Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Говядина в горшочках

Неумолимая поступь прогресса привела к тому, что большинство видело русскую печь только на картинках да в мультике про Вовку в тридевятом царстве, но традиция готовить еду в горшочках живет и здравствует. Причины понятны: это просто, полезно, удобно хранить и разогревать, и так далее. На моей кухне такие тоже есть, но обычно я предпочитаю один большой горшок – в нем и кашу со щами приготовить можно, и жаркое, только не порционно, а на на всю семью. Слово “жаркое”, правда, в данном случае неверно, жарким на Руси всегда называли жареное мясо, причем жареное, как правило, большим куском, в горшочках же мясо не жарят, а тушат, и не целиком, а кусочками. Но термин прижился, так что ничего не поделаешь.

Говядина в горшочках

Говядина в горшочках - фото
Ингредиенты
6 порций
1 кг. говяжьей мякоти
4 зубчика чеснока
2 луковицы
1 морковка
8-12 шампиньонов
2 ч.л. тмина
1/2 ст. муки
несколько веточек тимьяна
3 лавровых листа
500 мл. вина
растительное масло

Для медленного тушения лучшего всего подходит мясо с тех частей тела животного, которым пришлось потрудиться: в нем содержится много коллагена, который превращается в желатин, обеспечивая нежную, тающую консистенцию. Присмотрите такой отруб на рынке, обрежьте кости, пленки и жир, и разрежьте на кубики стороной 2-3 см. Приправьте мясо солью и перцем со всех сторон и пока что отложите в сторону.

Разогрейте в сотейнике немного растительного масла, добавьте чеснок, перемешайте и добавьте нарезанные четвертинками шампиньоны. Почему мы добавили грибы раньше, чем овощи? Потому что овощи при обжаривании начнут выделять сок, и грибы будут тушиться, а не жариться, а так мы можем без труда обжарить их до золотистой корочки. Вот теперь можно добавлять крупно нарезанные овощи – по объему их должно быть примерно столько же, сколько мяса. При желании можно не ограничиваться луком и морковью, а добавить, например, корневой сельдерей, пастернак или даже обычный картофель (я вот добавил пригоршню каштанов, собственноручно собранных в Португалии). Обжаривайте овощи, периодически помешивая, в течение 3-4 минут, и переложите в отдельную емкость.

Говядина в горшочках - фото

Увеличьте огонь и влейте на сковороду еще немного масла. Самое время вернуться к говядине: запанируйте мясо в муке, стряхните ее излишки и обжарьте со всех сторон до румяной корочки – по частям, чтобы кусочки говядины не толпились на сковороде, мешая испарению выделяющейся влаги. Снимите говядину с огня, влейте на сковороду вино, доведите до кипения и хорошенько потрите дно сковороды деревянной или пластиковой лопаткой, чтобы не пропала золотистой поджарка, в которой еще осталась уйма вкуса и аромата. Подождите еще минуту, и снимайте сковороду с огня.

Вино, кстати, можно брать и красное, и белое – получится в любом случае вкусно. Разумеется, при этом не стоит забывать про нехитрое правило – не стоит лить в еду такое вино, которое вы не стали бы пить.

Уложите мясо вперемешку с овощами в порционные горшочки или один большой горшок. На полпути добавьте половинки лаврового листа, веточки тимьяна и тмин, затем наполните горшочки почти до верха и аккуратно залейте вином. Хорошо бы запечатать горшочки тестом, но можно обойтись сложенным вдвое листом фольги, который ляжет между горшком и крышкой. Поставьте горшочки в духовку, разогретую до 200 градусов, через пять минут убавьте температуру до 120 градусов и готовьте в течение 3 часов. Подавайте с гарниром, щедро полив ароматным и густым соусом.

PS: Да, вы совершенно правы, это ни что иное, как версия говядины по-бургундски, приспособленная для приготовления в горшочках.

5535564

Комментарии
1 Кошка 15 December 2013Ответить

Вайль и Генис в “Русской кухне в изгнании” рассказывают заманчивый рецепт говяжьей вырезки в горшочке. В луковом соусе.

2 Алексей Онегин 15 December 2013Ответить

Они могут, да.

3 Неля 21 December 2013Ответить

Говядина в горшочках замечательное,сытное блюдо.Я мясо не жарила, а заложила в горшочки сырыми получилось мягкое,сочное мясо.Вам всё равно спасибо.

4 Елена 9 November 2016Ответить

Скажите, пожалуйста, что значит запечатать мясо тестом и при этом держать горшочки в духовке 3 часа? Тесто потом выбрасывается?

5 Алексей Онегин 9 November 2016Ответить

Стыки между горшочком и крышкой промазывают тестом для герметичности. Потом его, конечно, при большом желании можно съесть, но смысла особого в этом нет, да и немного его.