Как филировать рыбу

Покупая филе вместо целой рыбы, вы не только переплачиваете и лишаете себя возможности сварить вкуснейший бульон, но и рискуете жестоко разочароваться в купленном продукте. Филе не позволяет определить ни свежесть рыбы, ни даже то, с какой именно рыбы его срезали, поэтому недобросовестные продавцы иногда пускают на филе ту рыбу, которую уже невозможно продать целиком, а также выдают филе бросовой рыбы за более дорогую.

Этот гайд по разделке рыбы — отрывок из моей книги Секреты шеф-поваров. В ней собраны лайхаки, которыми поделились повара как из России, так и со всего мира, 2 десятка новых рецептов и отдельные врезки с информацией о методах обработки и приготовления ингредиентов.

Получить «Секреты шеф-поваров» с моим автографом (возможна доставка за границу)
Заказать «Секреты шеф-поваров» в официальном интернет-магазине издательства
Скачать «Секреты шеф-поваров» на litres.ru

С другой стороны, разделка рыбы на филе — задача не настолько сложная, чтобы не освоить ее самостоятельно, особенно если вы планируете съедать не менее 3 порций рыбы в соответствии с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения.

Как филировать рыбу - фото

Вам потребуются разделочная доска, пинцет и короткий, острый нож, а сам процесс филирования в целом одинаков для любой рыбы независимо от ее вида. Перед тем, как к нему приступить, очистите рыбу от чешуи и ножницами отрежьте плавники, если о них можно уколоться. Если вы планируете варить бульон, рыбу также стоит выпотрошить, в противном случае этого лучше не делать: дело не только в том, что вы сэкономите время, но и в том, что непотрошеная рыба лучше держит форму.

Сначала сделайте косой поперечный надрез там, где голова рыбы переходит в тело так, чтобы захватить как можно большую часть мяса.

Как филировать рыбу - фото

После этого поверните нож так, чтобы его лезвие было направлено в сторону хвоста, и воткните его со стороны спины рыбы максимально близко к позвоночнику.

Как филировать рыбу - фото

Когда острие ножа упрется в хребет, двигайте нож в сторону хвоста, стараясь не оставлять мясо на костях. Звук, с которым нож соприкасается о позвоночник, будет свидетельством того, что вы все делаете правильно.

Как филировать рыбу - фото

Когда нож поравняется с анальным плавником, прорежьте рыбу насквозь и продолжайте двигать нож в сторону хвоста, пока полностью не отделите заднюю часть филе от костей.

Как филировать рыбу - фото

На этом этапе лучше не срезать филе полностью, так как это усложнит филирование рыбы с другой стороны. Поэтому переверните рыбу, чтобы проделать все то же самое.

Как филировать рыбу - фото

Сделайте еще один косой поперечный надрез, отделяя филе от головы.

Как филировать рыбу - фото

Воткните нож с другой стороны от позвоночника, и двигайте его в сторону хвоста, отделив заднюю часть второго филе.

Как филировать рыбу - фото

Одной рукой отогните верхнюю часть филе и ножом отделите его от верхней части позвоночника и хребта, после чего продолжите движение ножа вплотную к реберным костям, чтобы отделить от них филе.

Как филировать рыбу - фото

Отрежьте нижнюю часть филе от брюшка рыбы.

Как филировать рыбу - фото

Снова переверните рыбу и отделите филе от реберных костей с другой стороны.

Как филировать рыбу - фото

Пройдитесь по филе подушечками пальцев, и вытащите оставшиеся в нем кости с помощью пинцета.

Как филировать рыбу - фото

Филе можно приготовить на коже или при необходимости аккуратно срезать с кожи.

Как филировать рыбу - фото

Готово! Только что вы разделали рыбу на филе — как видите, это не так сложно, как кажется поначалу!

Комментарии