Свиные ребрышки со сливовым компотом

Недавно Алексей Зимин написал в своей колонке оду отечественному свиноводству. Обычный житель Лондона, по его словам, о нашей среднестатистической свинине может только мечтать. Не знаю, как в Лондоне, я там не был (есть у меня такой пробел), но хорошая свинина на наших прилавках дело и правда обыденное. Скажем, эти свиные ребрышки — недорогой и не особо изысканный отруб — получились великолепно, и я говорю это без ложной скромности. Союз мяса и слив вообще довольно очевидный сюжет, но в данном случае он «выстрелил» на все сто процентов. Итог — сочное, отходящее от костей мясо с ароматом дымка, оттененное пикантным вкусом слив, и при том без особой мороки.

Свиные ребрышки со сливовым компотом

Свиные ребрышки со сливовым компотом - фото
Ингредиенты
2 порции
1 кг. свиных ребрышек
1 л. компота из слив без косточек
смесь специй:
1 ст.л. соли
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. семян фенхеля
1 ч.л. семян горчицы
1 ч.л. сухого чеснока
1 ч.л. копченой паприки

Поместите все специи в ступку и энергично раздавите. Паприка может быть любой, в зависимости от ваших собственных представлений об оптимальной остроте блюда (я в этот раз брал сладкую), но очень желательно, чтобы она была копченой — в этом случае ребрышки приобретут приятный аромат дымка без дополнительных усилий с вашей стороны. Натрите ребрышки смесью специй с обеих сторон и готовьте сразу или оставьте мариноваться в холодильнике на срок до 72 часов.

Компот из слив вместе с ягодами перелейте в чашу блендера и пробейте до однородности, насколько это будет возможно. Уварите получившуюся массу на плите, пока она не загустеет так, что станет обволакивать обратную сторону опущенной в нее ложки, и попробуйте на вкус: если сливам, по вашему, не хватает сахара, его стоит добавить до того, как вы снимите их с огня. В моем компоте сахара было достаточно, так что я обошелся без него.

Свиные ребрышки со сливовым компотом - фото
Смесь специй, которая используется в данном рецепте, замечательно подходит не только к ребрышкам, но и к свинине вообще

Все мы знаем (а кто не знает — самое время узнать), что перед запеканием на гриле с ребрышками нужно что-то сделать в смысле мягкости мяса, и варка — одновременно самый очевидный, но и самый губительный для ребрышек способ. Я приведу два различных варианта более правильного подхода — как для тех, кто уже знаком с методом су-вид (чем больше я им пользуюсь, тем больше поражаюсь его универсальности), так и для приверженцев более традиционного подхода.

  • Су-вид: Смажьте ребрышки соусом с обеих сторон и запечатайте в вакуум (либо в пакет с зип-локом, как описано в этой статье). Готовьте на водяной бане при температуре 74 градуса в течение 4 часов.
  • Запекание: Смажьте ребрышки соусом с обеих сторон, заверните в фольгу и запекайте в духовке при температуре 110 градусов в течение 4 часов. Я не большой поклонник пакетов для запекания, но думаю, что вместо фольги можно воспользоваться одним из них, и будет даже лучше.

В принципе, ребрышки уже готовы (и кстати, их можно охладить и убрать в холодильник, чтобы затем приготовить в читанные минуты), но завершающий штрих в виде гриля радикально улучшит окончательный результат. Разогрейте гриль на максимум и обжарьте ребрышки до появления золотистой корочки: уваренный сливовый компот, который покрывает мясо, будет испаряться, что не даст мясу пересохнуть, и превратится в густой, тягучий соус — объедение. Теперь главное — правильно выбрать момент, чтобы снять ребрышки с гриля, подать их с пылу, с жару, и можно считать, что еще один день в вашей жизни удался.

Комментарии
1 Ольга 6 декабря 2012Ответить

Ребрышки выглядят замечательно, но не многовато ли 4 часа для запекания? У меня за такое время целый индюк приготовляется.

2 Алексей Онегин 6 декабря 2012Ответить

В этом деле главное — понимать, что мы делаем и зачем. Я, к примеру, давеча куренка целого за 50 минут запек, но тут ведь совершенно разные вещи. Для того, чтобы ребрышки стали съедобными, т.е. пригодными для употребления, столько времени не нужно. А вот для денатурации молекул белка в мясе и трансформации коллагена в прожилках в желатин, что позволит получить мягкое, сочное мясо — четыре часа будут в самый раз.

3 Владимир 16 декабря 2012Ответить

Напишу еще тут,а то написал в Лечо как то не в тему* Алексей еще раз привет.все очень нравиться ,но я видно не ориентируюсь на вашем сайте,не где увидел рецептов домашнего вяления птицы и мяса,домашних колбас , балыков и пастрам,а это очень интересная тема ,если есть опыт хотел бы увидеть ваши шедевры.Сейчас к празднику и вашим посетителям было бы интересно.

4 Алексей Онегин 16 декабря 2012Ответить

Ну я тогда тут и отвечу. С вялением у меня пока не очень — опыты периодически провожу, но пока ничего такого, о чем хотелось бы поведать миру. С другой стороны, этому блогу почти пять лет, и я пока не собираюсь останавливаться, так что все впереди. :)

5 Владимир 16 декабря 2012Ответить

Ок спасибо,исчерпывающий ответ .У меня сейчас вялится лакс индюшки,курицы,свинины и говядины.К Новому году будут деликатесы.На след неделе буду коптить скумбрию и солить селедку и делать гравлакс из семги.Много лет не чего этого не покупаю.

6 Алексей Онегин 16 декабря 2012Ответить

Гравлакс у меня тоже сейчас как раз в процессе приготовления, но в нем как раз ничего сложного нет. А как вялите?

7 Владимир 16 декабря 2012Ответить

Вялю в марле или бинте в холодильнике. У меня есть пустой 500 л. холодильник в котором задействована только морозильная камера.И он знаете с системой нагнетания воздуха,(это как я испытал путем проб и ошибок )наилучший вариант. Так что верхняя полка опущена и там расположена решетка , так что продукцию не нужно и переворачивать.Только разный срок у каждого мяса.

8 Алексей Онегин 16 декабря 2012Ответить

Вот то-то и оно, что настоящее тру-вяленье происходит на своей усадьбе, которая одной стороной граничит с лесом. Остальное все — это фикция, более или менее успешная.

9 Владимир 16 декабря 2012Ответить

А есть еще классный рецепт вяленой (сушеной) свинины ,ну это чисто к пивасу. Мясо у меня висит на кухне не меньше месяца плотно обвязанное бинтом , предварительно обваленное в соли и в большем количестве специй. Получается цвет вареной свеклы и плотность можно пилить или рубить топором,А какой аромат и вкус просто супер, это вроде белорусское блюдо,название не помню,нашел как то в инете.

10 Владимир 16 декабря 2012Ответить

Вот нашел. Этот рецепт я позаимствовал у Андрея Азарова (тарелка) называется * белорусский кумпяк *.

11 Владимир 16 декабря 2012Ответить

В корне не согласен,что значит фикция.Тогда по вашим словам то что приготовлено на электрогрилях , духовках ,газовых конфорках все это фикция.Тогда и большинство ваших блюд фикция .Где это раньше стейк варили в целлофановом пакете, вы сами себе перечите. Сейчас прогрессивное общество, людям нужна быстро приготовленная вкусная и здоровая пища.Или может вернемся к тому что мясо положим под седло и оно будет солится потом лошади и вялится под гнетом всадника.Нет конечно , это абсурд. А вялить мясо безопасней и быстрей в специальных помещениях при определенной температуре, влажности и хорошей вентиляции.У меня эту роль выполняет холодильник. Не чего личного,чисто дискуссия.

12 Алексей Онегин 16 декабря 2012Ответить

Мясо в пакете? Фикция, конечно. :) Как и большинство остальных вещей, которые сопровождают нашу современную жизнь. Ну тут уж никуда не денешься, что имеем, тому и рады.

13 Владимир 16 декабря 2012Ответить

Алексей,у меня сейчас грамм 400 свежей семги , кости и кожу снял.Есть 200 грамм 10% сливок .Кинь свежую идейку как семужку замучить вкусно,только без духовки, и что бы сочно было, специи,сыр в наличии. С благодарностью…….

14 Алексей Онегин 16 декабря 2012Ответить

Обычно я таким не промышляю — все по расписанию. Но вообще лосось в пакете — один из последних рецептов раздела рыба. :)

15 Владимир 17 декабря 2012Ответить

спасибо что не отказал.

16 Ирина 26 ноября 2016Ответить

Я люблю свинину, особенно то что с коллагеном — рулька, грудинка на коже и т.д. Вот поэтому интересно, эту статью Зимина Вы имеете ввиду http://www.kommersant.ru/doc/2052725 ? Вкусно, но в голове все равно сидит, что очень уж неполезно… Как Вы относитесь к Зимину как кулинару? Стали бы Вы рекламы ради советовать пихать куриные кубики из глутамата в свои фирменные рецепты? Этим он как то подорвал мое к нему кулинарное доверие))))

17 Алексей Онегин 26 ноября 2016Ответить

Очевидно, это именно та статья. Избавляйтесь от того, что сидит в голове, или подкрепляйте твердыми знаниями, без которых сложно отдавать себе отчет в том, что ты делаешь — это всего касается, не только свинины.

Отношусь нормально, Зимин делал единственный нормальный журнал о еде на просторах отечества, у меня даже книжка его есть, неплохая. Доверие подорвал, согласен, но я далек от того, чтобы осуждать. Если бы мне дали очень-очень-очень (очень!) много денег, я бы тоже не отказывался от кубиков. :)

18 Ирина 27 ноября 2016Ответить

Мне очень нравится Ваше чувство юмора) и оптимизм. Спасибо за честные ответы.

19 Алексей Онегин 27 ноября 2016Ответить

На здоровье! На всякий случай напоминаю — отвечая на комментарий, сперва нажмите «Ответить» напротив имени комментатора, чтобы не плодить ветки.

20 Роман 2 марта 2018Ответить

Приготовил. Получились лучшие рёбра, что я ел и готовил.
Теперь хочется повторить с рулькой. Алексей не подскажите время и температуру для приготовления рульки?

21 Мария 13 марта 2018Ответить

Алексей, объясните мне пожалуйста. Как определять время? В зависимости от веса мяса, сколько часов выставлять для приготовления блюда методом су-вид? И для свинины и для говядины. В принципе, как рассчитать время для продуктов. Спасибо.

22 Алексей Онегин 13 марта 2018Ответить

Если мы говорим конкретно про время, то тут, пожалуй, все уже подсчитано до нас. Я обычно изучаю несколько источников, читаю описание и либо останавливаюсь на одном из вариантов, либо делаю что-то среднее между двумя.

23 Алексей 23 мая 2019Ответить

Кмк 1-3 кг ребер легко приготовить мягкими и зажаристыми за час с небольшим. Я делаю просто: выкладываю выгнутой стороной вверх большими кусками на противне в горячую духовку без специй и соли под фольгу с небольшим количеством воды на час примерно пусть пропаривается. Потом достаю, обмазываю нужным маринадом и под гриль на 5-10 минут. Получается вкусно, с корочкой и ранее пропаренное мясо легко отходит от ребер.

24 Алексей Онегин 23 мая 2019Ответить

За час не все рёбра станут мягкими, и точно никакие не будут таять во рту. У меня свой стереотип о том, какими должны быть рёбра, чтобы их вообще имело смысл есть (другие — не имеет), поэтому времени не жалко.

25 Алексей 23 мая 2019Ответить

Свиные в горячей духовке на пару (как в скороварке по сути) из опыта станут. Говяжьим да, времени надо больше. А так да, «на вкус и цвет» (с)… :)

26 Николай 20 февраля 2020Ответить

Здравствуйте! Не увидел, что делать со специями после измельчения в ступке, когда и куда их добавлять?

27 Алексей Онегин 20 февраля 2020Ответить

Спасибо, мой недочёт. Скорректировал рецепт, чтобы стало понятнее.

28 Николай 20 февраля 2020Ответить

Спасибо, а то была уже мысль добавлять их в компот до блендера
или уварки.

29 Алексей Онегин 20 февраля 2020Ответить

А вам спасибо за внимательность. ;)

30 Николай 20 февраля 2020

Смотрю сердечки со счетчиками появились справа от комментов (или просто раньше не замечал). Планируются нововведения на вашем сайте?

31 Алексей Онегин 20 февраля 2020

Планируются. Скоро будет объявление в рассылке.