Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Интервью с Максимом Сырниковым

Продолжаем общение с самыми заметными кулинарными блоггерами рунета. Вообще-то мой сегодняшний собеседник в особом представлении не нуждается – помимо ЖЖ kare_l и личного веб-сайта syrnikov.ru, Максим Сырников весьма известен и за пределами он-лайна. Максим специализируется на русской кухне. Нет, вы не так поняли – на настоящей русской кухне, той самой, которая какие-то лет сто назад властвовала от Чудских берегов до ледяной Колымы, а сейчас известна лишь немногим экспертам. О ней, родимой, мы и беседовали – и разговор наш получился весьма интересным.

Мне не раз доводилось слышать, мол, Максим Сырников – самый сведущий специалист во всем, что касается традиционной русской кухни (надеюсь, такой заход с места в карьер не нанесет удара по твоей скромности). Согласен ли ты с такой дефиницией, и кто является авторитетом для тебя самого?

Я не знаю, самый я или не самый. Думаю, что мне посчастливилось собрать информации по русской кухне чуть побольше, чем до меня удалось это сделать двум наиболее серьёзным авторам – Похлёбкину и Ковалёву. Вместе взятым. Других авторов я попросту не знаю, даже если они и существуют, то ни в сети, ни в литературе никак о себе не заявили. Пусть это и не совсем скромно звучит, но что делать…

А авторитетом для меня будет любая восьмидесятилетняя деревенская старушка, которая всю жизнь квасила на зиму крошево, раскатывала калитки или сушила снетка. Я могу только учиться у неё, записывать что-то, повторять за ней. Одна старушка научила меня делать толбенники, вторая – рождественских коровок, третья рассказала, как в пост пекли блины из овсяной муки. Вот они для меня – несомненный авторитет.

Интервью с Максимом Сырниковым - фото


Фото Юлии Лисняк

Что же, по-твоему, такое произошло с нашей кухней, что простой питерский энтузиаст (у тебя ведь нет профильного образования, верно?) оказывается самым осведомленным в ней, а миллионы тех, кому, по идее, положено быть носителями этой самой русской кулинарной традиции, даже и названий-то большинства традиционных русских блюд никогда не слышали?

Двадцатый век у нас произошёл. Коллективизация, раскулачивание, воинствующее безбожие, бегство из деревень в города, “новый быт”, идеологические установки – “до революции все впроголодь жили” и т.д. Как следствие – тазик “оливье” во всех домах на все праздники и позорная очередь у Макдональдса.

А меня когда-то ещё в школьные годы эта тема зацепила, ну и пошло. Лет тридцать уже предметом всерьёз интересуюсь, так что за это время кое-что смог узнать.

На самом деле я убеждаюсь всё чаще и чаще в том, что ничего безвозвратно не утеряно. Кто-то где-то всё-равно готовит на своей кухне кушанья, которые “специалистам” казались давно позабытыми. Я года три назад впервые приготовил по отрывочным сведениям о подлинном рецепте, по намёкам, няню из бараньего желудка. А недавно узнал, что в одном из райнов Новгородчины эту няню готовят каждый раз, когда барана режут. И, кстати, ничем она от моей не отличается.

Ну хорошо, предположим, что русская кухня пусть при смерти, но все же пока дышит. Однако реанимировать-то ее как-то можно? Есть ли какой-то шанс, что в праздники на домашний стол обычные хозяйки будут выставлять блюда “той самой” русской кухни, и что для этого нужно сделать?

Реанимировать можно. И возродить можно.

Лишь бы не возникало моды на русскую кухню. А ещё хуже – организованной сверху кампании “по возрождению”. Вот тогда, боюсь, ничего не выйдет вообще. В русском народе живучи и созидательны только те начинания, которые идут снизу, от самого народа.

Если мы всем народом осознаем, что наша национальная кухня ничуть не хуже и не беднее других кухонь, а в наших условиях – климатических и прочих – она попросту незаменима, то и потихонечку-полегонечку повернёмся в её сторону.

И тогда потребуются все эти рецепты и технологии. Поэтому, чтобы потом не сокрушаться об ушедших навсегда бабушках и прабабушках с их сокровенными знаниями, писать об этом надо сегодня. Что я и делаю, по мере сил.

Интервью с Максимом Сырниковым - фото

Позволю себе возразить. По-моему, именно мода, подобная той, которая сейчас приводит толпы посетителей в, скажем, итальянские рестораны, может стать единственной движущей силой этого возрождения. Естественно, без перегибов здесь не обойдется, местами это будет китчево и даже пошло – но иначе “всенародное осознание” не наступит. Чем же так плоха мода?

В итальянские рестораны под влиянием моды приходят не итальянцы, а американцы, русские и китайцы. Итальянцы собственную кухню отлично знают и высоко ценят и без всякой моды. Мода на русскую кухню среди иностранцев уже была, кстати. Вспомните русские рестораны в Париже после первой волны русской эмиграции. А кончилось всё тем самым китчем: осетрами ростом с жениха и горами икры.

Кстати, про моду.

Я хочу привести один пример, казалось бы – совершенно из другой области. Русские совершенно позабыли свою национальную одежду. Начисто позабыли. Каждый японец считает долгом иметь у себя в гардеробе кимоно, даже если никогда его не надевает. Шотландец бережёт, как реликвию, килт. Баварцы, испанцы, латыши – никто не считает зазорным надеть свой национальный костюм и пойти на городской праздник.

Говорят, что наши известные модельеры несколько раз пытались сыграть на “национальных чувствах”, внедряя этакую моду “а-ля рюс” – сапожки-кокошники. Это как-то возродило интерес к подлинной традиции русского костюма? Нет, появился только очередной китч, правда и просуществовал недолго…

Я в жизни совершенно равнодушен к лейблам и модным коллекциям одежды, просто голова по-другому устроена. Но у меня есть две прекрасные льняные косоворотки, расшитые моей мамой. Иногда я их надеваю и выхожу “в свет”. И понимаю, что окружающие считают меня человеком странноватым. Как славянофила Аксакова, одетого по-исконно-русски, которого в Москве принимали за перса.

А вполне возможно, что скоро начнут смеяться и над каким-нибудь любителем щей. У нас, увы, всё возможно.

Поэтому нельзя ничего внедрять с помощью массовиков-затейников с балалайками. Только оттолкнёте людей ещё дальше. Сами должны проникнуться.

Интервью с Максимом Сырниковым - фото

В таком случае остается уповать только на естественное пробуждение интереса. Насчет традиционной одежды, как и других признаков утраты национальной идентичности, я с тобой согласен совершенно, но это куда более широкая тема. Поэтому вернемся к русской кухне. Какие основные плюсы и минусы ты мог бы в ней отметить, что могло бы стать ее “визитной карточкой”, если возрождение все же произойдет?

Начну с минуса. Большинство блюд русской кухни требует некоего приспособления для томления. В идеале это русская печь. Но в 90% случаев печь можно заменить духовкой или тиховаркой. Конечно – пироги из русской печи и из духовки отличаются. И молоко топлёное в русской печи иначе выходит. Каждый, кто пробовал хоть раз – это знает. Но всё равно, щи или кашу томить можно и в духовке. Многие ленятся это делать, многим кажется, что духовка у них для этого не приспособлена. А всего-то дел – обложить пол и стенки несколькими кирпичами – получите эффект медленно падающей температуры.

Плюс же нашей кухни – в простоте ингредиентов. Ржаная мука, репа, капуста, квашения, квас, грибы, речная рыба. Ну и в том, разумеется, что она – очень вкусная и разнообразная. Одних пирогов по названиям я насчитал около четырёх десятков.

А визитная карточка русской кухни – щи да каша. Вот пример. Однажды меня пригласили руководить званым обедом для очень-очень богатых людей. Задача стояла – их удивить. Понятно, что такие едоки не удивятся ни омарам, ни паюсной икре. И мы сварили богатые щи из квашеной капусты, а к ним напекли гречников. Были, правда, ещё и калитки, шаньги, пироги с черёмухой, хмельной мёд и домашний солодовый квас. Но после того обеда ко мне подошло несколько гостей, которые с восторгом и удивлением высказались именно о щах с гречниками. Вот всё эти люди на этом свете попробовали, а настоящие суточные щи – впервые отведали.

Кстати, о разнообразии. Тех же щей, если я не ошибаюсь, тоже насчитывается не один десяток. Понятно, что таким изобилием мы обязаны в том числе и нашей географии – нет в мире больше стран со столь большим разбросом поясов и климатических зон. Отсюда вопрос: есть ли, по-твоему, в русской кухне четкое региональное деление, как в той же итальянской, или различные климатические и природные условия отложили на нее другой отпечаток?

Конечно есть. Вот ты про десяток щей вспомнил, у меня есть такая статья – про двенадцать щей года. В той статье я не написал про щи, о которых ещё в XVII веке писали русские служивые люди с далёких дальневосточных рубежей – из папоротника. Там и сейчас, в некоторых отдалённых районах это вполне привычная еда.

Кухня поморов и кухня жителей Дона – отличаются. Но щи, каша, уха, пироги есть и там и там.

Как это ни странно, но даже сто лет назад в Архангельске и Воронеже региональные кулинарные отличия были менее ощутимы, чем, к примеру в Марселе и Бретани.

Интервью с Максимом Сырниковым - фото

Теперь давай немного коснемся твоей интернет-деятельности. Свои изыскания в онлайне ты доносишь до публики либо через свой веб-сайт, либо через ЖЖ. Есть ли какое-то “разделение обязанностей” между этими ресурсами? Что тебе ближе – академичный стиль изложения, или живое общение?

Да, разделение есть. Сайт – это как бы визитная карточка. Это то, на что человек попадает, набрав в поиске “Максим Сырников”. Признаюсь, что сайту я уделяю очень мало времени.

В ЖЖ я пишу гораздо чаще и больше. Там больше возможности и для живого общения и для “обратного” получения информации. Я ведь постоянно нахожусь в поиске каких-то новых сведений о русской кухне. Читатели мне очень в этом помогают. Спасибо им за это.

Иными словами, в кулинарной тусовке, сложившейся в ЖЖ, ты чувствуешь себя вполне комфортно. А насколько, по-твоему, комфортной она является для случайно зашедшего постороннего? Есть ли в этом что-то такое, что ты хотел бы изменить?

То, что ты называешь “кулинарной тусовкой ЖЖ” – крайне неоднородная компания. С кем-то мне общаться и приятно и интересно, с кем-то – я и на одной меже не присяду. С кем-то постоянно пикируюсь, с кем-то с удовольствием встречаюсь в реале за рюмкой.

Ни о каком полном комфорте говорить не приходится, я и сам – не белый и не пушистый. Хотя любого человека, который видится мне серьёзным и знающим кулинаром – уважаю априори. Даже если в других проявлениях мы с ним полные антагонисты.

А про случайно зашедшего – так я сам когда-то был таким случайно зашедшим. И не сильно огорчался, когда кто-то пытался меня обидеть. Интерес к тому, что я пишу – очевиден, значит не зря когда-то появился в ЖЖ со своими записками.

А менять ничего не хочу. Да и не выйдет.

Замечательно, что ты не останавливаешься на достигнутом. Приоткрой завесу тайны – какие ближайшие планы ты собираешься воплотить в жизнь? Кулинарно-этнографическая экспедиция? Ресторан настоящей русской кухни? А может, мы наконец-то увидим кулинарную книгу от Максима Сырникова?

Экспедиции – да, обязательно. Ресторан – вряд ли. Что касается кулинарных книг, то в издательстве Эксмо в плане на осень этого года две моих книги. Одна – из серии “Книги Гастронома”, там будут мои рецепты и немного текста от меня. Вторая – довольно большая авторская книга, “от первого лица”.

Уверен, они найдут свою аудиторию и привлекут внимание публики к позабытой русской кухне. Надеюсь, ты не будешь против, если к выходу этих книг мы приурочим еще одно интервью, благо эта беседа получилась интересной и наверняка понравится нашим читателям. А напоследок, по традиции, ответь первое, что пришло тебе в голову:

Твой любимый продукт, который ты чаще всего используешь в блюдах – солёные огурцы и огуречный рассол.

Твой любимый кулинарный гаджет или кухонное приспособление – чугунок.

Твой самый большой кулинарный успех – Когда мне было девять лет – я, пока родителей не было дома, выпек первые в своей жизни пряники. Взял с полки книгу и по рецепту всё точно исполнил. Когда взрослые пришли – вся кухня была измазана мукой, тестом и сахарной глазурью, а в раковине лежала испорченная эмалированная кастрюлька, в которой я сжёг сахар. Спасло от выволочки меня только одно – пряники оказались очень вкусными.

Точка планеты, в которой можно получить самый вкусный обед в мире – для меня – деревенька на Оке, в которой я всегда могу рассчитывать на уху из живой стерлядки и ватрушку с козьим творогом из русской печи.

Твое самое смешное открытие в этой жизни – можно приготовить такую ошеломительную закуску, что на выпивку уже не хватит ни сил, ни времени, ни места в желудке.

Спасибо за интервью, Максим! Желаю тебе творческих успехов на твоем, прямо скажем, не самом легком поприще. Ну а те, в ком это интервью смогло пробудить интерес к русской кухне – шагом марш в ЖЖ Максима Сырникова! Там вас ждет столько удивительных открытий, что вы даже представить себе не можете.

5535564

Комментарии
1 elladkin 5 May 2009Ответить

Хорошее интервью!:))

2 Катерина 5 May 2009Ответить

Прекрасное, “уютное” интервью!) Творчеством Максима активно интересуюсь, и, конечно, невозможно не уважать такого человека.

3 Алексей Онегин 5 May 2009Ответить

Считаю, что в случае с интервью все дифирамбы следует направлять непосредственно интервьюируемому. Мне тоже понравилось, да. :)

4 Анатолий 5 May 2009Ответить

Молодец Максим!!!

5 shendy 6 May 2009Ответить

Очень интересный человек, нелегкое у него дело.

Алексей, а ты не считаешь, что русская кухня не столь интересна, как остальные?? Она несомненно вкусная, но менее простая, как мне кажется. Мы ведь молочная страна (белорусов сюда же приплетаю), ну почему у нас нет таикх сыров, как во Франции. Мало того, сейчас очень много из них продаются с консервантами.

Не знаю, ну прельстишь меня ухой из речной рыбы, я ее очень много в детстве ела, или ватрушками с козьим сыром. Про парное молоко я вообще молчу. Может когда-нибудь меня заинтересуют и эти вещи, но пока что-то не тянет.

А про национальную одежду, так это кому как нравится, но, смотря на японок по телевизору, мне их всегда жалко – безумно неудобная обувь и одежда :)

6 Алексей Онегин 6 May 2009Ответить

Оля, а ты загляни к Максиму в ЖЖ или на сайт. Там блюда такие – половину названий впервые видишь, не говоря уже о том, что не пробовал никогда. Да и каша гречневая, самая обыкновенная, “городского” приготовления и из горшка в печке, различаются разительно. Так что не возьмусь я русскую кухню судить или оценивать. Есть у меня мысли, с твоими схожие – но может это все от того, что мы ее просто совсем не знаем?..

Про сыры – да, мне тоже обидно, что нету у нас сыров таких, сидра и т.п. В пятницу я рецепт выложу, там как раз про эту зависть говорится. :)

А национальная одежда – это все же корни, какие уж есть. Японцы свои корни ценят, а мы почему-то совсем забыли. В этом дело, а не в удобстве или красоте (кстати, национальная одежда – она вся красивая).

7 shendy 6 May 2009Ответить

Я еще раньше заходила. Соглашусь с тем, что русскую кухню я знаю плохо, правда, еще пару лет тому назад, я ела блины из русской печки – это конечно что-то, да и борщ томленый тамже мне очень нравится. Не знаю, может это дело вкусов, но пока не тянет меня на истинно русскую кухню, честно скажу. Знаешь, иногда вот прочитаешь рецепт и понимаешь, что тебе сразу хочется бежать на кухню и готовить.

У нас в Белоруссии в деревнях еще вышивают много, но один раз нам нужно было куить в подарок рубаху с национальной вышивкой, так и не нашли.

Кстати, а когда ж мы с тобой интервью увидим???

8 Алексей Онегин 6 May 2009Ответить

Оля, а вот кстати да. Надо бы и с самим собой написать поскорее.