Ресторан Officina della Bistecca

В далекой Италии, в небольшом городке Панцано-ин-Кьянти, жил да был один мясник по имени Дарио Чеккини. О, это был непростой мясник: если бы кто-то решил провести конкурс на звание самого знаменитого мясника на свете, синьор Чеккини почти наверняка занял бы в нем первое место. Мясник он действительно был известный: про него и Джейми Оливер в своей книге “Моя Италия” написал, и Познер с Ургантом передачу сделали, и от любопытных туристов в его лавке круглый год отбоя нет. Лавка та досталась Чеккини от отца: мясник аж в восьмом поколении, Дарио значительно расширил семейное дело, так что теперь в его владении не только небольшое помещение на первом этаже, а чуть ли не половина улицы в Панцано-ин-Кьянти. В общем, жил-поживал Дарио Чеккини, горя не зная, пока в его ресторан не приехал я.

Ресторан Officina della Bistecca - фото

Собственно заведений общепита у Дарио несколько, и каждый имеет разную направленность. Например, Dario Doc – чуть ли не фаст-фуд: открыт он только на обед, а фирменное блюдо тут – бургер. Solociccia – место пообстоятельнее. Здесь можно познакомиться с концепцией Дарио об уважении к животному, согласно которой его нужно есть целиком, буквально “от носа до хвоста”. Я же ехал в Officina della Bistecca – ресторан, где можно попробовать знаменитую бистекку по-флорентийски. Впрочем, до бистекки нужно еще дожить – и получится это только в том случае, если вы приехали сюда голодным.

Пафосным заведением Officina della Bistecca назвать нельзя при всем желании: все сидят за большими общими столами и делят стоящие на них закуски, хлеб и вино. Вино – красное и довольно простенькое, так что при желании можно принести свое: дополнительных денег за это, как иногда делают в ресторанах, не возьмут.

Ресторан Officina della Bistecca - фото

А вот и первая закуска – садовые овощи, такие, как черешковый сельдерей, морковка, фенхель и зеленый лук. Настоятельно рекомендую сделать такое дома: макнуть палочку сельдерея или морковки в оливковое масло, приправить солью и перцем, съесть, повторить. Очень просто, неожиданно вкусно, нечеловечески полезно и затягивает не на шутку.

Ресторан Officina della Bistecca - фото

Собственно, в фокусе Officina della Bistecca – стейки. Кроме бистекки, вам дадут попробовать костату по-флорентийски и панцанский (не путать с пацанским) стейк. Их жарят на открытом огне тут же, в зале, а в ожидании своего часа стейки лежат на всеобщем обозрении. Первое, что бросается в глаза – толщина бистекки (она на первом плане). Как вам такое?!

Ресторан Officina della Bistecca - фото

На углях между тем жарится карпаччо. Да-да, карпаччо тут непростое, как, впрочем, и все остальное. Дело в том, что Дарио не только сторонник учения о том, что животных, которые дают нам свое мясо, нужно уважать и не делить отрубы на первосортные и остальные: он еще и видный популяризатор кьянины. Так называют местную породу скота – больших белых коров, которых разводят в долине Кьянти с незапамятных времен.

Ресторан Officina della Bistecca - фото

Впрочем, мне надо прерваться: принесли первую закуску, кьянти крудо – тартар, сделанный, как вы уже, наверное, догадались, не из вырезки, а из тазобедренной части коровы. Судя по всему, мясо не прокручивают на мясорубке, а отбивают до тех пор, пока оно не превращается в совершенный фарш, после чего приправляют – солью, перцем, лимонным соком, мелко рубленой зеленью. Всякий мне доводилось есть тартар – но этот был столь бесстыдно хорош в своем первозданном совершенстве, что свою порцию я смолотил почти мгновенно.

Ресторан Officina della Bistecca - фото

Оглянулся – а на решетке уже другое мясо. Можно продолжить рассказ про кьянину. Порода эта обладает весьма неплохими физическими кондициями и феноменальным вкусом мяса, но ее разведение, видимо, стоит немалых денег – и дрогнули итальянцы, стали потихоньку переходить на другие породы крупного рогатого, пускай не такие вкусные, но менее прихотливые в быту. Немало усилий пришлось потратить Дарио Чеккини, знаменитому своим эпатажем, чтобы вернуть кьянине былую известность и спасти от забвения. Так это было или не совсем, я не знаю, но именно такие легенды ходят тут о Дарио.

Ресторан Officina della Bistecca - фото

А вот и бистекка жарится: не для нашего стола еще, для соседнего. Ее специально готовят, поставив “на попа” – придет время и для обжарки с двух сторон, но дольше всего бистекку обжаривают именно так, чтобы мясо хорошенько прогрелось, но ни в коем случае не потеряло яркий цвет и сочность. Я бы вам подробнее рассказал, но тут карпаччо принесли.

Ресторан Officina della Bistecca - фото

Вот оно какое, карпаччо, совершенно неканоническое: обжаренное снаружи, но сыроватое внутри, нарезанное ломтиками совсем не тонкими – и разумеется, очень вкусное. Настолько вкусное, что если вы боитесь есть “сырое” мясо, но решитесь попробовать хотя бы кусочек, вас будет уже не остановить. Впрочем, в Officina della Bistecca имеет смысл ехать только настоящим мясоедам, которые знают в мясе толк и не боятся говядины, розовой на срезе: по-другому тут не готовят, и вот почему…

Ресторан Officina della Bistecca - фото

Прервусь, чтобы показать один из здешних гарниров – тосканская белая фасоль с оливковым маслом. Дурацкая ситуация: тем, кто не пробовал, сложно объяснить, почему тосканская фасоль – это очень вкусная штука, а тем, кто пробовал, объяснять ничего не нужно. В общем, попытайтесь поверить мне на слово: эта фасоль, нежная, рассыпчатая, тающая во рту, со своим выраженным и притягательным вкусом – очень вкусна.

Ресторан Officina della Bistecca - фото

Стейки тут режут при всех – повар, который жарил их на гриле, кромсает стейки на большой доске толстыми ломтями, а официанты приправляют их солью и перцем и немедленно разносят едокам. Каждому полагается кусочек, но если вы съели и хотите еще – без добавки не останетесь. И снова – видите, какой розовой внутри получилась говядина? Дело в том, что Дарио, вдобавок ко всему, что уже было сказано о нем выше, активно продвигает не только кьянину как породу, но и способ правильно ее готовить.

Ресторан Officina della Bistecca - фото

По большому счету, американский подход к выбору мяса и жарке стейков считается единственно верным во всем мире. Мраморность, жировые прожилки в мясе – главный признак его качества: во время жарки жир тает, обогащая мясо новыми вкусами и не давая ему пересохнуть. Японцы даже поят свой скот пивом, ставят ему классическую музыку и делают массаж, чтобы получить вагью – очень дорогую говядину, в которой непонятно, чего больше – мяса или жира. Кьянина же не такая: животные эти весьма атлетичны, жировых прослоек в их мясе не так много, и жарить его нужно так, чтобы внутри оно оставалось ярко-розовым – и только в этом случае мясо будет сочным и вкусным. Именно так готовит кьянину Дарио, и именно этот подход он продвигает в пику американской монополии на стейки.

Ресторан Officina della Bistecca - фото

Вот как славно: сделал человек свою работу хорошо, решил передохнуть, и сразу же – улыбка до ушей. А как иначе, если столько людей с торопливым аппетитом поедают результат твоего труда?..

Ресторан Officina della Bistecca - фото

– А где же Дарио? – спросите вы. – Покажи нам, наконец, эту суперзвезду!

Показываю. Вот он. Самого Дарио в ресторане в тот день не было – он отправился в командировку в Нью-Йорк, так что пришлось довольствоваться барельефом на стене.

Ресторан Officina della Bistecca - фото

То, что Дарио Чеккини – человек с неплохим чувством юмора, становится понятно сразу. Свой тартар он называет “суши дель Кьянти”, а меню в Dario Doc носят названия “Мак Дарио” и “Супер Дарио”. А эту намазку из сала назвали Burro del Chianti – сливочное масло из Кьянти, с намеком на то, что салом тут мажут хлеб вместо масла. Я тоже намазал: оказалось очень вкусно, но есть было уже невмоготу, а ведь впереди еще было знакомство с бистеккой.

Ресторан Officina della Bistecca - фото

Принесли картофан. Зачем – я не понял. Человек, который ел мясо, мясо, потом мясо и мясо, и теперь ждет еще мяса, на картошку смотреть не может. Судя по поведению остальных за нашим столом, мою точку зрения они полностью разделяли.

Ресторан Officina della Bistecca - фото

Наконец пришел черед бистекки! Следуя заветам Дарио, молодой официант, взяв в каждую из рук по увесистому стейку и привставая на цыпочки, громким голосом возвестил о явлении миру знаменитой бистекки. Когда вопли стихли, настала пора бурных аплодисментов. Так здесь объявляют каждый стейк – и это тоже часть шоу.

Ресторан Officina della Bistecca - фото

Мне повезло! Удалось урвать кость с остатками мяса на ней. Кроме него, я съел еще один кусочек – и больше не смог. Даже облопавшись почти до потери пульса, я понял, что эта бистекка – невозможно вкусная штуковина. Настал черед кофе с пирогом (ха-ха два раза) и граппы, чтобы переварить съеденное. Все это представление от начала и до конца – с тартаром, карпаччо, тремя видами стейков, хлебом, водой, вином, овощами, кофе, дижестивом и всем остальным, что я не перечислил, обходится в 50 евро с человека – и будьте уверены, за эти деньги вас накормят так, что вы это еще долго не забудете.

Ресторан Officina della Bistecca - фото

Что сказать в заключение? Officina della Bistecca – это, конечно, аттракцион, рассчитанный на туристов из Италии и со всего мира, которые съезжаются в Панцано-ин-Кьянти, чтобы попробовать бистекку от самого Дарио. Но аттракцион, сделанный качественно и позволяющий попробовать уникальное наследие долины Кьянти, которое своим возрождением и самым существованием обязано Дарио. Во всяком случае, такое про него рассказывают.

Ресторан Officina della Bistecca - фото

А в мясной лавке, через которую нужно проходить в ресторан, на стене висит схема разделки туши, совсем как в советских гастрономах. Все части пронумерованы – и блюда из каждой части можно попробовать, что называется, не отходя от кассы.

Ресторан Officina della Bistecca - фото

Ресторан Officina della Bistecca открыт на обед и на ужин, сюда обязательно нужно записываться заранее – даже в низкий сезон в нем яблоку негде упасть. Я рекомендую приходить сюда именно на обед – в этом случае у вас будет целых полдня, чтобы погулять, отдышаться и не ложиться спать с полным желудком.

Officina della Bistecca

Panzano in Chianti
via XX Luglio 11
+39 055 852176

www.dariocecchini.com
5535564

Комментарии
1 Юлия 31 October 2014Ответить

Прикольно. :) Шоу-мен еще тот. И отличные организаторские способности. :)

2 Алексей Онегин 31 October 2014Ответить

Да. Конечно, хотелось хотя б одним глазком посмотреть на всамделишнего Дарио, но в этот раз пришлось довольствоваться бистеккой. :) А организацией, как я читал, ведает его супруга.

3 Vodila 31 October 2014Ответить

Именно сегодня за ужином я сказал супруге: а поедем в декабре в любимую Тоскану! Она замялась, мол нужно подумать, но после этой статьи думать уже не нужно – цель определена. Спасибо за рассказ!

4 Алексей Онегин 31 October 2014Ответить

А вы много раз там бывали? Я вот первый раз обстоятельно заехал. По итогам сделал список рекомендаций по ресторанам Тосканы и Умбрии, скоро начну публиковать в разделе о путешествиях.

5 Vodila 31 October 2014Ответить

Именно там не бывал, поэтому и говорю, что цель определена. С удовольствием прочту рекомендации и с нетерпением их ожидаю.

6 Светлана 1 November 2014Ответить

Здорово!!! Фото! Эмоции! Настроение! Красота! Спасибо Алексей! Шикарное путешествие!

7 Алексей Онегин 4 November 2014Ответить

И вам спасибо!