Как приготовить идеальное яйцо-пашот

Когда я только учился готовить, яйцо пашот казалось мне чем-то из области высшей кулинарии: шутка ли, сварить яйцо без скорлупы, да еще и не разломать его на пути к тарелке! Но когда я худо-бедно освоил варку таких яиц, оказалось, что проблемы только начались: мои бесформенные «медузы», хотя и имели удовлетворительную консистенцию, и растекались желтком по спарже или хрустящей гренке, мало походили на аккуратные, симпатичные пашоты, который я видел в портфолио заграничных шефов. Как они это делают?! Что ж, друзья, запомните этот день, когда чуть не был пленен капитан Джек Воробей я открыл вам секрет идеального яйца-пашот!

Как приготовить идеальное яйцо-пашот

Как приготовить идеальное яйцо-пашот - фото
СложностьСложность
низкая
ВремяВремя
1 час + 1 минута
Ингредиенты
2 порции
4 куриных яйца

Если вы считаете, что во вступлении к этому рецепту я переборщил с трагизмом, то разве что самую малость. Действительно, я перепробовал кучу способов — закручивал в воде воронку, добавлял уксус, тщательно отбирал самые свежие яйца, но пашоты все равно получались так себе — кургузые осьминожки, которые можно есть, но неловко хвастаться.

Мою проблему решил Хестон Блюменталь. Как оказалось, белок яйца неоднороден, в нем есть как плотная, так и жидкая фракции — и именно последняя, как ни аккуратничай, растекается в воде длинными «хвостами», беспощадно уродуя облик готового пашота. Чтобы этого избежать, перед погружением в воду яйцо всего лишь нужно вылить на шумовку: весь жидкий белок стечет через отверстия, и пашот получится аккуратным и красивым. Результат стабильно получается на пятерку с минусом, так что моя головная боль насчет пашотов осталась позади.

Впрочем, я ведь обещал научить вас варить идеальный пашот, а не пашот на пятерку с минусом, не так ли?..

Как приготовить идеальное яйцо-пашот - фото

Что ж, сварить пашот на шестерку по пятибалльной шкале — тоже не бином Ньютона. Вы будете смеяться, но в этом нам снова поможет сувид: если какой-то продукт и способен продемонстрировать весь потенциал этого современного метода термообработки, то это именно яйца. Во-первых, яйцо не нужно упаковывать в вакуум — оно от природы имеет превосходную «упаковку». Во-вторых, как белок, так и желток состоят из десятков различных протеинов, каждый из которых сворачивается при разной температуре — и именно поэтому разница в полградуса дает принципиально иной результат. Для меня, например, оказалось новостью, что желток на самом деле сворачивается быстрее белка, и яйца всмятку получаются от того, что белок успел свариться, а более глубоко запрятанный желток — еще нет.

Для идеального пашота нам нужна температура 62 градуса. Выставьте температуру водяной бани на это значение, дождитесь, пока вода нагреется, и опустите яйца в воду на 1 час. Минут за 10 до конца «варки» яиц поставьте на огонь кастрюльку с водой, которую нужно посолить и довести до температуры, близкой к кипению: пусть вода не пузырится, а лишь слегка парИт. Теперь извлеките яйца из воды, разбейте их (яйцо будет иметь плотную консистенцию, идеальную форму, и лишь белок будет слегка прозрачным) в шумовку, дайте стечь жидкой фракции и прямо на шумовке опустите в горячую воду секунд на 10-15. После этого ваш идеальный пашот можно вынимать — белок полностью схватился, желток сохранил кремовую, едва густую консистенцию, и любое блюдо, будь то яйца Бенедикт, рамэн или теплый салат, получится безупречным.

5535564

Комментарии
1 Denis 26 ноября 2014Ответить

Ты мне говорила про яйца пашот,
Что яйца пашот – это так хорошо!
Как вечное счастье, как жизнь без забот.
Такие вот чудные яйца пашот.

Ах, если бы знать, что в грядущем! Тогда,
Быть может, прошла б стороною беда.

Учил тебя будто шеф-повар Ашот,
Мол, «Нужен кастрюля для яйца пашот» .
Мы взяли кастрюлю и соль-порошок
И стали варить эти яйца пашот.

Надежды твои я не мог обмануть.
Весь мир для тебя! И еще что-нибудь.

Я был окрылен, я летал, как пчела.
И ты нетерпенья сдержать не могла.
Творил, словно бог, даже лучше, и вот,
Готовы вполне наши яйца пашот.

Пусть я не шеф-повар и не армянин,
Для милой я номером стану один!

Услышал я свой идиотский смешок,
Когда вынимали мы яйца пашот.
Презреньем скривило твой чувственный рот.
Спросила ты: «Что это? ! Яйца пашот? »

Надеюсь, что вкус у них лучше, чем вид,
Ведь нам дегустировать их предстоит.

«Их редкостный выдумал, видно, урод,
Похожий на эти, блин, яйца пашот!
Уж лучше пусть заворот будет кишок,
Чем стану я пробовать яйца пашот! »

Ушла ты немедленно, хлопнула дверь.
А я стал задумчив. Что будет теперь?
Ушло много времени, яйца и соль,
А что же в остатке? Душевная боль!

Я взять ни за что не смогу это в рот.
Куда же девать эти яйца пашот?
Тебя потерял я! Такой переплет!
Со мной это сделали яйца пашот!

За грех перед курами, — мысль как игла,
Погибшая квочка меня прокляла!
За то, что ел курицу день ото дня,
Проклятье несушки настигло меня!

Пусть с голоду даже опухнет живот,
Меня не заставить есть яйца пашот!
Я буду яичницу, яйца «в мешок»
И даже омлет, но не яйца пашот!

Я все потерял! Рана в сердце видна.
До нервного срыва лишь капля одна.

Убью я себя или наоборот,
Коль вы мне предложите яйца пашот!
Собратья по разуму! Люди! Народ!
Прошу вас, не делайте яйца пашот!

Возьмите яйцо и сварите его,
Не надо выдумывать здесь ничего

2 Алексей Онегин 26 ноября 2014Ответить

Вы тронули меня за живое, но вашему совету я, пожалуй, не последую. :)

3 Ольга 27 ноября 2014Ответить

Всё дело в Ашоте, продукт ни при чём :).

4 Алексей Онегин 27 ноября 2014Ответить

Да, мне кажется, лирический герой просто не смог переплюнуть Ашота и теперь комплексует :)

5 Neight 26 ноября 2014Ответить

Порепетировала. Получилось!
Спасибо за рецепт!
Для семейного ужина, пожалуй, всё-таки буду осьминогами обходиться, нечасто бывает столько времени на готовку))) Но вот к новогоднему столу технологию применю.

6 Алексей Онегин 27 ноября 2014Ответить

Вот и славно. Впрочем, я тоже был бы не прочь «обойтись» на ужин осьминогами. :)

7 Андрей 28 ноября 2014Ответить

В каком смысле «столько времени на готовку»?
Я ж так понимаю, что можно хоть три десятка яиц приготовить в сувиде, а потом в течении недели, доставая из холодильника, готовить в кипятке…
Не?

8 Алексей Онегин 28 ноября 2014Ответить

Да, можно и так, в этом вся прелесть. Но лучше сперва все-таки разогреть, хотя бы минут 5, при температуре 62 градуса. За это время как раз вода успеет закипеть.

9 Ольга 26 ноября 2014Ответить

Алексей, и снова оказалось, что все гениальное- просто! Стейки я уже догадалась выдерживать в моей духовке-пароварке при 50 градусах, а потом получать идеальные стейки медиум. Яйца, перед жаркой, тоже нагреваю, а вот для пашот не догадалась поискать информацию :). Спасибо огромное!

10 Алексей Онегин 27 ноября 2014Ответить

На здоровье, Ольга!

11 Марина 12 декабря 2014Ответить

Алексей, после того, как яйцо помещаем в кипящую воду, сколько его там варить? Как обычное яйцо в сметку 2-3минуты?

12 Алексей Онегин 12 декабря 2014Ответить

Лучше, чем я написал в рецепте, все равно не скажу, поэтому просто цитирую:

Теперь извлеките яйца из воды, разбейте их (яйцо будет иметь плотную консистенцию, идеальную форму, и лишь белок будет слегка прозрачным) в шумовку, дайте стечь жидкой фракции и прямо на шумовке опустите в горячую воду секунд на 10-15. После этого ваш идеальный пашот можно вынимать

13 Марина 24 октября 2015Ответить

Здравствуйте, Алексей! Всячески изощрялась над этими самыми яйцами пашот. И » осминожки» получались и вполне приличные экземпляры. Хотелось бы идеала. До, Вашего, идеала мне не хватает такой кастрюльки.. В мультиварке могу 60 градусов только, а не 62!! Не пробовали так? Какое время потребуется в случае 60 градусов?

14 Алексей Онегин 25 октября 2015Ответить

В случае с яйцом 60 и 62 градуса — огромная разница. Ищите инфографику про варку яиц в сувиде, на сайте она есть, вся информация там.

15 Марина 25 октября 2015Ответить

Спасибо, нашла !!

16 Наталья 6 апреля 2016Ответить

а если сувида нет((((

17 Алексей Онегин 6 апреля 2016Ответить

Прочитать, что я писал о том, что такое сувид и как сделать сувид без сувида, попробовать и разобраться, нужен ли он вам, или идеальный пашот того не стоит. :)

18 Nat 13 июня 2016Ответить

Ну во первых, сейчас существуют всяческие приспособы-ложки для варки пашотов, что явно дешевле су-вида да и полезный белок сливать не надо. Что до заваривания яиц кипятком — это тоже давно не секрет :) А уж в пакете-то — подобно тому как С. Харченко описала — их, наверное, уже только ленивый не варит … Ну, по крайней мере, я такой способ регулярно вижу в кулинарных передачах :))

19 Алексей Онегин 13 июня 2016Ответить

Если бы я писал не про «идеальное яйцо-пашот», тогда да, все эти способы имели бы право на существование. Они, собственно, и имеют, только в другом контексте — «попроще», «подешевле», «побыстрее» и другие «по», которыми люди оправдывают свое нежелание вкладывать кажущиеся чрезмерными усилия для получения по-настоящему превосходного результата. Или вы и правда думаете, что способ, которым не пользуется только ленивый, может давать гарантированно идеальный результат раз за разом? :)

20 Света 12 августа 2017Ответить

Так как все-таки правильно готовить его заранее?
1. Продержали час в су-виде. С этим все понятно.
2. Положили в холодильник. Достали и дальше что?
Сразу разбивать и в кипяток или 5 минут на 62 градуса, а потом бить и в кипяток?

21 Алексей Онегин 13 августа 2017Ответить

В идеале — сначала в 62 градуса, затем в кипяток. На практике можно просто чуть подольше подержать в кипятке, разницу заметят не многие.

22 Сергей 4 января 2018Ответить

«Для меня, например, оказалось новостью, что желток на самом деле сворачивается быстрее белка.»

А разве в таком случае желток не должен сварится быстрее? Даже «глубоко запрятанный».

23 Алексей Онегин 7 января 2018Ответить

При обычной варке — нет, поскольку тепло проникает внутрь постепенно, и к тому моменту, как белок уже свернулся, желток еще не был подвергнут нагреву, необходимому для того, чтобы свариться. А вот в су-виде, где и белок, и желток получают, по сути, равномерный нагрев, выходит именно такая картина, как вы описали.