Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Интервью с ресторанным критиком Борисом

Ресторанный критик Борис – человек скромный. В разделе “Обо мне” на его сайте borisstars.ru непосредственно о нем есть лишь короткое “Много я пишу”. И ведь не лукавит, пишет действительно много, так что опусы Бориса с равным интересом читают как нечастые гости ресторанов, так и профессионалы ресторанного рынка Петербурга. Колонки в разных изданиях, передача на радио, рецензии на профильных сайтах, “выездная” критика ресторанов Москвы и других городов России – когда он только все успевает?.. Наше издание решило не гадать, а выведать все непосредственно у самого Бориса. Из этого интервью вы узнаете:

– Что Борис думает о коллегах по цеху?
– Часто ли ресторанному критику приходят письма с угрозами?
– Что будет с нашими ресторанами через год?

и другие подробности из нелегкой жизни романтика пера и вилки.

Здравствуйте, Борис! Вас называют ресторанным критиком. Но существует ли вообще такая история, как ресторанная критика, у нас в стране?

Сейчас, к сожалению, практически нет. И «нет, совсем нет», и более мягкое «так мало, что не может сложиться картина». Как фигурное катание, где нет «прибежал первым – победитель», только коллегия судей выставляет оценки. Так и для понятия «ресторанная критика» необходимы не два и не четыре индивидуума со своим набором тараканов головных и ручных. В моем понимании, нет критики. Есть много жанров, но это другое. Неделю назад хозяин заведения выставлял фото с обнимашками «мой старый друг пришел в ресторан», через пару дней выходит статья от «авторитетного критика». Хозяин, не стесняясь, хвалится «как хорошо написали про наш ресторан». РАЗУМЕЕТСЯ, хорошо!

В чем тогда разница между критиком и ресторанным обозревателем?

Критик – критический взгляд, прежде всего, скептик, испытатель, не влюбчивая ворона-обнимака, не дурочка двадцати лет, которой любой десертик с розочкой – мимими. Обозреватель – обозревает. Поставили перед ним китайскую вазу, он ее обходит и рассказывает. Обозревает. И да, когда говорят, что кто-либо «подходит с предубеждением, со скепсисом», это вообще необходимая черта. Скептику надо доказывать, что данная вещь «хорошая», значит, его выводы («вердикт» – идиотское слово) стоят гораздо больше, чем радость фаната Эппла от нового бесполезного устройства.

Интервью с ресторанным критиком Борисом - фото
Борис – самый загадочный из ресторанных критиков страны: никто не знает, как он выглядит, так что приходится довольствоваться этим фиолетовым альтер-эго

Должен ли ресторанный критик готовить сам или хотя бы в теории понимать, как и из чего готовится то или иное блюдо?

Я считаю, что нет. Гастрономический критик, человек «работающий с блюдами и вкусом», наверное, должен и уметь выбирать продукт на рынке, видеть его «сырым и целым», и видеть, как он себя ведет при разных способах готовки. Ресторанный критик – нет. Критик салонов красоты не должен уметь сам себя стричь. Критик автосервиса потому и пошел в автосервис, что не умеет чинить сам. Разумеется, важно оставаться в каждом предложении написанном, вменяемым. По крайней мере, для себя самого. Писать как потребитель. «Я бы посоветовал добавить к этой селедке…», а не «я всегда готовлю это блюдо лучше, и поэтому ресторан – дерьмо». «Неудобный поиск в этой версии ОС телефончика», а не «когда я склеиваю из картона новый телефон, я всегда его припускаю 25 минут на медленном огне». Тогда все на месте.

Есть ли какие-то отрицательные в общечеловеческом смысле черты характера, которые помогают в работе ресторанного критика?

Недоверчивость – это положительная? Сказали «лазанья так и готовится» – надо не доверять. «Мы десерты сами делаем» – ОК, проверим. А уж верить идиотским пресс-релизам – это вообще основная болезнь, 9 из 10 «статей» написаны из переписанного пресс-релиза. «Дизайнер проекта Дуня Кулакова, люстры из Венеции» – какого такого черта, если это не говорят гостям?

Не так давно для похода в ресторан требовался серьезный повод. По вашим наблюдениям, меняется ли это отношение, или все осталось по-старому?

Меняется, но нельзя смотреть короткий промежуток времени, как глупо не спекулянту валютному следить за курсом. С 1998 в 10 раз изменился курс, но внутри этого, почти 5 лет, не менялся. Аудитория расширилась, это не надо доказывать – 90% того, что строили эти годы (12 лет моих наблюдений, могу только про них), именно для этой НОВОЙ аудитории. Кабаки, места «погулять», остались в том же «числе мест», вернее, в том же проценте, что и были. А вот Великий Рост общепита с 2004 по 2008, с 1500 до 6000 заведений – это все и есть НОВАЯ ЦА (целевая аудитория – прим. А.О.). Именно в 2008 году общий объем достиг равновесной планки «заведения/публика». И дальше лишь тасуется, не меняясь. Закрытие 100 или 200 точек в этот кризис, показательные казни ресторанов, которые стали «Полушками» и «Дикси», для рынка это менее 2-3%.

Ходите ли вы в рестораны не по работе, а для собственного удовольствия, и если да, то в какие?

Да, писал много раз, это не более пяти заведений в Петербурге. Но это редкость – при моем графике, уже много лет, просто недопустимо даже пряничек съесть между ужином и обедом. Так что «ценность» этой пятерки именно в том, что пообедав там, я не поеду по работе, пропущу МГ (Mystery guest, тайный покупатель – прим. А.О.) или визит для публикации.

Если говорить о творческой стороне вашей работы, чего вам не хватает для полного счастья?

Чего и всем. Свободы. Свобода дается каждому человеку разными способами. Да, для большинства это деньги. Они дают возможность «настроение есть, уехала на Камчатку рыбу есть, на месяц, досвидос». Деньги – свобода от проституции и возможность всем «предлагающим занести» отказывать в грубой форме, и не клянчить в письмах рестораторам «покормите меня, я хорошо напишу». Для меньшей части это еще и обязательства. Работа, семья. Пока самое важное, что мне удается делать то, что мне хочется, так, как я себе это вижу. Полное ли это счастье? Не знаю. Хочется смотреть на Главный Ресторанный Рынок Страны, Москву – мне помогают этот делать, спасибо. Хочется посмотреть регионы – и тут нашлись люди, которые поддерживают. Так что в творческой части самое важное – возможность ее реализовать. Если много хотеть и не иметь возможности, можно много болезней собрать. Говорю как почти врач.

Есть ли у вас свои персональные “бзики”, связанные с едой, и как вы с ними справляетесь?

Нет, и считаю, что их быть не должно, это противоречит профессии. Тогда становишься Куйдой, а это конец. Категорически. Я, например, не фанат устриц – и не пищу от них, для меня это такая же еда, как и другие. Аллергии нет. Тут дело не в том, что «нет», а в том, что если бы была, я бы точно не пошел по сегодняшнему пути. Спрашивая в каждом заведении «а это точно без лука, и клубнику повар сегодня не резал в той же одежде»?

Вы “сложный” клиент для ресторана? Часто ли просите вернуть блюдо на кухню или заменить то, что не заказывали, лишаете официанта чаевых?

Нет. Не сложный. Если это не МГ (тайный покупатель) и меня не просят «погонять» конкретную смену по вину или составу блюд, никогда не провоцирую. Если меню написано плохо – извините, это не я сложный клиент, это хозяин – дурак. Салат «Невинность Комсомолки» – каждый гость, каждый (!!!) спросит «а что туда входит»? Возвращая или оставляя больше половины, никогда не буду сам устраивать скандал «погодите, вы должны выслушать, почему это бяка». Если спрашивают – расскажу. Если смог, по моему мнению, внятно объяснить, почему «бяка» и почему оставил, то жду, что будет в счете. Опять же, никогда не требовал «у вас тут пробито возвращенное». ОК, это такой же важный показатель ресторана, я за этим и пришел. Испытатель должен выявить неисправности самолета, а не просто полетать всласть.

Неловкий официант, который нечаянно пролил чай – случайность, которая бывает очень редко и от нее никто не застрахован. Должны ли такие случайности оказывать решающее влияние на мнение о ресторане? Как вы вообще “отделяете личное от общественного”?

На меня не выливали. Даже при 770 походах (чеки) в год, очень редко. Вилки в шею падали, но лет 7 назад. Ничего умного не отвечу. НО! Нет личного. Личное это «официант такой потный, недельным «духом», что стараешься не дышать»? Но это общественное. Он вышел в зал, его выпустили. Коллеги оказались уродами, и не сказали ему, что «спина вся белая». Так это говорит про ресторан и коллектив больше, чем правильная сторона, с которой принесли напитки, или дороговизна приборов.

Интервью с ресторанным критиком Борисом - фото
Борис внимательно следит, с какой стороны приносят напитки

Случалось ли получать письма с угрозами от поваров и рестораторов, недовольных вашими статьями и предлагающих “разобраться по-мужски”?

Да. И это нормально. Раньше было больше. Сейчас меньше. Люблю хвастаться, но это и есть авторитет. Не «какой-то хрен с горы» гадости написал, а понятно, какой хрен, который вчера большой многомиллионный ресторан еще хуже отписал и описал, у него нет предубеждения, потому что прошлый наш ресторан он хвалил. И всегда можно написать публично, если люди видят что-то, не соответствующее действительности. Разумеется, любой такой «разборщик» понимает, что это будет тотчас выложено в сеть – прибавит это ему поклонников? Именно поэтому я и выложил обратное предложение – взятки за статью – пусть знают, что такое сладкое предложение – 170 000 рублей – будет предметом обсуждения. И лучше меня не проверять.

Какие характерные черты нашего общепита можно поставить в пример ресторанам Европы? Что у нас лучше, чем у них?

Не могу сказать. И дело не в том, что нет таких черт, наверное, мой опыт слишком мал для сравнения со всей Европой. Но одно есть точно – например, почему к нам едут не только повара-неудачники, не получившие признания на Родине, никому не нужные в своей стране, но и классные повара?! Это МОЛОДОСТЬ рынка, его детские черты. Да, он как девочка-дурочка в 4 года тащит в рот все что угодно, влюбляется в 6 лет в джоннидеппа и заявляет, что замуж выйдет только за него, и нет ничего вкуснее пасты. Его проще растормошить, только у нас можно в 20 лет стать Звездой, как Белькович (Александр Белькович, бренд-шеф холдинга Ginza Project – прим. А.О.). На другом рынке, где 600 «звезд» и так толкаются локтями, да иди ты со своим «инновационным блюдом».

Давайте поиграем в оракула. Что произойдет на ресторанном рынке Петербурга через год такого, о чем еще никто не догадывается?

Через год – НИЧЕГО. Смотрите – суши-тренд только сейчас можно называть трендом, а не как его величали неумные «эксперты» ранее. Прошло 10 лет, пусть от элитных ресторанов до магазинов «3 сета по 249», полный круг, от оригинала к пародии. Как на могиле можно написать годы жизни 1950-2015 только после смерти. Когда было последнее суши-открытие ресторана в Петербурге? Правильно.

В день объявления санкций продовольственных, еще не видя списка товаров, сколько горлопанов наговорили уйму неумного? Прошел год – кто мог представить картину? Никто. Я в тот день считал на бумажке издания, от комментария которым отказался. Эти галочки для меня, их число, отказов число, выше любой награды. Не стыдно хоть сейчас читать про «закроется половина ресторанов» и «мы все умрем без пармезана». Через год я не знаю, что будет, одно могу гарантировать – БРЕДА станет меньше, здравого смысла – больше. Продуманности больше. Понимания, почему мы построили это, и зачем нам диваны за 60 000 евро штука. Уже сейчас все становится не лучше, но осознаннее.

А теперь – суперблиц, несколько вопросов, на которые нужно коротко ответить то, что первым приходит в голову.

Какое блюдо вы заказываете в ресторанах чаще всего?

Если в ресторане есть тестовые для меня блюда, то их. Не «тажин с мясом моржа», это прикольно, конечно, но не сравнить. Ризотто, цезарь, утиная грудка – тут я согласен с Иваном Березуцким, супертестовое блюдо, – пицца и так далее.

Наиболее полезный гаджет в работе ресторанного критика?

Перепутали меня с Ревизорро. Я не Блондинко. Так что гаджета два, и они раскиданы по всем сумкам-карманам. Покупаю новую сумку, дорожную или мужскую, кладу в карман – лоперамид и уголь.

Ваш главный, по вашему собственному мнению, успех?

Это интервью. Быть интересным сегодня, не завтра или вчера, не героем обсуждения «второй муж Пугачевой», а обсуждать сегодняшнюю статью.

Точка планеты, где можно получить самый вкусный обед в мире?

Нет такой, как нет и любимого блюда, любимого продукта. Можно говорить про близость мне современной эстонской кухни, но опять же, это как гость. Возможно, за месяц бы все проклял и там. Мечтаешь о крудо-карнавале на каком-то острове, диковинных рыб разделывают и кормят, а сколько выдержишь? Самый вкусный – это разнообразный. Я не могу в одном городе, кроме родного, больше пяти дней находиться – скучно. Я если еду на четыре ночи, беру два отеля – в одном скучно. Так что ад – это «дорогой, ты борщ с хлебом будешь или сосисками заедать, как всегда». Каким бы вкусным ни был борщ, но если он чаще раза в неделю, это Высшая Мера Наказания.

Благодарю, Борис, за участие в интервью! Ответы получились очень обстоятельными и интересными, что особенно ценно с учетом напряженного графика ресторанного критика. Желаю дальнейших творческих успехов, реализации всех задумок и как можно больше хороших ресторанов, как старых, так и новых! Ну а всех, кто хочет ознакомиться с последними рецензиями Бориса на рестораны Петербурга, Москвы, Таллина, Новосибирска, Хельсинки, Казани и других городов, приглашаю на его сайт borisstars.ru, далее везде.

5535564

Комментарии