Домашний майонез

Современная российская домашняя кухня полностью дискредитировала доброе имя майонеза – теперь его без зазрения совести пихают в горячие блюда, совершенно забывая о том, что этот соус не предназначен для термообработки. В то же время, в качестве заправки для некоторых салатов или холодного соуса для рыбных и мясных закусок майонезу (домашнему!) нет равных. Лелею надежду на то, что приготовив майонез в домашних условиях, вы перестанете покупать его в магазине, ведь ваш домашний майонез будет гораздо вкуснее – и при этом никакого яичного порошка, консервантов и прочих вредных добавок, которыми буквально напичкан майонез промышленный.

Домашний майонез

8 порций

2 яичных желтка
1/2 ст.л. винного уксуса или лимонного сока
1 ч.л. горчицы
250 мл. растительного масла

Домашний майонез - фото

Немного теории

Есть несколько моментов, на которые следует обратить внимание при приготовлении домашнего майонеза. Во-первых, яйца – они непременно должны быть самыми свежими. Во-вторых, масло – от него во многом зависит вкус готового соуса. Добавлять в майонез только оливковое масло Extra Virgin – не очень хорошая идея, он будет заметно горчить. Комбинация оливковое масло Extra Virgin + обычное оливковое масло в пропорции 1:1 дает наилучший результат, но можно использовать другие виды растительного масла, в том числе подсолнечное, кукурузное и так далее. В-третьих, способ приготовления. Что бы там вам ни говорили, я убежден, что нет никакой разницы, в чем готовить майонез – в комбайне, блендере или в миске с венчиком, на результате это не скажется. Используйте тот способ, который вам больше по душе. Наконец, подводные камни – он тут, собственно, один: если вы будете добавлять масло слишком помногу, соус не схватится. В этом случае взбейте еще один желток и замешайте в него неудавшийся майонез так, как если бы вы добавляли масло. Вот и весь фокус!

Рецепт

Приправьте желтки с горчицей солью и черным перцем и как следует взбейте. Продолжая взбивать, добавляйте масло – сначала понемногу, буквально по капле, затем, когда заметите, что соус “схватился” и заметно загустел, можно добавлять больше. В конце можно лить масло, не переставая – главное, не забывайте взбивать. Теперь попробуйте, при необходимости снова приправьте, и влейте уксус или лимонный сок. Перемешав майонез, вы заметите, что он приобрел более светлый оттенок и жидкую консистенцию, но при желании его можно разбавить водой или бульоном. Если вы готовите майонез с добавками (например, с травами) – самое время их добавить. Готовый майонез простоит в холодильнике несколько дней, главное как следует размешать его перед использованием.


Комментарии
1 elladkin 2 December 2009Ответить

По поводу нет равных – это очень спорно. Потому как нет равных только оливковому маслу, всё остальное – очень относительно.
Добавляю в майонез только экстра верджин и ничего не горчит!Всё зависит от масла.:))

2 Алексей Онегин 2 December 2009Ответить

Оливковое масло подходит ко всему на свете, а майонез только к отдельным блюдам, о чем я специально написал. Но будучи на своем месте, он действительно очень вкусен, с этим-то, надеюсь, никто не будет спорить?

Про масло – это я не сам придумал, читал, проверял, действительно, похоже на правду. Если у тебя не горчит – поздравляю. :)

3 oikuméne 2 December 2009Ответить

Хороший майонез! И венчик правильный – маленький :)

4 Anna 3 December 2009Ответить

А если куриные яйца заменить перепелиными? Сколько портебуется желтков?

5 Алексей Онегин 3 December 2009Ответить

Вкус больше нравится или сальмонеллы боитесь?

6 Anna 3 December 2009Ответить

Вкус. В сыром виде они мне кажутся сладенькими что-ли))) А с куриными не угадаешь, да и х.з чем там этих кур кормили

7 Алексей Онегин 3 December 2009Ответить

Попробуйте взять 3-4 перепелиных желтка вместо каждого куриного, и посмотрите придирчиво. Если покажется, что не хватит – добавите еще.

8 Юлия 3 December 2009Ответить

А что по поводу хранения? Сколько он в холодильнике продержится?

9 Алексей Онегин 3 December 2009Ответить

Ну, дня 3-4 точно продержится, только перед подачей размешайте как следует, чтобы “починить” эмульсию. Но лучший вариант – приготовить и сразу использовать.

10 Ирина 4 December 2009Ответить

Это замечательный рецепт!
Было время, когда в магазинах ничего не было! Тогда я майонез постоянно делала сама! Мне очень нравится своего приготовления.

11 Алексей Онегин 4 December 2009Ответить

Ну, сейчас в магазинах все есть, но отдельные продукты, вроде того же майонеза, такого качества, что лучше бы и не было.

12 Nastya 4 December 2009Ответить

ох, спасибо за рецепт
очень люблю домашний- все никак не доберусь сделать сама

13 Павел 10 December 2009Ответить

Делал дома в комбайне, но по рецепту из старой кулинарной книги, там уксуса больше идет… Вкусно… И в холодильнике стоял несколько недель без изменения во вкусе, но “чинить” эмульсию чуть приходилось.

14 Алексей Онегин 10 December 2009Ответить

Видимо, из-за уксуса столько и стоял, законсервировался. ;)

15 Алексей 17 February 2010Ответить

А горчица в каком виде должна быть: сухая или готовая?

16 Алексей Онегин 17 February 2010Ответить

Алексей, горчица как горчица, которая в баночке. То, что сухое, я бы назвал горчичным порошком, но не горчицей.

17 Елена 11 June 2010Ответить

Алексей, скажите, а яйца Вы в магазине покупаете? (Немного смущает использование сырых яиц неизвестного происхождения :))И еще хотела спросить – где Вы в СПб покупаете рыбу?
Спасибо.

18 Алексей Онегин 11 June 2010Ответить

А яйца от какой-нибудь незнакомой бабушки, которая разводит кур, смущают вас меньше?

Рыбу по-разному покупаю – на рынках, в супермаркетах. Универсального попадания не бывало.

19 Лариса 26 July 2010Ответить

Алексей, а беарнез не пробовали приготовить? У меня все домашние от него без ума. Но как в ресторане не получилось повторить :(

20 Алексей Онегин 26 July 2010Ответить

Насколько я понимаю, беарнез – это практически холландез, только с добавлением ароматных трав. Холландез же я готовил неоднократно. Что именно у вас не получилось?

21 Лариса 26 July 2010Ответить

Так вот травки и их пропорция – похоже не попала в точку. Но, впрочем, и майонез не получился тоже. Дети сказали, магазинный лучше (эта гадость-то!) А вот беарнез они только ресторанный предпочитают, и то не во всех, желательно в изысканном каком. Сегодня ваш майонез попробую повторить

22 Алексей Онегин 26 July 2010Ответить

Хм. Ну, я бы, наверное, заготовил по 1 ст.л. измельченных трав на каждые 2 порции соуса, но замешивал бы постепенно, чтобы если что, вовремя остановиться. :) Не заглядывая в классические рецепты, замечу, что там пропорция трав наверняка меньше, но мне нравятся именно такие, пряные вариации.

23 Stesha 26 February 2011Ответить

Вечер добрый !
Подскажитеб а как разбавить этот майонез, чтобы им можно било полить салат ?
Спасибо.

24 Алексей Онегин 26 February 2011Ответить

Совсем полить – в смысле, чтобы “текло”? Добавить больше масла?

25 Светлана 13 June 2011Ответить

Алексей, спасибо за рецепт. Делала по вашему рецепту два раза. Густой, такой чтобы ложка стоиля – получался. Его очень вкусно мазать на хлеб. А вот, чтобы сделать его более жидкий как соус для салатов, путем добавления большего количества масла, майонез у меня поделился на части – масло и все остальное. в бщем совсем не получилось. Подскажите всеже более детельно как сделать жидкий майонез? Спасибо!

26 Алексей Онегин 14 June 2011Ответить

Да не должен он расслаиваться, если все правильно делаете.

27 galina 24 November 2015Ответить

немного воды с 1/2 чл столовго уксуса или лимонного сока

28 Вителло тоннато. | Кулинарные заметки Алексея Онегина 20 July 2011Ответить

[…] Оставьте мясо медленно остывать в бульоне в течение 3-4 часов. Ближе к концу этого действа займитесь соусом. Приправьте желтки с горчицей солью и перцем, взбейте венчиком и, продолжая взбивать, начните тонкой струйкой вливать растительное масло (я взял 150 мл. рыжикового и 50 мл. оливкового, вы можете поэкспериментировать сами, но и обычное подсолнечное сработает на ура) – словом, все точно так, как если бы вы готовили домашний майонез. […]

29 Алексей 20 July 2011Ответить

Можно добавить воды и майонез станет белым и более жидким. Похожим по виду и консистенции на магазинный.

30 Алексей Онегин 20 July 2011Ответить

А еще лучше – не воды, а бульона.

31 Светлана 20 July 2011Ответить

а на каком этапе тогда добавлять бульон?

32 Алексей Онегин 20 July 2011Ответить

Когда майонез уже будет готов, подливать понемногу бульона и размешивать до однородности, пока не добьетесь желаемой консистенции.

33 Алексей 20 July 2011Ответить

После масла.

34 Алексей 20 July 2011Ответить

Точно. Опередил.

35 Светлана 20 July 2011Ответить

спасибо за оперативный ответ :)

36 oikuméne 20 July 2011Ответить

Зачем же бульон? В майонез?
Добавьте все же кипяченую воду в которую добавлен хороший уксус, тот же винный или яблочный.

37 Алексей Онегин 20 July 2011Ответить

Уксус в рецепте уже есть. А зачем бульон – ну, это не я придумал. Смотря зачем майонез сделан – если для салата, то воду, а если для мясных закусок, то бульон будет в самый раз.

38 oikuméne 21 July 2011Ответить

Совершенно верно! А то можно ввести человека в заблуждение, будет у него салат в бульоне плавать :)
Интересно бы посмотреть, кто это вообще решил бульон в майонез заливать.

39 Алексей Онегин 21 July 2011Ответить

Если набрать в поисковике “добавить бульон в майонез” или “add stock to mayonnaise” – выяснится, что явление это не то чтобы массовое, но точно не единичное. Плюс, я считаю майонез салатным соусом далеко не в первую очередь (хотя и не пренебрегаю).

Так что даже не знаю, что и ответить.

40 oikuméne 21 July 2011Ответить

Я первый раз столкнулась с добавлением бульона. Читала. что придумывают разные заливные, где как раз бульон добавляется, но решила, что это уже народный полет фантазии :)

41 Алексей Онегин 21 July 2011Ответить

Ну, теперь, столкнувшись, ты же не будешь спорить, что для холодных мясных, рыбных или морепродуктовых закусок майонез с добавлением соответствующего бульона будет весьма кстати?

42 oikuméne 21 July 2011Ответить

Конечно кстати. Да я вообще с майонезом не спорю :)

43 Приготовление домашнего майонеза, фоторецепт. | Вкусно своими руками 7 May 2012Ответить

[…] о масле: прав был Алексей Онегин: если готовить только на оливковом масле Extra Virgin, то […]

44 Фиш энд чипс | Кулинарные заметки Алексея Онегина 25 November 2012Ответить

[…] стороны. Подавайте готовую рыбу с картошкой фри и домашним майонезом – а для пущей аутентичности при подаче можно […]

45 Ольга 19 March 2013Ответить

СПасибо за рецепт! Вообщем-то понятно, рецепт майонеза – не новость. Но начать делать майонез меня сподвигнула именно картошка фри с Вашего сайта. Салаты я предпочитала заправлять оливковым маслом, но тепрь предпочтения разбавятся домашним майонезом. К слову, майонез у меня не получился- расслоился. Я добавила желток- снова не сбился. ТОчнее, только часть масла включилась в эмульсию. Тогда, я отделила “майонезную часть”- сколько получилось – мы ее использовали для фри-, а остаток- убрала в холодильник. На следующий день, использовав 2 желтка ( я их хранить не люблю, а у меня как раз 2 освободилось) и постепенно добавляя, расслоившийся майонез, взбила новый. Получился прекрасный по консистенции, вкусу и цвету соус с глянцем. К слову, по плотности не отличающийся от магазинного, вероятно, из-за количества желтков – их получилось 4 на меньшее количество масла. А все таки в рецептах обычно используется 1 или 2 желтка. ПОчему не взбился первый майонез? Вероятно, слишком быстро вливала масло, а,может, потому, что масло надо использовать охлажденным? ИЛИ это миф про охлажденное масло?

46 Алексей Онегин 21 March 2013Ответить

Не знаю, тут, по-моему, главное – руку набить. Я сейчас готовлю майонез вручную, венчиком, подливаю масло комнатной температуры, мешаю, добавляю еще немного масла и так далее. В последнее время провалов не было. Но масла, естественно, поначалу должно быть очень мало, буквально несколько капель, а вбивать его нужно очень тщательно.

47 Кристина 16 December 2013Ответить

Алексей,спасибо за рецепт,пробовала делать майонез много раз,по он у меня не получался то слишком жидкий,то расслаивался – всё не то.А по вашему рецепту с первого раза отличный,густой – ложка стоит.Спасибо!!!

48 Алексей Онегин 16 December 2013Ответить

Тут главное разбавлять майонез лимонным соком или уксусом (а то и водой) в самом конце, иначе добиться правильной эмульсии будет чуть сложнее.

49 Любовь 12 January 2014Ответить

Попробовала впервые сделать майонез. Не расслоился,но получился консистенции жидкой сметаны.Цвет грязно- зеленый и горчит.В след раз попробую без оливкового масла.

50 Денис 6 December 2014Ответить

использую только рафинированные масла, были у меня попытки лет 15 назад делать из нерафинированного (другого просто не было), ничего хорошего не получалось.
P/S/ Сейчас домашний делаю редко, под настроение, ибо качество промышленного майонеза выросло очень сильно

51 Алексей Онегин 7 December 2014Ответить

Я майонез использую редко, поэтому дома его не держу. Сравнивать домашний и промышленный продукты, на мой взгляд, просто нелепо, сделать домашний майонез – дело пяти минут. К тому же я заметил, что если брать не очень горчащее оливковое масло холодного отжима и взбивать не блендером, а венчиком, вкус получается вполне сбалансированным. В общем, всем добра.

52 Ксения 11 December 2014Ответить

Можно даже и не сравнивать “майонез” магазинный и домашний. Этот “майонез” даже язык не поворачивается так назвать, какой то клейстер, на вкус отвратительный. Домашний майонез это вкусный соус, главное подавать его к правильным блюдам, а не к чему попало. После того как я попробовала приготовить домашний майонез, в магазине я больше баночку под названием “майонез” не покупаю. Я лучше блюдо не приготовлю, но магазинный, не куплю.

53 DmitryE777 29 July 2015Ответить

Есть еще несколько “секретов” домашнего майонеза.
1. ВСЕ продукты должны быть комнатной температуры.
2. Готовить майонез начинаем немножко в другом порядке, а именно
1. На дно миски кладем чайную ложку не сильно острой горчицы. Туда же – половину чайной ложки соли (лучше мелкой). Я иногда добавляю до 2-х чайных ложек сахара – но это на любителя.
Тщательно размешиваем, чтобы соль и сахар растворились в горчице.
И вот только теперь – кладем желток и опять превращаем в эмульсию.
Теперь очередь масла. Ориентировочно чайная ложка горчицы + желток (или целое яйцо, кстати!) способны “удержать” около 250 мл масла. Или даже немного больше.
Причем – чем больше вы добавляете масла, тем гуще становится майонез!
И вот только когда майонез уже готов – добавляется уксус или лимонный сок и если надо – другие добавки.
Роль горчицы здесь – эмульгатор. Поэтому и нужна горчица качественная, но не сильно острая – чтобы не отразилось на вкусе.

54 Алексей Онегин 29 July 2015Ответить

Ну и зачем нужно придумывать очередные мифы, даже не утруждая себя их проверкой? Я никогда не нагреваю продукты до комнатной температуры, никогда не растворяю соль в горчице (интересно, зачем), никогда не сбиваю горчицу и желток в эмульсию, и при этом каждый раз у меня получается образцово-показательный майонез.

Интересно, что я делаю не так?..

55 DmitryE777 29 July 2015Ответить

Алексей, никто не придумывает мифы. Именно такой вариант сложился после многих “разов” приготовления майонеза теми же самыми ручками, что нажимают сейчас кнопки на клаве..
Дело ваше – верить или нет. Мое дело – предложить наилучшую (на мой взгляд – ваш может отличаться), собственноручно многократно проверенную технологию – следование которой дает практически 100% результат.
А уж желающие сами проверят и ваш вариант – и мой.
BTW, забыл сказать. В приведенном мною способе желток вообще можно исключить – и получить замечательный холодный соус – а ля “постный майонез”.

56 Алексей Онегин 29 July 2015Ответить

На мой взгляд, дело тут не в расхождении взглядов, а в том, что технология, которая не работает без следования избыточным правилам, ущербна. И в такой ситуации уместным будет попытаться освоить более совершенную и универсальную технологию, а не учить других этой. Кулинария – наука терпимая, неправильный ответ здесь далеко не всегда оказывается несъедобным, но правильный все равно всегда лишь один.

PS: Последний раз готовил майонез вчера.

PPS: Соус из горчицы, уксуса, масла и специй называется “винегрет”, имеет свой спектр кулинарного применения, и заменой майонезу не является.

57 Сергей 7 August 2015Ответить

Алексей, делал основу для салата цезарь на масле из оливии дорогом – результат – испорченный салат, горечь адская. Гости недоели, раньше на обычном океевском было вкусно. Если купить рафинированное оливковое и перемешать действительно горечь уйдет? Почему Зимин пишет что только экстра в. Для цезаря масло. Запутался

58 Алексей Онегин 7 August 2015Ответить

Отвечу по порядку.
Во-первых, майонез в “Цезаре” не нужен.
Во-вторых, уверен, что “адская горечь” и “испорченный салат” – фигура речи, другое дело, что люди у нас непривычны к по-настоящему ярким вкусам, а хорошее оливковое масло вполне может обладать ярко выраженной горчинкой.
В-третьих, по моему опыту, майонез на одном лишь EVOO действительно горчит, причем, чем дольше и интенсивнее взбивать, тем сильнее будет горчить (то есть венчик предпочтительнее миксера). Именно поэтому я и смешиваю такое масло с рафинированным, а уж потом использую эту смесь для приготовления майонеза.
Ну и в-четвертых, от добра добра не ищут, если вам нравилось то, что у вас получалось на обычном масле, так может, и не стоило экспериментировать?..

59 Сергей 7 August 2015Ответить

Спасибо, делал миксером первый раз кстати. Ну не знаю как это назвать в Цезаре , готовил по рецепту Зимина на еде.ру, соус для салата Цезарь . Буду пробовать смешивать 2 масла.

60 Алексей Онегин 9 August 2015Ответить

Про рецепт Зимина не знаю, а по рецепту Чезаре Кардини “Цезарь” заправляют отваренным в течение минуты яйцом, оливковым маслом, лимонным соком и вустерским соусом.

61 Ирина 30 October 2015Ответить

Здравствуйте, Алексей! Несмотря на то, что давно знаю этот рецепт – в школе проходили на уроках домоводства – освоила его только месяц назад. Пробовала разное масло, остановилась на рафинированном “Благо”, у него нет яркого вкуса, как у оливкового и, соответственно, запаха. Делаю погружным миксером, но с насадкой для размельчения овощей, а не венчиком. И обязательно добавляю воду, для получения нужной консистенции. Уксус добавляю в самом конце. Получается идеальный майонез, который ничем не отличается от привычного, купленного в магазине. Но факт, что я его делаю сама и что в нем нет никаких дополнительных консервантов, меня очень радует.

62 Алексей Онегин 2 November 2015Ответить

Мне нравится вкус масла в майонезе. Если это хорошее правильно подобранное масло, в этом нет ничего плохого.

63 Ирина 30 October 2015Ответить

Написала много, а главное забыла. СПАСИБО!

64 Алексей Онегин 2 November 2015Ответить

На здоровье!

65 Андрей Бостан 3 January 2016Ответить

Здравствуйте друзья ! Здравствуйте Алексей ! Поделюсь и своими соображениями по поводу майонеза. Я упростил этот процесс. Два куриных яйца целиком ( или 10 перепелиных – всё лето держал своих перепелов в гараже! Оказывается это очень просто! ) своя горчица – до 1 ч.л. в зависимости от крепости и назначения майонеза. Соль, сахар. Всё это смешиваю в пивной кружке, чтоб потяжелее сосуд был и его не нужно было держать от вращения. Взбиваю погружным блендером и сразу начинаю вливать масло подсолнечное, любое без запаха, затем ввожу EV оливковое – примерно четверть доли масла Яи и масло беру из холодильника. Масло заранее не отмеряю, а просто смотрю на консистенцию. Чем больше масла – тем гуще соус. В конце выжимаю дольку лимона и “взбадриваю” смесь – вуаля, майонез готов, причём на приготовление уходит пара минут, т.е. меньше, чем у меня ушло на написание сего перла :) Получается примерно 400 мл. продукта.
Самое главное !!! Пришла мне идея к жареной картошке “по деревенски” сделать соус : к готовому майонезу оставил в кружке примерно 150 мл. майонеза и добавил туда сушеных травок прованских, измельчённый и припущенный в кипятке зубчик чеснока ( ну не любят мои домашние ярко выраженный чесночный вкус) и ФЕТУ, которую с успехом уже больше года делаю по Вашему, Алексей, рецепту , за ФЕТУ отдельный респект ! Сырный соус получился ну просто умопомрачительный ! Попробуйте !

66 Алексей Онегин 4 January 2016Ответить

Да, знаю этот способ, но мне столько майонеза обычно ни к чему, да и 10 минут с венчиком в руке рассматриваю скорее как медитацию и разминку: этот навык еще никому не вредил.

67 Alex 18 May 2016Ответить

DmitryE777, хочу заметить, что все продукты должны быть ОДИНАКОВОЙ температуры, и не важно комнатной температуры ингредиенты, иль прохладной (из холодильника).

68 Ольга 25 October 2016Ответить

Вот здорово! Все получилось)) На следующий день слишком явный вкус масла стал более умеренным. Спасибо!

69 Алексей Онегин 25 October 2016Ответить

Прекрасно, рад слышать, на здоровье.