Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только
Яйца

Рецепты из яиц – это вкусные омлеты, яичницы, яйца-пашот и запеканки, которыми так здорово начинать день или подать в качестве сытного, вкусного и полезного блюда на ужин. В этом разделе – несколько достойных рецептов блюд из яиц, среди которых вечная классика французской, итальянской и других кухонь мира, а также мои собственные изобретения вроде яичницы-глазуньи.

Кроме собственно рецептов из яиц в данном разделе вы найдете что-то вроде подробных мастер-классов о том, как приготовить идеальный омлет или сварить не менее идеальное яйцо-пашот: зная все секреты, вы сможете самостоятельно придумывать свои рецепты из яиц, воплощая в жизнь собственные фантазии. Яйцо – всему голова!

Фритайя по-новиградски

Я впервые увидел ее ранним и довольно промозглым ноябрьским утром. Мы приехали в Новиград затемно и остановились в полупустом отеле Ривалмаре, в десятке метров от которого бессильно бились о камни набережной прозрачные воды Адриатики. За день до этого была прогулка на лодке с вином и устрицами и сытный ужин, так что спустившись на завтрак, я сначала вообще не хотел есть, но потом все-таки заказал омлет. И тогда появилась она. Ее черты были совершенны, изгибы плавны, а когда я придвинул тарелку, она затрепетала, как голубка, попавшая в силки. Я попробовал ее на вкус – и он оказался великолепен.

Фритайя – так называют омлет в Хорватии, а особенно любят его на полуострове Истрия. Фритайя, которую мне подали в Новиграде, оказалась выше всяких похвал, причем нежнейшая, деликатная яичная масса была выложена на тарелке в форме невысокой “башни”. Воспоминания о ней преследовали меня до тех пор, пока я, наконец, не написал в отель Ривалмаре и не выяснил, как шеф-повар Иван готовит этот прекрасный омлет, а затем воспроизвел этот рецепт. Сейчас я делюсь им с вами – и поверьте, это оказалось проще, чем казалось поначалу.

Фритайя по-новиградски

Фритайя по-новиградски - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
10 минут
Ингредиенты
1 порция
2 куриных яйца
25 г. сливочного масла
Омлет с грибами

Из всех блюд, которые принято есть на завтрак – особенно если речь не про блинчики с вареньем, наполеоны и тому подобные сладости – моим любимым является омлет. Разновидностей омлета существует множество – американский, французский, итальянская фриттата, испанская тортилья, – а если вдобавок к этому вспомнить о многообразии начинок, станет ясно, почему омлет на завтрак никогда не приедается.

Грибы – одна из лучших начинок для омлета, причем самые обычные шампиньоны справляются с этой задачей на отлично. В принципе, никаких других добавок омлет с грибами не требует, но такая малость, как немного лука и чуть-чуть тертого сыра буквально запускают его в стратосферу. Серединка идеального омлета должна получиться шелковистой, чуть текучей, и тогда день, который начался с такого омлета, просто не сможет не быть удачным.

Идеальный омлет с грибами

Омлет с грибами - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
20 минут
Ингредиенты
1 порция
2 куриных яйца
1/4 луковицы
1-2 шампиньона
30 г. сливочного масла
2 ст.л. тертого твердого сыра
несколько веточек петрушки
Яичница болтунья

Болтунья – завтрак ничуть не менее вкусный, чем правильный французский омлет, и при этом, пожалуй, более простой в приготовлении. Идеальная яичница болтунья требует определенной практики, чтобы на глаз точно определять, когда наступил нужный момент, чтобы размешивать яичницу на сковороде или снимать ее с огня, но практика дело наживное. Однако готовить болтунью без начинки – лишать себя особого удовольствия, а мы этого не хотим, правда? Поэтому вы можете смело использовать этот рецепт для приготовления как обычной (но идеальной) болтуньи, так и для яичницы с разнообразными начинками.

Идеальная яичница болтунья

Яичница болтунья - фото
СложностьСложность
низкая
ВремяВремя
20 минут
Ингредиенты
2 порции
4 куриных яйца
40 г. сливочного масла
или
4 полоски бекона
для начинки:
зелень
ветчина
копченая или соленая форель
сыр
грибы
помидоры
лук
сладкий перец
и все, что придет вам в голову
Шакшука

Будучи одним из самых популярных ближневосточных блюд, шакшука представляет собой яичницу в пряном томатном соусе. Звучит подозрительно просто, но шакшука – нечто большее, чем просто яичница с помидорами: густой соус, насыщенный яркими ароматами магрибских специй, загадочным образом полностью преображает блюдо, и даже яйца в таком соусе жарятся совсем по-другому, более медленно и деликатно.

Считается, что шакшука происходит из Туниса, но блюдо оказалось настолько вкусным, что распространилось по всему Ближнему Востоку, и где-нибудь в Иерусалиме можно найти шакшуку на каждом углу, причем вас будут убеждать, что ее придумали именно здесь. К нашему не самому жаркому климату шакшука подходит превосходно, а существование десятков, если не сотен, различных вариаций шакшуки позволяет приготовить ее, используя те продукты и специи, которые доступны у нас.

Шакшука

Шакшука - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
25 минут + 10 минут
Ингредиенты
2 порции
4 куриных яйца
400 г. томатов в собственном соку
1 луковица
3 зубчика чеснока
1 сладкий перец
1 сушеный острый перчик
1/2 ч.л. зиры
1/2 ч.л. кориандра
3 гвоздички
2 лавровых листа
несколько веточек петрушки
оливковое масло
Как приготовить идеальное яйцо-пашот

Когда я только учился готовить, яйцо пашот казалось мне чем-то из области высшей кулинарии: шутка ли, сварить яйцо без скорлупы, да еще и не разломать его на пути к тарелке! Но когда я худо-бедно освоил варку таких яиц, оказалось, что проблемы только начались: мои бесформенные “медузы”, хотя и имели удовлетворительную консистенцию, и растекались желтком по спарже или хрустящей гренке, мало походили на аккуратные, симпатичные пашоты, который я видел в портфолио заграничных шефов. Как они это делают?! Что ж, друзья, запомните этот день, когда чуть не был пленен капитан Джек Воробей я открыл вам секрет идеального яйца-пашот!

Как приготовить идеальное яйцо-пашот

Как приготовить идеальное яйцо-пашот - фото
СложностьСложность
низкая
ВремяВремя
1 час + 1 минута
Ингредиенты
2 порции
4 куриных яйца