Что можно приготовить из яиц

Яичница в общественном сознании единолично заняла место самого простого блюда, которое только можно представить. Почему именно яичница, а не, скажем, бутерброд с килькой, особенно учитывая, что нормальную яичницу вообще-то могут приготовить единицы – история умалчивает, но факт остается фактом. И это обстоятельство бросает тень на репутацию яиц как продукта вообще: мол, раз приготовить их может любой, значит, приготовить из яиц что-то путное не выйдет.

Что можно приготовить из яиц

И это опять-таки случай так называемого вранья. Яйца – гениальный продукт, придуманный самой природой, вкусный, полезный, универсальный, из яиц можно приготовить сотни разных блюд, ни разу не повторяясь, а последние изыскания врачей снова разрешили нам есть их каждый день (ну, почти) без опасений за свое здоровье. Итак, что же можно приготовить из яиц? Разбираемся вместе – и к концу вы удивитесь, обещаю.

Жареные

Начнем все с той же яичницы. Разбейте яйца на сковороду, где уже нагрето масло, постаравшись не проткнуть желток (для этого надежнее разбивать их об стол, а не ножом), и жарьте на не слишком сильном огне до тех пор, пока весь белок не потеряет прозрачность. Крышкой не накрывать ни в коем случае, иначе желток побледнеет, загустеет, и все, пропала яичница.

Мои дополнительные критерии идеальной яичницы – отсутствие “кратеров” на белке и жесткой полупрозрачной зажарки на его краях: и то, и другое свидетельствует о слишком интенсивном нагреве. Справедливости ради замечу, что в Юго-Восточной Азии яйца, напротив, жарят на сильном огне, добавляя их в вок, где уже гневно шипит раскаленное масло, поэтому там идеальная яичница выглядит несколько иначе.

Рецепт: Яичница с грибами

Рецепты блюд из яиц

Вареные

Положите яйца в холодную воду (это важно, если вы не хотите проклясть себя и все вокруг, когда будете их чистить), поставьте кастрюльку на огонь и варите после закипания 2,5 минуты для яиц всмятку, 3,5 минуты для яиц в мешочек, 7 минут для яиц вкрутую. Само собой, точное время варки зависит от количества воды, силы нагрева, размера яиц, их начальной температуры и других факторов, поэтому рекомендую опытным путем установить точное время для вашей плиты и той кастрюльки, в которой вы варите яйца, и дальше следовать ему.

Серый ободок по краям желтка у яиц, вареных вкрутую – признак того, что их варили слишком долго, это невкусно и некрасиво. Вареное яйцо можно съесть просто так (попробуйте, как делают англичане, макать в желток сваренного всмятку яйца брусочки обжаренного хлеба), а можно добавить в салат, суп или другое блюдо.

Рецепт: Настоящая окрошка

Пашот

Пашот – это тоже вареные яйца, только их варят без скорлупы. В итоге получается такой нежный мешочек из белка, в котором прячется кремовый желток – эти яйца идеальны что на тостах, что в салатах, что в супах вместо обычных вареных. Человечество придумало множество способов сварить идеальное яйцо-пашот, но нам достаточно двух.

Яйца - рецепты с фото

Либо разбейте яйцо в ситечко, дайте стечь жидкой фракции белка, которая иначе расползется в кастрюлю с водой неприятными белыми щупальцами, и осторожно опустите в не слишком бурно кипящую воду, либо сварите яйца методом су-вид.

Рецепт: Теплый салат с курицей и яйцом-пашот

Тушеные

А вот это уже интереснее. Яйца разбиваются в соус и тушатся в нем до готовности. Это более медленный и сложный способ приготовления яиц, чем обычная варка или жарка, но и результат получается совсем на них не похожим.

Типичный пример приготовления яиц методом тушения – ближневосточная яичница шакшука, но есть и другие, не менее интересные рецепты, которые всем интересующимся я предлагаю отыскать самостоятельно.

Рецепт: Шакшука

Омлет

Пожалуй, мой любимый способ приготовления яиц, блюдо, которое раньше просили приготовить кандидата на должность шеф-повара при приеме на работу, и репутация которого была основательно подпорчена серым и пружинистым омлетом, который готовили в детских садах. Существует множество разновидностей омлета, от французского до японского, мне же больше всего нравится тот, в составе которого нет ничего, кроме яиц и сливочного масла, смесь которых медленно готовят на минимальном огне, пока она не схватится почти полностью.

Как сварить яйца

Ключевое слово тут “почти”, потому что есть пересушенный омлет не интересно никому, и периодическое помешивание омлета в процессе готовки призвано облегчить эту задачу, но это блюдо, в принципе, можно приготовить и без помешивания. Мой любимый на данный момент рецепт омлета – ниже.

Рецепт: Фритайя по-новиградски

Взбитые

Можно взбивать только белки, только желтки или и то, и другое вместе. Результат каждый раз будет разным и каждый найдет себе применение в различных блюдах, но только если взбивать белки отдельно, случится магия – они увеличатся в размере в несколько раз и из полупрозрачной склизкой массы вдруг превратятся в стойкую белоснежную пену.

Для того, чтобы белки лучше взбивались, в них можно добавить стабилизатор – щепотку соли, а если их перевзбить, пена опадет, и с этим будет уже ничего не сделать. Именно по этой причине обычно рекомендуют взбивать белки до “стойких пиков”: когда поднятый из белковой пены венчик оставляет за собой тянущийся вверх пик, который не спешит опадать – заканчивайте взбивать и переходите ко следующему шагу рецепта.

Рецепт: Безе

Рецепты из яиц

Запеченные

Запекание – не самый популярный способ приготовления яиц, но и тут есть совершенно разные рецепты, от тортильи, испанского омлета с картошкой, до яиц Орсини, где желтки покоятся на ложе из запеченных вбитых белков.

Зачем запекать яйца? Ну, как минимум для того, чтобы не упускать возможности попробовать еще одно блюдо из яиц, непохожее на другие – и, кстати, не такое жирное и калорийное, как яичница или омлет.

Рецепт: Яйца кокот

Заметьте, я перечислил только способы приготовления яиц, не вдаваясь в серьезные подробности и не упоминая такие вещи, как выпечка, кляр и другие кулинарные способы использования яиц, но список все равно получился довольно внушительным. Ну а как может быть иначе, если яйца – продукт уникальный что по химическому составу, что по кулинарным свойствам?..

5535564

Комментарии
1 Хазалуп 27 July 2017Ответить

Добавлю еще один способ приготовления яиц – опять-таки тушенные, но уже в предварительно отваренном вкрутую виде. Впервые попробовал такие яйца в составе соуса “доро вот” в ресторанчике эфиопской кухни. А теперь сам делаю и другим рекомендую – вам понравится, если в простой чахохбили или другое блюдо с острым и густым соусом положить по одному крутому яйцу на порцию. Если соус будет достаточно ярким – и яйцо окрасится, и, в любом случае, при длительном тушении яйца будут иметь гораздо более интересный вкус.
Если же отварить перепелиные яйца, да положить их из расчета несколько штук на порцию…

2 Алексей Онегин 28 July 2017Ответить

А я про него и забыл. Пробовал однажды что-то подобное и не оценил. Белок, окружающий яйцо со всех сторон, почти полностью состоит из, собственно, белка, а вот жира, который служит основным “переносчиком” вкуса, в нем практически нет. Поэтому и вкус у яиц, как их не туши, останется по большей части яичный – и клали их в такие блюда, думается, исключительно для нажористости. Это сейчас уже мы пытаемся найти интересные комбинации вкусов, и находим их, а тогда людям просто есть хотелось.

3 Хазалуп 28 July 2017Ответить

Да-да.. Но все-таки, иногда та самая нажористость” блюду не повредит. Если готовить его на даче или на обед, после напряженной работы. И мне наивно кается, что долго тушенное яйцо, все-таки, приобретает новый вкус. Пусть не очень яркий и не самый интересный. К тому же эфиопы перед погружением яиц в соус накалывают его в нескольких местах. Вроде бы, это должно способствовать лучшей пропитке яиц соусом.

4 Хазалуп 27 July 2017Ответить

И, кстати! Алексей! Вы забыли о яйцах-сувид, приготовленных при 64,5 градусах! Когда в яйце и желток и белок становятся одной консистенции. И яйцо можно хоть на хлеб намазывать!

5 Алексей Онегин 28 July 2017Ответить

Не то, что забыл, а просто опустил, поскольку это, на мой взгляд, частный случай варки яйца. Всегда ругаюсь, когда про говорят “варка”, но это именно то исключение, подтверждающее правило. А если так рассуждать, то я еще и про замороженный желток забыл, и про другие вещи.

6 Хазалуп 28 July 2017Ответить

Ну, да.. Если же вспомнить про китайские способы – соленые, маринованные, “столетние” яйца…

7 ИРина 28 July 2017Ответить

А моя любимая яичница-“перевернутая”. На сливочном масле, самом медленном огне, без соли. Никаких зажарок по краям. Потом ловким движением переворачивается и практически тут же снимается. Желток должен остаться жидким. Похоже на пашот, только не в воде, а в масле. В процессе готовки можно слегка подвинуть края белка к желтку, чтобы не переготовились. Такую яичницу готовил Дживс Вустеру, только не помню, в какой серии. Подсмотрела, с тех пор только так и готовлю.