Кутабы с мясом

Летом я часто готовлю кутабы — отчасти потому, что зелени летом всегда много, отчасти из-за жары, которая располагает исключительно к таким не слишком тяжелым блюдам. Рецепт кутабов с зеленью я уже выкладывал — но в том рецепте меня, честно говоря, смущало тесто, слишком уж оно получалось пресным и плотным. Поэтому представляю новый, усовершенствованный вариант кутабов, тесто для которых — нежное и тонкое, почти прозрачное — нравится мне гораздо больше. И коль скоро кутабы с зеленью уже были, то пусть в этот раз будут кутабы с мясом.

Кутабы с мясом

12 кутабов

для теста:
4 ст. муки
1 яйцо
2 ст.л. сметаны
1/4 ст. теплой воды
1/4 ч.л. соли
1/4 ч.л. сахара

для начинки:
200 г. баранины или говядины*
1 средняя луковица
2 зубчика чеснока
соль
черный перец
зира

растительное масло

Кутабы с мясом - фото

Начнем с приготовления теста. Просейте муку в миску, сделайте в ней «колодец», и добавьте в него взбитое яйцо, сметану, соль и сахар. Перемешайте все это вилкой, добавьте половину воды и начните месить тесто, при необходимости понемногу добавляя оставшуюся воду, но в любом случае не больше 1/4 стакана: тесто должно получиться гладким и эластичным, но крутым. Заверните тесто в пищевую пленку и оставьте в покое на полчаса-час.

Порубите мясо в фарш, добавьте мелко нарезанную луковицу и измельченный чеснок, приправьте солью, перцем, щепоткой растертой зиры и как следует перемешайте. После расстойки теста раскатайте его в жгут, разрежьте на 12 равных частей и укройте все той же пленкой или полотенцем, пока готовите кутабы. Раскатайте каждую из 12 частей теста в тонкий круглый блин, выложите на половину блина 1 столовую ложку с горкой начинки, распределив ее по поверхности теста, укройте второй половиной и защипайте, предварительно выпустив воздух и при необходимости обрезав излишки теста.

Жарить кутабы лучше прямо сейчас, чтобы они не лежали слишком долго и тесто не успело размокнуть из-за начинки. Поставьте сковороду на средний огонь, добавьте буквально каплю масла, чтобы смазать дно сковороды, и жарьте кутабы сначала с одной стороны, а затем с другой — до тех пор, пока кутабы не станут румяными, как блины: того времени, которое уйдет на обжарку двух кутабов, с лихвой хватит, чтобы вылепить еще два, так что дело пойдет быстро. Готовые кутабы укладывайте на тарелку, кинув сверху кусочек сливочного масла; подавайте со сметаной или томатным соусом. Разумеется, этот же рецепт теста можно использовать и для кутабов с зеленью или зеленью и сыром.

* Помимо свежего мяса, можно взять уже готовое — скажем, остатки запеченного мяса или шашлыка. В этом случае кутабы выступают как метод утилизации того, что по-английски называют leftovers, а благодаря недолгой термообработке можно не бояться, что начинка окажется слишком сухой.

5535564

Комментарии
1 Ирина Савинова 13 июля 2011Ответить

Здорово как!….Спасибо большое, Алексей, надо будет обязательно приготовить..

2 Алексей Онегин 13 июля 2011Ответить

На здоровье!

3 нарик 13 июля 2011Ответить

Большое спасибо вам, Алексей за всё…(практически рыдая:), но всерьёз)
Особенно за редисковые листья — оказывается, их можно есть, и это самая вкусная зелень из етых в жизни !!!
Поглядываю с интересом на берёзку.

4 Алексей Онегин 13 июля 2011Ответить

Сейчас, думаю, уже нельзя, по крайней мере, не стоит — редиска уже не та, не молоденькая. А так — на здоровье.

5 нарик 14 июля 2011Ответить

Редиска — не молоденькая, а листья — всё ещё хороши !
Правда — спасибо.

6 Наталья 14 июля 2011Ответить

Алексей, скажите, а на какой сковороде Вы жарите кутабы? На чугунной или на обычной, с тефлоновым покрытием?

7 Алексей Онегин 14 июля 2011Ответить

На стальной. Если выбирать между этими двумя — чугунная лучше.

8 Natallia 14 июля 2011Ответить

Klassnyj recept!Spasibo!A mozno li prigotovit testo zaranee i ostavit ego na noc v cholodilnike, ctoby s utra tolko kutaby vylepit i podzarit?

9 Алексей Онегин 14 июля 2011Ответить

Не вижу в этом проблемы, хотя тесто готовится элементарно и не отнимет много времени.

10 Хомячок Баскервилей 14 июля 2011Ответить

Алексей, кутабы вообще чье блюдо (в смысле родина его)?

11 Алексей Онегин 15 июля 2011Ответить

Вообще — азербайджанское.

12 Светлана 16 июля 2011Ответить

Правильнее — гутап, гутаб азербайджанцы произносят…В нашей семье всегда делали со шпинатом. С листьями редиса ния, ни бабушка, ни мама не делали…Но в этой жизни все надо попробовать…спасибо Вам за рецепт.Жаль, что у вас кавказская кухня в списке никак не обозначена…

13 Елена 17 июля 2011Ответить

Что-то похожее на чебуреки… Интересно, надо попробовать!

14 Lady-bird 1 августа 2011Ответить

Получилось очень вкусно, а вроде продукты такие простые… Спасибо большое! Для меня это очень хороший вариант блюда для обеда.

15 Ольга 5 августа 2011Ответить

Алексей, а фарш успевает прожариться или его надо выкладывать уже приготовленным?

16 Алексей Онегин 5 августа 2011Ответить

Успевает, только наносите начинку равномерным тонким слоем и готовьте на среднем огне.

17 Ольга 14 сентября 2011Ответить

Алексей!
Спасибо за рецепт. Очень вкусно получается.
А какой простор для полета фантазии!
На основе Вашего рецепта вчера сделала кутабы с грибами.(Возможно, их надо уже называть по другому)
Для начинки обжарила лук и грибы. Лука было много — почти столько же , сколько грибов. Добавила немного перца (оказалось мало). Порубила вареные яйца.
Получилось вкусно, но несколько пресновато. Надо было что-нибудь еще добавить для остроты.
Сын, который ест грибы только в виде жюльенов, попросил сделать еще.
Хочу попробовать вместо яиц добавить сыр и порубить немного чеснока.

18 Алексей Онегин 14 сентября 2011Ответить

Грибы без чеснока?! Возмутительно, срочно переделайте! :)

19 Наталья 28 октября 2011Ответить

Здравствуйте Алексей! С удовольствием посещаю ваш блог. Наверное по той же причине, что и все ваши читатели — люблю готовить. Вчера вечером приготовила кутабы (чебуреки для меня давно изученная тема). Понравились больше, чем чебуреки. А поскольку у меня был микс из баранины и говядины, я добавила туда кинзу. Спасибо за рецепты, да и просто читать одно удовольствие!

20 Olga 21 марта 2012Ответить

Тесто неправильное! Действительно, это получается практически 1 кг муки, а воды, даже со сметаной и стакана не наберется и зачем тут яйцо и сахар — ведь кутабы с мясом? Делаю совершенно пресное тесто без яиц и сметаны — получается шикарно!

21 Алексей Онегин 21 марта 2012Ответить

Караул, а мы-то и не знали! Оказывается, по весу 4 стакана муки — это не 500 г. (4 * 125 г.), а аж вдвое больше! Оказывается, тесто для кутабов не должно быть крутым, лей больше воды, ты не в Сахаре! Оказывается, сахар и яйца нужны только в сладкой выпечке! Оказывается, думать перед тем, как что-нибудь ляпнуть, уже необязательно! Оказывается, тесто тоже бывает неправильным! Сколько открытий за один раз, очуметь можно!

22 Ольга 2 июня 2013Ответить

Вот уж действительно — ОКАЗЫВАЕТСЯ!!! Я тоже с удивлением столько открытий сделала!.. Сейчас меня подвергнут остракизму: я тоже в тесто для мясных вкусняшек кладу соль и САХАР…)))
А вообще, я норму соли-сахара в воде или молоке растворяю, так, на мой взгляд, тесто лучше получается…

23 Nargin 11 июля 2012Ответить

У нас(в Азербайджане), когда сезон, на мясо выкладывают зернышки кислого красного граната. Как будет возможность и желание попробуйте, очень вкусно. А вообще, при подаче на стол традиционно обсыпают каждый кутаб сумахом, играет ту же роль, что и гранат.

24 Ирина 26 октября 2012Ответить

Алексей! Случайно попала на этот сайт и меня заинтересовал рецепт кутабов, и естественно я прочитала комментарии к нему, так вот, в Вашем комментарии по поводу веса 4-х стаканов муки Вы не правы. Во-первых вес муки зависит от ее влажности, во-вторых стаканы как правило,бывают разные в основном 2-х видов:тонкие и граненные,и объем в них тоже разный, в-третьих по любому в 4-х стаканах не 0,5кг муки, а больше (но конечно не 1 кг.) В тонком стакане примерно 0,180гр., в граненом-0,160гр.примерно так,это есть в таблице мер весов.Правда может быть у Вас какие-то другие стаканы, но тогда в рецепте нужно указывать какой емкости посуда или вес в гр. и кг. С уважением Ирина.

25 Алексей Онегин 26 октября 2012Ответить

Здравствуйте, Ирина, и спасибо за комментарий. Я пользуюсь мерным стаканом вместительностью 200 мл, вес муки в таком стакане — порядка 125 граммов, хотя точная цифра, разумеется, зависит от влажности, помола и т.п. Никому не могу запретить пользоваться тонкими, гранеными и любыми другими стаканами, равно как и мне никто не запретит пользоваться стаканом, который живет на моей кухне много лет. Что касается условных обозначения веса и объема, принятых на этом сайте — я писал об этом отдельную статью, но ведь каждого к ней отсылать не будешь, правильно?

PS: Граненые стаканы, кстати, бывают вместительностью от 50 до 350 мл, но самый распространенный как раз 200 мл. Так вот, вес 200 мл. муки — 125 граммов. Готов предоставить фото-доказательство.

26 Наталия 20 сентября 2013Ответить

А нужно ли фарш прожаривать отдельно??

не кажется за пару минут, что жарится кутаб мясо не прожарится

27 Алексей Онегин 20 сентября 2013Ответить

Там все-таки не пара минут, скорее минут восемь, так что если положить умеренное количество фарша — все успеет прожариться, а затем доготовится под воздействием остаточного тепла. Тем более, что мы говорим про говяжий или бараний фарш.

28 ИРина 30 января 2017Ответить

Наверное такое сдобное тесто вкуснее, но я готовлю тесто для кутабов так: 170 гр муки , половина чайной ложки соли, 10-15 гр растительного масла на 100 гр кипятка. Тесто получается очень эластичное, хорошо раскатывается(не забыть дать отдохнуть).
Если тонко раскатать и пожарить это тесто в виде лепешек- похоже на тонкий армянский лаваш. Татарский кыстыбый тоже из этого теста делаю.