Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Ножки кролика в сувиде

Думаю, что вам, как и мне, будет непривычно видеть в тарелке эти ножки кролика с золотистой корочкой. Все-таки обычно мы тушим кролика в сметане или готовим в вине, ведь каждый знает, что пересушить кролика – легче легкого. Это правда, но только не в том случае, если готовить его в сувиде. При долгом, неспешном томлении мясо кролика успевает полностью приготовиться, оставаясь нежным и сочным, а быстрой обжарки в конце хватает для золотистой корочки, но недостаточно, чтобы пересушить мясо. Кто сказал, что полезное значит невкусное?

Ножки кролика в сувиде

Ножки кролика в сувиде - фото
СложностьСложность
низкая
ВремяВремя
5 минут + 10 часов
Ингредиенты
2 порции
2 окорочка кролика
20 г. сливочного масла
несколько веточек тимьяна
2 лавровых листа
1 ч.л. розового перца
растительное масло для жарки

Раздавите в ступке или измельчите в мельничке листики тимьяна, лавровый лист, розовый перец и соль по вкусу и натрите ножки кролика со всех сторон. Упакуйте ножки кролика в вакуумный пакет вместе с кусочком сливочного масла и готовьте в сувиде при температуре 64 градуса в течение 8-10 часов. Этого времени хватит, чтобы домашний кролик стал мягким, оставаясь сочным, но если вы готовите дикого кролика, время стоит увеличить.

Ножки кролика в сувиде - фото

После приготовления в сувиде ножки кролика можно либо быстро охладить и убрать в холодильник, либо быстро довести до готовности. Поставьте соковороду на огонь выше среднего, как следует нагрейте растительное масло, оботрите ножки кролика бумажным полотенцем и быстро, в течение двух-трех минут, обжарьте кролика со всех сторон – лучше всего по одной. Мясо будет очень мягким, так что постарайтесь действовать аккуратно, а когда закончите обжарку, переложите ножки на салфетку, чтобы впитать лишнее масло.

Подавайте ножки кролика с простым гарниром – например, гречневой кашей или картофельным пюре – и простым соусом, сметанным или любым другим.

5535564

Комментарии
1 Дмитрий 12 June 2015Ответить

Алексей, вопрос не в тему. Что думаете по поводу тунца в су виде??? Есть смысл??

2 Алексей Онегин 12 June 2015Ответить

Смысл есть всегда. Например, можно улучшить текстуру тунца, размягчить, сделав его наподобие полусырого лосося.

3 Дмитрий 13 June 2015Ответить

Спасибо. Тогда, если говорить о “колхозном” су виде ( кастрюля и градусник), какой температурно- временной режим посоветуете?

4 Алексей Онегин 13 June 2015Ответить

Поскольку сам не готовил, посоветую штудировать англоязычные сайты.

5 Хазалуп 15 June 2015Ответить

К сожалению, думаю, заменить “колхозным сувидом” томление в течение 10-часов нельзя. Сермяжный способ еще применим для телячьей вырезки (для “вителло тоннато”), для куриного филе….. Но там время выдержки – только до прогрева всей толщи мяса. Без поддержания температуры для денатурации коллагенов.

6 Алексей Онегин 15 June 2015

Думаю, для тунца 10 часов и ни к чему, так что попробовать можно.

7 Хазалуп 15 June 2015

Разговор веду о по теме заметки – о кролике… Курица, телячья вырезка, лосось и судак – совсем другое…

8 Алексей Онегин 15 June 2015

Просто Дмитрий спрашивал как раз про тунца. :)

9 Хазалуп 15 June 2015

После нескольких стаканов портера тяжеловато уследить за виражами ваших размышлений… Виноват. Протрезвею – буду внимательнее.

10 Хазалуп 15 June 2015Ответить

Отличный способ! Сам прменяю относительно часто – как удастся приобрести кролика. Дошел до технологии исключительно интуитивно, теперь наслаждаюсь.
Только я еще кролика, как и другие виды светлого и нейтрального на вкус мяса, еще предварительно замачиваю в тузлуке (6-7% соли) на пару часов. И вместо лаврового листа добавляю розмарин.
И при подаче предварительно охлажденного кролика, я не разогреваю его, а попросту обжариваю во фритюре из утиного или свиного жира – так быстрее, красивее и вкуснее (ИМХО).
А гречка на гарнир – самое то, что может подойти к такому мясу!

11 Олег 24 July 2015Ответить

На мой взгляд способ сомнительный. Кролик действительно получается очень мягкий, но текстура мяса у него меняется сильно и далеко не в лучшую сторону, особенно у задних лап. По моему скромному мнению, классический способ (тушение 2-3 часа в чугунной гусятнице в курином бульоне, со сливками, луком, размарином и т.п.) гораздо выигрышнее. Иногда действительно продолжительное томление в сувиде идет продукту на пользу (например знаменитые говяжьи ребра за 72 часа из Modernist Cuisine), но это мне кажется не совсем тот случай.

12 Алексей Онегин 26 July 2015Ответить

Метод – это всегда лишь метод, и если повар не может найти правильный способ выигрышно его использовать, это проблема повара, а не метода.

13 Олег 27 July 2015Ответить

Алексей, я лишь приготовил данное блюдо, строго следуя Вашему рецепту и поделился своим субъективным впечатлением. Разве не для этого здесь сделана возможность оставлять комментарии? :))

14 Алексей Онегин 27 July 2015Ответить

Ну, в принципе для этого. :) Но раз уж речь в вашем комментарии идет не о моем рецепте, а о методе как таковом, считаю необходимым за него вступиться.

15 Константин 3 February 2017Ответить

Подскажите- используя пароконвектор,подойдет режим пар 100%,64 градуса,8 часов и нужно ли заливать ёмкость водой,спасибо!

16 Алексей Онегин 5 February 2017Ответить

Если честно, с пароконвектором никогда не работал, и уж тем более не пытался приспособить его для сувида. Есть специализированная техника, причем с не столь уж давнего времени она стала стоить довольно гуманно. Если планируете регулярно готовить в сувиде – рекомендую приобрести, если же хотите присмотреться к методу, есть более простые рецепты и описанные мной на этом сайте способы сымитировать сувид в обычной кастрюле с водой.

17 ЯЯ 17 May 2017Ответить

подскажите, нормально ли это: готовлю кролика в сувид уже 8 часов. за это время вакуумная упаковка сильно вздулась. До этого в пакете был прокол от кости и туда попала вода. воду слил, за вакуумировал по новой. Смущает то что сейчас эта упаковка сильно вздулась

18 Алексей Онегин 18 May 2017Ответить

Нет, это не очень нормально, скорее всего, прокол остался или появился новый. С кроликом ничего смертельного не произойдет, конечно, но сувида не получится.

19 ЯЯ 18 May 2017Ответить

Дело в том что пакет вздулся. (с говядиной такого не наблюдал) после открытия пакета страшная вонь. видимо протух в сувиднице. Но не понимаю из за чего… (( (тушка была абсолютно свежей, забитой позавчера)

20 Алексей Онегин 18 May 2017Ответить

Если вонь – тогда все, выбрасывайте. У меня бывало такое из-за негерметично закрытого пакета, но с продуктом все было нормально.