Вызревание мяса как раздел бытовой магии

Такая штука, как вызревание (или выдержка) говядины, для большинства звучит довольно экзотично: о ней не слышали даже многие из тех, кто всерьез полагает себя знатоком и любителем мяса. Напротив, по старой привычке лучшим мясом у нас считается “парное”, о чем услужливо сообщают ценники и продавцы на рынке. В общем, у человека, который впервые о нем слышит, феномен вызревания говядины вызывает скептицизм: если мясо хорошее, зачем его мучить? Без экскурса в анатомию не обойтись.

Вызревание мяса как раздел бытовой магии - фото

Русская парная

Для начала отметим, что продавцы с рынка все же прилично лукавят: парной говядина считается в течение 2-4 часов после убоя, однако затем в связи с прекращением доступа кислорода в мышечную ткань происходит трупное окоченение, rigor mortis. Его пик приходится на вторые сутки после убоя, затем окоченение начинает постепенно спадать под действием процесса, который называется “автолиз”. Его запускают ферменты, которые содержатся в самом мясе, и под воздействием которых мускулатура начинает расслабляться. После этого говядина попадает на прилавки.

Но процесс автолиза на этом не останавливается, ферменты продолжают работать, и дальнейшая выдержка говядины (разумеется, при соблюдении условий хранения) приводит к следующим результатам:

  • Испарение влаги, в связи с чем мясо теряет до 1/3 своего первоначального веса.
  • Разрушение соединительной ткани, благодаря чему мясо становится более мягким и нежным.
  • Подсыхание и появление “корочки” на поверхности мяса, которую необходимо срезать перед приготовлением.
  • При более длительном выдерживании действие энзимов и окисление жиров приводит к появлению приятного, более глубокого мясного вкуса и аромата с оттенками орехов и сыра.

Результат, описанный выше, дает так называемая сухая выдержка говядины, когда туши или полутуши после разделки вывешивают в камере, температура в которой поддерживается в районе 0 градусов. Этот процесс занимает от одной до нескольких недель, а поскольку вес мяса в результате сильно падает, выдержанная говядина в магазинах обычно не продается: ее можно попробовать лишь в лучших ресторанах и стейк-хаусах мира.

Впрочем, есть и другой вариант: вызревание говядины можно воспроизвести в домашних условиях.

Созреваем говядину

Выбору мяса для этого нужно уделить повышенное внимание. Во-первых, качество исходной говядины должно быть высоким, с хорошим распределением жировых прослоек: вам вряд ли захочется возиться с посредственным мясом, да и результат того не стоит. Во-вторых, кусок должен быть достаточно большим, ведь образовавшуюся корочку придется срезать. Разумеется, попробовать свои силы можно и на одном стейке, но в этом случае время выдерживания должно быть не больше недели, иначе начнет образовываться та самая корочка, и мясо попросту высохнет. В идеале же имеет смысл связываться с цельным куском на кости – например, тонкий край с несколькими ребрами. Судя по тому, что обычно такое мясо не лежит на прилавках, вам, скорее всего, придется заказать его мяснику.

Итак, поехали:

1. Купите подходящий кусок говядины. Не срезайте лишний жир и вообще не очень переживайте за поверхность мяса, ее все равно придется срезать.

2. Выделите достаточное место в холодильнике, куда вы уложите мясо – в идеале, на решетке.

3. Сделайте так, чтобы влага могла покидать мясо. Фанаты этого дела устанавливают в холодильнике вентилятор, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха и испарение влаги, однако есть и более простой способ – завернуть мясо в кусок ткани, который вы будете регулярно менять. Для лучшего эффекта можно поместить рядом с мясом соль, которая будет “оттягивать” лишнюю влагу из воздуха.

4. Переворачивайте мясо и часто меняйте ткань или марлю, чтобы влага не задерживалась на поверхности мяса.

5. Ждите! Сколько? Зависит от вашего терпения и намерений. В среднем, наши блоггеры пишут про период 1-3 недели, заграничные маньяки выдерживают мясо 4-8 недель, а Хестон Блюменталь готовил стейк аж 90-дневной выдержки, и он все равно оставался съедобным и вкусным. Я рекомендую начать с небольшого промежутка времени и, если результат вас вдохновит, идти по возрастающей.

6. Обрежьте высохшую корочку и разрежьте кусок мяса на отдельные стейки или запеките его целым куском.

Влажное вызревание

В заключение не могу не сказать про влажное вызревание – в противовес сухому. Кому-то оно покажется намного более удобным, поскольку для влажного вызревания кусок мяса просто упаковывают в вакуумный пакет и выдерживают в холодильнике. Это требует меньше времени – всего несколько дней, к тому же мясо практически не теряет в весе, но недостатки этого метода являются продолжением его достоинств. Во-первых, в отсутствие воздуха не происходит окисления жиров и, как следствие, появления того самого аромата, который так ценят любители выдержанных стейков. Во-вторых, сохранение веса не позволяет вкусу стать более мясным и насыщенным. В результате вкус стейка влажной выдержки практически не отличается от вкуса стейка невыдержанного – разве что мясо, действительно, становится немного мягче. В общем и целом, влажное вызревание говядины – не профанация и его использование вполне оправдано, но ждать от этого каких-то чудесных результатов не стоит.

Вот, пожалуй, и все. Желаю вам сочных стейков, терпкого вина и жаркой любви!

5535564

Комментарии
1 Zhazha 11 December 2013Ответить

Алексей, поясните обывателю, почему мясо не портится? Я давно знала, что для лучших стейков мясо выдерживается, но сама боюсь рисковать из-за страха, что мясо испортится, и я всех отравлю :(

2 Алексей Онегин 11 December 2013Ответить

Жажа, такой риск, действительно есть. Однако даже обыватель, посещавший среднюю школу, знает, что мясо портится не само по себе, а в результате воздействия бактерий. У бактерий же, в свою очередь, есть два основных фактора, благоприятствующие их активному размножению: влажность и комфортная температура. Обеспечение циркуляции воздуха либо применение влаговпитывающей ткани исключают влажную среду, а температура в районе нуля не дает бактериям покуражиться от души. Естественно, гарантию тут не даст никто – может, у вас холодильник выключался, а вы и не заметили. Поэтому на мясо нужно внимательно смотреть и срезать верхний слой.

3 Zhazha 11 December 2013Ответить

Среднюю школу добросоветсно посещала, более того, я микробиолог. Может, поэтому и фобии соответствующие :)
За ответ спасибо, пора преодолевать свои страхи.

4 Алексей Онегин 11 December 2013Ответить

Ну, тогда вам должно быть виднее, как всех не отравить. :))

5 Неля 21 December 2013Ответить

Алексей, какой, на ваш взгляд, самый лучший гарнир к этому мясу?

6 Алексей Онегин 21 December 2013Ответить

К какому “этому”?

7 Артур 20 January 2014Ответить

Здравствуйте, Алексей, а имеет смысл проделывать сей маневр с другими видами мяса? Телятиной например

8 Алексей Онегин 20 January 2014Ответить

Особого смысла нет, результат будет примерно тем же, что и при выдержке мяса, не очень подходящего для стейков.

9 Роман 27 December 2014Ответить

Алексей, добрый вечер, подскажите пару моментов : корочку срезать непосредственно перед приготовлением или регулярно? Корочка это сколько 2-3 или 3-5мм? Мясо надо мыть перед выдерживанием?

10 Роман 27 December 2014Ответить

Еще момент, в мясе есть кость, насколько представляю, вокруг нее мясо будет портиться, удалить кости?

11 Алексей Онегин 27 December 2014Ответить

Нет, все не так, просто срезаете в конце столько, сколько необходимо – а до этого даже и не паритесь.

12 Алина 29 June 2015Ответить

Алексей, скажите, пожалуйста, филе молодых бычков тоже нуждается в таком созревании?

13 Алексей Онегин 29 June 2015Ответить

Филе, если, опять-таки, это именно филе, оно же вырезка, можно не выдерживать. Если есть большой кусок российской говядины с рынка, например, тот же тонкий край – можно попробовать, но от этого оно все равно не станет мягче американской или австралийской.

14 Иван 20 May 2016Ответить

Алексей, не соглашусь. От выдержки никакое мясо во вкусе не потеряет, даже наоборот. У меня под боком есть мясная лавка (бычков растят в области на зерне, ребята молодцы), но как правило туда привозят достаточно свежий продукт (тут же на месте пускают на фарш, рубят тибоны и прочее), но стейки из того “с-пылу-с-жару” мяса получаются ну никакие, что из вырезки, что из отруба: подошва-подошвой. И вот я как-то завернул филейку в полотенце и отправил на нижнюю полку холодильника на 4 дня, не переворачивая, ничего. Температуру замерил, когда доставал мясо — 7 Цельсия. Что до результата — это было просто небо и земля. Мяско за этот срок успело дойти до мягкости, сравнимой с мраморной говядиной. Для пущей сочности я пару ломтиков бекона на сковородку добавил, но это уже лишнее, как выяснилось.

15 Алексей Онегин 20 May 2016Ответить

Соглашаться или нет – дело ваше, но мягкость, на мой взгляд, не должна являться критерием оценки мяса, за исключением экстремальных случаев. А в экстремальную жесткость филе мне как-то верится с трудом.

16 Иван 20 May 2016

Видимо, я не совсем удачно изложил историю. Филе-миньоны из “дошедшей” отечественной филейки как и по текстуре, так и по вкусу гораздо больше выигрывали в сравнении с тем, как если бы я сразу с прилавка взялся её разделывать и жарить. Ну, это лирическое отступление, а вообще вся моя мысль на эту тему сводится к тому, что мясу стоит “отдохнуть”.

17 Мила 30 October 2016Ответить

Алексей, уточните плиз. Вы написала про два способа, один на решётке и типа вентилятор в хол-ке, второй в тряпочку завернуть. Но ведьь если мясо постоянно во влажной тряпке допустим завёрнуто, я так понимаю она сухой не бывает из за постоянно выделяющего сока с мяса, получается в этом случае корочки не должно быть? Всё равно срезать нужно что ли?

18 Алексей Онегин 31 October 2016Ответить

Тряпочку нужно периодически менять, иначе мясо банально стухнет. Разница между этими двумя способами в том, что в одном случае влага уходит в воздух, а в другом – впитывается в ткань. После чего мы ее выбрасываем.

19 Мила 1 November 2016Ответить

Я извиняюсь за подробное уточнение (но меня заинтересовал этот метод), но вы не ответили на мой вопрос.
Про 2способа и то, что тряпицу менять это я прочитала в начальном рецепте, но если повторюясь тряпка в связи с тем, что впитывает влагу, а значит мясо не заветривется же, если тряпица сухой не бывает? Стало быть и корочки может не быть.
Так всё таки, срезать в этом случае что или нет? Вы сами готовили?вроде про другое вопрос мой был)). Если Вы по предположению, то не отвечайте)). Спасибо заранее

20 Алексей Онегин 1 November 2016Ответить

Вы почему-то через чересчур вольно трактуете мой ответ, и как следствие, не понимаете, о чём я говорю. Последовательность действий здесь следующая: заворачиваем мясо в ткань, влага выступает на поверхности мяса, впитывается в ткань, после чего мы меняем ткань на сухую. Необходимости выдерживать мясо в влажной ткани нет, весь смысл этого шаманства с тканью – напротив, ускорить процесс его подсыхания и образования корочки.

21 Дмитрий 5 July 2017Ответить

Алексей,а другие виды мяса , несмотря на то ,что они более мягкие, чем говядина и без выдержки,могут ли выиграть от этой технологии с точки зрения улучшения вкуса?

22 Дмитрий 5 July 2017Ответить

Например не очень молодая(то есть более жесткая ,чем молодая) и при этом достаточно жирная баранина . Может ли выиграть от выдержки? Произойдет ли ферментация и, как следствие, размягчение волокон? Будет ли окислтся при выдержке бараний жир и ,как в случае с говядиной, улучшать в конечном итоге вкус?

23 Алексей Онегин 6 July 2017Ответить

В принципе выдерживают. Но баранина мраморной не бывает, плюс размер туши не тот.

24 Мурат 15 August 2017Ответить

Алексей здравствуй.Подскажи пожалуйста как правильно делать влажную ферментацию.какое мясо парное или может уже 2-х дневное мясо можно вакуумировать.в общем какое мясо надо вакуумировать?

25 Алексей Онегин 16 August 2017Ответить

Да в принципе любое можно, вакуум процессам, в мясе происходящем, не помешает. Другой вопрос, каждое ли мясо этого заслуживает, нужно ли это ему, и если да, то как надолго.

26 Дмитрий 16 August 2017Ответить

Алексей,как Вы считаете, есть ли рациональное зерно в следующем подходе?
Берем обычную ,не зернового откорма, говядину.Допустим ,отруб в несколько не разделенных ребер толстого или тонкого края.
Нашпиговываем этот отруб говяжьим жиром.Например , предварительно режем жир соломкой, замораживаем и, в твердом состоянии , шпигуем в предварительно сделанные проколы. Или растапливаем жир и потом в жидком горячем состоянии шприцуем (шприц , понятно,при этом должен подогреваться,например, периодически , заполненный растопленным жиром, помещаться в водяную баню)
То есть попытаться, на сколько это будет возможно , распределить внутри мяса жир, пусть не так мелко дисперсно , как у мраморной говядины , но достаточно равномерно по всему обьему.
Затем произвести сухую выдержку.
Будет ли , в процессе ферментации , окисляться внедренный внутрь мяса жир( все таки он, скорее всего , будет другого качества, чем мраморный) и , как следствие , будет ли в конечном итоге похожий на мраморную говядину вкус?
Может такими экспериментами кто то уже занимался и Вы о результатах что то знаете?

27 Алексей Онегин 16 August 2017Ответить

Я в этом зерна не вижу. Шпигуя мясо, вы только создаете отверстия для того, чтобы соки быстрее вышли наружу, да и в принципе превратить обычную говядину в мраморную путем добавления жира – идея несколько странная.

28 Мурат 16 August 2017Ответить

Как я понял можно вакуумировать свежее мясо парное и мясо 2-3 дневной давности,тоесть разницы нет или все таки есть предпочтение какому то варианту для лучшего итога.и скажите есть ли смысл владной ферментации обычной говядины.что. В улучшить Ее качества и этим самым отличатся от обычных продавцов?

29 Алексей Онегин 16 August 2017Ответить

Я не очень понял ваш вопрос. Что помешает завакуумированной парной говядине через 2-3 дня превратиться в завакуумированную говядину 2-3-дневной давности? Что же до качества, то не с ферментацией надо экспериментировать, а говядиной хорошей торговать, этим и отличитесь.

30 Мурат 17 August 2017Ответить

Мы занимаемся мясом ХАЛЯЛЬ в этом направлении нет мраморного мяса,поэтому хотелось улучшить обычное мясо .вы профессионал или теоретик?если вы профессионал я бы с удовольствием с вами познакомился бы на взаимных условиях.?

31 Анжелика 14 October 2017Ответить

Уважаемые знатоки))) Ответьте мне, пожалуйста, как рассчитать время вызревания в зависимости от веса. Допустим, если я хочу приготовить большой кусок мяса 3-4 кг в духовке. Сделать ростбиф, например.

32 Алексей Онегин 15 October 2017Ответить

Время вызревания не зависит от веса, просто подвергать вызреванию небольшие куски нет никакого смысла – если обрезать подсохшую корку со всех сторон, от них почти ничего не останется. Что же до времени, то тут все зависит от условий – влажность, температура, чистота, если подходящие, то можно долго выдерживать, результат будет меняться по мере увеличения срока вызревания.