Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Уха из речной рыбы

Ухой сейчас называют что ни попадя, любой рыбный суп, хотя изначально далеко не каждое кушанье было достойно носить это гордое название (знаток русской кухни В.В. Похлебкин вообще выводит нашу уху из речной рыбы за рамки супов в их традиционном понимании). Тем не менее, “классический” рецепт ухи – миф, ее готовили из той рыбы, которую можно выловить в данной местности, и метод приготовления тоже различался. Я привожу тот рецепт ухи из речной рыбы, который использую сам.

Уха из речной рыбы

2 порции

800 г. свежих окуней и ершей
1 л. воды
1 луковица
1 картофелина
1/2 моркови
1 ст.л. сушеного корня петрушки
1 пучок петрушки
1 пучок укропа
1 рюмка водки
черный перец
лавровый лист

Уха из речной рыбы - фото

Озаглавив этот пост “Быстрая уха”, я слегка слукавил – немного повозиться все же придется. Первым делом займемся рыбой: мелочь достаточно выпотрошить и удалить жабры, а рыбу покрупнее (надеюсь, таковая у вас имеется) следует еще и почистить, после чего отрезать голову и хвост. Знатоки рекомендуют не мыть ершей для лучшего аромата – но это уж на ваше усмотрение. Затем нарежем овощи – картофель кубиками, морковь соломкой, а лук мелко порубим. В подсоленную кипящую воду опустим мелкую рыбу, головы и хвосты крупной, овощи и корень петрушки, и проварим на медленном огне, снимая пену.

20 минут спустя процедим бульон – мелкая рыба нам больше не нужна, а овощи лучше оставить. “Правильная” уха должна быть прозрачной, как слеза: для этого ее варят на самом медленном огне, снимая пену, а затем осветляют. В старину на Руси уху осветляли оттяжкой из черной паюсной икры, но у нас заявлена “быстрая” уха (да и рыбаки, небось, уже ложками стучат), так что этот пункт мы опустим. Вернем бульон вместе с овощами на огонь, доведем его до кипения, после чего закладываем перец и лавровый лист. Спустя пять минут опускаем в кипящую воду крупную рыбу, порезанную кусками – и варим на медленном огне еще 15 минут. Затем снимем кастрюлю с огня, добавим в нее измельченную зелень петрушки и укропа, зальем рюмку водки и накроем крышкой. После того, как уха настоится минут 7, подаем к столу.

5535564

Комментарии
1 Алекс 18 July 2008Ответить

Супер, аж ушицы захотелось! ;) Хотя такую я уже делал. Вот теперь хочу попробовать приготовить уху с яблоками, надо только поискать кисленьких.

2 Алексей Онегин 19 July 2008Ответить

Уха с яблоками? Хм.
Даже если опустить то, что русская кухня такого блюда не знает, получается, что Яндекс о нем тоже не сильно осведомлен. Это вообще что? :)

3 Алекс 19 July 2008Ответить

Например вот-так:
Берем 3 чищенных моркови,5 яблок, очень хороша Антоновка или любые кислосладкие,4 очищенных целых луковицы,6 крупных картошин. Перец молотый,перец душистый,укроп,петрушку положить в двойную марлю,завязываем и все помещаем в кипящую воду,подсаливаем.Готовность яблок по изменению цвета из зелёных становятся желтые,вынимаем яблоки.Луку и картофелю не даём развариться,по готовности всё вынимаем.В марле опускаем ершей и окуней либо другую мелочь, не потрашенными,готовим минут 25 и отжимаем в котел, остатки из марли выбрасываем. Положить в марлю рыбъи головы судак, сазан, сом, лещ, щука, любые крупной рыбы,без жабер(жабры дают горечь) добавляем в воду соль, готовим головы от 20 до 40 минут, какой величины головы,для ускорения процесса крупные можно порубать,вынимаем, доливаем испарившуюся воду и в марле закладываем крупные куски рыбы,засыпаем 100 грамм пшена,через двадцать минут рыба готова, вливаем для осветления ухи 150 грамм водки и даем 5 минут прокипеть.Яблоки съдаем как закусь. Вкус -неоходимо пробовать. Ранее извлеченные картофель и морковь предварительно мелко нарезанную по отдельности, добавляет каждый себе в тарелку,кому какой овощь нравится. Обязательно в отдельной посуде подать черный перец,во второй свежий мелко нарезанный зелёный лук, укроп и петрушку. В стаканяках холодную водку.Приятного апетита. :)

4 Алексей Онегин 19 July 2008Ответить

Сразу несколько вопросов.
Во-первых, в чем смысл яблок? Они добавляют кислинки бульону или как?
Во-вторых, в чем смысл варить сначала мелочь (которую выбрасываем), а потом отдельно – головы (которые тоже выбрасываем)?
Также на мой вкус многовато овощей.
По водке вопросов нет!

5 Алекс 19 July 2008Ответить

В принципе, мелочь и головы можно варить и вместе, вы правы.
А вот в чем смысл яблок – не знаю. Попробовать надо! ;)

6 Klik 15 July 2009Ответить

“Опять из ухи компот устоил!”
Это не мои слова, а жены одного моего знакомого, любителя такой ухи “с яблочком” :)
Я пробовала, но сказать, чтоб меня зацепило, значит соврать. Хотя для разнообразия – почему бы нет.

7 Алексей Семёнов 29 November 2010Ответить

Товарищи!!! Рыбу (последнюю) нельзя варить 15 или 20 минут. Оснавная ошибка поваров-любителей – вываренная или пережаренная рыба. С точки зрения гигиены необходимо хорошо прожаривать или проваривать плотву, карася, карпа, дабы не “подцепить” паразитов… Но “убивать” свежего окуня, щуку или судака 20-ю минутами- это кощунство!!!
5-7 минут максимум (учитываем размеры кусков). Небольшие кусочку, например, щуки кладём в кипящую уху и сразу отставляем с огня- за пять минут под крышкой рыба дойдёт но не выварится!!!!

8 Алексей Онегин 29 November 2010Ответить

То есть щука, по-вашему, от паразитов совершенно свободна?..

9 П.Х.Мороз 13 February 2011Ответить

Не скажу за всю Россию, но в Оби в районе Новосибирска заражено описторхозом 90% леща, около 60% карася, а также плотвы и ельца (сорога и чебак по местному), 15% сазана, 5-7% окуня, судака и щуки. Т.е. из обычных на рынке местных речных рыб опасны все. По более редким на рынке (налим, стерлядь, кострюк, осётр) цифр не знаю, но скорее всего тоже заражены, т.к. жрут всё, включая моллюсков и улиток (промежуточных хозяев).
Единственная абсолютно безопасная у нас рыба – только хариус, его можно есть сырым.
Поэтому чушь у нас готовят только из привозной северной рыбы, якутской например.

10 П.Х.Мороз 13 February 2011Ответить

Непонятно пристрастие Алекса к варке тряпок в первой закладке рыбы – неужели это так вкусно?
Ведь достаточно дать сварившемуся бульону отстоятся пару минут и сцедить его в другую посуду. Чешуя, косточки и рыбёшки останутся на дне.

11 Алексей Онегин 13 February 2011Ответить

П.Х. Мороз, непонятно пристрастие лучших шефов мира к варке тряпок, когда они закладывают в бульон букет гарни, завернутый в муслин. Неужели нас всех обманывают?..

12 П.Х.Мороз 18 February 2011Ответить

В мире много несуразностей, предубеждений и глупых привычек.
Например в вропейских странах считают, что не нужно мыть яблоки перед употреблением. “Ведь они-же растут на дереве, а не в грязной земле, как картошка.”
А нужно всего-лишь представить через сколько немытых рук это яблоко прошло. И сразу захочется его помыть.

13 Алексей Онегин 18 February 2011Ответить

Интересно, а у вас есть статистика, что вызвало больше смертей – немытые яблоки или глупые предубеждения? Тогда можно было бы сравнить.

14 Denis 22 April 2011Ответить

С крупной рыбы лучше снять филе, а кости, хвост и голову сварить сначала для насыщенности юшки,затем в процеженный бульон кидаем порезанные филейки. Переваривать рыбу действительно не стоит, 5-10 минут вполне достаточно.

На Дону в уху за пару минут до конца добавляют порезанные или раздавленные в кашицу помидоры, попробуйте и Вы вдруг понравится.

15 Таня Сан 20 July 2015Ответить

Алексей, скажите пожалуйста, рюмка водки – это сколько миллилитров?

16 Алексей Онегин 20 July 2015Ответить

Будем считать, что 50. :) На самом деле это не суть важно, вы же не думаете, что ночью, у костра, рыбаки всерьез отмеряют необходимое количество водки для ухи?..

17 Таня Сан 20 July 2015Ответить

Я уже поняла, что это не суть… Пока ждала ответа, почитала про водку в ухе. Как-то не сталкивалась раньше с таким приёмом. Теперь приму к сведению. )) Спасибо!

18 Таня Сан 20 July 2015Ответить

Ну не рыбак я!

19 Chocomee 4 March 2016Ответить

На самом деле, по-моему, уха как раз и была чем попало всегда – особых канонов в русской кухне и не было – чем она и отличаетс. “хороша уха из петуха” – и такая есть.