Барашек в масле с ароматными травами

Эксперименты с приготовлением баранины методом су-вид я начал с тех самых пор, как открыл для себя эту технологию. На мой взгляд, если из всех рыб лосось – наипервейший кандидат на пытку су-видом, то в мясном царстве равных барашку не найдется. Это вкусное, полезное и очень универсальное мясо можно готовить абсолютно по-разному, но прожарка medium rare идеальна для деликатной вырезки, а томление в су-виде позволяет ей раскрыть свой вкус до глубины, попросту недостижимой любым другим способом приготовления. Стейк и куриная грудка этим методом тоже получаются по-своему прекрасно, но если вам нужна наглядная демонстрация возможностей су-вида, то она перед вами.

Барашек в оливковом масле с ароматными травами

2 порции

седло барашка весом 1 кг.
100 мл. оливкового масла
пучок свежих трав – петрушка, шнитт-лук, мята, тимьян
2 зубчика чеснока
соль
черный перец

для соуса:
1 морковка
1 луковица
2 зубчика чеснока
несколько веточек тимьяна
1 ч.л. душистого перца
1 ст.л. винного уксуса
1 ст.л. бальзамического уксуса
1/2 ст.л. сахара
соль

Барашек в масле с ароматными травами - фото

Подготовка

Не знаю, как вам, но мне не доводилось встречать в продаже баранью вырезку отдельно от костей. Это и к лучшему: мы используем седло барашка по полной программе, вы сами удивитесь тому, сколько разных блюд у нас в итоге получится. Итак, первым делом нам нужно разделать седло, отделив вырезку с верхней части отруба одним продолговатым куском. Разделайте седло так, как я уже описывал по этой ссылке, зачистив вырезку от жира и пленок. Осмотрите седло – если на нем остались вкрапления мяса, его можно сохранить для других блюд, но не переживайте – сегодня у нас ничего не пропадет!

Если не собираетесь готовить вырезку прямо сейчас, натрите ее оливковым маслом, черным перцем, чесноком и тимьяном или розмарином для аромата, и уберите в холодильник – сутки, а то и двое она перенесет без всяких проблем. А вот из оставшихся костей нужно приготовить бульон, который станет основой для соуса.

Приготовление бульона

Срежьте весь лишний жир, сохранив остатки мяса на костях, уложите кости в форму для запекания вместе с нарезанными на несколько частей морковкой, луком и чесноком, и поставьте под гриль. Дав костям и овощам основательно зарумяниться, слейте жир, скопившийся на дне формы, переложите их в кастрюлю, добавьте тимьян, душистый перец, залейте водой так, чтобы она полностью покрыла кости, и поставьте на огонь.

Доведя воду до кипения, убавьте огонь и варите в течение 2-3 часов, на первых порах снимая пену. Готовый бульон процедите, поставьте в холодильник и снимите весь жир, когда он застынет. У нас получился первоклассный бульон – для приготовления соуса понадобится 1 литр, а остальное можно использовать для таких блюд, как шурпа, дюшбара, да и вообще любых супов на бараньем бульоне.

А что же с мясом, которое осталось на костях? Оно сварилось, из него вытопился жир, словом, выбрасывать его я вам ни в коем случае не позволю! Самый простой выход – срезать его с костей и обжарить, чтобы получилось что-то вроде джиза. Его можно приправить солью, перцем и зирой и съесть так, а можно уложить в питу с нарезанными овощами и салатом и полить йогуртом, приготовив вкуснейший обед или ужин всего за 5 минут.

За 40 минут до подачи

Приступаем к финальной стадии приготовления барашка с травами. Зелень мелко нарежьте, бланшируйте в слегка подсоленном кипятке в течение 10 секунд, остудите в ледяной воде и обсушите. Поместите в блендер вместе с давленым чесноком, оливковым маслом, солью и молотым черным перцем. Пробейте в блендере – полностью однородной смесь не станет, но приложить к этому немного усилий все же стоит.

Вырезку оботрите насухо, удалив маринад, если он был. Быстро обжарьте на небольшом количестве масла и хорошем огне до золотистой корочки, после чего вооружитесь уже знакомыми нам пакетами с зип-локом или пищевой пленкой. Вылейте немного масла с травами на дно пакета, уложите туда вырезку и влейте остальное масло так, чтобы оно со всех сторон обволакивало мясо. Повторите то же самое со вторым пакетом и запакуйте их, выпустив воздух. Делать это удобнее всего, опустив пакет в емкость с водой и оставив верхнюю часть над ее поверхностью: воздух выйдет сам, нужно лишь немного ему помочь. Готовьте в воде, разогретой до 57 градусов (я сделал так – нагрел воду до нужной температуры, поместил туда пакеты и поставил кастрюлю в духовку, разогретую до 60 градусов), в течение 30 минут.

За это время вы как раз успеете приготовить свой любимый гарнир, а также соус. Для этого влейте в кастрюльку литр бульона, уксус, добавьте сахар, поставьте ее на сильный огонь и уварите в несколько раз – соус должен потемнеть и при охлаждении становиться тягучим, но не застывать, как карамель. Во французской кухне такой соус называют jus и подают ко многим мясным блюдам.

Вот, собственно, и все. Готовое мясо, ярко-розовое на срезе, нарежьте ломтиками и выложите на тарелку. Я его еще и кристаллами черной соли украсил. Подавайте с соусом и, разумеется, хорошим красным вином.

Эпилог

Много текста? Много – все тонкости в двух словах не объяснишь, так что писал я это дольше, чем готовил. Сложно? Ничего подобного, уж не сложнее, чем приготовить тазик оливье. Не бойтесь экспериментов, не пугайтесь ничего нового, и вы удивите своими способностями не только ваших близких, но и себя.

5535564

Комментарии
1 Ирина 23 March 2012Ответить

Я в восторге от Ваших рецептов :)

2 Алексей Онегин 23 March 2012Ответить

Спасибо, я тоже. :)))

3 Ирина С. 23 March 2012Ответить

Елки зеленые! Считаюсь неплохим кулинаром среди моего мужа, но в Ваших рецептах случаются удивительные открытия. Хотя, в целом, концепция совпадает с моей. С удовольствием использую новые темы. Хотя до метода су-вид пока не добралась. Но доберусь!

4 Алексей Онегин 23 March 2012Ответить

Давайте-давайте, мы вас ждем! :)

5 Сергей 24 March 2012Ответить

Не дает мне покоя этот су-вид, хоть через интернет пакеты заказывай…

6 Алексей Онегин 24 March 2012Ответить

В одни пакеты дело не упирается. Попробуй сначала с пищевой пленкой – не этот рецепт, так любой другой – и определись для себя, насколько это действительно интересно.

7 Ирина (ipola) 24 March 2012Ответить

Спасибо за хороший рецепт!

8 Ira101160 25 March 2012Ответить

Здравствуйте Алексей! Ну, что ж – порадовали! Баранина с некоторых пор у меня в фаворитах, жаль, что так долго ее не замечала и все больше с другими видами мяса упражнялась. Сезон посиделок во дворе на свежем воздухе открыт. Это блюдо отлично вписывается в летнее меню с видом на цветущие горы.

9 Алексей Онегин 25 March 2012Ответить

А у меня баранина всегда в фаворитах была. В детстве дома ее у нас не готовили, а я, так уж получилось, страсть как люблю все новое и необычное. Ну а как на нее подсядешь, избавиться от этой зависимости уже не получится. Да и ни к чему.

10 Ira101160 25 March 2012Ответить

Что Да, то ДА! Зависимость весьма приятная и полезная для здоровья. Всем советую!

11 Сергей 25 March 2012Ответить

А я, когда в Узбекистане жил, очень любил местный плов с бараниной, больше такого нигде не ел. А на родине баранина не в почете, тут больше на свининку налегают…

12 Rust 27 August 2013Ответить

Скажите, а не мало будет 30 минут? Если больше при такой де температуре, скажем, час-полтора?
Спасибо

13 Алексей Онегин 27 August 2013Ответить

Полчаса должно вполне хватить. Если оставить на час-полтора, точно не испортите, будет мягче и, возможно, вкуснее. :)