Филе ягненка с винным соусом

Вне всякого сомнения, из всех видов мяса в сувиде наиболее ярко раскрывается мясо ягненка или молодого барашка. Видимо, все дело в том, что приготовить ягненка сочным и пряным можно и при помощи традиционных методов готовки, и поэтому на первый план выходят нежная консистенция, тонкий аромат и сглаженные углы во вкусе, которые проявляются после приготовления в сувиде. Мне же кажется, что быстро обжаренный после сувида ягненок вдобавок ко всему приобретает еще одно измерение вкуса – слегка копченый аромат, словно его готовили на гриле. Технология, которая позволяет готовить блюда по-настоящему ресторанного уровня, не выходя из дома – не об этом ли мы мечтали? А если вам не удалось купить филе ягненка, смело берите седло – в свое время я рассказывал, как разделать седло барашка без особого труда.

Филе ягненка с винным соусом

Филе ягненка с винным соусом - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
20 минут + 1 час
Ингредиенты
2 порции
400 г. филе ягненка или 1 кг. ягнятины на косточках
20 г. сливочного масла
несколько веточек тимьяна
оливковое масло
для соуса:
500 мл. куриного бульона
1 луковица шалота
10 г. сливочного масла
1 ст.л. бренди
100 мл. портвейна или красного вина

Не знаю, как вы, а я не видел, чтобы у нас отдельно продавалось филе ягненка. Если вам удастся найти такое (или уговорить мясника срезать его с костей) – поздравляю, но давайте исходить из того, что вы купили седло. Итак, срежьте мясо, стараясь не оставлять слишком много на костях. Если у вас нет под рукой куриного бульона, но вы хотите приготовить соус (что совершенно необязательно, поскольку ягненок и так получится сочным и нежным), срежьте с костей весь жир, залейте водой, добавьте травы и коренья и варите около двух часов при несильном кипении, затем процедите и (в идеале!) оставьте на ночь в холодильнике, чтобы наутро снять сверху весь жир.

С филе ягненка или молодого барашка – в зависимости от сезона – тем временем нужно поступить намного проще: приправить солью и перцем, запаковать в вакуум вместе с кусочком сливочного масла и тимьяном, а затем готовить в сувиде при температуре 60,5 градусов в течение 1 часа.

Филе ягненка с винным соусом - фото

За это время вы вполне успеете приготовить соус. Для этого обжарьте мелко нарезанный шалот на сливочном масле до прозрачности и интенсивного аромата, влейте ложку бренди и ложку бальзамика, перемешайте в течение минуты, добавьте бульон и уварите примерно втрое. После этого влейте портвейн, и уварите еще вдвое, до густой и довольно вязкой консистенции. Процедите, попробуйте на соль и перец и держите в тепле.

Поставьте сковороду на огонь выше среднего, добавьте ложку-другую оливкового масла, достаньте готовое филе ягненка из пакета и обжарьте со всех сторон до образования золотистой корочки. Вылейте в каждую тарелку “лужу” соуса, разрежьте филе надвое, чтобы было видно идеальную прожарку, и уложите прямо в соус. Подавайте сразу же, с ярким и танинным красным вином, без которого весь этот спектакль рискует потерять львиную долю своей привлекательности.

5535564

Комментарии
1 Vodila 21 November 2014Ответить

60,5 градусов? Однако! )))

2 Алексей Онегин 21 November 2014Ответить

Много? Не думаю, у баранины готовность наступает при чуть более высоких температурах, чем у говядины. Например, вот тут я готовил при 57, но 60,5 мне понравилось больше:

http://www.arborio.ru/barashek-v-masle-s-aromatnymi-travami/

3 Vodila 21 November 2014Ответить

Да я о точности. Боюсь, что поймать полградуса будет затруднительно. ))

4 Алексей Онегин 21 November 2014Ответить

Ну, в этом смысле согласен. Полградуса-то и специальный девайс поймать не всегда может, особенно если циркулятора нет.

5 Виктория 22 November 2014Ответить

Алексей, вы так вкусно рассказываете о каждом блюде, что можно влюбиться не только в блюдо, но и в вас! Постоянно слежу за обновлениями вашего сайта, чтобы вдохновиться какой-то идей, способом готовки и т.д. А еще мне нравится как вы снимаете еду, она выглядит аппетитно и красиво, ее хочется попробовать, хочется повторять рецепты, совершенствоваться. Я тоже снимаю еду и разные рецепты, пишу об этом (увы, пока для чужих, а не своих сайтов), но часто это получается несколько скучным и рутинным, а у вас же каждый рецепт-рассказ – это своя история, интересная, увлекательная и аппетитная! Обычно молча читаю все заметки, а сегодня захотелось поделиться этими мыслями и восхищением с вами!

6 Алексей Онегин 22 November 2014Ответить

Виктория, спасибо за теплые слова. Если вы снимаете и пишете, я не вижу причин делать это для других, а не для себя. Если вам кажется, что вести свой сайт – это сплошная техническая морока, то это далеко не так, зато ощущение, которое появится у вас, когда вы взглянете на плоды своего труда, будет совсем другим!

7 Виктория 23 November 2014Ответить

спасибо! уже давно думаю над созданием своего детища, а надо бы приступить к делу, а не только думать) а вы чаще обновляйте сайт новыми рецептами, интересно же читать вас!

8 Алексей Онегин 23 November 2014Ответить

Мне вообще-то еще и жить когда-то нужно! :) А вообще я считаю, что рецепты – не главное, и стараюсь давать более разнообразные материалы.

9 Алина 8 May 2016Ответить

Алексей, добрый день!
В моей мультиварке-скороварке Steba dd-1 eco(кстати,всем рекомендую для сувида, цена вопроса около 5000, что дешевле сувидовского агрегата той же фирмы) в режиме подогрева есть возможность ставить температуру от 30 до 80 градусов с шагом только 1 градус. В данном случае какую температуру вы посоветуете, 60 или 61? Спасибо

10 Алексей Онегин 9 May 2016Ответить

Лучше 60.