Свиные ребрышки со сливовым компотом

Недавно Алексей Зимин написал в своей колонке оду отечественному свиноводству. Обычный житель Лондона, по его словам, о нашей среднестатистической свинине может только мечтать. Не знаю, как в Лондоне, я там не был (есть у меня такой пробел), но хорошая свинина на наших прилавках дело и правда обыденное. Скажем, эти свиные ребрышки – недорогой и не особо изысканный отруб – получились великолепно, и я говорю это без ложной скромности. Союз мяса и слив вообще довольно очевидный сюжет, но в данном случае он “выстрелил” на все сто процентов. Итог – сочное, отходящее от костей мясо с ароматом дымка, оттененное пикантным вкусом слив, и при том без особой мороки.

Свиные ребрышки со сливовым компотом

Свиные ребрышки со сливовым компотом - фото
Ингредиенты
2 порции
1 кг. свиных ребрышек
1 л. компота из слив без косточек
смесь специй:
1 ст.л. соли
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. семян фенхеля
1 ч.л. семян горчицы
1 ч.л. сухого чеснока
1 ч.л. копченой паприки

Компот из слив вместе с ягодами перелейте в чашу блендера и пробейте до однородности, насколько это будет возможно. Уварите получившуюся массу на плите, пока она не загустеет так, что станет обволакивать обратную сторону опущенной в нее ложки, и попробуйте на вкус: если сливам, по вашему, не хватает сахара, его стоит добавить до того, как вы снимите их с огня. В моем компоте сахара было достаточно, так что я обошелся без него.

Поместите все специи в ступку и энергично раздавите. Паприка может быть любой, в зависимости от ваших собственных представлений об оптимальной остроте блюда (я в этот раз брал сладкую), но очень желательно, чтобы она была копченой – в этом случае ребрышки приобретут приятный аромат дымка без дополнительных усилий с вашей стороны.

Свиные ребрышки со сливовым компотом - фото
Смесь специй, которая используется в данном рецепте, замечательно подходит не только к ребрышкам, но и к свинине вообще

Все мы знаем (а кто не знает – самое время узнать), что перед запеканием на гриле с ребрышками нужно что-то сделать в смысле мягкости мяса, и варка – одновременно самый очевидный, но и самый губительный для ребрышек способ. Я приведу два различных варианта более правильного подхода – как для тех, кто уже знаком с методом су-вид (чем больше я им пользуюсь, тем больше поражаюсь его универсальности), так и для приверженцев более традиционного подхода.

  • Су-вид: Смажьте ребрышки соусом с обеих сторон и запечатайте в вакуум (либо в пакет с зип-локом, как описано в этой статье). Готовьте на водяной бане при температуре 74 градуса в течение 4 часов.
  • Запекание: Смажьте ребрышки соусом с обеих сторон, заверните в фольгу и запекайте в духовке при температуре 110 градусов в течение 4 часов. Я не большой поклонник пакетов для запекания, но думаю, что вместо фольги можно воспользоваться одним из них, и будет даже лучше.

В принципе, ребрышки уже готовы (и кстати, их можно охладить и убрать в холодильник, чтобы затем приготовить в читанные минуты), но завершающий штрих в виде гриля радикально улучшит окончательный результат. Разогрейте гриль на максимум и обжарьте ребрышки до появления золотистой корочки: уваренный сливовый компот, который покрывает мясо, будет испаряться, что не даст мясу пересохнуть, и превратится в густой, тягучий соус – объедение. Теперь главное – правильно выбрать момент, чтобы снять ребрышки с гриля, подать их с пылу, с жару, и можно считать, что еще один день в вашей жизни удался.

5535564

Комментарии
1 Ольга 6 December 2012Ответить

Ребрышки выглядят замечательно, но не многовато ли 4 часа для запекания? У меня за такое время целый индюк приготовляется.

2 Алексей Онегин 6 December 2012Ответить

В этом деле главное – понимать, что мы делаем и зачем. Я, к примеру, давеча куренка целого за 50 минут запек, но тут ведь совершенно разные вещи. Для того, чтобы ребрышки стали съедобными, т.е. пригодными для употребления, столько времени не нужно. А вот для денатурации молекул белка в мясе и трансформации коллагена в прожилках в желатин, что позволит получить мягкое, сочное мясо – четыре часа будут в самый раз.

3 Владимир 16 December 2012Ответить

Напишу еще тут,а то написал в Лечо как то не в тему* Алексей еще раз привет.все очень нравиться ,но я видно не ориентируюсь на вашем сайте,не где увидел рецептов домашнего вяления птицы и мяса,домашних колбас , балыков и пастрам,а это очень интересная тема ,если есть опыт хотел бы увидеть ваши шедевры.Сейчас к празднику и вашим посетителям было бы интересно.

4 Алексей Онегин 16 December 2012Ответить

Ну я тогда тут и отвечу. С вялением у меня пока не очень – опыты периодически провожу, но пока ничего такого, о чем хотелось бы поведать миру. С другой стороны, этому блогу почти пять лет, и я пока не собираюсь останавливаться, так что все впереди. :)

5 Владимир 16 December 2012Ответить

Ок спасибо,исчерпывающий ответ .У меня сейчас вялится лакс индюшки,курицы,свинины и говядины.К Новому году будут деликатесы.На след неделе буду коптить скумбрию и солить селедку и делать гравлакс из семги.Много лет не чего этого не покупаю.

6 Алексей Онегин 16 December 2012Ответить

Гравлакс у меня тоже сейчас как раз в процессе приготовления, но в нем как раз ничего сложного нет. А как вялите?

7 Владимир 16 December 2012Ответить

Вялю в марле или бинте в холодильнике. У меня есть пустой 500 л. холодильник в котором задействована только морозильная камера.И он знаете с системой нагнетания воздуха,(это как я испытал путем проб и ошибок )наилучший вариант. Так что верхняя полка опущена и там расположена решетка , так что продукцию не нужно и переворачивать.Только разный срок у каждого мяса.

8 Алексей Онегин 16 December 2012Ответить

Вот то-то и оно, что настоящее тру-вяленье происходит на своей усадьбе, которая одной стороной граничит с лесом. Остальное все – это фикция, более или менее успешная.

9 Владимир 16 December 2012Ответить

А есть еще классный рецепт вяленой (сушеной) свинины ,ну это чисто к пивасу. Мясо у меня висит на кухне не меньше месяца плотно обвязанное бинтом , предварительно обваленное в соли и в большем количестве специй. Получается цвет вареной свеклы и плотность можно пилить или рубить топором,А какой аромат и вкус просто супер, это вроде белорусское блюдо,название не помню,нашел как то в инете.

10 Владимир 16 December 2012Ответить

Вот нашел. Этот рецепт я позаимствовал у Андрея Азарова (тарелка) называется * белорусский кумпяк *.

11 Владимир 16 December 2012Ответить

В корне не согласен,что значит фикция.Тогда по вашим словам то что приготовлено на электрогрилях , духовках ,газовых конфорках все это фикция.Тогда и большинство ваших блюд фикция .Где это раньше стейк варили в целлофановом пакете, вы сами себе перечите. Сейчас прогрессивное общество, людям нужна быстро приготовленная вкусная и здоровая пища.Или может вернемся к тому что мясо положим под седло и оно будет солится потом лошади и вялится под гнетом всадника.Нет конечно , это абсурд. А вялить мясо безопасней и быстрей в специальных помещениях при определенной температуре, влажности и хорошей вентиляции.У меня эту роль выполняет холодильник. Не чего личного,чисто дискуссия.

12 Алексей Онегин 16 December 2012Ответить

Мясо в пакете? Фикция, конечно. :) Как и большинство остальных вещей, которые сопровождают нашу современную жизнь. Ну тут уж никуда не денешься, что имеем, тому и рады.

13 Владимир 16 December 2012Ответить

Алексей,у меня сейчас грамм 400 свежей семги , кости и кожу снял.Есть 200 грамм 10% сливок .Кинь свежую идейку как семужку замучить вкусно,только без духовки, и что бы сочно было, специи,сыр в наличии. С благодарностью…….

14 Алексей Онегин 16 December 2012Ответить

Обычно я таким не промышляю – все по расписанию. Но вообще лосось в пакете – один из последних рецептов раздела рыба. :)

15 Владимир 17 December 2012Ответить

спасибо что не отказал.

16 Ирина 26 November 2016Ответить

Я люблю свинину, особенно то что с коллагеном – рулька, грудинка на коже и т.д. Вот поэтому интересно, эту статью Зимина Вы имеете ввиду http://www.kommersant.ru/doc/2052725 ? Вкусно, но в голове все равно сидит, что очень уж неполезно… Как Вы относитесь к Зимину как кулинару? Стали бы Вы рекламы ради советовать пихать куриные кубики из глутамата в свои фирменные рецепты? Этим он как то подорвал мое к нему кулинарное доверие))))

17 Алексей Онегин 26 November 2016Ответить

Очевидно, это именно та статья. Избавляйтесь от того, что сидит в голове, или подкрепляйте твердыми знаниями, без которых сложно отдавать себе отчет в том, что ты делаешь – это всего касается, не только свинины.

Отношусь нормально, Зимин делал единственный нормальный журнал о еде на просторах отечества, у меня даже книжка его есть, неплохая. Доверие подорвал, согласен, но я далек от того, чтобы осуждать. Если бы мне дали очень-очень-очень (очень!) много денег, я бы тоже не отказывался от кубиков. :)

18 Ирина 27 November 2016Ответить

Мне очень нравится Ваше чувство юмора) и оптимизм. Спасибо за честные ответы.

19 Алексей Онегин 27 November 2016Ответить

На здоровье! На всякий случай напоминаю – отвечая на комментарий, сперва нажмите “Ответить” напротив имени комментатора, чтобы не плодить ветки.