите 35 минут с момента закипания. Процедите бульон, и выбросите всё остальное.

Рецепт ухи в домашних условиях классический
Читайте также:
Уха «Слеза русалки»

Верните бульон в кастрюлю, снова доведите до кипения и добавьте овощи — нарезанную тонкой соломкой морковь, мелко нарезанный лук и картошку, нарезанную некрупными кубиками. Варите на слабом огне в течение 15-20 минут до готовности овощей. За 5-7 минут до конца варки добавьте рыбу, нарезанную кусками.

Когда уха будет готова, снимите кастрюлю с огня, посолите и добавьте измельчённую зелень укропа и петрушки. Классический рецепт ухи предполагает, что на этом этапе нужно влить в неё рюмку водки, но это мы оставим на ваше усмотрение. Перемешайте и дайте настояться пару минут под крышкой. После этого подавайте вашу шикарную уху из речной рыбы, приправив свежемолотым чёрным перцем.

Больше классических рецептов супов — в моей группе ВКонтакте. Подпишитесь, чтобы не пропустить новые видеорецепты!






КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!


Автор:

Кто это такой?..
Комментарии
1 Алекс 18 июля 2008Ответить

Супер, аж ушицы захотелось! ;) Хотя такую я уже делал. Вот теперь хочу попробовать приготовить уху с яблоками, надо только поискать кисленьких.

2 Алексей Онегин 19 июля 2008Ответить

Уха с яблоками? Хм.
Даже если опустить то, что русская кухня такого блюда не знает, получается, что Яндекс о нем тоже не сильно осведомлен. Это вообще что? :)

3 Алекс 19 июля 2008Ответить

Например вот-так:
Берем 3 чищенных моркови,5 яблок, очень хороша Антоновка или любые кислосладкие,4 очищенных целых луковицы,6 крупных картошин. Перец молотый,перец душистый,укроп,петрушку положить в двойную марлю,завязываем и все помещаем в кипящую воду,подсаливаем.Готовность яблок по изменению цвета из зелёных становятся желтые,вынимаем яблоки.Луку и картофелю не даём развариться,по готовности всё вынимаем.В марле опускаем ершей и окуней либо другую мелочь, не потрашенными,готовим минут 25 и отжимаем в котел, остатки из марли выбрасываем. Положить в марлю рыбъи головы судак, сазан, сом, лещ, щука, любые крупной рыбы,без жабер(жабры дают горечь) добавляем в воду соль, готовим головы от 20 до 40 минут, какой величины головы,для ускорения процесса крупные можно порубать,вынимаем, доливаем испарившуюся воду и в марле закладываем крупные куски рыбы,засыпаем 100 грамм пшена,через двадцать минут рыба готова, вливаем для осветления ухи 150 грамм водки и даем 5 минут прокипеть.Яблоки съдаем как закусь. Вкус -неоходимо пробовать. Ранее извлеченные картофель и морковь предварительно мелко нарезанную по отдельности, добавляет каждый себе в тарелку,кому какой овощь нравится. Обязательно в отдельной посуде подать черный перец,во второй свежий мелко нарезанный зелёный лук, укроп и петрушку. В стаканяках холодную водку.Приятного апетита. :)

4 Алексей Онегин 19 июля 2008Ответить

Сразу несколько вопросов.
Во-первых, в чем смысл яблок? Они добавляют кислинки бульону или как?
Во-вторых, в чем смысл варить сначала мелочь (которую выбрасываем), а потом отдельно — головы (которые тоже выбрасываем)?
Также на мой вкус многовато овощей.
По водке вопросов нет!

5 Алекс 19 июля 2008Ответить

В принципе, мелочь и головы можно варить и вместе, вы правы.
А вот в чем смысл яблок — не знаю. Попробовать надо! ;)

6 Klik 15 июля 2009Ответить

«Опять из ухи компот устоил!»
Это не мои слова, а жены одного моего знакомого, любителя такой ухи «с яблочком» :)
Я пробовала, но сказать, чтоб меня зацепило, значит соврать. Хотя для разнообразия — почему бы нет.

7 Алексей Семёнов 29 ноября 2010Ответить

Товарищи!!! Рыбу (последнюю) нельзя варить 15 или 20 минут. Оснавная ошибка поваров-любителей — вываренная или пережаренная рыба. С точки зрения гигиены необходимо хорошо прожаривать или проваривать плотву, карася, карпа, дабы не «подцепить» паразитов… Но «убивать» свежего окуня, щуку или судака 20-ю минутами- это кощунство!!!
5-7 минут максимум (учитываем размеры кусков). Небольшие кусочку, например, щуки кладём в кипящую уху и сразу отставляем с огня- за пять минут под крышкой рыба дойдёт но не выварится!!!!

8 Алексей Онегин 29 ноября 2010Ответить

То есть щука, по-вашему, от паразитов совершенно свободна?..

9 П.Х.Мороз 13 февраля 2011Ответить

Не скажу за всю Россию, но в Оби в районе Новосибирска заражено описторхозом 90% леща, около 60% карася, а также плотвы и ельца (сорога и чебак по местному), 15% сазана, 5-7% окуня, судака и щуки. Т.е. из обычных на рынке местных речных рыб опасны все. По более редким на рынке (налим, стерлядь, кострюк, осётр) цифр не знаю, но скорее всего тоже заражены, т.к. жрут всё, включая моллюсков и улиток (промежуточных хозяев).
Единственная абсолютно безопасная у нас рыба — только хариус, его можно есть сырым.
Поэтому чушь у нас готовят только из привозной северной рыбы, якутской например.

10 П.Х.Мороз 13 февраля 2011Ответить

Непонятно пристрастие Алекса к варке тряпок в первой закладке рыбы — неужели это так вкусно?
Ведь достаточно дать сварившемуся бульону отстоятся пару минут и сцедить его в другую посуду. Чешуя, косточки и рыбёшки останутся на дне.

11 Алексей Онегин 13 февраля 2011Ответить

П.Х. Мороз, непонятно пристрастие лучших шефов мира к варке тряпок, когда они закладывают в бульон букет гарни, завернутый в муслин. Неужели нас всех обманывают?..

12 П.Х.Мороз 18 февраля 2011Ответить

В мире много несуразностей, предубеждений и глупых привычек.
Например в вропейских странах считают, что не нужно мыть яблоки перед употреблением. «Ведь они-же растут на дереве, а не в грязной земле, как картошка.»
А нужно всего-лишь представить через сколько немытых рук это яблоко прошло. И сразу захочется его помыть.

13 Алексей Онегин 18 февраля 2011Ответить

Интересно, а у вас есть статистика, что вызвало больше смертей — немытые яблоки или глупые предубеждения? Тогда можно было бы сравнить.

14 Denis 22 апреля 2011Ответить

С крупной рыбы лучше снять филе, а кости, хвост и голову сварить сначала для насыщенности юшки,затем в процеженный бульон кидаем порезанные филейки. Переваривать рыбу действительно не стоит, 5-10 минут вполне достаточно.

На Дону в уху за пару минут до конца добавляют порезанные или раздавленные в кашицу помидоры, попробуйте и Вы вдруг понравится.

15 Таня Сан 20 июля 2015Ответить

Алексей, скажите пожалуйста, рюмка водки — это сколько миллилитров?

16 Алексей Онегин 20 июля 2015Ответить

Будем считать, что 50. :) На самом деле это не суть важно, вы же не думаете, что ночью, у костра, рыбаки всерьез отмеряют необходимое количество водки для ухи?..

17 Таня Сан 20 июля 2015Ответить

Я уже поняла, что это не суть… Пока ждала ответа, почитала про водку в ухе. Как-то не сталкивалась раньше с таким приёмом. Теперь приму к сведению. )) Спасибо!

18 Таня Сан 20 июля 2015Ответить

Ну не рыбак я!

19 Chocomee 4 марта 2016Ответить

На самом деле, по-моему, уха как раз и была чем попало всегда — особых канонов в русской кухне и не было — чем она и отличаетс. «хороша уха из петуха» — и такая есть.

20 Valentina 11 июня 2019Ответить

Ну, вот и мне разбередили память. Отец (вне основной работы) был заядлый рыбак и охотник, и уха в летнем рационе была всегда. Так вот, наша рыбацкая вятская ушица имела свои особенности. Во-первых, она варилась, в основном, из некрупной стерлядки (чем я потом свою свекровь шокировала, отказываясь от другой рыбы в ухе) или очень большой головы язя. В кастрюлю с холодной водой сразу закладывалось все: рыба, картошка и почищенная, но не порезанная большая луковица, которая по готовности выбрасывалась. Больше никаких корнеплодов! Потом уже в разлитую по тарелкам (ну, а, если это было на берегу реки, эмалированную большую кружку) уху щедро добавлялся порезанный зеленый лучок, укропчик и столовая ложка водочки (кроме детей, конечно). На берегу ушицу пили..

21 Алексей Онегин 16 июня 2019Ответить

Конечно, на берегу речки кулинарный процесс несколько иначе выглядит. :)

22 svetikona 11 июня 2019Ответить

Водка — да, и полЕнце потушить в котелке! Ритуально)
Ну, это когда настоящая уха на берегу, из свеже пойманной рыбы.
Вино сухое белое в рыбные супы и бульоны на европейский манер, типа буйабеса и подобные похлёбки.
В середине лета вкусно добавить «сахарные» помидоры и даже сладкий перец, это на южный манер уже, но очень здорово! Зелень в тарелку при подаче. А вот против картошки многие рыбаки, почему-то презирают в ухе… Хотя я за! И набор корешков всегда беру с собой на рыбалку (сельдерей, петрушку и пастернак), как и душистый перец горох с лавром.

23 Алексей Онегин 16 июня 2019Ответить

Помидоры и перец в супах я не очень люблю, если только это не суп из помидоров или перца. Видимо, не южный я человек. :)

24 Ирина 28 мая 2024Ответить

Придерживаясь вашего рецепта, рискнула сварить уху, так как она у меня никогда не получается. В холодильнике были от карпов 3 головы, хвосты, плавники. Вот из этого всего я и сварила бульон. Процедила его и запустила в готовый бульон овощи. Варила их на меленом огне в течение 25 минут, а может и чуть больше. За 7-8 минут добавила рыбные фрикадельки Мои муж и мамочка, старички беззубые, не могут справляться с рыбными косточкам, я решила эту проблему, перекрутив рыбу без костей через мясорубку, с добавлением лука, посолила, поперчила. Фарш двумя ложками опускала в кипящий бульон с овощами, так как он получился жидковатый из замороженной рыбы и приставал к ложке. За 4-3 минуты до окончания варки добавила петрушку, укроп и зелёный лук. Супчик получился наваристый жирный , ароматный. Даже и не ожидала от себя такой прыти и способностей в приготовлении ухи. Наконец-то мой муж, донской казак, оценил уху, сказав, что это было очень вкусно. Спасибо Вашему рецепту, Алексей.

25 Алексей Онегин 28 мая 2024Ответить

Ирина, спасибо за обратную связь, я очень рад, что вам понравилось!