Ножки кролика в сувиде

Думаю, что вам, как и мне, будет непривычно видеть в тарелке эти ножки кролика с золотистой корочкой. Все-таки обычно мы тушим кролика в сметане или готовим в вине, ведь каждый знает, что пересушить кролика — легче легкого. Это правда, но только не в том случае, если готовить его в сувиде. При долгом, неспешном томлении мясо кролика успевает полностью приготовиться, оставаясь нежным и сочным, а быстрой обжарки в конце хватает для золотистой корочки, но недостаточно, чтобы пересушить мясо. Кто сказал, что полезное значит невкусное?

Ножки кролика в сувиде

Ножки кролика в сувиде - фото
Ножки кролика в сувиде - фотоСложность
низкая
Ножки кролика в сувиде - фотоВремя
5 минут + 10 часов
Ингредиенты
2 порции
2 окорочка кролика
20 г. сливочного масла
несколько веточек тимьяна
2 лавровых листа
1 ч.л. розового перца
растительное масло для жарки

Раздавите в ступке или измельчите в мельничке листики тимьяна, лавровый лист, розовый перец и соль по вкусу и натрите ножки кролика со всех сторон. Упакуйте ножки кролика в вакуумный пакет вместе с кусочком сливочного масла и готовьте в сувиде при температуре 64 градуса в течение 8-10 часов. Этого времени хватит, чтобы домашний кролик стал мягким, оставаясь сочным, но если вы готовите дикого кролика, время стоит увеличить.

Ножки кролика в сувиде - фото

После приготовления в сувиде ножки кролика можно либо быстро охладить и убрать в холодильник, либо быстро довести до готовности. Поставьте соковороду на огонь выше среднего, как следует нагрейте растительное масло, оботрите ножки кролика бумажным полотенцем и быстро, в течение двух-трех минут, обжарьте кролика со всех сторон — лучше всего по одной. Мясо будет очень мягким, так что постарайтесь действовать аккуратно, а когда закончите обжарку, переложите ножки на салфетку, чтобы впитать лишнее масло.

Подавайте ножки кролика с простым гарниром — например, гречневой кашей или картофельным пюре — и простым соусом, сметанным или любым другим.

0
Комментарии
1 Дмитрий 12 июня 2015Ответить

Алексей, вопрос не в тему. Что думаете по поводу тунца в су виде??? Есть смысл??

0
2 Алексей Онегин 12 июня 2015Ответить

Смысл есть всегда. Например, можно улучшить текстуру тунца, размягчить, сделав его наподобие полусырого лосося.

0
3 Дмитрий 13 июня 2015Ответить

Спасибо. Тогда, если говорить о «колхозном» су виде ( кастрюля и градусник), какой температурно- временной режим посоветуете?

0
4 Алексей Онегин 13 июня 2015Ответить

Поскольку сам не готовил, посоветую штудировать англоязычные сайты.

0
5 Хазалуп 15 июня 2015Ответить

К сожалению, думаю, заменить «колхозным сувидом» томление в течение 10-часов нельзя. Сермяжный способ еще применим для телячьей вырезки (для «вителло тоннато»), для куриного филе….. Но там время выдержки — только до прогрева всей толщи мяса. Без поддержания температуры для денатурации коллагенов.

0
6 Алексей Онегин 15 июня 2015

Думаю, для тунца 10 часов и ни к чему, так что попробовать можно.

0
7 Хазалуп 15 июня 2015

Разговор веду о по теме заметки — о кролике… Курица, телячья вырезка, лосось и судак — совсем другое…

0
8 Алексей Онегин 15 июня 2015

Просто Дмитрий спрашивал как раз про тунца. :)

0
9 Хазалуп 15 июня 2015

После нескольких стаканов портера тяжеловато уследить за виражами ваших размышлений… Виноват. Протрезвею — буду внимательнее.

0
10 Хазалуп 15 июня 2015Ответить

Отличный способ! Сам прменяю относительно часто — как удастся приобрести кролика. Дошел до технологии исключительно интуитивно, теперь наслаждаюсь.
Только я еще кролика, как и другие виды светлого и нейтрального на вкус мяса, еще предварительно замачиваю в тузлуке (6-7% соли) на пару часов. И вместо лаврового листа добавляю розмарин.
И при подаче предварительно охлажденного кролика, я не разогреваю его, а попросту обжариваю во фритюре из утиного или свиного жира — так быстрее, красивее и вкуснее (ИМХО).
А гречка на гарнир — самое то, что может подойти к такому мясу!

0
11 Олег 24 июля 2015Ответить

На мой взгляд способ сомнительный. Кролик действительно получается очень мягкий, но текстура мяса у него меняется сильно и далеко не в лучшую сторону, особенно у задних лап. По моему скромному мнению, классический способ (тушение 2-3 часа в чугунной гусятнице в курином бульоне, со сливками, луком, размарином и т.п.) гораздо выигрышнее. Иногда действительно продолжительное томление в сувиде идет продукту на пользу (например знаменитые говяжьи ребра за 72 часа из Modernist Cuisine), но это мне кажется не совсем тот случай.

0
12 Алексей Онегин 26 июля 2015Ответить

Метод — это всегда лишь метод, и если повар не может найти правильный способ выигрышно его использовать, это проблема повара, а не метода.

0
13 Олег 27 июля 2015Ответить

Алексей, я лишь приготовил данное блюдо, строго следуя Вашему рецепту и поделился своим субъективным впечатлением. Разве не для этого здесь сделана возможность оставлять комментарии? :))

0
14 Алексей Онегин 27 июля 2015Ответить

Ну, в принципе для этого. :) Но раз уж речь в вашем комментарии идет не о моем рецепте, а о методе как таковом, считаю необходимым за него вступиться.

0
15 Константин 3 февраля 2017Ответить

Подскажите- используя пароконвектор,подойдет режим пар 100%,64 градуса,8 часов и нужно ли заливать ёмкость водой,спасибо!

0
16 Алексей Онегин 5 февраля 2017Ответить

Если честно, с пароконвектором никогда не работал, и уж тем более не пытался приспособить его для сувида. Есть специализированная техника, причем с не столь уж давнего времени она стала стоить довольно гуманно. Если планируете регулярно готовить в сувиде — рекомендую приобрести, если же хотите присмотреться к методу, есть более простые рецепты и описанные мной на этом сайте способы сымитировать сувид в обычной кастрюле с водой.

0
17 ЯЯ 17 мая 2017Ответить

подскажите, нормально ли это: готовлю кролика в сувид уже 8 часов. за это время вакуумная упаковка сильно вздулась. До этого в пакете был прокол от кости и туда попала вода. воду слил, за вакуумировал по новой. Смущает то что сейчас эта упаковка сильно вздулась

0
18 Алексей Онегин 18 мая 2017Ответить

Нет, это не очень нормально, скорее всего, прокол остался или появился новый. С кроликом ничего смертельного не произойдет, конечно, но сувида не получится.

0
19 ЯЯ 18 мая 2017Ответить

Дело в том что пакет вздулся. (с говядиной такого не наблюдал) после открытия пакета страшная вонь. видимо протух в сувиднице. Но не понимаю из за чего… (( (тушка была абсолютно свежей, забитой позавчера)

0
20 Алексей Онегин 18 мая 2017Ответить

Если вонь — тогда все, выбрасывайте. У меня бывало такое из-за негерметично закрытого пакета, но с продуктом все было нормально.

0