Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Noisettes d’agneau, или Как разделать седло барашка

Седло барашка – отруб, в который входит часть позвоночника с короткими ребрами, а также нежнейшее мясо по обе стороны от них, сверху покрытое слоем ароматного (если барашек был нестар и вел благочестивый образ жизни) жирка. А еще это – одна из лучших вещей, которые могут произойти с вами на этой земле: седло, без выкрутасов нарубленное поперек, превращается в изумительные котлетки или не менее изумительный шашлык из баранины. Кроме того, эту часть туши можно просто запечь (что с удовольствием проделывают жители Туманного Альбиона и не только), а можно приготовить красивые медальоны, которые удобно готовить и не менее удобно есть. По-французски такие медальоны называются noisette, что переводится на русский как “орех”.

Медальоны из седла барашка

4 порции

седло барашка весом 1,5 кг.

для маринада:
2 зубчика чеснока
50 мл. красного вина
2 ст.л. оливкового масла
несколько веточек розмарина
соль
черный перец

Noisettes d'agneau, или Как разделать седло барашка - фото

Почему-то мне не хватило ума сфотографировать процесс разделки, так что воспользуюсь чужими слайдами, за что сразу прошу меня простить.

Итак, вы купили седло барашка, которое выглядит примерно так же, как на этой картинке – вот только не надо просить мясника его рубить, сегодня у нас другие планы, для которых понадобится нож, лучше всего острый, недлинный и гибкий. На фото видно, что мясо в этом отрубе делит на 4 неравные части “крест”, который образуют позвоночник и ребра. Начните срезать мясо с его меньшей части, которая проходит под ребрами – сначала срезаем мясо позвоночника до тех пор, пока не упремся в ребра, затем, стараясь не оставлять лишнего мяса на костях, срезаем его и с ребер. В результате вы освободите тонкую полоску мяса – очистите ее от пленок и жил, отложите в сторону и проделайте то же самое с другой стороны.

Noisettes d'agneau, или Как разделать седло барашка - фото

Переверните седло “спиной” вверх и обрежьте лишний жир, если его слишком много, но обязательно оставьте слой около 5 мм. или чуть меньше – он усилит вкус и аромат медальонов, попутно не давая им высохнуть во время готовки. Спокойно и уверенно сделайте надрез посередине позвоночника, затем примерно так же, как в начале, срежьте мясо с позвоночника до ребер. Переверните седло и, погрузив нож под каждое из ребер (вот почему он должен быть гибким!), срежьте мясо с ребер. У вас в руках оказался пласт из жира, на котором держится освобожденная от костей вырезка – зачистите мясо от жилок, срежьте лишний жир с внутренней стороны там, где кончается собственно мясо, оставив лишь те же 5 мм., и отложите в сторону. То же самое, естественно, сделайте и с другой стороны.

Остальное – дело техники, которая заключается в том, что жир следует обернуть вокруг мяса: скрутите его в тугой рулет (помните те тонкие полоски вырезки “снизу”, которые мы срезали вначале? Возможно, это не совсем по правилам – но смело кладите их внутрь этого рулета) и перевяжите кулинарным шпагатом столько раз, сколько медальонов планируете приготовить из этого количества мяса, после чего аккуратно разрежьте готовый рулет на отдельные медальоны. Их толщина зависит от ваших предпочтений – 2-3 сантиметра будет оптимально.

Готовые медальоны-noisettes остается замариновать и приготовить. Для маринада соедините давленый чеснок, сухое красное вино, морскую соль, черный перец, мелко рубленый розмарин и оливковое масло, слегка взбейте и смажьте каждый медальон с обеих сторон (удачная мысль – сделать это при помощи веточки все того же розмарина), после чего полейте сверху оставшимся маринадом и оставьте мариноваться хотя бы на пару часов. Когда соберетесь готовить – достаньте мясо из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры, промокните салфеткой, чтобы убрать маринад, быстро обжарьте на небольшом количестве растительного масла с обеих сторон и доведите до готовности в духовке, разогретой до 180 градусов: для прожарки medium необходимо 10 минут для медальонов толщиной 2 см. и 13 минут для медальонов толщиной 3 см. Достав медальоны из духовки, накройте их фольгой и оставьте в покое на пару минут, после чего подавайте к столу.

Для гарнира: отварите кускус, приправьте солью и перцем, добавьте руколу и нарезанные мелким кубиком помидоры, сбрызните оливковым маслом и перемешайте.

Для соуса: освобожденное от мяса седло, морковку, порей, и чеснок запеките под грилем до явственных подпалин, залейте водой, добавьте пряные травы и доведите до кипения. Оставьте выкипать на небольшом огне до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится втрое, влейте пол-бокала красного вина, продолжайте уваривать до тех пор, пока жидкости не останется несколько столовых ложек, после чего процедите и полейте мясо прямо на тарелках.

PS: Видео с методикой приготовления медальонов noisettes, которая немного, но не критично, отличается от вышеописанной:

Noisettes d'agneau, или Как разделать седло барашка - фото
5535564

Комментарии
1 ella 29 June 2011Ответить

в италии тоже орешки:))
очень хороший рассказ!

2 Алексей Онегин 29 June 2011Ответить

У меня как-то при словосочетании “бараньи орешки” совсем другое в голове всплывает. :)

Я еще думал, стоит ли об этом вообще писать.

3 Виктор 1 July 2011Ответить

а какие пряные трава в соусе использовали Вы?

4 Алексей Онегин 1 July 2011Ответить

В этот раз – тимьян и петрушку.

5 Ira101160 1 July 2011Ответить

Молодая баранина, а тем более, седло барашка – совершенно восхитительное мясо Я всегда испытываю благоговение, когда мне удается заполучить ТАКОЕ мясо. Делаю его несколько по другому, но хочется и Ваш рецепт испробовать.

Просто классно описан процесс разделки седла барашка.
Не знаю, как в Италии, а у Алексея медальоны получились классные:))

6 Инесса 2 July 2011Ответить

Я очень люблю любое мясо, но именно к баранине у меня предубеждение, особенно к жирной, она ведь не переваривается, в смысле, бараний жир

7 Алексей Онегин 2 July 2011Ответить

Инесса, ешьте побольше баранины – это одно из самых полезных мяс. И поменьше слушайте всякие глупости.

8 Консатнтин 14 March 2013Ответить

А сколько у вас в Санкт-Петербурге стоит 1 кг седла барашка? Замороженный и свежий?

9 Алексей Онегин 21 March 2013Ответить

Очень по-разному, зависит от места продажи, места производства и так далее. В среднем где-то от 500 рублей за килограмм свежий, а замороженное мясо я стараюсь не покупать (импортного барашка порой покупаю, но обычно это уже не седло, так что не считается).

10 Константин 22 March 2013Ответить

У нас импортный барашек замороженный (именно седло) – 2500 руб/кг – уж не знаю почему так дорого, может это именно австралийский зернового откорма категории прайм (если это также как с говядиной). А местная баранина, выращиваемая частниками, стоит 350 руб/кг – но седла не видел.