Интервью с Анатолием Коммом

Анатолий Комм – один из самых (если не самый) известных шеф-поваров России, основоположник русской ветви молекулярной гастрономии, и прочая, прочая. Интервью с ним можно увидеть не так уж часто, похоже, Комм не считает себя слишком публичной персоной, предпочитая работать, а не разглагольствовать. Но недавно мне посчастливилось наткнуться на интервью, которое Анатолий Комм дал в эфире радиостанции “Эхо Москвы” – о молекулярной кухне, о кухне вообще и о правильном отношении к еде. Даже если вы не поклонник ресторанов, и не собираетесь в Москву, в ресторан Анатолия Комма “Варвары”, думаю, вам все равно будет небезынтересно его прочитать (или послушать).

Интервью с Анатолием Коммом - фото
Фото с сайта www.fashionista.ru

Т. РОДНЯНСКАЯ: Добрый вечер всем. В эфире радиостанции «Эхо Москвы» программа «Zoom». Меня зовут Таня Роднянская, и со мной моя коллега Ира Баблоян.

И. БАБЛОЯН: Доброй ночи.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Еще раз добрый вечер, и мы сегодня говорим о модной гастрономии. И с кем бы могли говорить мы как не с маэстро Анатолием Коммом?! Анатолий Комм, мы Вас сейчас сразу же покажем на веб-трансляции. Представляю: Анатолий Комм…

А. КОММ: Доброй ночи всем, кто нас слушает.

Т. РОДНЯНСКАЯ: … шеф-повар и ресторатор. Добрый вечер. Спасибо, что Вы к нам пришли.

А. КОММ: Спасибо, что пригласили.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Вот такой вот усталый после своей смены в ресторанах, с утра до ночи работает. Я вновь напоминаю, что у нас идет веб-трансляция. Вы можете нас не только слушать, но и смотреть. Смотрите нас на сайте echo.msk.ru и на сайте RuTube. Также всегда работает телефон для ваших сообщений: +7-985-970-45-45. Присылайте сообщения, комментарии, вопросы, все что угодно для нашего гостя. У нас сегодня очень вкусная, очень интересная тема. Итак, вот буквально несколько дней назад я была у Вас в ресторане, в «Варварах», и мы говорили о том, как Вам не нравится термин, который придумали журналисты – «молекулярная кухня». Такой вот неправильный наши коллеги журналисты негодяи придумали, некрасивый химический термин, который сомнительно можно применить к такой вкусной сфере как кулинария. Но проблема в том, что у обывателей-то именно оно отложилось в мозгу. Теперь многие понимают под молекулярной кухней именно высокую кухню. Давайте разберемся, что есть что, правильный термин, неправильный, и вообще, откуда ноги растут.

А. КОММ: Ну, смотрите, вот несколько дней назад Вы были у меня в ресторане «Варвары», да, в первую очередь я Вас кормил…

Т. РОДНЯНСКАЯ: Да, было дело.

А. КОММ: Если Вы сейчас себя покажете, все увидят, какая Вы красивая и цветущая. Значит, ничего с Вами не случилось, все у Вас было хорошо.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Я жива, да, жива.

А. КОММ: Вот видите, улыбаетесь, все у Вас в порядке со здоровьем. Значит, уже хотя бы один миф мой развеяли, что высокая кухня не просто не вредна, а, наоборот, полезна для здоровья. А что касается термина «молекулярная кухня», то нужно понимать простую вещь: что на самом деле под молекулярной кухней подразумевается, что в XXI веке современный шеф-повар равен врачу. Соответственно, он должен знать свой предмет на молекулярном уровне. Потому что когда вы идете лечиться, вы все же хотите, чтобы врач знал ваше тело на молекулярном уровне, чтобы он знал вашу анатомию, физиологию и так далее, и так далее, и так далее. Поэтому уже давно следует требовать, чтобы повара, которые попадают в вас глубже, чем гинеколог, – прошу прощения, мои дорогие дамы, – должен знать свой предмет точно так же глубоко. Поэтому трех классов образования, как раньше, и бабушкиных советов уже недостаточно

И. БАБЛОЯН: Ну хорошо, а почему высокая кухня? Чем высокая кухня отличается от обычной кухни?

А. КОММ: Приблизительно тем же, чем стриптиз от балета. Потому что, смотрите, если я вам говорю: играет музыка, танцуют девушки – о чем я сейчас вам сказал?

И. БАБЛОЯН: Нет, ну Вы мне покажите пример. Там, я приготовила дома…

А. КОММ: Вот я Вам показываю пример.

И. БАБЛОЯН: Вы мне на еде покажите пример.

А. КОММ: Тогда идемте в кухню, я Вам покажу это на кухне.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Но хорошо, давайте вернемся все-таки… Этот термин считается правильным или неправильным? Этот термин, который придумали журналисты.

А. КОММ: Ну, вы знаете, скажем так, с научной точки зрения, наверное, этот термин правильный. К сожалению, он дискредитирован, да, тем, что достаточно большое количество таблоидов, которое существует, ну, в любой стране мира, они, к сожалению, в погоне вот за жареным, за таким вот желтым, да, и негативным, скандальным, они этот термин дискредитировали. Хотя, в принципе, если бы люди подумали, то… ну, к сожалению, люди не любят думать. Поэтому, в общем, этот термин дискредитирован, но в принципе он правилен.

И. БАБЛОЯН: Но о химии идет речь, но в каком смысле?

А. КОММ: О химии идет речь в том смысле, что, понимаете, когда вот вы кладете в чай сахар, то происходит химическая реакция. Вас же это не пугает, да? Вы все равно продолжаете его класть. Понимаете, когда вы взбиваете венчиком яичко, происходит химическая реакция. Вас же это не пугает? Это химия. Более того, сейчас открою вам страшную вещь: когда вы режете хлеб, происходит тоже химическая реакция! Представляете, вот яблочко вы почистили…

И. БАБЛОЯН: И физическая.

А. КОММ: Ну, сейчас о физике мы не будем говорить, да? Давайте говорить о страшной химии. Да, яблочко вы почистили – вдруг оно потемнело. Происходит химическая реакция.

Т. РОДНЯНСКАЯ: И Вы на этих реакциях работаете?

А. КОММ: Абсолютно верно. Но это реакции абсолютно натуральные, да? Это реакции, которые задуманы Создателем, которые придуманы природой, и от которых никуда не деться, да?

И. БАБЛОЯН: А я, честно говоря, не понимаю, почему Вам так… не очень нравится этот термин «молекулярная кухня»… это же, в принципе…

А. КОММ: Нет, мне он очень нравится. Он не нравится вам, понимаете, потому что вы когда его слышите, вы думаете, что я такой шайтан, там, что-то подсыпаю, какие-то порошки…

И. БАБЛОЯН: Я не думаю, что Вы шайтан.

А. КОММ: Послушайте, мне в день приходит приблизительно, там, от 30 до 50, – я не вру сейчас вам, – запросов от журналистов, да? Каждый из них связан с генномодифицированными продуктами, с какими-то химическими добавками, с предложением выступить на тему «а что мы едим, и как это плохо», понимаете? Вот. Когда вы по 50 раз в день слышите одну и ту же чушь, то, естественно, это немножечко начинает вас нервировать, понимаете? Если вы спросите у своих коллег с телевидения, то именно поэтому я не даю никаких интервью, нигде не снимаюсь – потому что вот перекраивать вот этот бред в головах у меня нет ни сил, ни желания.

И. БАБЛОЯН: А может быть, и не надо его перекраивать.

А. КОММ: А может быть, и не надо, да. Вот я тоже так последнее время считаю. Раньше я как-то злился, сейчас больше успокоился. Думаю: ну, если люди хотят думать, что… на белое черное, а на черное белое – ну, пусть думают. В конце концов, я не мессия, там, и не какой-то пророк, чтобы заниматься этим.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Вы говорите, что высокая кухня сродни искусству, высокому искусству: опере, балету…

А. КОММ: Эй, стоп-стоп-стоп-стоп. Не сродни.

И. БАБЛОЯН: А как?

А. КОММ: Это одно из видов. Вот когда вы это поймете… Это понимают во всем мире, кроме России. Папуа-Новая Гвинея, ну, и можно назвать еще там несколько африканских стран.

Т. РОДНЯНСКАЯ: А почему у нас не понимают?

А. КОММ: Ну, потому… у нас не понимают по одной простой причине: потому что в течение многих лет после 17-го года коммунистам при помощи, к сожалению, нашей вшивой долбаной интеллигенции, им нужно было насадить нормальное такое рабское мировоззрение. Для того чтобы насадить рабское мировоззрение, нужно было свести еду и потребление пищи… сделать равной, как пописать и покакать, понимаете? Вот вам стыдно говорить об отправлении естественных надобностей. Понимаете, вот им нужно было сделать точно так же, чтобы еда заняла такое же место. И они это сделали. Понимаете, вся наша долбаная интеллигенция с удовольствием это поддержала. Как только нация или страна в целом понимает, что кушать – это типа стыдно, урожай перестает рождаться. Представляете, какая фигня?

И. БАБЛОЯН: Как это стыдно? Хотя бы ходить в модные места – это уже не стыдно, очень даже сейчас популярно. И есть там какие-то… не знаю, нельзя сказать, наверное, модные, но какие-то там оригинальные блюда. Почему стыдно? Сейчас это не считается…

А. КОММ: Назовите мне хоть одно такое модное место с оригинальными блюдами.

И. БАБЛОЯН: Нет, я Вам просто гипотетический пример привела, что люди сейчас ходят во многие рестораны, сидят и едят еду и получают от этого удовольствие. То есть это совсем не постыдно уже. Так почему же тогда мировоззрение у людей не меняется, как Вы говорите?

А. КОММ: Ну, потому что нужен достаточно большой, наверное, период времени для этого, понимаете? Дело в том, что вы ходите в места, вам вкусно майонез, да? Если вы включите телевидение, вы увидите, что весь прайм-тайм рекламный самый дорогой забит рекламой майонеза и кетчупа.

И. БАБЛОЯН: Да, но хорошо, но многие люди не могут себе позволить…

А. КОММ: Вот, вот. Вот это отголоски вот этой рабской идеологии.

И. БАБЛОЯН: Почему рабской идеологии? Я Вам говорю по факту.

А. КОММ: Почему вы не можете себе позволить? Вы не можете…

И. БАБЛОЯН: Я говорю, питаться в ресторанах вот такого уровня, как «Варвары», например.

А. КОММ: Я ненавижу слово «питаться».

И. БАБЛОЯН: Есть. Кушать.

А. КОММ: Понимаете, питаются, знаете, кто?

И. БАБЛОЯН: Употреблять пищу.

А. КОММ: Вот скот, который размножают, вот у него должно быть питание.

И. БАБЛОЯН: Хорошо. Давайте, пусть это будет…

А. КОММ: Рацион лошадей…

И. БАБЛОЯН: Хорошо, кушать в ресторанах…

А. КОММ: … свиней, барашков и так далее…

И. БАБЛОЯН: … такого уровня, как «Варвары», например.

А. КОММ: А кушать в ресторанах такого уровня, как «Варвары», нужно два, максимум три раза в году. Понимаете, вот как вы в оперный театр ходите два раза в году…

Т. РОДНЯНСКАЯ: Как на праздник.

А. КОММ: Или как вы идете, там, не знаю, посмотреть балет, там, один раз в году…

И. БАБЛОЯН: То есть все оставшееся время есть не полезную для организма…

А. КОММ: Давайте мы не будем путать искусство и обычную еду. Правильно? Потому что любое искусство лишено прикладного смысла. Потому что когда вы идете и вдруг хотите купить себе платье от кутюр, абсолютно очевидно, что оно вас в зиму не согреет и летом не охладит. Если вы покупаете себе картину того или иного художника, то использовать ее как туалетную бумагу не получится. Если вы тратите деньги на то чтобы послушать оперу, вы от этого не станете ни сытой, ни жажду себе не утолите. Поэтому давайте мы разделим понятие «искусство», да, которое абсолютно не несет в себе никакого прикладного значения. Поэтому искусство приготовления еды – это рассказ повара, который вы либо слышите, либо не слышите. Понимаете, вот если бы я был писателем, то моим инструментом было бы складывание слов, и с помощью этих слов я бы вам рассказывал свою историю. Если бы я был композитором, мои инструменты были бы нотные знаки, с помощью которых я бы вам рассказывал свою историю. Если бы я был танцор, были бы жесты. А поскольку я повар, то мои инструменты – это продукты, при помощи которых я всего лишь вам рассказываю некую свою историю об этом мире и то, что я хочу до вас донести. Вот и все.

И. БАБЛОЯН: Я поняла, просто вот мне, допустим, как обычному человеку, который сам готовит еду какую-то на кухне и ест в разных местах, мне не очень понятно… Просто из Ваших слов я поняла так, что продукты, из которых Вы готовите, и эти блюда, они вот настолько прекрасны и настолько полезны и вкусны, что все остальное – это, грубо говоря, не вкусно и не полезно.

А. КОММ: Ну, нет, Вы сейчас говорите не очень корректно. Вот так, мягко я выражусь. Вот видите, смотрите, сейчас я Вас попробую поймать… ну, в смысле, логики какой-то, да?

И. БАБЛОЯН: Да.

А. КОММ: Вот Вы говорите, что Вы хорошо готовите.

И. БАБЛОЯН: Нет, я не говорила, что я хорошо готовлю. Я просто сказала, что я готовлю.

А. КОММ: Не важно. Вы готовите дома.

И. БАБЛОЯН: Да.

А. КОММ: Ну, я уверен, что Вы готовите неплохо на самом деле. Поверьте, что я могу это отличать. Так вот. Скажите мне, сколько ресторанов Вы посетили в своей жизни, про которые Вы можете сказать: то, что они там делают, я даже не представляю, как это можно приготовить?

И. БАБЛОЯН: Я не вспомню.

А. КОММ: Не слышу ответа.

И. БАБЛОЯН: Я не вспомню.

А. КОММ: Значит, ноль?

И. БАБЛОЯН: Может быть. А может быть, я просто не обращаю на это внимание.

А. КОММ: Так вот я вам ответственно заявляю, что если вы придете в гастрономический ресторан, в ресторан, где делают еду как искусство, вы будете сидеть, и небо будет падать вам на голову. Потому что вы будете не понимать, как человек может это создать. Здесь речь идет совершенно о другом. Потому что если вы, допустим, на каком-то бытовом уровне очень хорошо танцуете в ночном клубе, то когда вы видите, как балерина крутит 32 фуэте, вы не можете понять, как человеческое тело на это способно. Поэтому, если вы хорошо готовите, приходите ко мне, и я вам гарантирую, что небо упадет вам на голову.

И. БАБЛОЯН: Я была у Вас в ресторанах.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Мы говорим сейчас о высокой кухне. Мы говорим сейчас о высокой кухне с Анатолием Коммом. И я повторю: +7-985-970-45-45 телефон для ваших сообщений. А у меня тогда следующий вопрос. Анатолий, может быть, мы расскажем какой-то конкретный пример, чтобы зрители, которые не понимают, о чем мы сейчас говорим, хотя бы немножко себе представили… конечно, на словах тяжело описать блюдо… В чем разница, может быть, формы, подачи блюда? Из тех обычных продуктов, которые мы себе представляем, но Вы подаете блюдо таким образом, что у нас глаза на лоб лезут. Может быть, как это делается технически. Хотя бы один пример.

А. КОММ: Ну, как это делается технически – это нужно приходить и учиться. Вообще, знаете, Ходжа Насреддин сказал хорошую вещь: тяжело объяснить человеку вкус дыни, который ее никогда не пробовал, да? Либо, как старый анекдот: что вы мне Карузо, Карузо, мне вот сосед напел – ничего такого, да еще картавит. Вы сейчас требуете от меня чего-то невозможного.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Нужно только приходить и смотреть. И пробовать.

А. КОММ: Я не знаю, как… это… если бы вот я работал, там, диктором, или модератором каким-то, вот моя профессия была бы с помощью слов…

И. БАБЛОЯН: В общем, секреты Вы нам не выдадите.

А. КОММ: Здесь не вопрос секретов…

Т. РОДНЯНСКАЯ: Невозможно.

А. КОММ: Ну Вы же были у меня.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Да.

А. КОММ: Давайте поступим наоборот. Вы у меня кушали два дня назад. Вот давайте, опишите, что Вы видели, да?

Т. РОДНЯНСКАЯ: Я ела совершенно потрясающий винегрет. Вроде бы классическое блюдо русской кухни, но в совершенно изумительном исполнении. То исполнение, которое я никогда в жизни не видела. Естественно, для меня это был культурный шок.

А. КОММ: Вы думаете, сейчас кто-то это понял, что Вы сказали?

Т. РОДНЯНСКАЯ: Я еще пока не начала описывать.

А. КОММ: А, пардон.

И. БАБЛОЯН: Мне проще выложить фотографии в Интернете и показать людям.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Да, если кто-нибудь хочет посмотреть на фотографии, я все выложу в Твиттере, смотрите на мой Твиттер.

Хорошо, тогда продолжаем. Очень важно то, из чего делаются Ваши потрясающие блюда. Где Вы покупаете эти продукты? Ведь наверняка они должны быть полезными, не генномодифицированными, натурально выращенными…

И. БАБЛОЯН: Выращенными в России.

А. КОММ: Ну, продукты – это вообще в первую очередь, да? Потому что продукты для повара, как цвет для художника, да?

Т. РОДНЯНСКАЯ: Это Ваш материал, из которого Вы готовите.

А. КОММ: Абсолютно верно. И вообще, на самом деле, для любого шефа, который занимается вот такой ерундой, как я… вот потому что, ну, это чистая ерунда, да? Никак вещи не связанные с бизнесом, соответственно, в нашем таком жестком мире считается какой-то фигней. Вот. Для нас очень важно, чтобы мы использовали именно национальные продукты. Поэтому, если Вы заметили, у меня даже в меню написано, что все продукты, которые я использую у себя на кухне, являются национальным достоянием нашего…

И. БАБЛОЯН: Российского сельскохозяйства.

А. КОММ: Абсолютно верно, да. И вот это я считаю своей такой сверхзадачей…

И. БАБЛОЯН: А почему именно так?

А. КОММ: Потому что, вы понимаете, над нами весь мир уже смеется, что у нас кроме нефти и газа ничего нет. Понимаете, мы проложили, там, трубопроводы во все стороны света, понимаете, однако 20 километров от Москвы во всех деревнях нет газа. Мы поставляем энергоноситель везде, куда угодно, у нас электричество стоит дороже, чем в Европе. Список можно продолжать, мне не очень хочется здесь политикой заниматься.

И. БАБЛОЯН: Не надо.

А. КОММ: Поэтому моя задача просто показать, что у нас, оказывается, кроме нефти и газа существует что-то еще, чем русские люди могут гордиться. Понимаете, ну, в любом эпосе любого народа существует воин-землепашец. Но воина-нефтяника или воина-газовика я не припомню, нет такого.

И. БАБЛОЯН: Я тоже что-то не припомню.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Я предлагаю сделать нам паузу и послушать комментарий, комментарий нашего эксперта. Это будет директор дирекции Кинопостпродакшна Первого канала. И он нам расскажет о свое любви к высокой кухне и о культуре еды вообще.

А. НЕНАШЕВ: Для меня приблизительно высокая кухня непременный совершенно атрибут, по крайней мере, путешествий, потому что в Москве путешествовать некуда, кроме ресторана «Варвары». Действительно говоря, еду за границу, особенно в Европу, озадачиваюсь ресторанами за несколько недель. Прокладывая маршрут, я заранее заказываю столы по пути своего следования, ибо хороший ужин в хорошем 2-3-звездном ресторане мишленовском может даже получше секса. Ну, по крайней мере, лучше, чем серое почти развлечение, которое наши туристы любят испытывать заграницей как непременный аттракцион. И для меня это совершенно необходимый атрибут. В Москве категорически недостает. Те жалкие попытки, которые мы видим, типа суши с фуа-гра или еще какую-нибудь бредятину, – как у нас это любят называть, фьюжн, – ну, кроме как со смехом воспринимать невозможно. Комм, да, ресторан «Варвары» меня действительно шокировал, когда я пришел туда с неким скепсисом, причем вообще в разноплановой компании, там самому младшему было 19 лет, все получили огромное удовольствие. Притом, что, там, младшие коллеги вообще не знакомы с высокой кухней, все равно были довольны. Остальные, которые объездили полмира, я в частности тоже, были приятно шокированы качеством, главное, придумкой того, как все это сделано. Это, пожалуй, можно сравнить, на мой вкус, только с 2-3-звездными скандинавскими ресторанами, которые последнее время для меня эталон высокой кухни, потому как то, что делают в Стокгольме в Гранд Отеле, я больше не видел никогда нигде. Во-первых, ужин – это же даже не еда, это некое действо. Потом это очень долго все происходит, вы успеваете наговориться, особенно если вы берете какой-нибудь сет на 11 подач с 11 бокалами вина (неразборчиво) каждую подачу, за эти 4 часа, которые вы поужинаете, опьянение даже совсем другое. Это сложно, это как рассказывать дальтонику про зеленый цвет. Если он дальтоник… Вот даже человек когда говорит, что он ест в «Корреасе» у нас, например, там хорошая еда, я просто с ним после этого перестаю разговаривать про еду в принципе, потому что это бесполезно. Бесполезно объяснять человеку, который не видит цвета, как выглядит зеленый. Он никогда этого не поймет. Вот в этом случае либо есть тяга какая-то… Я все время плевался от высокой кухни, когда ничего не понимал, был малолетним идиотом, меня водили раньше коллеги по ресторанам, я потом шел в «Макдональдс», честно вам признаюсь. Сейчас это немножко смешно, конечно, воспринимается, по прошествии 15 лет путешествий постоянных. Это эволюционный процесс. Вы находите продукт, тунца какого-нибудь, сначала вам кажется, что в Москве тунец нормальный, потом вы его продуете там, сям, потом в какой-нибудь высшей своей точке вы находите его где-нибудь в Токио на рынке, где восемь вариантов и разная жирность, разная текстура. Эта рыба сегодня плавала, вот она лежит перед тобой, из нее нарезают суши – свежее и вкуснее быть ничего не может. Но до этого ты перепробовал в 100 ресторанах мира в других местах. И это абсолютно эволюционный процесс. Нельзя сразу взять и полюбить. Это невозможно. Люди, которые (неразборчиво) через две постели проскакивают, у нас таких довольно много, вот всякие девочки и мальчики приезжие, и вот они изображают из себя гурманов – это выглядит очень смешно, конечно. Потому что на это надо потратить годы, годы тренировок. Это как спортзал. Не получится накачать мышцы за три занятия, чего бы вы ни делали. Культура еды. Итальянцы едят в ресторанах постоянно, с бабушками, прабабушками и внуками, и у них помимо высокой кухни, есть просто культура бытовой… бытовая культура еды. У нас это отсутствует. В Москве сожрут все что угодно. Главное, чтобы было модно и дорого. Все остальное никому не интересно. Я знаю в Москве всего 3-4 (неразборчиво) , который может выйти и спросить: ну как, ребят, нормально все? А ты ему можешь совершенно спокойно сказать: нет, что-то вот сегодня не получилась у тебя черная треска. И он совершенно спокойно возьмет переделает. Попробуйте скажите кому-нибудь, там вот… да, во-первых, вы никого не увидите в ресторанах Аркадия Новикова, повара вы не увидите никогда. Только за стеклом в чудовищном ресторане «Аист», но об этом просто без смеха разговаривать нельзя. На самом деле, это больной вопрос, московская еда. Вот реально в городе есть 3-4-5 ресторанов, все остальное можно смело закрывать.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Вот Антон дал нам такой содержательный комментарий, немного провокационный. На мой взгляд, абсолютно правдивый. Он сказал, что хороший ужин в мишленовском ресторане может быть даже лучше секса. Вот такую бы фразу я бы выделила отсюда. Настолько он любит…

А. КОММ: Ну, вы знаете, я вам могу сказать, что у меня была в свое время… когда я еще работал в Европе, у меня была одна такая гостья, которая постоянно из Парижа приезжала ко мне есть. И вот она мне говорила, что… очень эффектная такая молодая дама, вот она мне говорила, что, знаете вот, говорит, у меня такое впечатление, что я вот сейчас здесь за столом собственному мужу изменяю.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Даже так. Вот как она сравнивала культуру принятия пищи и еще кое-что.

А. КОММ: Да нет, но это же, это же не культура принятия пищи, это вопрос в умении вами получать удовольствие, понимаете? Ну, согласитесь, да, есть…

И. БАБЛОЯН: Вы знаете, я получаю удовольствие, когда съедаю чизбургер, можете закидать меня ботинками.

А. КОММ: Я не буду Вас закидывать ботинками, я не буду Вас ничем закидывать. Ешьте Вы свой чизбургер в удовольствие. А знаете, как говорят немцы, да, «Jedem das Seine»…

И. БАБЛОЯН: И, кстати, его я ем раз или два в год.

А. КОММ: Но согласитесь со мной, да, что в каждом оперном зале, будь то La Scala, там, не знаю, Мариинка, все что угодно, да, существует достаточно большое количество людей, которые сидят и спят, понимаете? Но существует 10% людей, которые сидят и плачут, понимаете? Которые получают удовольствие, сравнимое с сексом. Существует в каждом балетном спектакле 10% людей, которые получают настоящее удовольствие, 10% студентов, которые сидят на галерке и учатся, и 80% зала, которые сидят и спят и ждут антракта. И пришли они только потому, что типа нужно проявить себя культурным и прийти посмотреть этот балет.

И. БАБЛОЯН: Или потому что девушка притащила.

А. КОММ: Да. С этим ничего нельзя поделать. Я вам могу рассказать историю, когда я пришел на один концерт, это играл выдающийся музыкант, и он творил… ну, что-то невообразимое. И мне было так приятно, – просто мне сейчас напомнили это, – там буквально два ряда передо мной сидела молодая пара, явно влюбленная, и я думаю: вот молодцы какие, ребята пришли такое послушать, так приятно на них смотреть. А поскольку это было в зале Чайковского… наверняка вы знаете, там такое фойе достаточно большое, но одно как бы, все трутся друг вокруг друга, да? Совершенно случайно я рядом с ними, значит, оказываюсь, и вот она… у них, видно, это было первое свидание, они, может, решили, что называется, понтонуться друг перед другом, понимаете, вот. А после первого антракта, значит, это все свело, и она говорит: что-то мне невесело. Он говорит: да, мне тоже. Ну, давай там поехали сейчас туда-то, туда, туда. Ну, просто ребятам это не нужно. Им нужен чизбургер, понимаете? Они в этот вечер ничего больше не хотели.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Вот как раз об этом Антон и говорил. Что просто так, в первый раз попробовав, видимо, там какой-то сложный продукт, тот же трюфель, наверное, он с первого раза может не понравиться. И нужно эволюционировать в своем вкусе. Это правда так?

А. КОММ: Нет, это, безусловно, так. Ну давайте я вам приведу кучу примеров. Понимаете, начало 90-х годов, каждая советская женщина точно знала, что уж она умеет одеваться как ни кто другой, просто ей не хватает денег. Они получили деньги – мы получили праздничные елки на улицах Москвы, понимаете, одетые безобразно, но дорого.

И. БАБЛОЯН: Которые до сих пор мелькают.

А. КОММ: Ну, не важно. Ну, с помощью, там, большинства глянцевых журналов и прочего, и прочего, и прочего как-то более менее эта культура привилась. Значит, потом каждый советский мужчина, – и, тем более, советский чиновник, – был уверен, что уж он-то точно знает, что такое архитектура. В итоге, как только они получили деньги, мы получили вот все вот это уродство, которое стоит вокруг. Только сейчас люди наконец-то поняли, что, оказывается, нужно что-то почитать, да, там, каких-то архитекторов посмотреть, да, поехать на какие-то выставки и так далее…

И. БАБЛОЯН: В истории разобраться.

А. КОММ: Люди точно так же ошибочно полагают, что они знают, что такое вкусно. Потому что что такое вкусно мы знаем только на животном уровне, понимаете? Вот для нас для всех очевидно вкусно – это хороший свежеиспеченный хлеб и хорошее масло. Понимаете, вот для нас это все вкусно, это вкусно на уровне физиологии. Для того чтобы понять вкус выше, на психологическом уровне, для этого, безусловно, нужен опыт. Понимаете, не просто опыт, а это должен быть опыт, определенное воспитание, это должно быть прочитано хотя бы 4 книжки, а не только букварь «Родная речь» за 3-й класс и так далее, и так далее, и так далее. Я думаю, что и зрители, и слушатели, и вы меня прекрасно поняли.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Тогда, на Ваш взгляд, сколько лет должно пройти и что должно случиться, чтобы культура еды в нашей стране, в такой отсталой от всего цивилизованного мира, все-таки возродилась?

А. КОММ: Ну, для этого нужно знать, что сделать. Сейчас вам скажу, вы только не удивляйтесь. Для этого нужно, с моей точки зрения, на государственном уровне сделать такую пропагандистскую вещь как… объяснить, что крестьянский труд самый почетный, самый уважаемый, самый оберегаемый и самый нужный в нашей стране. Вот когда у нас, – пусть коммунисты только не думают, что я за них, – вот когда у нас фермерам… понимаете, не отдельным там колхозникам-забойщикам, а фермерам, которые своим потом и кровью 24 часа в сутки поливают нашу землю для того, чтобы она что-то родила, вот когда их начнут вызывать в Кремль и давать им высшие награды…

Т. РОДНЯНСКАЯ: Типа «Серп и Молот».

А. КОММ: Типа «Серп и Молот». Мне все равно, что типа. Вот тогда что-то может сдвинуться. Пока этого не будет, так ничего и не будет.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Что ж, поживем – увидим.

И. БАБЛОЯН: Можно мы вернемся к прошлому Вашему ответу. Просто я хочу для себя так понять. То есть, если я, допустим, побывав в Вашем ресторане, съела какое-то блюдо и… то есть, оно мне понравилось, но я, там, не знаю… могу сказать, что где-то я ела, там, ну, такого же для меня вкуса… то есть, я просто еще не доросла до высокой кулинарии?

А. КОММ: Ну вот зачем Вы меня ставите в такое неудобное положение? Вы такая красивая женщина, а Вы хотите, чтобы я Вам сейчас честно что-то сказал…

И. БАБЛОЯН: Ну нет, скажите мне честно. Скажите мне честно, скажите, что я глупая и ничего не понимаю.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Скажете такое?

А. КОММ: Можно я ограничусь просто «Вы красивая» и все, ладно?

И. БАБЛОЯН: Плохой ответ, плохой.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Ну Ира хочет услышать, что она не доросла. Ну скажите…

И. БАБЛОЯН: Нет, ну мне просто интересно. Ну, не знаю, я не понимаю.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Как нужно дорасти до какого-то сложного…

А. КОММ: А почему вы вообще решили, что это вообще нужно?

Т. РОДНЯНСКАЯ: Не нужно?

А. КОММ: Ну, с моей точки зрения, нет…

И. БАБЛОЯН: Если ты чувствуешь, что тебе это не нужно, и не надо, и не лезь? Сиди в «Макдональдсе»?

А. КОММ: Да, да.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Я поняла, что, на Ваш взгляд, это так же нужно, как чтение книг и… я не знаю…

А. КОММ: Нет, подождите, 90% читают комиксы людей. Книги читают 10%. Остальным это не нужно.

И. БАБЛОЯН: Да ну, прекратите.

А. КОММ: Остальным это не нужно. Остальные читают…

И. БАБЛОЯН: Вы утрируете.

А. КОММ: … такие, бук-покеты, там, ну и так далее и так далее. О чем вы говорите, ну?

И. БАБЛОЯН: Мне кажется, Вы сильно утрируете.

Т. РОДНЯНСКАЯ: А как Вы считаете, – если вернуться все-таки к нашей теме общей, – шеф-повар, Вы шеф-повар, Вы шеф-повар замечательный, у Вас много наград, насколько я знаю. Шеф-повар – это не женская профессия?

А. КОММ: Я не знаю, женская это профессия или не женская, но…

Т. РОДНЯНСКАЯ: Знаете ли Вы хорошего шеф-повара женщину?

А. КОММ: Да, знаю. Знаю, да.

И. БАБЛОЯН : Ну, по-вашему…

А. КОММ: Ну, она не совсем женщина, но знаю.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Не совсем женщина – это что? Половина?

А. КОММ: Ну, она явно такой, нетрадиционной сексуальной ориентации.

И. БАБЛОЯН: А, Вы это имеете в виду. Но, по-вашему, шеф-повар мужчина и шеф-повар женщина, их отличия: кто лучше приготовит, кто лучше творит?

А. КОММ: Да нет, ну, это так глупо говорить. Давайте говорить так, да… вот, к сожалению, дирижеров больше мужчин, чем женщин. К сожалению, режиссеров мужчин тоже больше, чем женщин. А также художников, а также писателей – ну, список можно продолжать до бесконечности.

Т. РОДНЯНСКАЯ: К сожалению, можно.

А. КОММ: Почему так случилось в жизни – это вопрос не ко мне, это вопрос немного выше. Понимаете? А вы хотите, чтобы я вам за него отвечал… Извините.

Т. РОДНЯНСКАЯ: В Вашей компании, в компании вот… в Вашей команде есть женщины?

А. КОММ: Да, есть.

И. БАБЛОЯН: На кухне они работают вместе со всеми?

А. КОММ: Ну, на кухне они не работают… У меня, например, потрясающие две девушки сомелье.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Сомелье-девушки?

А. КОММ: Да.

Т. РОДНЯНСКАЯ: А кстати, по поводу сомелье. Алкогольные напитки, какие-то алкогольные коктейли, они тоже могут подаваться вот в этих необычных для нас формах… вот все, что Вы творите с едой, то же самое можно делать и с алкоголем, коктейлями?

А. КОММ: Но подождите. Для вас вино, вот самая необычная алкогольная форма, она уже создана.

И. БАБЛОЯН: А если это речь идет об алкоголе… ой, о коктейлях?

А. КОММ: Нет. Я не хочу дальше ничего обсуждать. Потому что я еще раз вам объясняю: берете 100% населения – 90% из них потребляют крепкий алкоголь и пиво. Мохито – это уже предел мечтаний. А что такое вино, для них непонятно. Вино – это бестолковый беспонтовый напиток, какая-то кислятина, много особо не выпить, ну и так далее, и так далее, и так далее.

И. БАБЛОЯН: У нас не понимают вино, Вы думаете?

А. КОММ: Безусловно, безусловно. Послушайте, я вам могу привести один простой пример. У нас все очень любят говорить о том, что шампанское – это вообще такой хороший вот напиток для того чтобы, значит, сделать девушке приятный вечер. Вы знаете, какой процент вообще потребления шампанского приходится на Россию?

Т. РОДНЯНСКАЯ: Какой же?

А. КОММ: Один.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Всего лишь?

А. КОММ: Да.

И. БАБЛОЯН: Ну конечно, на столе стоит обычно, там, 5 бутылок вина и одна бутылка шампанского, чтобы ее открыть там и просто разлить…

А. КОММ: Нет, более того… Вы заблуждаетесь, там обычно будет стоять какая-нибудь шипучка такая полусладенькая, знаете, там, с дрожжами. Вот это к шампанскому не имеет никакого отношения.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Только традиционно чтобы стояла бутылка газированная?

А. КОММ: Да, потому что, вы понимаете, что то, что мы подразумеваем под Советским шампанским, да, пахнущее дрожжами, со сладким послевкусием, от которого потом слипаются пальцы и губы, да – это к шампанскому никакого отношения…

И. БАБЛОЯН: Я даже не помню вкус шампанского…

А. КОММ: Поэтому, давайте, ну, давайте правду смотреть все же, честно говорить.

И. БАБЛОЯН: Нам прислал слушатель сообщение: «Культура потребления еды и культура потребления алкоголя, алкоголь – еще сложнее». Разобраться в вине, видимо, имеют в виду или…

А. КОММ: Нет, я бы не сказал, что это сложнее. Я бы сказал, это одинаково сложно. Потому что это взаимосвязанные вещи абсолютно.

И. БАБЛОЯН: Взаимосвязанные?

А. КОММ: Да. Потому что абсолютно точно, что человек, у которого есть культура потребления еды, у него есть культура потребления алкоголя. Потому что вкус одинаково сложен что там, что там. И для того чтобы понимать, что вино, оказывается, это не напиток… Вы понимаете. Ведь происходит подмена понятий. Да, конечно, когда у тебя конечная цель – это собственное лицо в салате Оливье, то вино здесь раздражает, да, потому что непонятно, сколько нужно выпить. А еда у нас обычно имеет собой конечную цель закуски, понимаете? Поэтому вино и хорошая еда – вещи абсолютно ненужные. Понимаете, нужна водка-пиво и закусон. Закусон, понимаете? Вот чизбургер, например, он очень хорош.

И. БАБЛОЯН: Чем Вам так не нравится чизбургер?

Т. РОДНЯНСКАЯ: А когда Вы последний раз ели в фастфуде? Расскажите пожалуйста. И вообще ели ли Вы фастфуд?

А. КОММ: Ну, во-первых, не так давно, честно говоря.

И. БАБЛОЯН: Ну вот, давайте про чизбургер.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Завеса тайн.

А. КОММ: Кстати, ел чизбургер.

И. БАБЛОЯН: Вот. Ура. Вы обычный смертный.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Скажите пожалуйста, а какое самое необычное блюдо, – вот то, что приготовили не Вы, естественно, – Вы когда-либо ели?

А. КОММ: Необычное?

Т. РОДНЯНСКАЯ: Да, самое необычное.

А. КОММ: Я не знаю. Мне кажется, что все блюда, на самом деле, которые готовят…

И. БАБЛОЯН: Простые смертные.

А. КОММ: … в настоящих гастрономических ресторанах, они все необычные.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Ну что-то Вас вот поразило?

А. КОММ: Меня много что поражает. Вы понимаете…

Т. РОДНЯНСКАЯ: Что-то нельзя выделить?

А. КОММ: … нельзя сказать: вот это самая красивая женщина, а вот это вот самая красивая машина, это самая красивая картина. А это, не знаю, там, самый лучший самолет, понимаете?

Т. РОДНЯНСКАЯ: Нет, именно необычный, неординарный, не такой, как все.

А. КОММ: Мы можем только сказать, что самый лучший президент, понимаете? Самый лучший премьер-министр. Вот это да, это я согласен с этим. Все остальное самое лучшее – я против этого.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Нет, я имею в виду не самый лучший, а не такой как все, самый неординарный. Я не знаю, там, жареные кленовые листочки. Или это обычно?

А. КОММ: Подождите, должна же быть какая-то цель. В нашем искусстве цель такая же, как в любом другом: что-то рассказать вам про мир, передать вам какие-то свои ощущения. Если вдруг мне будет что вам рассказать при помощи жареных кленовых листочков, я это использую.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Вы, например, мне рассказывали о варенье из одуванчиков.

А. КОММ: Но скорее всего это кому-то понадобится из канадских поваров, чем мне. Мне, скорее всего, понадобится из березовых листочков. Или, допустим, у нас было такое блюдо, «Запах тайги» называлось.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Из чего это было?

А. КОММ: Это было из таежных, там, таких опилок специальных, плюс мы специально смешивали хвою и так далее и так далее.

И. БАБЛОЯН: И это было вот запах хвои и опилок?

А. КОММ: Это нужно было только нюхать, да.

И. БАБЛОЯН: И вкус хвои и опилок?

А. КОММ: Нет, это был запах… мы специально просили закрывать глаза, давали вам такую деревянную чашку, вы ее нюхали, и вы понимали, что вы находитесь в тайге при -40. И мы это специально сделали летом, чтобы сыграть на контрасте…

Т. РОДНЯНСКАЯ: Вот об этом я и говорила. Потому что я никогда ничего подобного не ела. Вы мне также рассказывали…

А. КОММ: В этом есть смысл, понимаете? Это не… это, это как первое вступление, да? Когда вы приходите, садитесь, официант с вами разговаривает, и вам дают эту чашку, вы закрываете глаза, на улице +40, вы это нюхаете – и вдруг вы понимаете, что вы находитесь в тайге, где -40. Понимаете? У вас по-другому потом начинают воспринимать все рецепторы, обоняние ваше и так далее. Я специальным образом вас настроил. Согласитесь, что если вы ходите слушать классическую музыку, да, то вот звуки, когда оркестр настраивается, последние, они вас будоражат. Вот если этих звуков не будет, я вас уверяю, то чего-то будет не хватать. Хотя это обычная какофония, это просто люди настраиваются.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Я так же слышала в каком-то из Ваших интервью, что Вы рассказывали, как делали какое-то блюдо со вкусом виски и табака. Это так?

А. КОММ: Ну, это Вы перепутали меня с Хестоном Блюменталем, это он делал такое блюдо.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Он делал. Возможно, да, я перепутала. Это тоже… это реально сделать вот с таким…

А. КОММ: Да, но потому что надо понимать, что Хестон Блюменталь – это английский повар. А вкус Англии, виски и сигара – для них это типично традиционный вкус. И поэтому то, что он захотел сделать блюдо со вкусом именно виски и сигары, то это абсолютно понятно, это традиционно, да? Вот я Вам давал, там, селедку под шубой, да? Которая была сделана идеально. Потому что Вы это брали… Я вам объясню. В чем проблема приготовления дома селедки под шубой?

И. БАБЛОЯН: В чем?

А. КОММ: Значит, каждая женщина готовит ее очень-очень хорошо. Проблема в другом. Когда вы выносите вот это вот блюдо, на котором лежит вот этот шлепок селедки под шубой…

Т. РОДНЯНСКАЯ: Из разных слоев.

А. КОММ: Да. И гости начинают его брать, у каждой хозяйки, – я сейчас уверен, все женщины со мной согласятся, – сердце обливается кровью, потому что гости берут неправильно. Потому что человек вот в этом шлепке не может все слои взять правильно, так, как вы это приготовили, и ваше сердце ноет, понимаете? Какой идеальный способ заставить человека взять идеальную пропорцию?

И. БАБЛОЯН: Какой?

А. КОММ: Роллы.

И. БАБЛОЯН: Там, где ничего не рассыпается?

А. КОММ: Там, где ничего не рассыпается. Там, где у человека нет шанса. Он это берет, он берет идеальную пропорцию, то, как вот вы все это сделали.

И. БАБЛОЯН: А обычной хозяйке это под силу сделать?

А. КОММ: Во всем должен быть смысл.

И. БАБЛОЯН: Хозяйке это под силу сделать дома? В домашних условиях.

А. КОММ: Но, к сожалению, вот это нет, невозможно сделать.

И. БАБЛОЯН: Невозможно.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Почему?

И. БАБЛОЯН: Ну, есть некоторые сложности.

А. КОММ: Ну, послушайте, ну вы можете в домашних условиях, – ну, опять вернемся, – 32 фуэте крутить? Ну, можете, честь вам и хвала, тогда вам нечего делать дома, идите в Большой театр.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Нам прислали вопрос: «Китайская кухня подгоняет вкус любого продукта под вкус человека. Японская, наоборот, старается передать человеку истинный вкус каждого компонента блюда. Это мое личное ощущение, можете подправить». Вопрос в чем: в чем суть русской кухни?

А. КОММ: Я не очень согласен вот с тем, что там написано…

Т. РОДНЯНСКАЯ: Ну вот слушатель говорит, подправьте.

А. КОММ: Не то что полностью, не очень, да. Во-первых, мое глубочайшее убеждение, – я все же поработал во всех странах практически мира, – во-первых, в первую очередь, все кухни родом из Китая. Это нужно понимать. И японская в том числе.

И. БАБЛОЯН: А как это так?

А. КОММ: Ну, ну вот так, понимаете? Так случилось.

И. БАБЛОЯН: Интересно.

А. КОММ: Все кухни родом из Китая. Вот. Поэтому китайская кухня очень серьезно отличается от регионов Китая, понимаете, отличается, как день и ночь. Поэтому подгоняет ли она там… ну, я бы так не стал говорить. То что вот японская кухня как раз максимально пытается донести до человека вкус продукта, с этим я полностью согласен. В этом и состоит ее философия. А вот, если вы говорите о том, в чем состоит философия русской кухни, то для меня, – я еще раз вам говорю, – в первую очередь, это философия русского сельского хозяйства. Вот так бы я сказал.

И. БАБЛОЯН: Мы хотим это подчеркнуть…

А. КОММ: Да, вот в данный момент, да. Потому что, – ну, вы по молодости своей вряд ли помните, а мне еще довелось поработать, там, в советских НИИ, – я помню, как летом, в понедельник, значит, когда младшие и старшие научные сотрудники возвращались со своих шести соток, они с удовольствием в НИИ приносили свои помидорчики, огурчики или яблочки и хвастались друг перед другом, у кого лучше выросло.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Моя бабушка до сих пор этим занимается.

А. КОММ: Это замечательно. Это утеряно, к сожалению. Понимаете, практически безвозвратно. А это очень и очень плохо. Это очень и очень плохо. Потому что настоящим земледелием, то есть, земледелием, скажем так, некоммерческим… потому что когда фермеры занимаются земледелием без использования химикатов, без, там, пестицидов и прочего, прочего, прочего, получить прибыль практически невозможно. Особенно, когда атакуют огромные агропромышленные холдинги, понимаете, заточенные на то, чтобы производить чизбургеры. Поэтому людям, которые производят нормальные продукты, выжить практически невозможно. Поэтому во всем мире этим занимаются аристократы, потому что только они могут себе позволить вот такую безделицу как 24 часа кверху задницей в тяжелейшем труде проводить время ради того, чтобы вырастить для вас яблочко или дыньку или чеснок, который будет действительно настоящим продуктом. А вот дальше, оцените вы это или нет – это уже ваши персональные проблемы.

Т. РОДНЯНСКАЯ: А у нас аристократия этим не занимается? У нас другим занимается.

А. КОММ: Как там, помните, Боба Касторский пел: а у меня другие интерэсы.

И. БАБЛОЯН: Даже Мишель Обама в саду Белого дома разбила огородик.

А. КОММ: Подождите, ну, я уже говорил об этом, даже Буш, над которым здесь все смеялись, называли его дураком, его обвинили именно в том, что больше времени проводил на ранчо, чем в Белом доме, да? Только русским людям забыли объяснить, что ранчо – это не большой дом на Рублево-Успенском шоссе.

И. БАБЛОЯН: С бассейном.

А. КОММ: Ранчо – это там, где коровы у него и быки. Где он по колено в какашках, да, понимаете, бегает их осеменяет и гордится тем, что его мясо – лучшее мясо в Техасе. Вот такая вот ерунда.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Как Вы считаете, есть возможность того, что через каких-нибудь 25-30, может быть, даже 50 лет вкусы и потребности нашего потребителя, – ну, пусть мы будем говорить о российском обществе, хоть и отсталом, – изменятся, и все-таки со временем люди будут требовать другого, потому что они будут понимать лучше, они будут подкованы в этом вопросе?

А. КОММ: Я не знаю, это не моя задача, понимаете?

И. БАБЛОЯН: Ну Вы наблюдаете тенденцию?

А. КОММ: Понимаете, вот вы… вот все равно что бы вы от писателя, который там что-то написал остро политическое, требовали бы стать президентом. Знаете, мне там иногда приходит: станьте президентом. Это не моя задача. Я повар, понимаете, который вот обостряет данную конкретную задачу. Все, я… я 12 часов на кухне работаю. Я не знаю, кто через 20 лет или через 30 лет кем-то станет или кем-то не станет.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Вопрос в том, Вы наблюдаете тенденцию, что два года назад, три, пять, к Вам приходило людей меньше, или они меньше разбирались в каких-то конкретных продуктах, может быть, в блюдах, а сегодня они приходят, говорят…

А. КОММ: Нет, в этом контексте, да, положительный сдвиг есть.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Существует такая тенденция, да?

А. КОММ: Есть, да.

Т. РОДНЯНСКАЯ: С чем Вы это связываете? Все-таки люди каким-то образом учатся?

А. КОММ: Ну, надеюсь, что да. Мне кажется…

И. БАБЛОЯН: А вы давно вообще просвещаете наших людей?

А. КОММ: … стали, ну, там как-то больше ездить. Если они раньше все же больше ездили по распродажам, да, и вот, там, на челночные закупки, то сейчас уже процент людей, которые все же ездят ради того, чтобы пойти, там, в музей или, там…

Т. РОДНЯНСКАЯ: Посетить местную кухню?

А. КОММ: Да, или… Просто он стал немножечко больше. Не настолько больше, как хотелось бы, но немножко.

И. БАБЛОЯН: А Вы не считаете, что это спасибо журналистам за термин «молекулярная кухня»?

А. КОММ: Нет, я так не считаю. У нас, к сожалению, – я прошу, конечно, прощения, – в этом смысле журналисты еще, по-моему, более невежественны, чем обычные люди.

Т. РОДНЯНСКАЯ: А Вы вообще давно учите нашего российского потребителя…

А. КОММ: Я никого ничему не учу.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Хорошо…

А. КОММ: Я делаю то, что я делаю, а дальше вы это либо принимаете, либо не принимаете. Смешно говорить о том, что там, не знаю, какой-то художник кого-то чему-то научил.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Ну, Вы давно занимаетесь этим в России?

А. КОММ: Вы хотите, чтобы я закончил что ли?

Т. РОДНЯНСКАЯ: Нет, я просто хочу сказать, сколько лет уже наши российские потребители могут вот такую вот радость ощущать, приходить к Вам в ресторан и смотреть, и пробовать, и ощущать…

А. КОММ: Мало еще, мало. Потому что «Варварам» будет только три года в январе.

Т. РОДНЯНСКАЯ: А, всего лишь три года.

А. КОММ: Да, это не очень много.

И. БАБЛОЯН: А есть какие-то другие рестораны с молекулярной кухней той же пресловутой, к которым Вы не имеете отношение? Есть ли у Вас конкуренты? У нас, в Российской Федерации.

А. КОММ: Ну, хорошо, давайте тогда так. Я прошу прощение за наглость, как вы думаете, у Гергиева есть конкуренты?

И. БАБЛОЯН: Нет.

А. КОММ: А у Спивакова?

И. БАБЛОЯН: Нет.

А. КОММ: Почему, они же оба дирижеры?

И. БАБЛОЯН: Они отдельные личности.

А. КОММ: Хорошо, тогда…

И. БАБЛОЯН: Я понимаю, к чему Вы…

А. КОММ: … у Ульяны Лопаткиной есть конкуренты?

И. БАБЛОЯН: Я понимаю, к чему Вы. Хорошо, поставлю вопрос по-другому. Есть еще рестораны, которые позиционируют себя как молекулярная кухня, высокая кухня, как искусство?

А. КОММ: Давайте начнем с того, что я, как Вы выражаетесь, позиционирую себя как ресторан русской высокой кухни. Вот так мне хотелось бы.

И. БАБЛОЯН: Есть еще такие?

А. КОММ: Показываю русские современные продукты в русском современном исполнении. К сожалению, – подчеркиваю это, – к моему глубочайшему сожалению, больше такой ерундой никто не занимается.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Вот Вы говорите, больше такой ерундой никто не занимается. Пришло сообщение: «Вам нравится то, чем Вы занимаетесь?»

А. КОММ: Ну, если б мне это не нравилось, то… это, знаете, это как с литературой: можешь не писать – не пиши.

И. БАБЛОЯН: Скажите, а Вы ходите в другие рестораны, кроме своих?

А. КОММ: Ну, хожу, да, хожу, хожу.

Т. РОДНЯНСКАЯ: То есть у нас есть все-таки места, достойные внимания?

А. КОММ: Подождите, ну, я уверен, что как бы там… вы не можете с утра до ночи слушать классическую музыку.

И. БАБЛОЯН: Не можем.

А. КОММ: А это и неправильно. Потому что она загружает ваш мозг, дает вам много эмоций. От них нужно отдохнуть, правильно? Правильно. Поэтому совершенно очевидно, что самые выдающиеся музыканты, самые выдающиеся режиссеры… то бишь, дирижеры иногда с удовольствием у себя в машине, там, ставят попсу и едут, там, прикалываются, понимаете? И отдыхают себе душой и телом. Ну давайте честно говорить, да, и самый выдающийся художник, самый креативный, самый технически подготовленный и так далее и так далее, с удовольствием смотрит, там, какие-то комиксы или, там, знаете, такое псевдо современное искусство, там, вот баночки с какашками и так далее. Смотрит и прикалывается.

Т. РОДНЯНСКАЯ: А бывает такое, что Вы отдыхаете бутербродом с колбасой? С докторской с такой химической, нездоровой.

И. БАБЛОЯН: Как-то Вы задумались.

Т. РОДНЯНСКАЯ: С каким-нибудь жирным маслом.

И. БАБЛОЯН: Мне кажется, Вы вообще редко едите.

А. КОММ: Ну, вы видите, я потому что склонен к полноте, поэтому мне приходится следить за собой.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Ну, честно, не видим.

А. КОММ: А поскольку я повар, то мне приходится еще частенько что-то пробовать, да?

Т. РОДНЯНСКАЯ: Ну ответьте, пожалуйста, все-таки бывает, что Вы едите бутерброд с колбасой?

А. КОММ: Ну, очевидно, конечно, бывает. И более того…

Т. РОДНЯНСКАЯ: Просто Вы так задумались сначала…

А. КОММ: Я же не ханжа. Я еще раз говорю: не нужно путать… давайте… не нужно путать искусство и вещи на каждый день, ну не надо это. Вещи на каждый день – это вещи на каждый день, понимаете? Если я сажусь в самолет и я, там, не знаю, 18 часов не ел, да, а мне нужно лететь еще, там, 6 или 8, что так бывает, то мне не западло, я закажу себе в самолете еду, понимаете, и там… ну, посмотрю, чтобы не отравиться, да, и если так вижу, что я не отравлюсь, то я ее съем, потому что чисто по физиологии мне нужно есть. Я еще раз говорю: еда – это не позорно. Кушать нужно каждый день. Желательно, 3-5 раз в день, понимаете? А то, что делают в гастрономических ресторанах, это к еде, – или, как вы говорите, к питанию, – никакого отношения не имеет. Так же как опера или балет или симфоническая музыка не имеет никакого отношения к трансу, хаусу, ар-н-би, хип-хопу и так далее и так далее.

И. БАБЛОЯН: К чему это имеет отношение?

А. КОММ: Это имеет отношение к вашей душе, к вашему сердцу и вашему разуму.

И. БАБЛОЯН: Вот на такой трогательной минуте нам пора заканчивать.

Т. РОДНЯНСКАЯ: К сожалению, время не резиновое, мы заканчиваем. Спасибо большое, что Вы пришли, Анатолий.

А. КОММ: Спасибо вам.

Т. РОДНЯНСКАЯ: Мы сегодня говорили о гастрономии, вкусной, высокой кухне. Но осталось лишь сказать, что сегодня был последний выпуск программы «Zoom». С вами была я, Таня Роднянская и Ира Баблоян.

И. БАБЛОЯН: Доброй ночи.

Т. РОДНЯНСКАЯ: До свидания. Спасибо.

С оригиналом и видеозаписью передачи можно ознакомиться на сайте радиостанции “Эхо Москвы”.

5535564

Комментарии
1 Fiber 8 September 2010Ответить

Немного перегиб с пафосностью, хотя нормально для этой личностью ) Спасибо интервью )

2 Алексей Онегин 8 September 2010Ответить

И с тем, и с другим согласен, на здоровье. :)

3 Fiber 8 September 2010Ответить

Хм, как-то мая русский хромать с утра, прошу прощения ))

4 Ксения 8 September 2010Ответить

Спасибо, Алексей! Получила удовольствие от прочтения. Любопытно прочитать интервью с человеком, который живет в параллельном со мной мире. Много юмора. Мало конкретного, но создает настроение.

5 Алексей Онегин 8 September 2010Ответить

Ксения, я тоже очень люблю заглянуть иногда в параллельную реальность, приятно встретить того, кто понимает. ;)

6 Татьяна 8 September 2010Ответить

Согласна, что кулинария – это искусство, но как-то странно слышать от человека высокого искусства такие слова, как “наша вшивая долбаная интеллигенция.”
А насчет вшивости так вообще сомнительно

7 Алексей Онегин 8 September 2010Ответить

Татьяна, люди искусства – они ведь тонко чувствующие, ранимые существа, которые видят, не как все. Поэтому ничего странного я не вижу. ;)

8 tania 8 September 2010Ответить

interessnaya statiya …..chelovek yavno lubit svoyo iskusstvo….!!!!!!!!!i ya polnostiu soglassna net u nas kulturi.edi..takoi kakaya ona v drugih stranah…..i eto pechalno