Шукрут

Шукрут — знаковое блюдо для кухни области Эльзас, о принадлежности которой Франция и Германия вели многовековой спор с обоюдным применением колюще-режущего и огнестрельного. Само слово «шукрут» — choucroute — является калькой с немецкого sauerkraut, по нашему — квашеная капуста. Тем не менее, говоря «шукрут», в Эльзасе и вообще во Франции имеют в виду прежде всего choucroute garnie, то есть шукрут, дополненный разными вкусными вещами. Обычно это мясо, прежде всего свинина, недорогие отрубы которой при правильном приготовлении преображаются во вкуснейший деликатес. Конечно же, шукрут — блюдо сытное, калорийное, то есть прежде всего зимнее, но можно подать его и в другое время года, если не очень жарко.

Шукрут

10 порций

свиная рулька весом около 800 г.
свиная грудинка весом около 800 г.
копченые свиные ребрышки весом около 800 г.
колбаски и сосиски весом около 600 г.
1,5 кг. квашеной капусты
2 луковицы
2 кислых яблока
1 ст.л. душистого перца
1 ст.л. ягод можжевельника
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. гвоздики
3 лавровых листа
2 ст. рислинга, пино блан или другого белого вина
соль
растительное масло

Шукрут - фото

Как это обычно и бывает, единственно верного рецепта шукрута не существует, всяк готовит его на свой лад. Праздничный шукрут в Эльзасе может включать до 20 различных видов мяса и колбас, а для повседневного блюда хватит и двух-трех. Не стесняйтесь экспериментировать, а если кухня Эльзаса заинтересовала вас всерьез — прочитайте эту заметку.

Уложите рульку и свиные ребрышки в большую кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите на малом огне в течение 2 часов (можно добавить морковку, лук, корень сельдерея, то есть все то, что обычно добавляют при варке бульона). Бульон слейте и процедите, снимите мясо с ребрышек (кроме самых красивых), кости выбросьте, а мясо и рульку отложите в сторону. Уварите бульон раза в два-три (если вкус будет слишком концентрированным, разбавьте водой) — вам понадобится около 2 стаканов, остальное можно заморозить. Все это можно сделать за день до основного приготовления.

Нарежьте грудинку ломтями толщиной около 1 см., мелко нарежьте лук и чуть крупнее — яблоки. Все в той же большой кастрюле нагрейте немного растительного масла, обжарьте грудинку с обеих сторон и отложите в сторону. Добавьте колбаски (за неимением эльзасских колбас подойдут полукопченые охотничьи, венские сосиски, краковская колбаса и т.д.), поломанные или нарезанные пополам, быстро обжарьте и отложите к грудинке. При необходимости налейте еще немного масла и на небольшом огне обжарьте лук до прозрачности, после чего добавьте яблоки и все специи. Помешивайте в течение пары минут, затем добавьте квашеную капусту, и обжаривайте все это еще минут пять.

Разровняйте содержимое кастрюли и залейте смесью рислинга и бульона так, чтобы он полностью покрывал капусту. Сверху уложите мясо — колбаски, рульку и так далее — и придавите, чтобы оно слегка погрузилось в капусту. Накройте крышкой и проварите на небольшом огне в течение 10 минут, затем готовьте в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 1,5-2 часов. Традиционно шукрут подают с отварным картофелем или клецками.

PS: Я знаю, что фотография получилась не очень опрятной. Возможно, когда-нибудь я ее заменю.

5535564

Комментарии
1 Алексей Онегин 8 июля 2011Ответить

Честно говоря, я подозреваю, что такое блюдо — квашеная капуста с мясом — есть у любого народа, который умел квасить капусту и разводить свиней. Взять тот же бигос, к примеру.

Другое дело, что в Эльзасе все это поставлено на широкую ногу, и даже в мишленовском гиде рестораны, где в Париже можно попробовать шукрут, перечислены на отдельной странице — хотя едва ли можно найти более непритязательное и простонародное блюдо во всей Франции.

А как называют немцы Поволжья — очень интересно.

2 Djons 8 июля 2011Ответить

Нечто подобное есть и в кухне немцев Поволжья. Там много было выходцев из Эльзаса, очевидно от туда и пришло. Только вместо рульки выкладывали по верх капусты просто рубленное свиное мясо. Тоже очень вкусно. Но называлось вроде не шукрут. Постараюсь уточнить.

3 oikuméne 8 июля 2011Ответить

Вот казалось бы, что тут такого? А мне при виде такого блюда кажется, что праздник наступил!
И в Эстонии — это национальное, как ни назови.
Ах, нас угощали, зимой, в частном доме, да запеченное все это добро в печке!
Угольки в печке потрескивают, блюда на столе дымятся, вино в бокалах переливается от свечей.

4 Алексей Онегин 8 июля 2011Ответить

Летом тоже своя прелесть имеется.

5 Инесса 8 июля 2011Ответить

Как в детстве в деревне у бабки в Латгалии… Такое мясо я ела, наверное, раз сто (свинина была своя).

6 Алексей Онегин 8 июля 2011Ответить

Интересно, я в Латгалии такого не пробовал. Как это там называли?

7 Ирина (ipola) 9 июля 2011Ответить

Интересное блюдо! Я ещё ни разу не пробовала!

8 Инесса 9 июля 2011Ответить

Никак не называли. Мясо, свежее и копченое, сало, колбасу, крупно порезанный лук обжаривали на сильном огне без масла (чтобы все подгорело), складывалось в кастрюлю с отжатой капустой, иногда добавлялась томатная паста, всегда сахар, заливалось водой и растительным маслом и очень-очень долго тушилось, мне казалось весь день. Немного сахара бабуня добавляла к любому мясу всегда, а также в супы, я теперь тоже так делаю

9 Алексей Онегин 9 июля 2011Ответить

Ну, это другое все-таки. Как я уже сказал выше, в том, чтобы готовить мясо с капустой секрета никакого нет. Но все-таки интересно оригинальное название этого латгальского блюда.

10 oikuméne 10 июля 2011Ответить

Диву даюсь! Или именно для этого пост и придумался?:)

Причем тут латгальское блюдо? Нормальная эстонская еда! Самая вкусная, опробована тысячелетиями :D
И спорить можно до одури, чей этот грандиозный рецепт.

11 Алексей Онегин 11 июля 2011Ответить

Ну и как у вас в Эстонии называют шукрут? ;)

12 oikuméne 11 июля 2011Ответить

Самая запростецкая еда. Мульгикапсад. Капуста квашеная да со свининой :)

13 Алексей Онегин 11 июля 2011Ответить

Ну, тоже мне сравнение. Совершенно разные вещи, по-моему — общее только то, что и там, и здесь есть капуста и свинья. Но это, как я уже писал выше, у всех народов, у кого есть капуста и свинья.

14 Irima 11 июля 2011Ответить

Спасибо, Алексей за этот рецепт. Когда-то, очень давно ела такое блюдо в стране, которой уже нет — в ГДР.
В Берлине, в главном универмаге Восточной Германии — Zentrum за очень малые деньги можно было отведать это (экзотическое тогда для нас) блюдо. Чем мы и пользовались. Рулька была настолько нежной, что ее, как говорится, «губами можно есть». Интересно попробовать ваш рецепт, может оживут давно забытые вкусовые ощущения.

15 Алексей Онегин 11 июля 2011Ответить

Может, и оживут. :) Хотя в ГДР, думается, вы пробовали блюдо похожее — но другое.

16 Irima 11 июля 2011Ответить

Какое? если знаете его название и рецепт, пожалуйста, поделитесь. Ну, хотя бы название… Вообще-то, несмотря на незаслуженное (на мой взгляд) пренебрежение к немецкой кухне, в ней есть много интересных, вкусных и даже редких по своим вкусовым параметрам блюд. Находите их, публикуйте в вашей кулинарной интернет-книге, буду признательна. Ирина.

17 Алексей Онегин 11 июля 2011Ответить

Не знаю — как видите, сам тут, в комментариях собираю названия аналогов из других стран, а их набралось уже изрядно.

18 Ira101160 11 июля 2011Ответить

В Чехии похожее блюдо называют месо се зелим. Подают такое блюдо обычно с кнедкиками.

19 Cветлана 5 февраля 2012Ответить

Ваш рецепт вкуснее, чем шукрут. Шукрут это не квашенная капуста. Это капуста по особому приготовленная с белым вином и солью. Я живу во Франции и работала в отеле-ресторане, где делали шукрут. Мне лично наша квашенная капуста всегда нравилась в любом виде, чего не могу сказать про шукрут…

20 Дарья 24 февраля 2012Ответить

Алексей,а какая должна быть кастрюля?
железную можно?
а глиняную латку можно?

21 Алексей Онегин 24 февраля 2012Ответить

Кастрюля должна быть, по возможности, не дырявой. Глиняную — даже и лучше.

22 Дарья 25 февраля 2012Ответить

я имела в виду,что не всякая кастрюля предназначена для использования в духовке)а в латку,боюсь,не уместится такое мясное изобилие))
а шкурку с яблок нужно счищать?

23 Irima 25 февраля 2012Ответить

Дарья! А что это лакое «глиняная латка»?

24 Дарья 25 февраля 2012Ответить

если я не ошибаюсь,латку еще можно назвать гусятницей.
это подобие кастрюли овальной формы для приготовления в духовке уток,гусей,индейки,мяса по-бургундски,баранины и многих других вкусностей)))))
моя латка итальянского производства и глиняная)
кстати,шукрут в данных пропорциях в нее не влез,и пришлось-таки засунуть в духовку кастрюлю)
аромат бесподобный!))

25 Алексей Онегин 26 февраля 2012Ответить

Странная у вас латка, маленькая какая-то. ;) Как получилось-то?

26 Дарья 26 февраля 2012Ответить

получилось невыносимо вкусно и много!!!))
я шукрут давно люблю,т.к. часто бываю в Эльзасе на гастролях,и не раз думала о том,реально ли это повторить в домашних условиях. особенно интриговала капуста,совсем не похожая на нашу привычную квашеную)теперь одной мечтой стало меньше,за что Вам в очередной раз спасибо))
пы.сы.а надо ли очищать яблоки,Вы так и не ответили))

27 Алексей Онегин 26 февраля 2012Ответить

Я очищал, и очищать рекомендую — чисто из эстетических соображений.

28 Сергей Сун Ян Карпов 12 января 2018Ответить

Здравствуйте, Алексей!

А что Вы скажете о варианте замены яблок на айву? Пока сезон :)

29 Алексей Онегин 12 января 2018Ответить

Пытаюсь вспомнить, ел ли я когда-нибудь айву, кроме как в виде варенья, соуса или ракии. И не могу.

30 Сергей Сун Ян Карпов 12 января 2018Ответить

Мне добрая подруга тут недавно задарила три штуки и я запек с ними курицу в фольге.
Одну нарезал кубиком и нафаршировал, а две порезал на дольки и обложил птичку снаружи.
Получилось очень вкусно! Причем мне больше понравились ломтики снаружи, которые впитывали сок при запекании. А супруга оценила кубики (которые мне показались менее сочными).
В общем — попробую и отпишусь. Любимая захотела это блюдо на День Варенья. Но обязательно с айвой :)

31 Сергей Сун Ян Карпов 13 января 2018Ответить

Алексей, здравствуйте!

Будьте добры, если Вас не затруднит, возникла еще пара вопросов:

1) Готовить буду на компанию, поэтому разумно ли будет увеличить количество всех ингредиентов вдвое? И влезет ли двойная порция в 5-ти литровую икеевскую гусятницу?

2) Вопрос, отчасти связанный с предыдущим. Можно ли снять мясо с рулек, чтобы кости не занимали «полезный» объем? Понимаю, что с косточкой интереснее, но ведь не влезет… :)

Благодарствую за поддержку и терпение!

32 Алексей Онегин 13 января 2018Ответить

Здесь у меня уже, как видите, количество ингредиентов на 10 порций, а не 2-4, как обычно. Но если у вас компания еще больше — можно и увеличить, конечно. Влезет ли 20 порций в 5-литровую емкость? Сомневаюсь. Мясо с рулек снять можно, но не эстетично.

33 Сергей Сун Ян Карпов 13 января 2018Ответить

Алексей, на самом деле нас будет 8 человек :)
Однако празднование в сельской местности с очень свежим воздухом и после длительной прогулки дает такой эффект, что количество стандартных порций в рецепте надо делить на 2. То есть для нашей компании надо около 16 порций.
Попробую вариант с полуторной загрузкой ;)
Насчет эстетики — согласен.

34 Алексей Онегин 14 января 2018Ответить

Тогда уж закусок каких-нибудь приготовьте. :) Двойная порция шукрута — это явно не то, чего хочет каждый!

35 Сергей Сун Ян Карпов 14 января 2018

Алексей, закуски — это святое! :)
Мы в древне живем, но это накладывает отпечаток больше на состав закусок, а не на их наличие ;)
Квашенья-соленья все свои, от обязательных огурцов-томатов-капусты до любимого соленого сала и различных сыровяленостей.
Ну и напрасно Вы наших друзей недооцениваете (и свои рецепты тоже), опыт показывает, что всегда и все употребляют с радостью и удовольствием!
Благодарствуем за Вдохновение!

36 Алексей Онегин 15 января 2018

Спасибо и вам!