Мой набор продуктов, или банальности, от которых трудно отказаться

Добро пожаловать! Да что же вы стоите, заходите на кухню, не стесняйтесь! Присаживайтесь, в ногах правды нет, и коль скоро вы у меня в гостях, начинайте чувствовать себя как дома, так будет проще для всех. Воды, вина, сидра, пива? Сейчас и закусок быстро каких-нибудь сообразим – ну а вы пока осмотритесь, что у меня тут к чему. Вот, к примеру, то, чем я пользуюсь каждый – или почти каждый – день. Банально, конечно, но раз уж вы у меня впервые, вам, возможно, будет интересно.

Соль

Чаще всего я использую морскую соль, которая считается более полезной (а точнее – менее вредной) для здоровья. Если мне нужно добавить соль во время готовки, я обычно измельчаю крупные кристаллы в ступке, а на столе стоит мельничка для тех, кто захочет посолить свою порцию. Раньше я солил все подряд, сокрушался, осознавал, что это вредно, но ничего не мог поделать – но Франция и ее умелые повара здорово вправили мне мозги. Теперь на тарелке я практически не солю, зато почти всегда перчу. :)

Перец

Мой набор продуктов, или банальности, от которых трудно отказаться - фото
Фото с сайта www.wikipedia.org

На первом месте тут, конечно, черный перец. Принцип тот же, что и с солью – во время готовки я давлю несколько горошин перца в ступке, а за столом при желании можно воспользоваться мельничкой. Первый вариант предпочтительнее – “обломки” целых горошин, оставшиеся в мельничке, здорово теряют в аромате, ну а про молотый перец, который продается в пакетиках, я и говорить не хочу. Возможно, есть ситуации, когда без него не обойтись, но если готовишь дома, это явно не тот случай.

Кроме того, под рукой всегда есть белый перец (хорош к овощам или рыбе, хотя для нее он порой оказывается слишком пряным), розовый перец (опять-таки, к рыбе – для засолки или таких вот блюд) и смесь перцев, которую я добавляю по велению души.

Растительное масло

Растительное масло номер один для меня, разумеется, оливковое. Для заправок для салатов и сдабривания готовых блюд припасено Extra Virgin – предпочитаю масло с ярко выраженной “перчинкой”, но тут нужно пробовать и искать, у каждого свои вкусы. Для жарки и маринадов у меня есть обычное оливковое – оно дешевле и больше для этого подходит. Из других масел время от времени идут в ход кукурузное (фритюр и, в редких случаях, жарка), кунжутное (уже после термообработки добавляю в блюда азиатской кухни, причем для яркого запаха и вкуса достаточно нескольких капель), тыквенное (обычно просто макаю в него свежий хлеб – объеденье!), а для разнообразия в салатных заправках изредка использую горчичное и масло из виноградных косточек.

Сливочное масло

Мой набор продуктов, или банальности, от которых трудно отказаться - фото
Фото с сайта www.wordpress.com

Ну, тут все почти что элементарно. Обычное сливочное масло – чаще всего финское, благо лучше притом и не дороже нашего – я использую для выпечки или для жарки в тех случаях, когда нужно получить “ореховый” вкус или вовсе beurre noir, в остальных же случаях в жарку идет топленое масло ги (или гхи), я как-нибудь опубликую рецепт о том, как его делать, это очень просто. Время от времени делаю масло “Метрдотель” – с петрушкой и чесноком – которое “раскрывается”, если его просто положить на только что снятый со сковороды стейк, и даже просто с хлебом уходит за милую душу.

Уксус

Уксусы – неотъемлемый ингредиент любой заправки, а поскольку салаты я делаю довольно часто, уксус на моей кухне всегда в большом почете. Обязательное трио – белый винный, красный винный и бальзамический уксусы – используются, как уже сказано, для салатных заправок, а также при приготовлении блюд и в маринадах (обычно не больше капли-другой “для запаха”). Если же уксус нужен мне, чтобы отварить яйца пашот, или в другом случае, когда важна его кислотность, а не вкус, я беру самый обычный яблочный. Рисовый уксус использую редко, для тех же целей, что и винные уксусы, а также при приготовлении суши.

Алкоголь

Речь, естественно, о том алкоголе, который используется при приготовлении пищи, а не поглощается вместе с ней. :) Для этих целей в холодильнике всегда имеются вина – белое и красное – которые главным образом идут в соусы и маринады, а также используются в других блюдах. К примеру, белое необходимо для ризотто или французского лукового супа, а без красного не приготовить говядину по-бургундски. В шкафу стоит бутылка медленно убывающего коньяка – он используется редко, но метко, главным образом для паштетов и при фламбировании. Время от времени готовлю что-то с добавлением пива, но специально для этого пива не держу – несмотря на все усилия наших властей, его пока еще можно купить в любой момент, когда это необходимо.

Соусы

Обычно, когда речь идет о соусах для готовых блюд, я готовлю их сам, но в холодильнике все же имеется несколько фабричных соусов, которые не сделать в домашних условиях. Обычно они идут в маринады или становятся составной частью заправок или домашних соусов. Это соусы для азиатских блюд – соевый, устричный, острый тайский, – вустерский (множество применений) и зеленый табаско (капля-другая придадут остроты, и он мягче оригинального табаско). Когда я в последний раз ел покупной кетчуп, я уже и не вспомню, а на случай, если готовить соус не будет времени или желания, у меня припрятан соус сацебели – фабричного приготовления, но при том заслуживающий доверия.

Я рассказал вам только о том, что сразу бросается в глаза – а ведь это лишь капля в том море продуктов, которые по чуть-чуть используются ежедневно, еженедельно, или реже, но все равно регулярно. Мне интересно узнать о том, каких принципов вы придерживаетесь при выборе, хранении или использовании масла, уксусов или перца – а другие продукты из моего “обязательного списка” мы еще непременно обсудим.

5535564

Комментарии
1 Ирина 4 February 2010Ответить

Интересная статья))))
У меня дома к вашему набору еще огромное количество специй, т.к. чаще всего готовлю все-таки блюда восточной кухни – живу в Узбекистане. Это зира, без которой просто не возможно приготовить плов, это паприка, кинза, тмин.
У нас в продаже трудно найти уксусы различные, есть только яблочневый, виноградный и уксусная эссенция. Но свекровь вчера сказала, что в центральный супермаркет завезли бальзамический уксус, сегодня побегу за ним)))
Так же с оливковым маслом, его мало и оно очень дорогое, т.ч. его мне муж с командировок привозит.

2 Алексей Онегин 4 February 2010Ответить

Ирина, я нарочно не касался таких вещей, как специи (кроме соли и перца) и приправы, зелень, овощи, крупы и паста и так далее – это ведь целый трактат писать надо. Возможно, я его и напишу, но не за один присест. :)

А насчет оливкового масла – так не вы одна такая, я вот тоже сейчас пользуюсь тем, которое из-за границы привез.

3 Катерина 4 February 2010Ответить

Спасибо за статью – напомнили, что смесь перцев закончилась :)
Для повседневной готовки я использую подсолнечное масло “Олейна” – мне нравится, что у него нет ярко выраженного вкуса. Про оливковое масло я Вам уже рассказывала – с трудом нашла свое, без горчинки. Теперь довольна.
Вустерский соус не могу все найти на районе (“7 континент”, “Билла”, “Остров”, “Пятерочка”, “Копейка”, “Перекресток” – нигде, блин, нет! В “Азбуку вкуса” в центр ехать лень)))

4 Алексей Онегин 4 February 2010Ответить

Катерина, вот-вот, лень – наш главный враг! :)

5 Катерина 4 February 2010Ответить

Ну он мне если только в “Кровавую Мэри” нужен бывает ;)

6 Наташа 4 February 2010Ответить

К маслу для жарки я бы еще добавила пальмовое масло (в Питере его можно купить). С уксусами все тоже самое плюс из хереса. Специи – это отдельная тема, очень много их у меня. Готовые смеси из специй покупать не люблю – делаю сама. Масла для заправок дополнила бы арахисовым маслом (из виноградных косточек не имею). Да плюс самодельные масла – хранители для свежей зелени (розмарин, орегано, базилик, эстрагон, тимьян и шалфей) вообщем те травы, которые можно купить в супермаркетах. Ну и конечно наше не рафинированное подсолнечное масло с обалденным запахом для какого нибудь простого овощного салата. Вообщем как у Вас. Спасибо.

7 Алексей Онегин 4 February 2010Ответить

Наташа, наверное, это вопрос привычки. :) Про специи, как уже говорилось, я специально не писал, а в остальном мне хватает. :) Конечно, хересный уксус весьма полезная штука, но в тех редких случаях, когда он нужен, вполне может быть заменен.

8 Lorein 10 February 2010Ответить

отличная статья! прочла с удовольствием.
у меня из масел (растительных) только оливковое в ходу. покупное extravergine для готовки и домашнее – для заправок, салатов. зато привезенное из ралзичных регионов Италии (Лацио, Пулия, Сардиния, Тоскана, Сицилия, Калабрия. и из Туниса). Самое любимое – Калабрийское (Калабрия). в след.выходные, если отступят холода, поедем в Геную за Лигурийским маслом. Арахисовое масло пользую только для фритюра. Еще пользую пикантное масло на основе ОМ и острого перчика. добавляю по неск. капель в соусы к пасте.
сливочное масло использую редко, но в холодильнике всегда есть упаковка местного масла (покупаем в магазинчиках при фабриках, производящих Пармезан)
Уксус только бальзамический, тоже домашнего производства (не нашего, но у наших знакомых запасы в бочках 100-летней “закваски”, густой как крем. его надо либо по капельке в салат, либо разбавлять покупным).
к перечисленному алкоголю я добавила бы еще виски и некоторые виды фруктово-ягодных ликеров, но они реже используются в процессе, чем красное или белое вино.

9 Алексей Онегин 10 February 2010Ответить

Lorein, я уж не стал упоминать, что у меня оливкового масла несколько сортов. :) Хотя, если честно, мне итальянское меньше прованского нравится. Возможно, просто по-настоящему хорошее пробовать не доводилось.

10 Lorein 10 February 2010Ответить

“просто по-настоящему хорошее пробовать не доводилось.”

это точно.
кстати, часто слышу “прованское масло”, но интернет показывает, что это то же оливковое масло, просто устаревшее название. или я слишком доверяю интернету?
кстати, в Италии очень часто подделывают ОМ экстраверджине… о том, что могут продавать в России лучше промолчу.

11 Алексей Онегин 10 February 2010Ответить

Интернет прав, но в данном случае я имел в виду именно что оливковое масло, которое делают в Провансе. В России я такое вообще в продаже не видел, возможно, плохо искал.

12 Liubov 16 December 2010Ответить

Ни с итальянским ни с тем более испанским ну ни в какое сравнение не идет настоящее греческое оливковое масло первого отжима… Беру его только в греческом дюти-фри.